炒锅技巧101:爆炒

“炒菜”可以说是最著名的炒菜技术——在中国和世界各地都是如此。但与一些人的做法相反，这种做法比把肉和蔬菜扔在锅里，把它们浸在酱油里，然后收工要微妙得多。炒锅有着悠久的历史，可以追溯到几千年前，但直到最近几个世纪，它才发展成为我们现在所知道的技术。让我们开始吧。

炒菜从何而来?

关于“炒菜”技术起源的最早证据来自中国东周时期(公元前771-256年)在锅和锅上发现的青铜铭文，上面的“”字(ch 'ao;拼音:chǎo)出现。在这里，“炒”指的是“干搅”，指的是在炒锅中烘干谷物的方法。直到公元6世纪，在农业文献中，“chao”的用法才与现代炒菜技术更加一致《齐民要术》的书这是炒蛋的食谱。在接下来的几个世纪里，“Chao”继续零星地出现在文本中，在干燥技术和烹饪方法的两种含义之间来回切换。

到明末(17世纪中期)，随着木材和木炭等原料成本的增加，炒菜越来越受欢迎，因为它成为一种快速烹饪食物而不浪费燃料的有效方法。到了晚清(1910年代)，大多数中国家庭都有了炒锅，所以爆炒成为一种更常用的烹饪方法。然而，在此之前，煮、炖和蒸是更流行的烹饪方法。像猪油和食用油这样的烹饪脂肪在广泛的商业应用之前是昂贵的，而且很难获得。

“炒”作为一个英语术语

19世纪末，随着中国移民在美国各地建立社区，炒菜成了在陌生的土地上提供熟悉的安慰的一种方式。但直到1945年，“炒菜”一词才出现在英文译本中，在《不为杨超》中如何用中文做饭和吃饭——被认为是第一次认真地将中国烹饪技术翻译成英文。关于“chao”这个词，曹国伟写道:

…[它]不能准确地翻译成英语。粗略地说,ch 'ao可以定义为用湿调味料将切碎的物料用大火、浅油、连续搅拌、快速油炸。所以我们叫它炒菜……

到了20世纪下半叶，随着中国菜越来越受欢迎，中国人以外的人开始把炒菜融入他们的日常烹饪中。但许多美国人，无论是中国人还是非中国人，都经常用煎锅炒菜，而煎锅缺乏炒锅的许多固有优点。

炒锅有什么独特之处?

许多家庭厨师在想炒菜的时候都会使用西式煎锅。为什么?在本文的早期版本中，Kenji给出了支持煎锅阵营的主要论点:

我在一些其他有信誉的资料中读到过，用炒锅不是炒菜的理想方法。事实上，在西方的炉灶上，使用12英寸的煎锅实际上更好。我甚至看过图表，显示12英寸的煎锅如何更热，更好地保持热量，并且表面积更大。我见识过炒锅是如何不能放在平锅上的，以及它是如何被设计成更大的火焰的。这一切都是千真万确的。

健二继续说，尽管有这些事实，炒菜的炒法还是很好。格蕾丝·杨是“锅的桂冠诗人”，也是中国烹饪经典作品的获奖作者，比如《锅的气息和炒到天边炒菜时，锅是必不可少的。杨说:“一位厨师曾经告诉我，如果你在煎锅里炒菜，你只是在追逐锅里的食材。”华体会应用下载煎锅可能会变热，但结果几乎是一样的;关键的区别在于食物的运动和炒锅的热度。

总的来说，炒锅的形状和结构可以使食物在不同的加热区域快速、动态地移动，这使得炒锅在很多方面与煎锅不同。让我们仔细看看。

炒锅的材料

锅通常由薄的导电金属制成，如碳钢或铸铁。与西方铸铁或碳钢的重型平底锅相比，炒锅明显更轻。对于一个14英寸的锅，Young建议总重量为3.5磅。杨说，事实上，在过去的唐人街，更轻的规格、手工锤打的炒锅更常见，你可以用双手挤压锅的侧面，这样它们就会稍微弯曲。如今，大多数炒锅的规格都稍重一些，而且是机器旋转的，但仍然明显比西方的煎锅薄。

