泰式牛肉加罗勒和辣椒gydF4y2Ba

Phat ka-phrao是一道在泰国随处可见的街头小吃，厨师们挥舞着炒锅，用大蒜、青葱、鱼露和火辣辣的泰国鸟椒快速煸炒肉片或肉末，最后撒上一大把圣罗勒，配上米饭，也许还会在上面放一个煎蛋。除非附近有自来水，否则你可能会用世界上最薄的塑料袋包着的盘子吃它(设计的目的是在使用后滑落并丢弃，就像盘子避孕套一样)，弯曲膝盖，驼背，坐在一张小塑料桌子上。唯一比塑料袋更薄的东西是纸巾，当你擦额头上的汗时，它会分解。gydF4y2Ba

回到美国，你可以走进任何一家泰国餐馆，在菜单上点一份phat ka-phrao，但你不太可能真的得到它。你将品尝到的不是边缘参差不齐、叶子毛茸茸的圣罗勒(ka-phrao)那种辛辣、近乎药用的味道，而是泰国紫罗勒(bai horapha)那种甜味、大茴香般的味道。圣罗勒在这些地方很难买到。gydF4y2Ba

现在,我gydF4y2Ba可以gydF4y2Ba让这种不幸的状况驱使我竭尽全力——真的——去寻找那几片被送到湾区的圣罗勒叶，这样我就可以重拾一些泰国风味了。相反，我通常选择接受这个事实，即phat bai horapha不是phat ka-phrao，但它本身仍然非常美味。即使在泰国，紫苏勒炒菜也很常见，所以我们不必失去正宗的分数。gydF4y2Ba

敲打出味道gydF4y2Ba

当我在家里做这道菜时，和大多数泰国菜一样:用臼和杵。华体会体育手机端APP用研钵和杵研磨大蒜和辣椒不仅比用食品加工机更有效——清洁这两个简单的部分比拆开我的食品加工机容易得多，因为它有很多角落和缝隙——而且还能产生更好的味道。gydF4y2Ba

不管你是在做什么gydF4y2Ba鳄梨色拉酱gydF4y2Ba或gydF4y2Ba香蒜沙司gydF4y2Ba在一次又一次的测试中，我们发现杵的碾碎作用比食品加工机的切碎作用释放出更多的味道。我喜欢用沉重的花岗岩——它的重量为我完成了大部分工作。gydF4y2Ba

要真正有效地磨碎纤维蔬菜，你需要添加一些研磨剂。在大多数情况下，那是盐，但在这里我用糖。棕榈糖，如果你能找到的话(它有一种淡淡的焦糖味，很适合放在美味的菜肴中)，不过用未经提炼的蔗糖来代替也不错。使用磨料，只需要一分钟左右的时间就可以把辣椒和大蒜磨成细腻的糊状。我用一点鱼露让它变松。gydF4y2Ba

炒牛肉gydF4y2Ba

许多泰式炒菜都是先在油里煎新鲜的香料，然后加入蛋白质，把它们搅拌在一起。这与中国式的爆炒形成鲜明对比，中国式的爆炒通常使用更高的热量——足够热，在你的肉进入锅之前，香味就已经燃烧了。我有时会使用泰国油浸技术，尤其是做肉末的菜时，其中的香气和酱汁可以真正地浸泡肉的味道。gydF4y2Ba

但对于像这样把肉华体会体育手机端APP切成片的食谱，我更喜欢用更中国的方法，这样肉就有机会真正变成棕色，并带来一些额外的味道。gydF4y2Ba

我先把牛肉切成薄片——牛腩、裙排、吊架牛排和牛瓣肉都是很好的爆炒菜——顺着纹理切，这样可以缩短肌肉纤维。然后我用鱼露、酱油和一点糖腌这些片。鱼露和酱油是谷氨酸的强力来源，能增强牛肉的风味。酱油还含有蛋白酶——一种能使肉变嫩的酶(不过，如果切成薄片，肉一开始就应该很嫩)。糖主要是用来帮助牛肉在入锅时更快地上色。(别忘了:我们已经在酱汁里放了一些棕榈糖来平衡辣椒的辣度。)gydF4y2Ba

成功炒菜的真正关键是把你的炒菜量限制在你的炉子可以处理的范围内。例如，我知道如果我试着一次往锅里放半磅多的牛肉薄片，它会立刻冷却下来，使肉变成蒸汽而不是棕色。分批炒菜，把牛肉摊开，中间再加热一下，这些都是在家炒菜的秘诀。(看看更多gydF4y2Ba炒锅基础知识gydF4y2Ba.）gydF4y2Ba

一旦两批牛肉都变成褐色，我就把锅擦干净，重新加热，进行最后一步的翻炒。牛肉放进去，还有切片的香葱、更多的大蒜和更多的辣椒。(是的，我们在这里把辣椒和大蒜的味道加了一倍——切成薄片的和捣碎的味道都不一样。)这道菜通常不含makrut酸橙叶，但我太喜欢它的香气了，所以忍不住加了一些，切成发丝宽的小片。gydF4y2Ba

只要我的香料，嗯，芳香，我的牛肉变成了我想要的棕色，我就加入辣椒蒜酱。它应该很快就会变成一层薄薄的釉(我们要的是湿润，但不是辣味)。我们终于到了决定这道菜命运的时刻了。我们会得到辛辣的、药用的、稀有的phat ka-phrao，还是会得到甘草味的、容易被爱的、来源简单的phat bai horapha?gydF4y2Ba

我想我们已经知道这个问题的答案。把一大把泰国紫罗勒放进锅里。撒几勺，一撮盐调味，再来点儿酸橙叶线gydF4y2Ba炸葱gydF4y2Ba配菜，15分钟后，一道美味的泰餐就做好了。gydF4y2Ba

这只是我喜欢炒菜的众多原因之一。gydF4y2Ba