杂食动物素食辣香肠食谱

我对原来的强硬态度越来越放松了no-faux-meats !的方法来素食主义者配方的开发。虽然我已经解决了素食芝士酱,一个帕尔马干酪的素食替代品，甚至是一碗素食拉面，和任何肉类拉面一样丰富和柔滑在美国，我还没有尝试过完全人造的东西，也没有尝试过完全模仿肉类的东西。

今天，一切都变了。

墨西哥辣香肠在很多方面都是香肠界的异类。它既不像西班牙的生干制啤酒，也不像南美洲的粗发酵啤酒。它的独特之处在于它几乎都是不加肠衣就被吃掉的。这是一根香肠的意思被碾碎和破碎。这种香肠非常湿润，而且肉类的调味料比例很高，即使你想让它保持形状，它也不会保持形状。

这使得它非常理想的素食化候选人。不需要肉类或其他蛋白质粘合剂，你就不必处理素食香肠或汉堡太糊状或太湿的常见陷阱。大量的调味料和香料主导了味道——即使在猪肉香肠中，猪肉本身也很难通过辣椒品尝出来——这意味着它不应该太很难找到志同道合的人。

理想的以肉为基础的西班牙辣香肠必须:

1. 口味大胆，但辣椒和香料的混合平衡。
2. 能够被煮得非常湿润和丰富或碎和深棕色。
3. 有从嫩肉到脆的纹理对比。
4. 它本身味道很好，但也可以作为其他食材的调味品，如土豆、鸡蛋或干酪蘸料。华体会应用下载
5. 有明显的醋味。

另一方面，理想的素食西班牙辣香肠必须:

1. 完全由非动物来源的产品制成。
2. 参见上面的1到5。

明白我的意思了吗?我想做一个素食西班牙辣香肠食谱，它不仅在味道上接近普通的西班牙辣香肠，而且完全接近指甲它。我想要一份无肉的西班牙辣香肠，质地上有很大的反差，还有一份西班牙辣香肠变化烹饪时的口感就像肉一样。我想要辣香肠味道浓烈、丰富、复杂。简而言之，我想要的不过是能想到的最好的不含肉的西班牙辣香肠。

辣椒和香料

我首先去了三家不同的超市，挑选了货架上各种各样的素食西班牙辣香肠。虽然他们中的大多数人都有一些可取之处，但无一例外，他们甚至都没有接近我所寻找的理想。味道不爆，质地太糊状或糊状。事实上，我能找到的最接近a的好素食西班牙辣香肠的替代品是Chipotle提供的Sofritas混合物，尽管我发现即使是这种混合物也有点太湿了，而不是简单的湿润多汁。

不过，通过浏览配料表，我还是发现了一些东西:用豆腐做的那些在口感上要优于用TVP或小麦衍生物等真正的人造华体会应用下载肉做的那些。当我开始制作纹理的时候，我在心里记着要回到这一点。现在，我专注于味道。

我已经做了一个传统猪肉辣香肠食谱，所以我有一个很好的起点。在这个食谱中，我用了大蒜、牛至、孜然、黑胡椒、丁香、香菜籽、肉桂、少许红酒醋和干辣椒粉。我用一些豆腐丝和一些植物油代替了我原来的食谱中的猪肉，快速地做了一批素食西班牙辣香肠——这是大多数现有的素食西班牙辣香肠食谱所采用的方法。华体会体育手机端APP不出所料，非常糟糕。真品的苍白仿制品。

要做出令人满意的素食西班牙辣香肠，我需要使出浑身解数。对于这样的快速食谱来说，辣椒粉是一个不错的开始，但对于这个素食版本，我准备全力以赴，这意味着用真正的全干辣椒代替锚粉。