金属的薄意味着锅热得很快。尽管锅是由钢制成的，其导电性远不如铜或铝等其他烹饪金属，但锅的薄意味着它是你能拥有的最导电的锅之一。它对你使用的热源的输出有很高的反应。当涉及到炒菜时，这种反应会导致更快的烹饪速度。

《锅的形状

锅是凹的，侧面高，倾斜，与热源直接接触的面积相对较小。有很多空间可以搅拌和扔食物。锅的独特形状也导致了不同的受热区。

对这些热区最常见的解释如下:底部是热的、导电的表面，它一直与热源接触。如果你用的是高输出的燃烧器，尤其是圆底锅，那么这个传导区在专业设备上可以达到1500华氏度。在导电区上方，有一个冷凝或者蒸汽区。当食物被扔进锅里时，它会经过一个较冷的空气区域，蒸汽在食物表面凝结，将其能量传递给食物，从而烹饪食物。再往上，你有一个对流区这就更酷了。那里的空气更干燥，所以热量传递效率不高，但食物在空间中移动时，会继续缓慢而温和地烹饪。

锅的形状+材料=更快的烹饪和独特的纹理

锅的形状和材料共同帮助食物在不同的热区快速烹饪。施加在薄金属上的持续高温推动了这一过程，最终的结果是食物表现出独特的特征:焦热，但也充满活力，新鲜，均匀煮熟。想象一下烤的好处，再加上焯水或蒸的嫩脆新鲜。你无法在标准的西式煎锅中重现这种效果。最后，用炒锅炒快。由于传统的煎锅主要在底部有一个单一的热区(上面有一个小的对流区)，所以烹饪的速度总体上较慢。

用调味锅炒味道更好

值得注意的是，一个经过调味的炒锅——上面有多层聚合油的保护层——可能也会给炒菜带来一些风味。有些人认为，经过调味的炒锅表面的聚合油会给食物增添一种“烤”或“焦糖”的味道;或者更诗意地说，这种味道是以前用炒锅煮过的所有食物的反映，正如格蕾丝·杨(Grace Young)所说，是炒锅“食物记忆”的巅峰。不管怎么解释，炒锅上的调味料可能是一个重要的未知因素。

一锅方便一锅好

说到炒菜，就不能不提到锅香，它被翻译成“锅的气息”或“锅的香气”。杨将炒锅香定义为炒菜时的能量，赋予食物独特的烟熏味和香气。Kenji对此进行了更专业的解释，他指出，大部分的炒菜可能来自三种东西:

1. 通过高温烹饪获得的强烈风味，特别是在一个经过充分调味的炒锅里的一层聚合油所赋予的风味，以及不断地将食物在自己的蒸汽云中翻炒所带来的快速烹饪。
2. 当食物被翻炒时，火焰在锅的背面舔起，使雾化的油脂烧焦;烧焦的油脂又落回食物中。
3. 在炒菜的最后阶段，在锅周围加入酱油和其他液体的灼热。

你甚至可以实现厨房喷灯也有同样的效果，但又不完全一样。

每次炒菜都需要炒锅吗?绝对不是。许多人认为，当前对炒鱿鱼的文化痴迷- - - - - -尤其是在中国以外的地区，这种说法被夸大了。大多数家庭厨师都不用大锅烧菜，而且他们相处得很好。作为S华体会app入口erious Eats的撰稿人和主厨卢卡斯罪君子厨房的老板解释说，炒锅其实更多的是餐厅的特色食物。“你是在为那种味道买单，”辛说。“当你可以在街上的当地中餐馆买到不到15美元的那种口味时，你为什么要费那么大劲把厨房熏得冒烟呢?”这没什么大不了的。”

