Channa Masala食谱gydF4y2Ba

作为世界上最受欢迎的菜肴之一，无论是在印度还是在巴基斯坦，channa masala(或chana masala, chole masala，或chholay，取决于你来自哪里)——鹰嘴豆用辛辣而浓郁的番茄酱烹制——是一种在食谱写作界激起激情的菜肴。使用什么香料、如何处理香料、新鲜番茄还是罐装番茄等问题，都是让一份食谱完全失去真实性的理由。当然，如果你问两个人什么是正宗的这道菜，你可能会得到两个相反的答案。gydF4y2Ba

洋葱颜色越深越好gydF4y2Ba

几乎所有的channa masala食谱都是从洋葱华体会体育手机端APP、大蒜、姜和辣椒的芳香基底开始的。洋葱通常会被煎成褐色，直到gydF4y2Ba只是gydF4y2Ba在它们开始燃烧变苦之前。不像传统的gydF4y2Ba法式洋葱汤gydF4y2Ba在这个过程中，洋葱要慢慢煮，变得像糖果一样甜，这里我们想要的是褐色，只有轻微的甜味。我们还想让洋葱完全分解，这有助于稍后的酱汁的口感。gydF4y2Ba

当我盯着我的焦糖洋葱锅时，一个gydF4y2Ba我们以前见过这个gydF4y2Ba我突然灵光一现。在过去，我有gydF4y2Ba探索加速洋葱焦糖化的方法gydF4y2Ba例如加入小苏打来增加pH值，加入少许糖，以及使用高温并经常脱釉。用这些方法，你可以在几分钟内做出深色焦糖洋葱。gydF4y2Ba

缺点是，每一种方法都有副作用，虽然很小，但会影响成品法式洋葱汤的质量。加入小苏打会使洋葱失去原有的结构。糖会让食物在单一维度上有点腻味，而高温会让你得到美拉德反应的棕色味道，但不会有焦糖化的更甜、奶油糖的味道。好消息是，对于channa masala，我们gydF4y2Ba想要gydF4y2Ba我们的洋葱要分解，不要太甜，这意味着现在是打开小苏打和高温的最佳时机。gydF4y2Ba

驯服大蒜的咬伤gydF4y2Ba

在不同的channa masala食谱中，大蒜、姜和辣椒的添加量差别很大。华体会体育手机端APP有些人会把香料和洋葱一起切碎炒，这样会让味道更甜。还有人用研钵和杵把它们捣成糊状，然后再加香料。这种技术产生了更明亮的结果。gydF4y2Ba

我喜欢新鲜捣碎的大蒜、生姜和辣椒的鲜亮，与洋葱和香料的浓重味道形成对比，但与此同时，我又不喜欢大蒜那种生的、刺鼻的味道。看到问题了吗?把大蒜和洋葱一起煮，我就不新鲜了。把它们和姜、辣椒一起放进去，我觉得太咬了。一定有解决办法。gydF4y2Ba

我意识到我其实已经找到了完美的解决方案就在几周前，当我在做我的食谱的时候gydF4y2Ba鹰嘴豆泥gydF4y2Ba．在他的书中，gydF4y2BaZahavgydF4y2BaMichael Solomonov建议将大蒜直接混合到柠檬汁中，以缓和大蒜的咬感。gydF4y2Ba

当大蒜被碾碎或切开时，它所含的一种叫做蒜氨酸酶的酶被激活，并开始产生化合物蒜素。蒜氨酸酶在中性ph环境中非常活跃，但在低ph(更酸)的环境中，如柠檬汁，它几乎完全失活。如果我能使导致气味刺鼻的酶失去活性，我就能从大蒜中获得大量新鲜的味道，而不会破坏我的呼吸(更重要的是，我妻子阿德里的鼻子)。gydF4y2Ba

所以这一次，我没有单独捣碎大蒜、姜和辣椒，而是用研钵和杵捣碎一汤匙柠檬汁，再加一撮盐(因为盐具有研磨性)，然后等洋葱充分变黄后，把所有的东西都倒进锅里。它就像一种魔力，给了我两个世界最好的东西。gydF4y2Ba

