炒锅技巧101:蒸

蒸是中国最古老的烹饪方法之一——比翻炒要古老得多。一些用于蒸的炊具的早期例子来自青铜壶曾称,可以追溯到公元前1046年的殷朝．甚至有证据表明，陶罐滤器被用来蒸一些5000年前．多亏了蒸，今天我们有了饺子、馒头、罗麦丐帮，以及你去百胜茶时能找到的各种点心在一个星期天。蒸也是大规格菜肴的关键，如清蒸鱼、清蒸肉丸和各种清蒸肉饼。

为什么蒸这么好?这是温柔的烹饪。快速沸腾的大锅水会挤压并可能损坏脆弱的食物，与之不同的是，热蒸汽在烹饪时在食物周围缓慢循环。有时候蒸饺子和包子是唯一合适的方法;对于米饭来说，这种温热的烹饪方式可以确保米饭不会被炸烂或变成糊状。绿色蔬菜是蒸蔬菜的理想选择:蔬菜可以用几杯小火的水快速蒸熟，温和的蒸汽不会稀释味道。和肉吗?蒸是烹饪精致贝类和海鲜的好方法，也可以用来烹饪肥肉，比如蒸排骨。它也适用于半熟肉类和蔬菜，直到它们在炒菜前变软变嫩。

炒锅是用来蒸的。“炒锅很宽，所以你几乎可以放任何东西进去，然后蒸，”Serious Eats的撰稿人和厨师说华体会app入口卢卡斯罪君子厨房和好日子中式餐厅的老板。有了合适的设备，你可以在一个锅里使用多种蒸制方式，这取决于你想做什么。

用炒锅蒸需要什么设备?

根据你想做什么，炒锅蒸包括几个不同的设置。以下是你可以选择的设备的大致分类。

蒸笼

竹蒸锅(zhēnglóng/蒸笼)或许是中国烹饪中最具辨识度的蒸制设备）至今仍是家庭使用的标准。它已经存在了几个世纪:最早的原型被认为像汉代(公元一世纪)大虎亭陵墓壁画中的青铜和陶瓷模型。

竹制蒸笼价格便宜，效率高，而且设计完美。由于锅的凸形，几乎任何大小的竹蒸锅都可以用锅。只要蒸锅的直径小于你的炒锅，它应该是合适的。

竹制蒸锅也可以堆叠，让你可以在同一个锅里用小火煮至少三到四种不同的食物。对于大多数家庭烹饪来说，一个10英寸的蒸锅足以烹饪大多数食物。尽管如此，蒸锅还是有各种尺寸的——从6英寸宽到直径36英寸(不过任何大于12英寸的蒸锅都不适合家庭使用，因为它不容易放进直径14英寸的炒锅中)。

从味道和质地的角度来看，竹制蒸笼是独一无二的。竹子的表面被认为可以吸收冷凝物，这样就不会滴到脆弱的食物上。还有一些人认为，竹笼散发出的细微香味可以改善食物的味道——尤其是点心的香味。

竹制蒸笼是煮小物件的理想选择，如饺子或包，但它们也可以装大物件，如糯米。关键是要确保你煮的东西大小合适，蒸锅内要有足够的循环。

尽管竹蒸笼功能多样、传统多样，但这项技术并非没有局限性。首先，如果你直接在竹子表面蒸，你通常需要使用穿孔羊皮纸(你可以买这些)，或其他形式的不粘保护，如卷心菜叶。否则，你可能会把饺子和包子等食物粘在蒸锅上，当你把食物拿出来的时候，食物会被撕成碎片。

只要下面的水位越高，竹蒸笼就像一个黑盒子:在烹饪食物的时候，你很难看到它下面的东西，所以很难知道锅是否已经干了，直到你闻到竹子在热锅上开始烧焦的味道。根据蒸笼的构造，蒸发速度可能比预期的要快，这可能是一个经常出现的问题。辛说:“如果你不小心的话，很容易烧坏蒸笼的底部。”“它发生的频率比你想象的要高。”

