经典鳄梨酱配方

鳄梨酱是我记忆中最早吃的食物之一。每次我们在学校聚餐时，妈妈都会做一大堆西红柿和洋葱。我会径直走过去，因为我知道，如果我不先到那里，很快就会被别人完成。鳄梨酱也是我学会做的第一道菜——除非你算上加热冷冻鸡肉馅饼或往一杯面条里倒热水——因此，它是我厨房实验的起点。我在厨房里度过了尴尬的成长岁月，它一直陪伴着我，为我的缺点和我强加给它的愚蠢提供了柔和、奶油色的背景，默默地接受了无数次厨房冒险的短暂失败。

你试过往鳄梨酱里倒香醋吗?或者在捣碎牛油果之前先烤一下怎么样?这些都是我强烈反对尝试的事情，当然也不是在混合的公司。

在我与鳄梨酱的终生关系中，我意识到最好的鳄梨酱是最简单的，只需要注意几个关键的细节。

鳄梨酱的多种种类

“Guacamole的简单意思是‘牛油果酱泥’，”著名烹饪书作者、餐馆老板、墨西哥烹饪权威扎雷拉·马丁内斯(Zarela Martinez)说。“它没有官方配方。”这个词来自阿兹特克纳瓦特尔语中牛油果(ahuacatl)和酱汁(molli)的意思，马丁内斯指出，这个词指的是牛油果做成的鼹鼠。

最基本的是，它只需要牛油果和serrano辣椒或jalapeño辣椒——传统上是在一个大的玄武岩臼和杵中捣碎——和一些盐。500年前，阿兹特克人就这样做了，鳄梨酱就算不是最古老的，也是最古老的的美国最古老的传统食物今天仍在制作(如果我们不喜欢这些东西，那就见鬼了:在超级碗周日之前的一个月里，据估计美国人消费了多达2.5亿磅的牛油果，其中大部分是鳄梨酱)。

如今，它往往会加入洋葱、酸橙汁、香菜，或许还有一点西红柿或大蒜等额外的配料，不过人们对哪些配料可以接受、哪些不可以接受的看法华体会应用下载可能会很激烈。配方变化很大，其中一些包括番茄、鳄梨叶、奶油、香草、烤和磨碎的菊苣(臭虫)，以及桃子等水果。在一些食谱中，像华体会体育手机端APP辣椒这样的香料首先在干燥的烹饪表面上烧焦，比如用平底锅或铸铁煎锅;在其他许多地方，它们完全是生的。

由必要性驱动的修改也很常见。“我们住在一个远离商店的养牛场，”马丁内斯回忆起她在墨西哥奇瓦瓦州度过的童年。“当我们碰巧买到牛油果时，我妈妈会从最近的城市埃尔帕索(El Paso)带来白干酪，把它混合在一起。”这种策略有助于伸展牛油果，使这种不寻常的食物有可能喂养更多。

鳄梨酱的质地和稠度也各不相同，从薄到酱，一直到厚到可以被描述为沙拉，以及介于两者之间的任何东西。这些差异可以反映出地区习俗、个人偏好以及鳄梨酱的使用方式，是作为玉米卷的调味品，搭配烤肉、米饭和豆类，涂在菜籽上，还是作为玉米饼片的蘸料。

最重要的是，没有一种制作鳄梨酱的正确方法。下面的食谱制作了一种美味的蘸酱，但这只是一种版本。你可以自己试验一下配料和比例，根据心情来调整和修改食谱。华体会应用下载你可以很容易地再加一两个辣椒，让鳄梨酱更辣，或者在最后加入番茄丁;试试加不加大蒜，甚至加不加酸橙汁——我们大多数人都期待鳄梨酱有这种味道，但一些纯粹主义者却不喜欢这种味道;并尝试改变香菜的数量以及它的混合方式(磨成糊状，切碎，或者两者都按照我在这里的食谱指示)。

选择鳄梨的种类

根据品种的不同，牛油果可以是湿润的、半紧实的，比如我妻子喜欢用松脆的海盐吃的又大又肥、皮光滑的富尔特牛油果，也可以是黄油味的、奶油味的，比如我们熟悉的卵石皮哈斯牛油果。哈斯牛油果已经成为美国市场上可买到的主要品种，它们是制作鳄梨酱的绝佳选择，能做出丝滑而浓郁的果味。

但是Hass并不是唯一好的牛油果，所以如果你有其他种类的水果，可以尝试一下。记住，不同的鳄梨品种会有自己的味道和质地，并不是所有的鳄梨都能从捣碎和调味的方式中受益。同样，根据需要随意调整配方。