炒菜的解剖

下面是炒菜的一般操作顺序:

1.按照“热锅，冷油”的方法加热锅

不像许多西方的炒菜食谱，华体会体育手机端APP炒菜首先要加热干锅，直到它滚烫。为什么?传统观点认为，在加入油之前，锅的表面应该是热的，以优化锅的不粘锅性能，提高烹饪过程的速度和难度。在中国烹饪中，这种不粘的特性是“热锅冷油”的关键。在中国的专业厨房里，厨师们经常练习龙游（熱油）加热干锅后，在炒锅中倒入大量室温下的油，使其几乎覆盖整个表面;他们把这些油倒到一个专用的容器里，然后在继续翻炒之前加入少量的油。在这个视频中，川菜名厨王刚示范龙游。

至少，这个概念是一个很好的提醒，在烹饪前要给锅调味。卢卡斯·辛说:“从热锅里的冷油开始，可以确保你把锅涂在油里。”“每次做饭时，你都在提醒自己给锅调味。在我看来，这也减少了你需要使用的总油量，因为你从一开始就努力创造了不粘油的特性。”

Kenji在他的书中提出，从更技术性的角度来看炒锅:食谱和技巧华体会体育手机端APP在热锅中加入冷油只是为了增加味道，这一点更重要:

“我发现，无论是用炒锅加热油，还是在已经预热的炒锅里加点油，我的食物都不太可能粘起来。但有一个很大的不同:味道。炒菜时，你通常会预热锅，甚至比你加热西方煎锅的温度还要高。如果你先在冷锅里放油，等热到可以开始烹饪的时候，油已经分解了很多，产生了自由基和丙烯醛，这给炒菜带来了一种烧焦的辛辣味道。”

你应该用什么油?任何烟点高的脂肪都是理想的。选择包括花生油、菜籽油、玉米油、鳄梨油、米糠油、茶籽油、葡萄籽油、葵花籽油、红花油和动物脂肪，如猪油。

2.添加香料

典型的中国香料包括大蒜、生姜和葱花，不过也可以包括新鲜辣椒、柠檬草、香草或腌制蔬菜。正如格蕾丝·杨所指出的，这一步可以很好地指示锅的温度。“当你加入香料时，你需要听到嘶嘶声。如果没有滋滋声，那么你没有正确加热锅。我总是对人们说:你的锅会和你说话。”

3.加入烹调时间较长的食材华体会应用下载

在大多数中国菜中，要么蛋白质，要么蔬菜是主角，另一个是调味料。当蛋白质是主要成分时，通常在烹饪前将其腌制或卤水，以增加风味和水分。当用作调味料时，它通常被磨碎或切碎。

格蕾丝·杨(Grace Young)建议，在相对较弱的炉灶上，把肉铺成一层，让它的一面不动地烤一分钟。“这比你加入肉然后立即开始翻炒的味道要好得多——你会得到更多的粘，你不会让肉变成棕色，”杨说。她还建议，大多数家用炉灶一次处理的肉不能超过1磅(根据杨的说法，14英寸锅里牛肉的上限是12盎司;再多一点，肉就会冒着热气，呈灰色，冒着泡沫)。

不管是什么食材，芳香剂之后的第一个成分总是需要最长时间来烹饪的食材。华体会应用下载如果肉需要长时间烹饪，它甚至可以在炒之前预熟或半熟。如果蔬菜是坚韧的，纤维状的，或相对无孔的(例如花椰菜或胡萝卜)，那么预焯水可能是必要的，以确保均匀烹饪。

4.如果可以的话，加入烹调时间较短的配料华体会应用下载

快速烹饪的食物包括蔬菜，如绿叶蔬菜、豆芽或雪豌豆。这里的想法是快速烹饪食物以保持其活力。在中文里，这个词是“打破原始”。这些食材是煮华体会应用下载熟的，但仍然酥脆新鲜，而不是苍白和悲伤。

