豆腐种类和如何处理的指南

豆腐:要么你喜欢它，要么你没有准备好。这种摇晃的大豆产品已经存在了很久——威廉·舒特尔夫(william Shurtleff)和青木明子(Akiko Aoyagi)的产品豆腐和豆腐制品的历史在公元950年的一篇中国文本中发现了豆腐。佛教僧侣将豆腐的福音传遍了日本和韩国，几个世纪后，这种蛋白质传到了美国。(有趣的是:本杰明·富兰克林是已知最早写关于豆腐的美国人，1770年，他在一封从伦敦寄到费城的信中带着大豆样品。)20世纪50年代末，袋装的豆腐蛋糕在美国的杂货店里上市，包装在充满水的热密封塑料袋里。但豆腐并没有一炮而红。

但是是豆腐呢?这是豆浆-不是来自毛茸茸的绿色毛豆荚，而是来自成熟的白色大豆——煮熟，凝结，压制，类似于乳制品奶酪。大豆被浸泡和研磨成浆，用水加热，然后过滤成豆浆。这种牛奶与一种传统的凝固剂nigari结合在一起，nigari是一种干燥的液体(主要是氯化镁)，它是从海水中除去普通食盐后残留下来的。其他混凝剂，如氯化镁、硫酸钙或硫酸镁，也可以使用。将豆浆和凝固剂炖煮至凝乳和乳清分离，然后放入内衬布的模具中，压至乳清排出。压制时间的长短与凝乳的数量和所需的紧实度有关;平均15到20分钟。压的时间越长，乳清释放的越多，成品就会变得越紧实。

准备方法

在豆腐传入美国的过程中，有些人对它有轻微的误解，有些人则对它大加斥责。它平淡乏味的名声让大多数美国家庭对它敬之远之。就在1986年，豆腐还是美国人最讨厌的食物．但近年来，美国人对豆腐的误解逐渐淡化。事实上，豆腐——高蛋白、低成本、易加工——已经深受我国人民的喜爱。如今，它已被广泛接受，在许多餐馆和杂货店也很常见，因为购物者有大量的豆腐可供选择。

在我们讨论所有不同种类的豆腐之前，让我们花一分钟来回顾一些你应该采取的步骤，让你的豆腐做好准备。因为豆腐的含水量很高，所以明智的做法是去掉多余的液体，以避免稀释味道或引起炸炸事故。

• 吃生的:非常简单。柔软柔滑的豆腐可以直接从包装里拿出来吃(不过，严格来说，任何豆腐都可以生吃)。把多余的水排掉，吃完!
• 排水/吸掉:对于块状豆腐，我喜欢切开包装，沥干包装水。至少，所有的豆腐(除了丝绸——一分钟后会更多)都应该放在吸水的表面上，比如分层纸巾或洗碗巾。通常5到10分钟就足够了;利用这段时间来组装你的其他材料。华体会应用下载
• 压:这是大多数豆腐食谱中最常见的准备步骤。华体会体育手机端APP一块中等到特别硬的豆腐夹在洗碗布(华夫织毛巾最好!)或纸巾之间。在上面放一个平面，比如盘子或烤盘，用重物压在上面(28盎司的番茄罐头非常适合做这项工作)。
• Salt-Soaking和排水:如果你觉得熨衣服太复杂，你可以在盐水中浸泡15分钟，绕过这一步。我是通过Andrea Nguyen的书接触到这个技巧的亚洲豆腐．她认为这是一种提前给豆腐调味的方法，可以让豆腐的外皮和质地更脆。浸泡之后，用盘子或纸巾把豆腐沥干。
• 冻结:你可以把一整块豆腐冷冻起来，但事先把它切成你想要的大小更方便。几乎所有的水分都会被抽走，凝乳被压实，乳清被提取出来，留下一种贪婪地吸收酱汁的海绵状产品。冷冻的豆腐可以在冰箱或微波炉里解冻，或者扔进沸水里——沸水听起来可能会适得其反，但在冷冻后，豆腐的凝乳非常致密，水囊非常大，轻轻挤压一下，液体就会从豆腐里自由排出。我发现最好先把豆腐沥干，或者压一下，否则你会得到一个巨大的冰块。
• 腌制:关于豆腐最大的误解之一是它会吸收周围的食材。华体会应用下载这只适用于超多孔冷冻豆腐。除非你有6个小时的时间来真空烹调豆腐，并完全排出内部的水分，否则不要指望卤汁会有很多味道。这个神话在黛博拉·麦迪逊的书中被公开打破了这不可能是豆腐!在书中，她提倡用上光的方法给豆腐注入风味。为了上釉，用平底锅煎豆腐——加油或不加油都可以——直到呈金黄色。然后加入腌料，这样煎过的外皮就能充分吸收味道，锅的热度会让酱汁变成粘稠的糖浆。

现在，说说豆腐的种类吧!

