炒锅技巧101:油炸

油炸是中国烹饪的基石——尤其是餐馆烹饪。走进任何一家中餐馆的厨房，你可能会发现各种各样的油炸食品:炸豆腐、炸芋头、炸茄子、炸鸡;这个清单非常详尽。油炸食品是点心的支柱;一些最著名的四川菜，如辣子鸡是油炸的。即使是早餐的主食油条都是油炸的。

因此，在炒锅里油炸是一种常见的做法就不足为奇了。对于那些想在家油炸的人来说，独特的炒锅设计使其成为理想的工具。

是什么让炒锅里的油炸物有所值?

在家油炸是一件费力的事。常见的抱怨是什么?这很混乱，石油很贵，如果你不小心，可能会有点危险。“说实话，我在家不油炸，”Serious Eats的撰稿人兼厨师说华体会app入口卢卡斯罪他是君子厨房和Niceday Chinese的老板。“而在餐厅里，我们只有炸锅。”

但如果你没有专门的炸锅，炒锅是一个不错的选择，因为它解决了人们对油炸的一些常见抱怨。这主要是由于它的形状和材料结构。

它的形状

与其他炊具相比，该锅的喇叭形、凹形使煎炸更容易、更经济。以下是几个原因:

1. 没有那么乱。如果你曾经用荷兰式烤箱油炸过，你就会知道锅里滋滋作响的食物会溅出小油滴。另一方面，炒锅会在油边缘的两侧向外张开大约三英寸，吸收更多的油滴，让你的灶台相对整洁干净。
2. 锅里的空间更大．一般14英寸的炒锅比标准的7夸脱荷兰烤箱直径多出3英寸。当你想让食物在煎炸时移动时，这种额外的表面面积就派上了用场。你也经常需要在煎炸的时候翻动食物。锅的喇叭形状使它很容易用蜘蛛，撇勺，钳子或筷子，给你足够的空间来操作。
3. 你不需要用那么多油。根据库克的说明在美国，这种锅的倾斜形状意味着，与荷兰式烤箱相比，你在油炸时可以节省高达30%的油。随着时间的推移，这将大大节省石油的成本和加热石油所需的能源支出(由于石油的体积更小)。
4. 发生冲突的可能性更小。一锅热油烧开了，这是可能降临在厨师身上的最糟糕的厨房灾难之一。它和你的手卡在搅拌机里一样。为什么会发生这种情况?通常情况下，当你在一锅含油过多的油中加入太多的湿的或冷的食物时，就会发生沸腾。当食物迅速释放出水蒸气气泡时，这些气泡会相互堆积，并越过翻滚的油的边缘。(如果油接触到明火，那么……祈祷吧。或者，更好的是，仔细研究厨房消防安全现在你知道如果最坏的情况发生了该怎么做了。)因为炒锅的顶部变宽了，气泡膨胀的空间就更大了;它们的表面积随着膨胀而增加，削弱了它们的结构，在它们有机会把热油推到锅边之前就爆开了。
5. 这样更容易保持油的清洁。荷兰式烤箱的角落可能会有烧焦的面包屑、少量的炸薯条和其他难以够到的、不想要的残渣。在炒锅里，没有地方可以隐藏，所以在你炒菜的时候很容易用滤网把残渣捞出来。热油中残留的食物残渣是油分解和无法使用的主要原因。仔细清洗过的油至少可以煎十几次，甚至更久。

这种材料

薄金属结构的炒锅优化了油炸的速度:

1. 油在锅里烧得快。因为你可以用比荷兰烤箱更少的油来煎同样多的食物，你的加热时间会缩短。但炒锅的表面也具有极强的导电性，可以很快加热，所以在其他条件相同的情况下，油本身在炒锅中升温更快。
2. 油在锅里凉得快。薄的金属锅——无论哪种金属类型——都不像笨重的荷兰烤箱那样容易保温。据说更多无功热输出的变化。这种品质可以被看作是一种好的或坏的特质，取决于你的目标。例如，如果你试图从350度的炸鸡转换到250度的油炸薯条，你会花更少的时间在锅里等待油降到那个更低的温度。也就是说，如果你想保持恒定稳定的温度，炒锅需要你更密切地监控热量输出，并相应地调整，以尽量减少温度的极端下降。

特殊的工具

虽然这些工具不是炒锅中油炸的必备工具——当然也不是一般油炸的专利——但你可能会在中国的厨房里看到一些这样的工具。下面是一个快速指南:

中国蜘蛛(zhàolí/笊籬)

中国蜘蛛可能是炒菜中最容易被认出来的油炸用具，它是一个编织的、带着木柄的钢丝篮。它相对较宽的面积是土豆或饺子等更大、更结实的食物的理想选择。由于它锋利的边缘和编织结构，它不适合更精致或易碎的油炸食品，因为它们可能会被蜘蛛锋利的边缘卡住，或被蜘蛛网缠住。出于这个原因，一些厨师不喜欢使用传统的中国蜘蛛:如果蜘蛛粘在炸面糊或随意的碎片上，要正确地清理它可能是一件苦事。

金属蜘蛛

和中国蜘蛛一样，金属蜘蛛通常由一个篮子状的碟子连接到一个金属把手组成。碟子的特点是光滑的同心圆，而不是钢丝网编织。这种工具有中国传统蜘蛛的所有优点，但它也很适合处理精致的油炸食品。碎片不容易被困在金属圈之间，所以清理要简单得多。

穿孔撇油器

如果你要煎大量的食物，这个工具可能是最好的选择。它基本上是一个大的，喇叭形，穿孔的金属碟子，附在一个结实的金属手柄上。因为碟子是一块金属，所以没有食物会被卡住或困住的地方。在许多情况下，撇油器在专业厨房中还可以兼作滤油器:厨师油炸食物，然后把里面的东西倒进设置在一个大耐热容器上的撇油器。

筷子

最后，让我们不要在万能器具之王上睡着:筷子。它们非常适合旋转或翻转浮物，比如油条。它们是处理单一、小型或中型食品的理想选择，尽管它们可能不是大批量油炸的首选。木筷子也是粗略测量油温的快速方法。如果你把筷子浸入热油中(高于华氏212度)，木头中残留的微量水分会蒸发，这就会在筷子表面产生小气泡;油越热，起泡越快。

炒锅时的特殊注意事项

这里有一些在炒锅中油炸成功的额外建议。

不要走开。

由于锅的导电性和反应性，油的温度可以惊人地快速上升。随身携带温度计，注意控制好热源。

总是在附近放一个盖子。

万一你的油过热，一个合适的盖子可能是天赐之物。一个盖子可以防止与热油的意外接触，并剥夺系统的氧气，减少润滑脂火灾的机会。在可怕的沸腾情况下，如果可以，立即关火，让沸腾平息，然后小心地盖上锅盖。

不要挤锅。

记住，用炒锅油炸比用锅或荷兰烤箱油炸需要的油少。如果你一次煎太多的食物，温度下降会很明显。所以不要挤锅:分批炒，给自己足够的回旋余地。