最好的浅田牛肉食谱

在这一点上，我们都能达成一致:首先，美味的牛肉应该有牛肉的味道。它应该是黄油，丰富，多汁的，带有烧烤或烤鸡的烧焦的烟熏味。它也应该足够嫩，你可以把它放在玉米卷或墨西哥卷饼里吃，但又足够结实，可以当牛排吃，用刀叉吃。最后，腌料的味道应该很好地平衡，没有任何一种成分压倒了其他任何一种。以下是如何将肉做成我梦想中的肉。

说“我要开发一种牛肉的配方”就相当于说“酒保，请给我一杯啤酒。”紧接着的回答很可能是:“恐怕你得说得更具体一点。”

浅田牛肉的字面意思是“烤牛肉”，简单来说，它不过是一块用盐和胡椒调味的牛排，在大火上烤熟。然而，通俗地说，当我们听到carne asada这个词时，我们立即想到的是你要切碎的腌肉，然后塞进你的墨西哥卷饼、墨西哥卷饼或肉馅卷饼里。但那卤汁里到底有什么?取决于你问的是谁，你会得到很多不同的答案。酸橙汁、大蒜和草药经常被使用。有些食谱要华体会体育手机端APP求用干辣椒或新鲜辣椒。还有一些人选择液体fajita-style腌料加酱油或伍斯特沙司

当我还是个孩子的时候，我最喜欢的墨西哥餐厅是calmex连锁店El Torito。我们全家一起去新泽西的一家分店。我一边吃着热乎乎的薯片和水汪汪的萨尔萨酱，一边用他们给我们的蜡笔在纸桌布上画出假墨西哥主题的轮廓，等待着我的油炸玉米片脆皮肉桂粉冰淇淋送到。我父亲会把玩他的玛格丽塔鸡尾酒里的冰沙，碰巧，正是这家连锁店在美国普及了这种饮料。

在我短暂的一生中，我吃过很多版本的浅牛肉肉(我父亲喜欢墨西哥餐馆)，但当我要填满刻在我脑海里的烤牛肉形状的线条时，El Torito拿着迄今为止最大的蜡笔。他们的做法是，将一块裙带牛排浸泡在辣椒酱中，在煤上烤到几乎烧焦，边缘酥脆，然后涂上一层混合了新鲜柑橘和更多辣椒酱的萨尔萨酱。

El Torito的东海岸分店后来关闭了，但当我搬到西部时，我很高兴地发现这家连锁店仍然经营得很好。当我决定做这个食谱时，我的第一步是直接去找原料。在两天的时间里，我去了三次El Torito，以便真正了解他们在做什么。它的味道和我记忆中的大致一样——甜，咸，有点辣，烧焦了——但我肯定不记得肉是这么粉，这么灰。如果这将成为我的原型，我将不得不在投入全面生产之前做出一些重大改进。

在回家的路上，我去了肉店的柜台，把每一块可能在我的食谱中有用的牛肉都买了下来。是时候认真对待我的妻子了。

肉类柜台:选择最好的牛肉块

浅田牛肉通常是用裙带牛排做的，但我想试试各种便宜的牛排来确定一下。我买了六块不同的牛肉，把它们放在酸橙汁、大蒜、香菜、橄榄油和辣椒的基本混合物中腌制，然后在热煤上烤到五分熟。

• 悬挂器它又大又结实，质地粗糙，很适合腌制，但它的大三角形截面不适合做墨西哥卷饼或墨西哥卷饼的馅料。
• 牛腩排很容易烹饪和切片，因为它的形状又宽又平，但对于这种应用来说，它有点太瘦了。
• Tri-tip虽然很便宜，大理石花纹也很漂亮，但实在太大了。由于表面积体积比如此之低，你几乎得不到任何腌制的味道。
• 排骨是我最喜欢做浅田牛肉的一种(也是我最喜欢做牛排的一种)，有大量的牛肉味和入口即化的脂肪。唯一的问题是，短排骨需要非常薄的切片，这对于填充玉米饼来说是可以的，但如果你想把它们整块地端给客人就不太好了。
• 拍打肉这是我的第二选择，它的质地又粗又宽，专门用来夹住和粘在腌料上。它比较瘦，但它的多汁和浓郁的味道弥补了这一点。
• 裙子的牛排正如人们所怀疑的那样，它无疑是这里的赢家，它有着最浓郁、最黄油的味道，它的表面积与体积比非常好，可以最大限度地提高腌料的味道，它的边缘很薄，可以脆起来和烧焦，而且，如果烹饪得当，入口即化的口感。

