比Chipotle的牛肉Barbacoa食谱更好

不可否认:人们喜欢Chipotle的牛肉烧烤。随便在网上搜一搜，你就会发现网上到处都是克隆和抄袭的食谱，就像玉米煎饼里的豆子一样。华体会体育手机端APP这是有充分理由的。

按照快餐的标准，我甚至可以这么说任何标准——很好吃的东西。用墨西哥辣椒和孜然调味的慢炖天然牛肉肩肉，鲜嫩多汁，调味均匀。

至少通常是这样。我必须承认，有时候我对你的评价并不高。最近的一次访问发现，这种barbacoa不仅具有糊状纸的质地，而且还被孜然所淹没，以至于所有的微妙之处都消失了。

就像分手和扁桃体切除一样，有一种简单的方法和一种困难的方法来解决这个问题。

简单的方法:如果你在纽约，去Chipotle的店第18街和第8大道又叫。“秘密Chipotle”测试地点，所有肉类都是在现场从头开始烹饪的(其他Chipotle餐厅的肉类都是从芝加哥市中心的一家工厂预先煮熟的)。那里的肉——尤其是barbaca——比其他Chipotle店的肉要好得多。

当然，只有当你碰巧在切尔西闲逛，突然想吃墨西哥卷饼的时候，这条新闻才有用，这让我们很难接受:我想你已经知道它会是什么了。没错，我们要自己做。既然我们这么做了，为什么不给自己设定一个目标，让它比Chipotle更好呢?

接受挑战。

Barbacoa vs. Barbacoa

让我们先把一件事弄清楚。我们在这里做的与传统的墨西哥或加勒比海的barbacoa没有什么关系，这种方法是将整只羊放在覆盖着maguey叶子的坑里慢煮。我们甚至没有制作更现代的barbacoa，用牛头或大块的牛、山羊、羊肉或猪肉做成。

对于传统的barbacoa，肉可能会在相对清淡的肉汤中煮熟，然后取出，轻轻拉，并与莎莎酱或其他调味料混合。然后，肉汤可以作为热汤来搭配正餐。但是我们所做的在这里它本身就是一种美味的动物:在我们的版本中，肉汤是给肉增加味道的，而不是相反。这意味着从调味包装的基底开始，用得少得多，这样味道就集中了。

分层游戏

Chipotle对他们的食物很自豪，因此很容易弄清楚里面到底是什么。快速瞥一眼Chipotle的配料华体会应用下载页面，你会看到一切都为你安排好了。

麻辣的牛肉丝，用墨西哥辣椒、孜然、丁香、大蒜和牛至慢慢炖上几个小时，直到柔软湿润。

我喜欢这个政策。他们似乎足够聪明地意识到，当谈到美食时，更多的是技术和平衡，而不是“秘密”的配料。华体会应用下载如何你把炖液放在一起比什么进去。最好的方法是什么?一种一种地分解，最大限度地提高每一种食物的味道。

混合辣椒以保持风味平衡

我们知道辣椒是这种味道的主要成分，但是一个辣椒给你的是一种单一的味道。我在做我的德州辣酱肉酱在美国，最好用干辣椒混合，每一种辣椒都有自己独特的味道，可以让你的酱汁味道更浓烈、细致、平衡，而且一开始用的是全辣椒，而不是辣椒粉。它们的味道更好，而且你可以自己调制。

你可以用你能找到的东西，但我选择了安乔(ancho)(干果的浓郁)、克里塞罗(Choricero)(新鲜的明亮)和黑格(Negro)(霉味的泥土味)的混合。我没有使用干辣椒，而是决定使用更容易买到的罐装阿多波辣椒酱。

干辣椒从干吐司中受益，有助于加深和发展其味道。我在一个干锅里烤一下，然后在鸡汤里煮，直到完全软化，这样我就可以把它们混合成一个光滑的pursame。

这比简单地磨碎它们的纹理要好得多，后者最终会产生粗糙的结果。

葱属植物和其他芳香植物

大蒜是这里味道的关键组成部分，在尝试了几种不同的组合后，我决定再加一个小洋葱。我试着用不同的方法把它们掺入汤中——稍微加汗，生的，一面烧焦——最后发现，深度焦糖化是最好的方法，既增加了深度，又有了独特的甜味。