使用我的基本辣椒酱代替辣椒粉作为指导，我先用微波炉加热了三种辣椒——一种是瓜吉洛(guajillo，因为它的味道又甜又新鲜)，一种是安乔(ancho，因为它的味道更浓，有葡萄干的味道)，还有两种是阿波士(arbol，因为它们的热量)——放在盘子里烤(你也可以用煎锅或烤箱烤)。然后我把它们放在一个微波炉安全的量杯里，加入一些水和一把葡萄干(为了增加更丰富的ancho味道)，然后用微波炉加热，直到水沸腾。一旦充分软化，我就可以把它们和罐装的墨西哥辣椒混合成一种美味的糊状物，形成我的西班牙辣香肠的主要味道。

接着是新鲜的香味。洋葱和大蒜是理所当然的。为了添加更多的辣椒味，一些水分和烟熏背景来补充墨西哥辣椒，我还决定在混合物中加入烤墨西哥辣椒。处理一个辣椒最简单的方法是直接把它放在煤气炉的火焰上，直到它四面烧焦，或者把它放在烤炉下，每隔几分钟翻动一次，直到完全变黑。一旦你把它放在箔纸里，黑皮就会脱落，下面的嫩肉就会充满烟熏味。

牛至叶干燥后的味道非常好，与新鲜的牛至叶相比，它有一种独特的香气和味道，但为了真正做到两全其美，我决定在干燥的牛至叶之外再使用新鲜的牛至叶。剩下的香料:肉桂、孜然、香菜和丁香(还有人注意到有多少香料以字母C开头吗?)也被邀请参加派对。

西班牙辣香肠独特的明亮、酸的味道来自于醋的加入——比我所知道的任何其他香肠都要多。我用了整整1/4杯在我的1/2磅的批次中，以获得所需的味道。当我在做的时候，我想知道是否有更多的方法可以增加鲜味因素。对于肉来说，这种美味是与生俱来的。豆腐或其他以蔬菜为基础的产品可以使用一点促进。酱油是很容易的(而且在墨西哥菜中一点也不罕见)，但我也加了一大抹味噌酱。

最近，我在素食(和非素食)食品中经常使用味噌酱，就像这样甘蓝和玉米粥汤或者在这里纯素帕尔马干酪替代品。它比纯酱油的味道更圆、更美味，而且还有一个额外的好处，那就是提供一点粘稠的口感，让酱汁更紧致。再加上我正在使用的辣椒酱，我可以和许多素食西班牙辣香肠散发出的水状、破坏玉米饼的液体说再见了。

我把调味料的味道控制在我想要的地方，但普通的豆腐丝并不能让它的口感变好。我把注意力重新集中到那个舞台上。

冻结资产

我在我的混合物中寻找三种不同的质地元素:有嚼劲又有弹性，肉质又嫩，还有脆。这是我想要的一份好肉辣香肠，我不会在这里降低我的标准。

我最近刚从纽约搬到旧金山，那里冬天的气温很少超过40华氏度(约合40摄氏度)。在旧金山，我偶尔会想在穿着t恤出门之前穿上一件轻便的夹克，我知道温度对一个人的情绪有多大的影响。豆腐在这方面很相似。如果你曾经把一块豆腐放在冰箱里保存起来，你就会知道解冻后，豆腐的质地和放进去时完全不同，它的结构是多孔的，几乎是海绵状的。

这是一个很常见的把戏:冷冻豆腐会形成冰晶。随着豆腐融化，冰融化了，在豆腐块里形成了大的坑和裂缝。这样做的结果是，豆腐的含水量较低，质地更有嚼劲，肉质更丰富。我知道在这个食谱中，我要把豆腐切碎，但我想知道冷冻一下是否会有帮助。

我并排测试了三个批次。第一种是豆腐，我只是在食品加工机里磨碎。第二种是豆腐，我先冷冻，然后磨碎。第三种是豆腐，我把它冷冻起来，然后解冻，同时把它放在一个装满辣椒的盘子里，这样辣椒的味道就会被水吸收掉。