裙带牛排是一块长而带筋的肉，宽度约为3英寸，长度至少为几英尺。当你从肉店买裙带牛排时，绝大多数情况下你得到的是内部裙子——更肥，更诱人外裙子几乎只卖给餐馆。这意味着制作裙子的真正关键是在裙子上留下相对较多的脂肪——我只修剪掉看起来非常坚硬的银色皮肤，然后把它与纹理横向切成5到6英寸的长度。这样切牛排的时候，你可以很容易地顺着纹理切牛排。

伟大卤汁的组成部分

除了明显的增加风味，好的腌料有三个目的:通过让肉更好地保留汁液来增强质地，改善表面的褐色和嫩化。对于我们的carne asada，我们需要这三种效果。

我探索了很多不同种类的配料，人们可能会在腌料中发现当我在做一个华体会应用下载墨西哥卷饼的食谱一种类似但独特的墨西哥菜。在那篇文章中，我列出了基本的腌制成分，可以保证在所有这些类别中取得最大的效果。华体会应用下载

腌料成分及其作用华体会应用下载
成分	效果	例子
调味剂	添加风味。	新鲜的香料，如洋葱或大蒜、香草、干香料、酱汁和香油。
酸	柔嫩坚韧的结缔组织。	醋，柑桔汁和葡萄酒。
石油	增强表面褐变，使油溶性风味更均匀地分布在肉上。	橄榄油，菜籽油，等等。
盐	调味和分解肌肉蛋白质，以提高果汁潴留。	固体盐和含盐的酱汁，比如酱油或鱼露。
蛋白酶	用酶分解蛋白质来使其变嫩。	木瓜或菠萝汁，肉嫩剂和酱油。
糖	改善褐变和平衡风味。	红糖或白糖以及糖浆，如枫糖浆或蜂蜜。

对于我的腌料，我知道我需要混合这些成分，但一开始的范围太大了。华体会应用下载所以我开始画一些粗线条，测试一些我在书上和网上看到的基本风格。经过几次测试，我去掉了那些看起来太像墨西哥辣酱汁的液体。然后我去掉了那些油和新鲜香料太重的菜，比如大蒜和香草。这些配料都很华体会应用下载受欢迎，但我希望我的腌料的主要成分更浓烈，就像我习惯的El Torito版本一样。我要从干辣椒开始。

的辣椒

我已经测试并写了大量关于如何让辣椒的味道最好呢我几乎普遍的建议是，不要用辣椒粉，而要用整个干辣椒，因为干辣椒的味道总是好得多。

我还建议把整个辣椒放在微波炉里烤，以增强它们的味道，这在这个食谱中也很有效。只需要在微波炉安全的盘子上烤15秒，干辣椒就会变得柔软柔软。

我试着用各种方法把辣椒加入到我的腌料中，包括用鸡汤蒸辣椒，把它们切碎(就像我做的一些辣椒食谱一样)，简单地烤一下，把它们磨碎，然后把烤好的辣椒和我的台式搅拌机里的液体配料混合在一起。华体会应用下载华体会体育手机端APP

在这种情况下，最简单的方法被证明是最好的。简单地把烤好的瓜伊略或巴西辣椒和安丘辣椒(还有一些墨西哥辣椒)和液体原料一起放入搅拌器，然后把它们磨碎，制成的腌料足够光滑，可以当作萨尔萨酱吃，但仍然有一些令人愉快的完整的辣椒皮，随着腌料的放置而变软。华体会应用下载

湿成分华体会应用下载

下一步是确定湿食材。华体会应用下载柑桔汁是一个明显的例子。我试过纯酸橙，但酸橙对酱汁来说太酸了，压倒了其他食材。华体会应用下载酸橙和橙子的混合调和了酸度，并为香气增添了漂亮的花香，与烟熏辣椒非常搭配。少许橄榄油也使混合物松散，并提供一些脂肪，使那些脂溶性风味化合物分布在肉周围。

为了改善混合物的味道，我试着混合了各种成分，比如糖蜜和伍斯特沙司(Worcestershire sauce)，这是El Tori华体会应用下载to版本中非常普遍的一种成分。但不管我用得多少，伍斯特郡和糖的组合总让人想起烧烤酱。我把它完全剪掉了。

取而代之的是，我知道我需要另一种富含谷氨酸的成分，这种化学物质负责触发我们的味觉。我转向常用的调味料:酱油和鱼露。

少量的这两种成分都能让酱汁达到所需的深度，并有助于提升裙排的味道，同时提高它的水分水平和嫩度。鱼露在墨西哥料理中几乎没有什么传统，但这是一种肉酱——除了在食谱最后端上盘子的东西外，没有任何规则。此外，在这里使用的数量上，鱼露完全融入了背景。