块豆腐

块状豆腐是你在杂货店和餐馆里最常见的东西。用上面解释的凝乳和乳清的方法制作，由于凝乳的蓬松质地，它有时被称为“棉豆腐”。你会发现块状豆腐装在塑料托盘里水里出售——这是一种商业化的储存方法，由洛杉矶的山内修于1966年发明。

软块豆腐

软豆腐在所有块状豆腐中被压制的时间最短，使凝乳与剩余的乳清无缝融合。这个光滑的块在破碎时仍然有纹理，因为它经常在温和的处理下。它的口感细腻，类似于果冻，有一种温和的奶味。软豆腐与软甜点的相似之处使它成为甜元素的绝佳中性基础;它同样适用于美味的菜肴。因为软豆腐含水量高，所以不建议浅煎——飞溅和吐出来会很危险。但是碾碎和油炸——一种完全包住豆块的方法——会产生非常嫩滑的豆块。

如何准备:不建议压软豆腐，因为最后会把它压扁。它最好是排干/吸干和生的。
最佳用途:生的，puréed，煮的，或者炸熟的。
软块豆腐食谱:华体会体育手机端APP
杏仁豆腐冰淇淋配蜂蜜漩涡
南瓜，香菇，羽衣甘蓝，泡菜炖菜

介质块豆腐

中等硬度的豆腐比软豆腐质地粗糙——凝乳可见——但在处理过程中仍会破裂。由于其含水量适中，它可能会有一种下垂的外观，对于不需要太多操作的菜肴，如炖或煮，它是一个很好的选择。因为中等硬度的豆腐中含有更多的乳清，它可能会在剧烈的翻炒中破碎，而平底锅煎会导致令人伤心、泄气的豆腐板。

如何准备:压、沥、盐浸泡或冷冻。
最佳用途:捶打，炒，烤，发酵。
中块豆腐食谱:华体会体育手机端APP
洋葱椒柑豆腐
白豆腐，芝麻和蔬菜沙拉
冰鲜豆腐配松脆沙丁鱼

公司块豆腐

这是豆腐家族的主力。如果你不确定买哪一种豆腐，一块结实的豆腐块可以帮你完成大多数美味的食谱。华体会体育手机端APP坚固块中的凝乳紧实可见;它应该感觉很结实，几乎没有弹性。在烹饪过程中，它坚固的身体呈现出轻微的橡胶质地，这意味着你可以(相对)放心地处理每一块。硬实的豆腐经得起油炸和填充物。

如何准备:压、沥、盐浸泡或冷冻。
最佳用途:面糊/外皮，烤，煮，煎，炒，炸，上釉。就像我说的，它是万能的。
硬块豆腐食谱:华体会体育手机端APP
广式豆腐、松仁、豆薯生菜杯(新菜包)
豆腐和羽衣甘蓝沙拉配牛油果，葡萄柚和味噌芝麻酱汁
简易素食脆豆腐春卷配花生罗望子蘸酱
烤豆腐配墨西哥味噌酱
泰式干咖哩炒豆腐长豆
蘑菇豆腐配芥菜

Extra-Firm块豆腐

这是块状布料中最紧凑的一种。凝乳很紧，这块块明显比其他的都粗。它的质地最有嚼劲，是最适合做丰盛菜肴的豆腐。它是印度食谱中不含乳制品的奶酪的理想替代品，也是我们制作豆腐的首选华体会体育手机端APP值得吃的脆豆腐．

如何准备:压、沥、盐浸泡或冷冻。
最佳用途:面糊/外皮，烤，煮，煎，炒，炸，上釉。
硬块豆腐食谱:华体会体育手机端APP
奶油素食萨格奶酪
花椰菜脆炒豆腐
素食西班牙香肠为杂食动物
酥脆宫保豆腐
烤柠檬草和香菜腌制豆腐越南三明治(素食越南三明治)
Banh Mi Panzanella

嫩豆腐

丝绸豆腐是第二常见的豆腐类型。它的制作过程与豆腐类似，不同的是豆浆是凝固的，而不是凝结牛奶。它也没有被压制，所以每个蛋糕在冷却时都保留了所有的水分。因为豆腐永远不会形成，所以不管它是软的、紧的还是特别紧的，豆腐都有一种光滑的“丝滑”外观。相比块状豆腐，丝豆腐同样需要精细的处理，以免它们散架。

软嫩豆腐

细腻而厚重，柔软的豆腐在它自身的水重量下从你的指间滑落。它需要小心地处理荷包蛋，如果操作过度，就会像荷包蛋一样破碎。它特别适用于调味品、冰沙、鸡蛋或酸奶的替代品。华体会体育手机端APP