最后，如果你想蒸更大的食物——一整条鱼，一大盘美味的蛋奶沙司，或者一整只鸡——那么竹蒸笼通常不是最好的选择。在直径有限的竹蒸笼里装下这些东西是很困难的，而且(如果你能让它们装得下的话)在烹饪后要把它们捞出来就更难了。

低调的蒸架

要蒸较大的物品，更好的选择是一个简单的圆形蒸架，有一个大盖子。蒸架很便宜，就像竹制蒸笼一样，大小不一。例如，要蒸整条鱼，你在底部安装一个蒸笼架，把锅装满合适的水位，让蒸汽流动起来，然后在架子上放一个装满鱼的大盘子。一个合适的，圆顶盖陷阱蒸汽和提供完美的烹饪环境与充分的流通。

对于那些厨房空间有限的人来说，低调的蒸架是所有锅蒸任务的一个很好的整体选择——它们可以兼作三脚架或用于其他烹饪方法，比如室内吸烟．

蒸架设置的主要缺点是，你不能真正蒸多个项目。与可堆叠的竹制蒸笼的分层结构不同，蒸笼通常一次只能装一件物品(或一盘物品)。你还需要一个相当大的圆顶盖，以容纳食物，并确保充分的循环——尽管它是值得的，因为它适用于各种炒锅技术。

一个伪必要的工具:热菜蒸笼钳

用炒锅蒸相对简单，所以你不需要那么多额外的设备。但如果我不提一种工具，那就太失职了:热腾腾的蒸锅钳。我认为(纯粹基于轶事，以及我作为一个粤裔美国人的经历)，在几乎每个中国家庭的厨房抽屉里都能找到这种爪子状的钳子。它们是安全拿起大而热的盘子的完美工具。

成功的技巧

无论你为你的炒锅选择什么蒸制装置，有几个关键的概念要记住成功。

1. 保持足够的水量
   
   这似乎是显而易见的，但你需要水来产生蒸汽。对于竹制蒸笼，最好加水，直到水达到蒸笼底部的一半。对于一个6英寸的小蒸笼，你只需要一杯左右的水;12英寸的竹制蒸笼需要近3个杯子。第二，水位必须保持，这意味着你应该定期监测过度蒸发的迹象。在热气腾腾的架子上，这很容易——只要掀开盖子看一眼就可以了。但对于竹制蒸笼，最好是把整个蒸笼提起来，看看下面发生了什么。
   
   
2. 确保有蒸汽
   
   你会惊讶地发现，维持稳定的蒸汽供应是多么困难，尤其是在漫长的烹饪过程中。将水煮沸后，适当的温度调节是必不可少的。如果温度太低，你可能不会产生足够的蒸汽来正确烹饪你的食物。相反，如果你把温度调得太高，你就有过度蒸发的风险，如果你不补充蓄水池，这可能会导致一段时间很少或没有蒸汽。(如果你真的想保持热水的稳定供应，手边放一壶沸腾的水是值得的，这样你就不用等水沸腾了。)
   
   
3. 调节蒸汽水平
   
   在中国烹饪中，有高火蒸和低火蒸的区别。在实践中，当你提高或降低火焰水平时，你可以看到这一点:当你增加热量时，会产生更多的蒸汽。对于某些脆弱的食物，如小饺子或嫩蔬菜，小蒸汽可能更可取;对于蒸米饭来说，满头的蒸汽可能更合适。
   
   
4. 确保有足够的血液循环
   
   蒸笼内部没有足够的空间，蒸汽就无法旋转，无法均匀地煮熟食物。无论如何设置，重要的是不要堵塞蒸汽:任何衬垫都应该穿孔，这样蒸汽就可以从下面向上流动，到达食物。食物周围也要有足够的空间，食物上方也要有足够的空间让蒸汽自由流动。