我的腌料里还有大蒜、一小束新鲜香菜叶、一些烤过的小茴香和香菜籽，还有一些红糖来平衡额外的咸味和酸味。

腌制时间

那腌汁要多久才能起作用呢?连续浸泡数小时甚至数天是有帮助的，还是有害的，还是没有作用?为了验证这一点，我将一块块裙带牛排放入真空密封的腌料袋中，每隔几个小时就封上一个新袋，测试腌料时间从0小时到36小时不等。让我妻子非常懊恼的是，这意味着我每隔几个小时就会在半夜的闹铃声中醒来，这样我就可以在腌料中再放一块牛肉。我不知道她为什么要忍受我，但我想可能和食物有关。

在腌制之后，我决定确保所有样品的烹饪方式都一样的唯一方法就是在温度控制的水浴中进行真空烹调。每块牛排在120°F(49°C)的温度下烤一个小时，然后在烟熏的烤架上烤几分钟，使它们在品尝之前都达到五分熟。

吃了十几块牛排后，我得出了一个令人震惊的结论:除了那些在腌料中浸泡了0到1小时的牛排，大多数牛排尝起来几乎一模一样，也不是特别好吃。

很明显，腌料中缺少了什么:盐。虽然我在腌料里放了和佐餐酱一样多的盐——按重量计算大约是1% /2%到2%——但腌料实际上要咸得多，才能真正渗透进去。

很多人似乎认为肉就像纸巾，或者洗发水一样，能吸收我们蘸进去的任何东西。如果是这样的话，我们会看到更多用肉做的海绵和尿布。

好吧，也许不是，但你明白我的意思:肉已经装满了东西，所以它不是特别擅长吸收更多的的东西。为了让它吸收更多的水分，你需要改变它的结构，这就是盐的作用。在足够大的比例下，盐可以溶解肌肉蛋白质，这些肌肉蛋白质负责保持肉纤维紧密结合。一旦它们被松开，盐就会进入肉中，同时也会带来一些其他的味道。

将盐的含量提高到3%(只需多放几茶匙)就能显著改善肉的味道，不过，即使加了额外的盐，腌料也只能渗透到目前为止。卤汁中那些大的芳香分子太大了，无法离开表面。

一旦我增加了盐的量，我发现在三个小时左右的时间里，肉已经吸收了它将要吸收的大部分味道。腌制1小时的肉和腌制3小时的肉之间的差异远远大于腌制3小时的肉和腌制12小时的肉之间的差异。不过，腌料中的酸最终会对你产生不利影响，把肉变成糊状而不是肉质，所以我建议腌的时间不要超过12小时。

我很高兴地发现，如果我在加入额外的盐之前把一些腌料放在一边，它不仅是一个体面的，而且神奇的不管我是决定用刀叉把肉整块吃掉，还是用洋葱和香菜塞进玉米卷里。

烤你的裙子牛排

最后一步实际上是最简单的(也是最有趣的!):烧烤。

吃裙底牛排有一条基本原则，我们已经反复强调过了:使用最高的热量可能的。我是说冒着烟，冒着泡，热得难受。裙排很薄，但烤到酥脆的时候味道最好。在典型的烧烤温度下，在外面有机会烧焦之前，中心就烤得太熟了。为了达到最好的效果，只有在煤达到最热的时候，或者在气体有机会预热到不能再预热之前，才把牛排放入烤架上。

只有这样你才能吃到外焦的牛排，充满烟熏味，甜甜的味道，中间仍然是粉红色的脂肪刚刚开始软化融化，润滑整个牛排。我通常建议使用温度计，如果你有温度计，当你把牛排拿下来的时候，牛排的中心应该达到110华氏度(43摄氏度)左右(保留烹饪会使它达到125到130华氏度/52到54摄氏度)。但即使没有温度计，只要外部烧焦了，你就很有可能达到最终的温度。它比平时多消耗一点煤，或者预热时间稍长一些，但结果是值得的。

一个重要的细节是:牛排从烤架上拿下来，静置一分钟以达到最终温度后，一定要切好反对粮食也就是说，垂直于肉上明显的条纹。如果不这样做，肉里就会留下长长的肌肉纤维，使它感觉像橡胶一样坚硬。它还会立即减少你从朋友、家人和熟人那里积累的街头信誉，使你的有效运营水平降至零，你将被迫从头开始重新建立信誉。

如果有一个简短的食物清单增加如果执行得当，你的街头信誉一定很高。现在，只要我能找到一种方法来取代我记忆中的油炸冰淇淋和那些冰冻的玛格丽塔酒，我就能最终把自己从青春的束缚中解放出来。