接下来，我把注意力转向香料。gydF4y2Ba

最大化香料gydF4y2Ba

Channa masala是一道简单的家常菜。不幸的是，普通的美国家庭食品储藏室与印度家庭食品储藏室并不完全相同，这意味着许多香料需要购买新的，而有些香料(如amchurr -一些食谱中发现的干芒果粉)几乎是不可能找到的。华体会体育手机端APP这样一来，一道简单、便宜的菜就会变得复杂而昂贵，尤其是如果你不经常用这些香料做饭的话。我决定限制我的香料选择，从商店买的garam masala开始，这是一种混合香料，用于在烹饪开始和结束时为咖喱和其他印度菜调味。它的成分各不相同，但我试过的大多数商店品牌在紧要关头都做得华体会应用下载很好。(当然，如果你想全力以赴，这是我自己的gydF4y2BaGaram masala食谱gydF4y2Ba.）gydF4y2Ba

我在店里买的东西里加入了一些额外的普通香料:芫荽籽、孜然、黑胡椒和姜黄都是很容易找到的食品储藏室主食。我用的另一种不太常见的香料是黑芥菜籽。gydF4y2Ba

加拉姆马沙拉要直接加到液体菜里，为了让香料更有味道，更复杂，在研磨之前应该先烤一下。但对于像这道菜一样，香料会直接在油中充分发挥作用的菜，事先烤一下就不那么重要了。这样做当然没有坏处，但对菜肴的影响就不那么明显了。我做了几个版本的channa masala，把磨碎的香料直接加入锅里，同时把姜、蒜、辣椒混合在一起，然后加入一些我用手压碎的罐装西红柿(罐装西红柿比你能买到的大多数新鲜西红柿更适合煮熟的应用)和一大把切碎的香菜叶。gydF4y2Ba

很不错，但还需要再加点劲。gydF4y2Ba

我真的很喜欢小茴香和黑芥菜籽在热油中滋滋作响所带来的口感和味道——它们给油增添了香味，反过来又为整道菜增添了一种泥土的味道——所以我把这一步加到了我的食谱中，加热油，加入香料，让它们溅洒出来，然后把洋葱炒成褐色。gydF4y2Ba

使用罐装鹰嘴豆gydF4y2Ba

最后一个重要的问题是用什么样的鹰嘴豆。我试着用罐装鹰嘴豆和干鹰嘴豆做这道菜，肯定后者在口感和味道上更胜一筹。令我惊讶的是，他们并没有那么不同。干鹰嘴豆的优点是味道分层(我在水中煮了一些有香味的蔬菜和香料)，而罐装鹰嘴豆里面大多是淡而无味的。但是，对于这样一道菜，即使是在酱汁中短暂煨半个小时，也足够让鹰嘴豆进入完全美味的模式。gydF4y2Ba

Channa masala的质地从几乎是汤状的到足够干的，你可以毫无问题地把它堆起来。我喜欢介于两者之间的口感:恰到好处的湿润，可以铺在碗里，但又不至于太湿，需要用勺子才能吃。我让咖喱在炉子上炖了大约半个小时，根据需要加水调整稠度。就在我把它从火上拿下来之前，我最后加了一点新鲜的柠檬汁，一些切碎的香菜，再加一点印度香料沙拉。gydF4y2Ba

在印度北部，辛辣炖鹰嘴豆是和kulcha一起吃的，kulcha是一种小的发酵面包，但对我来说，gydF4y2Ba自制的奶奶gydF4y2Ba作为一种可食用的器具。(你也可以用13盎司的水和1盎司的植物油代替牛奶或酸奶，使馕完全素食。)gydF4y2Ba

我喜欢当我从一种菜肴中学到的东西突然出现，帮助我改进一种完全不同的菜肴的技术。谁能想到，从法国洋葱汤中吸取教训后，香酥马沙拉可以变得流线化，或者用中东鹰嘴豆泥的技术使其变得醇厚?gydF4y2Ba

那么，这道菜能达到你对香菜沙沙拉的个人期望吗?这取决于你是不是在家里吃这道菜长大的。就像这些“每家都有自己的版本”的食谱一样，我完全可以预料到有人会因为我没有像他们祖母那样做这道菜而斥责我。华体会体育手机端APP我真的应该把“不是你奶奶的xx”这句话注册成商标，这样我就不用再自找麻烦了。gydF4y2Ba