素食酥脆炒豆腐与西兰花食谱

豆腐是我最喜欢的食物，这使我成为一个异类。人们不喜欢豆腐。我明白了。市面上有很多坏豆腐，湿漉漉的、糊状的或寡淡的豆腐很容易让人讨厌。但是美味的豆腐——柔软的豆腐中心被调味好的脆皮包围——是我能想到的最令人满意的食物之一，一种可以而且应该被所有认真的食客欣赏的食物，不管他们的饮食习惯如何。

以下是如何做豆腐的方法，即使是讨厌豆腐的人也可能会来。首先我们要讲的是如何选购豆腐，然后我们要讲的是如何将普通的豆腐切片变脆，最后我们要讲的是准备豆腐炒菜的最佳方法。

酥脆豆腐的秘诀:干的好

煎豆腐的目的——无论是平底锅煎还是油炸——和煎肉或蔬菜的目的是一样的:改变质地和味道。以豆腐为例，我们说的是在原本鲜嫩的食物中增加一些酥脆，并添加一些丰富的褐变，这将带出豆腐的天然甜味，并带来一些咸味。

酥脆来自于你的豆腐片外层蛋白质的脱水，而当这些蛋白质和碳水化合物暴露在超过300华氏度左右的温度下，就会发生美拉德反应(美拉德反应是“让你的食物变得金黄可口的东西”的华丽词)，就会发生褐变。

有些东西干得不好。蛋糕。池。性。但豆腐不一样。酥脆和褐变的关键在于去除水分，所以你做豆腐的时候越干燥，这些反应就会越有效，酥脆的外观和湿润、嫩滑的内部之间的对比就会越好。

如何购买煎豆腐

在烹饪之前，有很多方法可以让豆腐变干，但最简单的第一步是找到合适的豆腐。豆腐有两种基本形态:丝质豆腐和棉质豆腐，这两种豆腐是用两种不同的凝固剂制成的。在这两种类型中，你会发现不同程度的坚硬程度，从蛋奶般柔软到非常坚硬和肉质，这取决于它们最终的含水量。有些品牌把柔软和丝滑混为一谈，但传统上，这两者是正交的(也就是说，有可能有柔软的棉花豆腐，就像有可能有坚硬的丝滑豆腐一样)。

为了酥脆，你要用棉质(非丝质)的、特别硬的豆腐，它比其他品种的豆腐更能保持形状和棕色。

干豆腐的最佳方法，测试

选好品种后，第二步就是把豆腐切片晾干。有些食谱建华体会体育手机端APP议在切片前将整块豆腐挤压以去除多余水分。这很好，但需要一些时间。更简单的方法是将豆腐切片，然后将切片平铺在砧板或烤盘上，铺上纸巾或干净的厨房毛巾，然后在上面压上更多的毛巾。更大的表面积=更快的去除水分=餐桌上的晚餐更快。

我还看到有人建议用微波炉来帮助沥干豆腐:理论上说，几秒钟的高功率会使蛋白质结构略微收紧，挤出多余的水分。它确实有效，但坦率地说，用微波炉批量加热豆腐是一件痛苦的事情。一个同样有效但更快捷更简单的方法是做豆腐女神安德里亚阮建议:在豆腐上淋上热盐水。

在你想要干燥的食物中加水似乎违反直觉，但沸水实际上会让豆腐挤出更多水分，使水分浮在表面，更容易被吸干，而盐则会轻轻调味。

无论你选择哪种方法——把豆腐放在毛巾之间压着，还是在豆腐上倒上加盐的沸水，然后吸干——你的豆腐在烹饪之前应该是干的。你有没有把舌头伸出来几分钟，看看它能有多干?这就是你的豆腐应该有的感觉。

豆腐要先腌制吗?

腌制豆腐似乎很简单，但我建议不要这么做。虽然非丝豆腐确实有一些海绵状的质地，可以吸收腌料，但你最终得到的豆腐是棕色的太速度快，吃起来像生腌料。我更喜欢豆腐的味道豆腐，使用酱汁后如果需要的话，可以煮来提味。浓烈的酱汁和干净的豆腐味道的结合要令人愉快得多(或精致，或优雅，或任何让你想尝试的东西)。

同样地，如果香料是新鲜的、适当烘烤的、均衡的，撒上一层香料也会很美味，但同样地，你想要涂抹它们后煮豆腐。豆腐需要很长时间才能完全变脆，这样才能在烹饪前调味，而不冒烧焦香料的风险。

