基本卤汁炒肉食谱

有人读过我们的炒菜技巧101指南知道炒菜的时候，准备好所有的食材是最重要的。华体会应用下载在你开火之前，肉应该切片，蔬菜切碎，酱汁混合，香料切碎。

但还有一个秘诀可以改善蛋白质的味道和质地:适当的腌制。如果处理得当，腌料不仅仅是一种调味剂。它可以使肉变嫩，改变肉中的蛋白质，使肉保持更多的水分。它可以改善褐色特性，这是高温烹饪的目标。它还可以帮助它更容易吸收其他味道。

无论是鸡肉、猪肉还是牛肉，腌制的基本方法都是一样的。我们是这样做的。

的原料华体会应用下载

虽然你可以在腌料中加入尽可能多的香料，但有一些配料的作用远不止香气——它们实际上改变了肉类烹饪的方式，有助于调味、嫩化和褐化。华体会应用下载

当我做腌料的时候，我喜欢先放干料(盐、糖、胡椒)，然后是湿料(绍兴酒、酱油)，然后是油，最后是玉米淀华体会应用下载粉。

这些成分是如何起作用的呢?华体会应用下载

• 盐:盐是调味料和质地的增强剂，在所有卤汁中都是必不可少的。它带出了肉的天然风味，并通过分解肉中的肌凝蛋白来使肉变嫩，肌凝蛋白是一种坚硬的蛋白质，就像在优质的盐水中一样。嫩化的蛋白质在烹饪过程中收缩更少，这意味着更好的保湿性。
• 糖:和盐一样，它是一种增味剂，也有助于焦糖化和美拉德褐变过程。糖会加速褐变，并产生更浓郁的风味。它还能平衡盐和酱油的咸味。
• 酱油:在炒菜中是必不可少的，一点点它就会有很大的不同。就像盐一样，酱油是一种风味增强剂和建设者。它含有丰富的谷氨酸，使肉尝起来更美味，多汁。
• 油:当腌料与肉混合时，它有助于均匀分布玉米淀粉，调味料和脂溶性风味。你要用一种烟点高的油，这种油应该和你炒菜时用的油一样。花生油是一种受欢迎的传统选择，但你也可以使用玉米油、精制轻橄榄油、植物油或菜籽油。
• 玉米淀粉:当加入腌料时，玉米淀粉会给肉提供一层薄薄的涂层，稍微保护它不受锅的高温的影响。这有助于防止过度烹饪和肉的外层变韧。淀粉还能起到粘合剂的作用，帮助酱油和绍兴酒等液体成分融合在一起，与肉结合。华体会应用下载结果是更美味、更嫩、更均匀的肉块。

除了这些功能性成分，我通常还会添加以下芳香剂:华体会应用下载

• 胡椒粉(白色或黑色):又辣又辣，一点点就能吃很久。因为黑胡椒更有香味，所以当我想要更微妙的味道时，我通常会在炒菜中加入白胡椒。但是当我想要一些果香浓郁的东西时，黑胡椒是不错的选择。
• 绍兴黄酒:尝起来有点坚果味，这款调味品会给任何炒菜增添一种明显的香味。干雪利酒可以代替绍兴酒，但如果可以的话，一定要去找。任何库存充足的中国或东南亚市场都有。

腌制的注意事项

在开始腌制之前，请记住这些建议。

做确保你的肉在切片和腌制之前是干的。如果你在烹饪前洗肉，一定要用纸巾吸干。水不是增味剂，只会稀释味道，使褐变更难。

做把肉放在一个足够大的碗里腌制。你不会想要一个刚好能盛下切片蛋白质的碗。你要把配料混合在一起，所以要确保你华体会应用下载有空间让肉动起来。

不在腌料中加入香料，如大蒜、姜或葱。爆炒是一种高温烹饪，那些切碎的香料会迅速燃烧。相反，在翻炒的最后加入它们。或者，你可以把它们切成大块，在油里炸30秒左右。一旦你去掉了香料，你就可以用浸过的油来烹饪了。

不把蛋白质浸泡在腌料里。记住，你是在为炒菜腌制。当你在炒蛋白质的时候，太多的液体会导致蒸汽，没有人喜欢蒸肉，对吧?

做确保给你的蛋白质足够的时间来腌制。腌料只需要30分钟。腌料里的每一种原料都需要足够的时间来做它该做的事。这段时间给了你足够的时间准备其他食材。华体会应用下载

当然，我们的想法是，一旦你有了一个好的基本卤汁，它就成为你自己做炒菜的基石，但如果你想要更多的想法，请查看页面底部的其他食谱。华体会体育手机端APP