香料和干香草也能从良好的烘烤中受益，所以我在烹饪洋葱和大蒜的最后，在同一个锅里加入孜然、丁香和干牛至。为什么是干牛至而不是新鲜牛至?嗯，通常你会想用新鲜的草药，但是生长在干燥、炎热气候下的草药往往具有较少的挥发性芳香(否则，它们会在太阳的热量下全部失去在大气中)。因此，即使在干燥后，迷迭香、百里香、马郁兰、月桂叶和牛至等香草也会保留大量的味道。

把香料煮熟后，我加入了罐装的墨西哥辣椒，然后用一点苹果醋——阿杜博酱的一种常见成分(这是我们在这里做的本质上的东西)把锅上的釉去掉。最后，我把烤干的辣椒和鸡汤加在一起，把它们搅成泥。

它尝起来……很好。复杂，深刻，但仍然没有令人震惊的丰富。我需要一些东西来增强味道，真的。

烤牛:煮牛肉

如果有一种方法可以给一道菜增加肉味，那就是加肉，任何做过牛排或汉堡的人都知道，烤肉——也就是触发所谓的美拉德把肉变成棕色的反应——增加了它的深度和味道，这是任何其他方法都无法实现的。

很简单，我想。我把牛肉烤熟了(在尝试了几块牛肉之后，我决定用查克牛肉，因为它的脂肪和味道很好，价格也不贵——如果钱不成问题，短排骨会很棒)，加入我的阿多波酱，把整个东西放在小烤箱里焖到变软。四个小时后，我拿出了这个。

它肯定闻起来很好，甚至尝起来都很好。但外面的四分之一英寸左右——烧焦的部分——又干又硬。这不是世界末日，但我真的希望我的玉米饼是嫩的，湿润的，彻底的。

在炖之前完全不烤，肉会更嫩，但缺乏味道。

所以这就是一个两难的问题，它经常出现在红烧肉的菜肴中:硬烤会给你带来很好的味道，但会剥夺你的一些柔软的质地。另一方面，不烤的肉口感湿润、柔软，但缺少了先烤的肉的复杂性和丰富性。

我怎样才能两全其美呢?

控制烤焦:选择美味的牛肉块

那时我才意识到这一点我不需要烤和我吃的一样的牛肉。习惯上，你要炖的牛肉是要烤熟的，说到准备的方便性，这当然是最好的方法。但是我们要最好的在这里。

所以我心想，如果我烤了一块特别美味的牛肉，比如牛尾，然后用它来给我的炖菜调味，让查克在进锅的时候完全生吃呢?

唯一的问题是，在烤箱里的四个小时里，卡盘是否能吸收足够的烧焦的味道。

我开始做新一批的barbacoa，这次在荷兰烤箱/dorado里烤掉一磅牛尾，然后加入我的adobo酱和生牛肉。

正当我准备盖上盖子把它扔进烤箱时，我瞥见橱柜里挂着一瓶鱼露，我想，搞什么鬼?毕竟，鱼露富含谷氨酸，这种化学物质使我们的食物有肉味。事实上，我经常往我的波伦亚的酱或者在我想要的时候放进辣椒里。(别担心，它不会让任何东西尝起来有腥味)

结果呢?极其嫩滑的barbaca与强烈的牛肉风味被浓郁、辛辣、浓烈的酱汁平衡。用牛尾最好的地方是什么?你会得到一些额外的零食给厨房里的厨师。我喜欢啃骨头周围的脂肪小块，把鲜嫩的查克肉留给我做玉米卷。

让我们快速回顾一下:

你能从Chipotle得到什么:

非常多汁，小茴香有点重，还算嫩，有点粗。

你可以让自己感到自在:

极其多汁，完美的平衡，丰富的深香料，柔软到足以轻轻抚摸一只死去的小猫，味道就像一只穿着皮革的牛吃了另一头牛。

辣椒:

家:

还有问题吗?