什么时候以及怎样给豆腐裹上外衣

就像有些时候你会穿上全套冬装出门，有些时候你会穿着睡衣躺在沙发上闲逛，还有一些时候你会从早到晚没有一块布料束腰，你给豆腐裹上一层的方式也要看情况而定。

如果你喜欢原味的(就像我偶尔喜欢的那样)，那么做法是用一个厚重的铸铁煎锅，用中火煎到两面深棕色，酥脆，用一个薄的金属刮刀翻炒。关键是要慢慢来:烤得越慢，就能得到越均匀、越深的棕色，而且不会烧焦。

另一方面，如果豆腐注定要炒或其他酱汁的应用，你会想要给它们一层酥脆的涂层，既能吸收一点酱汁，又能提供一层保护，这样豆腐在酱汁之后也能保持酥脆。

我试过在豆腐上涂上各种面粉、土豆淀粉、米粉和玉米淀粉的混合物，不管是煎的还是油炸的，结果发现，在豆腐上涂上简单的玉米淀粉，就能得到最酥脆、味道最干净的结果。

刚从油锅里捞出来的酥。我休息了几分钟，准备剩下的炒菜和酱汁，酥皮已经变软了。如果我用湿面糊代替呢?我花了很长时间研究出一种韩式炸鸡面糊在一批脆皮水牛炸花椰菜．同样的涂层也适用于我的豆腐吗?

的确如此:快速地在干玉米淀粉中浸泡，然后浸入玉米淀粉、水和伏特加的混合物中，然后跳入水中放入锅中加上一夸脱350华氏度的油，豆腐就会变得非常酥脆，即使你炒完豆腐也能保持酥脆。

如何炒酥脆豆腐

炒菜的时候，你烹饪材料的顺序是至关重要的。华体会应用下载中餐馆的标准炒锅有单独的气体和氧气流量控制，使它们的热量输出超过80,000 btu。这使得厨师可以快速连续地添加食材，使所有食材保持足华体会应用下载够热，从而产生烟熏和棕色的味道，而无需过度蒸或煮。正是这种高温让炒菜的质地酥脆，颜色鲜艳，还有淡淡的烟熏和烧焦的味道。

另一方面，家用炉灶的温度要比餐厅的炒锅低一个数量级。这意味着，与其把所有的食材都加到同一个锅里，不如分批烹制，分批间重新加热，最后再把它们混合在一华体会应用下载起，效果会更好。(见我们的炒锅技巧101系列有关详情。)大多数炒菜都遵循相同的基本配方:两到三种主要食材，一次煮一种，然后加入一些香料，再加酱汁把它们混合在一起。华体会应用下载

例如，要制作酥脆的豆腐和西兰花，用光滑的大蒜酱煸炒，我首先在锅中油炸涂有涂层的豆腐，然后将它转移到一个铺着纸巾的盘子里沥干水分。然后倒出油(我把油保存在一个有盖的锅里，以后可以重复使用)，擦干净锅，用大火再加热一点油，直到它真的开始冒烟。

放入第二种主要原料:西兰花小花，切成小块。为了得到最好的味道，你需要结合直接传导热量——也就是锅里的热量——以及把西兰花扔到空气中获得的味道，让从燃烧器上升的热空气蒸发掉在这个过程中喷射出来的一些油微粒。

一旦西兰花变成褐色，但还没完全变软，我就加入香料。

中国菜里有很多芳香的蔬菜和香料，但对于这道菜，我用的是有时被称为中国菜的三位一体:切碎的姜、葱和蒜。我喜欢放很多大蒜。

只折腾了30秒就完事了。在我煮酱汁的时候，把西兰花和香料倒进碗里。

这种特殊的酱汁平衡了酸味和咸、甜、咸的元素:中国米酒、酱油、豆瓣酱、素糖，素食的股票,还有烤芝麻油。用一些玉米淀粉把它们粘在一起:当它在热锅里煮的时候，它应该会变成一种糖浆状的、充满味道的釉状物。

剩下的就是把豆腐和西兰花扔进去，再撒上一些烤芝麻，就可以吃了。

最后出炉的是嫩脆的花椰菜冠和酥脆的豆腐，豆腐芯又湿又嫩，外面裹着一层油光锃亮、味道十足的酱汁。就连我的妻子，这个非常讨厌豆腐的人，也把她的盘子吃光了(尽管不可否认，她非常慷慨地坚持让我妹妹把剩下的都拿走)。

这项技术的美妙之处在于，有了这层涂层，我现在可以把脆豆腐放进任何数量的炒菜里，这意味着我的素食菜单几乎变得无限了，巧合的是，你的素食菜单也有了无限的选择。