第三种方法是最不成功的:在豆腐解冻的过程中浸泡豆腐确实会吸收一些味道，但它也会稀释剩下的豆腐泥，因为水会从豆腐里流出来。更好的办法是在纸巾床上解冻，然后在除去多余的水分后分别加入调味料。

冷冻在口感上是一个明显的改进——即使在冰箱里仅仅15分钟后，它的嚼劲和弹性仍然存在——但它仍然缺乏嫩、多肉和脆的元素。

为了增加肉味，我选择了另一种大豆制品:豆豉。

天培是一种传统的印尼产品，由全大豆发酵并压成块制成。因为豆子是整颗的，所以它比豆腐肉质更丰富，更有坚果味，尽管它的味道可能会让一些人有点反感。将这两种产品结合在一起，我的三种纹理元素中有两种得到了很好的混合。现在来解决最后一个问题:脆脆。

我和妻子最近吃了很多小扁豆，吃了一大堆扁豆汤我几周前做的。到目前为止我最喜欢的准备?我把扁豆汤放在煎锅里煮，直到扁豆几乎干了，然后把它们塞进玉米饼里。这样处理后，它们的味道浓郁，质地近乎脆。如果我可以最大化这个效果，通过真的脱水?

我把一罐扁豆吸干水并冲洗干净，然后把它铺在一个衬有锡纸的烤盘上，然后把烤盘转移到325华氏度(160摄氏度)的烤箱里，让扁豆煮到密密麻麻、酥脆、开裂。不相当太干了，会伤到你的牙齿，但又足够干，即使在重新吸收了其他成分的水分后，它们也能保持脆度。华体会应用下载

我把小扁豆和豆腐、豆豉一起放进锅里，让所有的东西都煮熟，直到变成褐色，然后用盐和胡椒粉调味。这已经得到了成为它我一边用勺子蘸着这种混合物，一边对自己说，这种混合物看起来和闻起来几乎都和墨西哥香肠一模一样。

关闭我想，但还不完全是这样。它有我想要的味道和口感，但口感，它在味蕾上扩散的方式，不是很对。肯定是脂肪。

看，像猪肉、牛肉或鸡肉这样的动物脂肪是高度饱和的。在分子水平上，这意味着它的脂肪酸链结少，可以以更稳定的形式堆叠在一起。这就是为什么高饱和脂肪在室温下是固体，而低饱和脂肪(如植物油)是液体的原因。把它们想象成一桶乐高积木。有了饱和脂肪，这些乐高积木就会堆叠在一起，形成固体。对于不饱和脂肪，一些砖块可能会粘在一起，但当你把桶倒出来时，它们大多会相互流动。

在我素食玉米片芝士酱在美国，获得良好口感的真正关键是用高度饱和的植物起酥油代替植物油。起酥油本质上是在植物油中加入了额外的氢原子，这一过程被称为氢化。它的结果是一种饱和的植物脂肪，它的行为更像动物脂肪，给你更丰富的质地和更多的奶油。这就是为什么素食派的皮丰富，奥利奥的中心是奶油的原因。

它也是我的素食西班牙辣香肠拼图中缺失的一块。随着缩短的到位，我终于锁定了一切。

我是怎么庆祝的?当然是首份墨西哥卷饼。

最好的部分是，你可以像处理普通的西班牙辣香肠一样处理这种混合物。想要像上面的墨西哥卷饼那样又软又嫩又湿，还有一些脆的小块吗?把它扔进锅里，加热，就可以开始了。

想要干的，油腻的，碎的?没问题:把它煮下来，直到脂肪分离，在煎锅里变脆，给你足够的美味的脂肪来包裹你搅拌的任何东西，无论是鸡蛋还是炸土豆。

现在怎么样那味道吗?

这个食谱并不是最简单的——除了你的标准素食西班牙辣香肠食谱，还有一些步骤要做——但我向你保证，最终的结果会比市场上任何商店买的西班牙辣香肠都要好，不管你是不是素食主义者。不相信我?我看你敢不敢做出这个食谱，然后否认它。我敢打赌你不敢。