Kenji建议尽量将蔬菜的选择限制在一到两种精心搭配的蔬菜上，否则你最终会患上他所说的“美食广场综合症”，即里面有太多的垃圾，以至于不可能完美地烹饪任何一种食材。(并且不惜一切代价避免罐装玉米。)

在配料表的下面，我们有一些配料几乎不需要烹饪，它们只是额外的。华体会应用下载这些食物通常包括腰果、花生或小块的葱花(以打破它们的生涩)。对于坚果，它们通常是提前油炸或烘烤的。

5.添加酱/浆

一旦炒菜的骨架做好了，通常会加入液体或酱料来调味。添加物可以像肉汤或酱油一样简单，但也可以包括米酒、醋、糖、蜂蜜、蚝油、海鲜酱、任何一种辣椒酱、豆瓣酱、发酵豆腐——这个名单是无止境的。这里的一个关键特点是，这种混合物通常与玉米淀粉、土豆淀粉或竹淀粉稍微增稠——这些产品给炒菜带来诱人的光泽和“滑滑”的品质。

华裔美国人的食物往往又厚又多——这里的人喜欢有足够的食物放在米饭上。在大多数传统菜肴中，酱汁会更薄，味道更浓，刚好可以覆盖在食物上。这样，一顿饭就在平淡的米饭和超级美味的炒菜之间达到了平衡。

最后，很重要的一点是，在你开始烹饪之前，要做好你要用的酱料混合物。“我不喜欢把一瓶瓶的酱放在外面，”Lucas Sin说。“我告诉人们在做饭前把酱汁放在碗里搅拌。这样，你就不用停下来思考了。”

6.添加一些配菜

配菜包括葱片、炒青葱、香菜、芝麻、炒姜——非常简单。这里的关键是不需要任何烹饪的食材华体会应用下载。

准备的重要性

炒得很快。“一切都必须提前准备好，”杨说。“炒菜的时候不需要在最后一刻切东西;你不应该为你的Instagram帖子拍照，因为这是高温，它需要你的全部注意力。”关键是准备好食材和工作空间。华体会应用下载

准备食材华体会应用下载

蔬菜

蔬菜应该切成均匀大小，以确保烹饪均匀。你应该选择大小和形状大致相同的蔬菜。杨说:“你不会用很厚的芦笋和铅笔芦笋。”你选择一个尺寸或另一个。最后，蔬菜在入锅之前应该是干的。一定要把绿叶菜等食材洗干净，晾干，甚至让它们自然晾干华体会应用下载，这样它们就不会在烹饪开始时就开始冒蒸汽。

肉

一般来说，肉类在烹饪前需要切片和腌制。就像蔬菜一样，它们的大小应该大致相同。

预先成分华体会应用下载

考虑到炒菜的速度，如果没有某种形式的预煮，许多食材都无法正常烹饪。华体会应用下载意思是焯水或"通过“耐寒蔬菜，或者天鹅绒任何蛋白质到适当的质地。

准备好你的工作空间

炒菜的一般设置是为了速度和安全而优化的。所有东西都应该触手可及。具体来说，你应该:

一个着陆平台

一个专门的区域来卸载你的食材是必要的，特别是如果你是批量烹饪的。华体会应用下载

烤盘或铁丝架

这个地方可以放餐具，也可以放你的食材和调味料。一个包含的，有组织的空间限制了混乱，简化了你的工作流程。

附近的水

水在炒菜中被低估了，但却是必不可少的成分。你可以用它来调整酱汁或浆料的稠度。卢卡斯·辛说:“你可能需要水来冷却锅，或者如果锅太干，就加一些液体。”在身边放一小杯或一小碗水是个好主意。