当然，制作美味鳄梨酱的关键是使用完全成熟的鳄梨，最好是在靠近茎端(鳄梨变细的地方)轻轻按压。它应该轻柔地给人感觉既不是坚硬的岩石，也不是柔软的糊状。

混搭的

一个大问题是，把鳄梨捣碎的理想方法是什么?有些食谱让华体会体育手机端APP你用叉子把鳄梨捣碎。传统主义者会用一个沉重的molcajete石头把它捣成块状，这是我喜欢做的一种方式。但并不是每个人都有molcajete，所以在尝试了我厨房里几乎所有的器具之后，我发现了另一个理想的工具，就是这个:

打蛋器很好用，因为它搅拌得很不均匀。最后，你做出的鳄梨色拉酱的质地变化很大，有很多光滑细腻的鳄梨来搭配蘸酱，但仍然有很多大块的鳄梨可以吃。

加入芳香剂

在鳄梨酱的食谱中，香料和其他添加剂几乎是唯一能真正发挥技术作用的地方。在我青春的宁静岁月里，我无忧无虑地制作了一批又一批的鳄梨酱，我很满足于简单地切碎，加入我的香料，最后制成的鳄梨酱很厚，但味道并不特别好。蔬菜把它们的味道储存在细胞里。为了获得那种味道，你必须通过烹饪、研磨或咀嚼来打破细胞壁。

对于某些芳香物，比如洋葱，即使在你释放了它的细胞内容物之后，在形成特有的洋葱香味之前，各种成分之间必须发生化学反应。通过切碎并将芳香物质直接加入到鳄梨酱中，你是在伤害自己的味道，因为许多香味化合物直到你开始咀嚼才会释放出来，有些甚至根本不会释放出来。

关键是在这些味道与鳄梨接触之前先咀嚼一下，让它们提前释放出来。现在你可以用嘴咀嚼洋葱、香菜和辣椒，但用molcajete或其他研钵和杵(甚至是好的食品加工机)会以更卫生的方式完成工作。

并不是鳄梨酱的每一种原料都需要先磨碎。以西红柿为例，最好在牛油果捣碎后再切丁并折叠起来，否则，捣碎的西红柿和牛油果会混合在一起，形成一种暗棕色、略湿的牛油果酱。另一方面，用番茄做的“鳄梨沙拉酱”更湿一些，应该把番茄磨碎在酱汁里，因为你实际上想让它们变稀。还有一些芳香物可以用两种方法，比如香菜。把它磨成芳香的糊状，每一口都能均匀地品尝到它的汁水，但最后把它切碎并折叠起来，你会得到更多的香菜味道，点缀着鳄梨酱(我喜欢这两种效果，所以这个食谱需要把鳄梨酱分开，两种方法都用)。

根据你使用的工具，制作鳄梨酱的方法会略有不同。如果你用的是molcajete或其他大的研钵和杵，你需要先把香料捣成糊状，把鳄梨捣碎成糊状，最后加入番茄丁、切碎的香菜和酸橙汁等剩余的材料。华体会应用下载如果你用的是食品加工机或搅拌机，你会想要用一些酸橙汁将这些香料打成泥(以帮助它更有效地加工)，然后在一个大碗里用打蛋器将鳄梨捣碎，最后将这些香料泥和其他东西混合在一起。

如何防止鳄梨酱变褐

一旦你把鳄梨捣碎了，你就得动作相对较快。氧气和酶不会去度假，然后马上开始工作，把肉变成讨厌的棕色。虽然有不少老妇人说，把坑扔进碗里可以防止这种情况发生，但要证明这不是真的很容易。

哈罗德·麦基在他的伟大著作中做到了这一点好奇的厨师把两碗牛油果泥并排放在一起，一碗里放着牛油果籽，另一碗里插着一个牛油果籽大小的灯泡。两者都以完全相同的速度变褐。

那酸呢?许多书都声称酸橙或柠檬汁可以防止鳄梨变褐。我的测试结果不是这样的事实上，根据添加量的不同，一些批次的鳄梨酱会变成褐色快在柑桔汁的存在下——明显如此。当我加了足够的酸来减缓它的褐变到一个合理的程度时，鳄梨酱已经酸得不能吃了。

唯一能阻止它发生的方法是什么?防止与氧气接触。最简单的方法是将双层保鲜膜直接压在鳄梨酱的表面，这将使鳄梨酱的保质期延长几个小时。