如何准备:生的，沥干的——不要压或冷冻。
最佳用途:混合，室温，捣碎，酱汁。
软丝豆腐食谱:华体会体育手机端APP
素食蛋黄酱
温丝豆腐配芹菜香菜沙拉
素食的第一大面条
辣肠丝豆腐
韩式软豆腐炖菜
土耳其风味纯素豆腐炒饭(纯素Menemen)
素食Migas(墨西哥式炸玉米饼配豆腐)

公司嫩豆腐

坚实的丝绸豆腐绝不能与坚实的块状豆腐混淆或取代。它也不应该和柔滑的豆腐混淆——柔滑的豆腐是由密度更大的豆浆制成的，这意味着在生产豆浆的过程中添加的水更少。坚实的丝绸豆腐有更丰富的身体，hold住更好的处理。它非常适合那些丝滑的豆腐被切成薄片，或者在酱汁中悬浮，同时保持原有形状的菜肴。

如何准备:生的，室温的，不要压或冷冻。
最佳用途:水煮、捣碎、微炸、发酵
坚固的丝绸豆腐食谱:华体会体育手机端APP
真正的交易麻婆豆腐
素食麻婆豆腐
乡土味增汤配豆腐和海带

Extra-Firm嫩豆腐

对于大多数的意图和目的来说，特别紧实的丝绸豆腐和紧实的丝绸豆腐是完全一样的。

新鲜柔软/奶油豆腐

鲜丝豆腐/蛋奶豆腐最适合做最精致的菜肴。因为蛋羹豆腐的制作过程非常简单，所以你最好从当地的制造商那里购买新鲜的。即使是包装最精美的批量生产的啤酒，味道也平淡而苦涩。但如果你能在当地找到可靠的来源，新鲜的丝/蛋奶豆腐的清淡、微甜和乳白色的特点是世界上最好的。在你需要之前购买新鲜的丝豆腐/蛋奶豆腐，因为这种豆腐很快就会变熟。当你看到一个粉色/橙色的釉面——这可能发生在第二天——扔掉它。它是如此的精致，以至于它的质量不应该被复杂的准备所掩盖——使用柔软的丝绸豆腐或块状豆腐。

如何准备:生的。
最佳用途:用勺子舀入碗中，舀入一些味噌鱼汤上面浇上肉汤，撒上葱花就成了一道清淡可口的菜肴。或者滴上龙舌兰作为甜点。

高级研究

干/氮化镓/五香粉豆腐

这是我个人最喜欢的豆腐风格。这种超密的块儿会被调味料(通常是中国的五香粉)染成深紫色/棕色，然后经过烘烤，压成密实的块儿。它终结了豆腐的制作技术，因为干豆腐像柔软的丝一样，几乎不需要烹饪。干豆腐本身有一种蓬松/橡胶的感觉，但它的嚼劲和任何柔软的东西都很搭。把它切碎，扔到面条或肉汤咖喱菜中，然后享用。

如何准备:不需要准备;只要把包裹拿掉就可以了。
最佳用途:任何你想要有嚼劲的菜。
干/氮化镓/五香粉豆腐食谱:华体会体育手机端APP
炒青豆五香干豆腐
煎蔬菜饺子
四菜炒炒面

烟熏豆腐

这种特别硬的豆腐通常是在茶叶中熏制的，使它有一种浅色和烟熏的味道。它又干又稠，几乎看不清凝乳，和干豆腐很像，但前边的味道更淡。这种豆腐很硬，你玩接球游戏都不会把它摔碎。

如何准备:不需要准备;只要把包裹拿掉就可以了。
最佳用途:任何你想要烟熏味和耐嚼口感的菜。
烟熏豆腐食谱:华体会体育手机端APP
四川芦笋豆腐沙拉

Aburaage和Inari

最后一个选择，额外加分:这些甜咸混合的油炸豆腐袋，叫做inari。这道日本小吃是用炸过的豆腐做的，叫做aburaage，它被吹胀掏空，像皮塔饼一样，然后在糖和酱油中炖。Aburaage和inari都是压平的，切成两半，形成口袋，可以塞满大米inarizushi．这是一个简单的寿司风格与相对简单的执行。我个人更喜欢直接买稻卷，因为我尝试过的家庭食谱从来都不合我的口味，尽管有些人可能会觉得商业化的稻卷太甜了。华体会体育手机端APPAburaage和inari也可以用来做乌冬面或荞麦面汤。

如何准备:不需要准备;只要把包裹拿掉就可以了。
最佳用途:塞满寿司饭或加入浓汤。
Aburaage和Inari食谱:华体会体育手机端APP
Inarizushi
素食豆腐和香草沙拉