一个盖子

盖子是一种经常被忽视的工具。它可以捕获蒸汽以加快烹饪速度，同时也是一种安全工具。如果发生意想不到的突然燃烧，或者(但愿不要)发生激烈的油脂火灾，请立即使用它来扑灭火焰。

V通气

除非你在外面炒菜，否则厨房里不可避免地会冒烟。让我们面对现实吧:我们大多数人都没有专业的厨房通风设备。所以打开窗户，把那扇可靠的扇子拿出来。

炒锅炒菜用的工具

在炒锅里炒菜有一些独特的工具。下面是你可能会用到的一个简要概述:

锅铲(川)

也被称为中国刮刀，这种铲子状的器具是为了遵循锅的曲率而设计的。它很薄，可以覆盖所有食材，舀起并重新分配食物。华体会应用下载根据格蕾丝·杨的说法，如果你找不到一把好的炒菜铲，一把简单的薄鱼铲也可以作为替代品。

木匙/抹刀

一些厨师担心传统炒锅铲的锋利边缘会刮伤锅的表面。相反，他们选择了木质刮刀，这样表面上更方便。尽管木材是一种“更安全”的选择，杨认为它被高估了:“木材太厚了。所以当你用米线、牛肉、鸡肉炒东西的时候，你不能从下面钻过去。所以这意味着你实际上要开始撕肉了。”此外，杨不太担心抓挠。“这些划痕说明了一个故事。”

锅勺(Hoak)

这是一个大而宽的勺子，与手柄有一个小角度。通常,你会看到厨师用一只手扔食物，同时用这个工具的背面把食材聚集起来。华体会应用下载对于那些使用圆底炒锅的人来说，这种运动是有道理的:就像锅铲一样，锅勺的形状符合锅的曲率。

炒菜的手工技巧

炒菜需要特殊的手工技巧，强调食物在不同热区的快速运动，所有这些都是为了调节热量和最大限度地提高味道

观察和调节热量

也许炒菜最重要的技巧是学会控制热度。卢卡斯·辛说:“在家里，我一直在高温下撕它。”几乎没有时间去摆弄拨号盘，更不用说在专业的炒锅上了。因此，寻找油光闪烁或冒烟的迹象，观察锅的温度，知道什么时候把锅关火，这些都是经验带来的基本技能。

搅拌(铲)

在炒菜时用“搅拌”这个词并不完全正确——它更像是铲或翻。辛说:“你要把食物搬来搬去，并确保每隔一段时间就翻一下。”再说一遍，不要在锅里乱炒。

锅扔/暴跌

在中国的烹饪学校里，厨师们会学习几种翻锅的方法:小翻锅、大翻锅、中翻锅。由于圆底锅的物理特性，这种运动不同于在西方煎锅中翻转食物。辛说，这更像是一个圆形的拉动运动。它不像平底煎锅里那样使劲地推。事实上，如果你想深入了解，这是一项研究这煞费苦心地打破了炒饭的物理原理。

不过，使用平底锅也可能产生同样的净效果。“关键是让食物尽可能多地接触到锅的各个部分，”辛说。无论采取什么行动，都比什么都没有好。

锅边的酱汁

当加入酱油或其他混合物炒菜时，最好避免把它倒在锅中央。为什么?它冷却了锅的中心，产生了多余的蒸汽。在他的测试中，健二还发现，在锅的四周烧酱油有助于提高整个炒锅的味道:“在锅的中心加入酱油，让面条有一种生酱油的味道，而在锅的热边缘周围淋上酱油，会让人想起烤肉的烟熏味。”

炒菜是最基本的

很少有烹饪技术能像炒菜一样充满活力和刺激。“中国菜是火菜，”Lucas Sin说。用炒锅翻炒就是这个想法的完美体现。景象、声音和灼热的热量都能立即反馈。格蕾丝·杨说:“你只是更合拍，这也是你的感觉。”“当它准备好时，它闻起来有一种特殊的味道。当你炒菜的时候，你所有的感官都被唤醒了。”