词Aloo Tikki

尽管我在印度新德里长大，并在那里生活了十多年，但当我想到理想的aloo tikki时，我想到的是由旁遮普杂货店和熟食店，这是曼哈顿东村一家24小时营业的小外卖店。在我二十多岁的时候，有很多很多次，我在这个地方喝酒，开始和结束一个晚上，都点了一份aloo tikki，在他们的微波炉里稍微热一下，配上一个完整的绿辣椒和几片红洋葱，撒上玛莎拉和酸橙。

Aloo tikki大致翻译为“土豆馅饼”，通常是作为小吃食用，经常由街头小贩出售。有很多变化:用于制作馅饼的土豆混合物可以用多种不同的方式调味;馅饼里可以塞满不同的东西，比如鹰嘴豆泥或豌豆泥;这种肉饼本身可以直接吃，加一些酸辣酱，或者像在旁遮普杂货店和熟食店那样，加一点洋葱和辣椒，尽管它们也可以作为配料chaat．

多年来，我用不同的方法做过五香土豆饼，通常是为了利用剩下的土豆泥或米饭，但在开发这个食谱时，我试图让最后的tikki朝着我非常喜欢的旁遮普杂货店和熟食店的味道和质地方向发展。它们又大又密，外皮是油炸的，里面是大量的盐和少量的香料，就辣椒素的辣度而言，相对来说是辣的。这些没有旁遮普熟食店的好吃，但也足够满足人们的渴望，而且味道也很好。这些都是根据我的口味加的香料，但你也可以加入不同的全香料或碎香料——香菜、孜然、茴香籽和amchur(青芒果粉)等等——这取决于你觉得哪种最美味。但你需要保持基本的技术不变，包括淀粉和面包屑与土豆的比例，因为它们会产生一个结实、均匀调味的肉饼，炸起来的时候外面很脆，不会散开。

我花了相当多的时间测试土豆品种，也就是美国超市里最常见的三种:赤褐色土豆、育空黄金土豆和红土豆。除了测试不同的土豆品种，我还尝试了不同的土豆烹饪方法。在这个过程中，我还尝试在不同的时间以不同的比例添加不同的淀粉，并调整混合物中面包屑的数量。至于调味，我试着先在油里混合各种香料，然后再把它们加到土豆里，或者是生吃的，或者是两者的混合，还有一些香料是全吃的，而不是磨碎的，以增加口感的复杂性。

最后，我决定使用在酸化和高度调味的水中煮熟的赤褐色，一种相对简单的香料混合物，土豆淀粉和面包屑作为粘合剂，以及一些切碎的新鲜香菜和绿辣椒，以保持新鲜感和热量。我放弃了用烤箱烤土豆的想法，因为那样会降低总产量，花费更多时间，而且效果也不好。我跳过了所有的香料，尽管有时我喜欢它们的口感和味道(孜然和茴香籽)。最后，我放弃了在油里放香料的想法，因为我发现在土豆混合物中加入油会使它更柔软，更让人想起土豆泥，而不是旁加普杂货店和熟食店的aloo tikki的坚硬质地。

然而，虽然这个食谱没有包括任何这些技巧/想法，但这并不意味着你不能在家里使用它们。在一汤匙油里放上香料，确实会让它们的味道更明显，分布更均匀，我做的tikki内部更像土豆泥，毫无疑问是美味的，在煎的时候也很好。使用整个香料也是一样。

这个食谱中最重要的元素是煮土豆。为了模仿旁遮普杂货店和熟食店的tikki的出色调味，我发现有必要将切块的土豆放在非常咸的水中煮——每升水的盐含量约为14克。(我也会直接在土豆混合物中加入盐，以弥补其他添加剂——主要是土豆淀粉和面包屑，但也会加入香菜和辣椒)。此外，我发现每升沸水中加入一汤匙白醋有助于改善tikki的最终口感。醋有助于使马铃薯中的果胶凝固，这意味着尽管马铃薯被捣碎了，但它的质地会更紧实。

至于淀粉，我选择用马铃薯淀粉不仅因为我喜欢在土豆菜中使用土豆衍生产品的想法，还因为我想更多地控制混合物中淀粉的糊化。我在测试过程中发现，如果我在冷却的土豆泥中加入生土豆淀粉，混合物会很好地结合在一起，直到tikki的内部温度达到淀粉的糊化温度;当肉饼内部的温度上升到140°F(60°C)以上时，肉饼会变得非常柔软和湿滑，这使得它非常精致。把煮熟的馅饼放在架子上会在馅饼上产生凹痕，一旦冷却，这些凹痕会保留下来，扰乱馅饼的外壳。

解决这个问题的一种方法是加入一种不同的淀粉，具有更高的糊化温度，比如玉米淀粉，然后快速烹饪肉饼，这样它们的外表就会变成褐色，而不会达到足够高的温度，使内部的淀粉糊化。但这意味着内部的淀粉会未糊化，尝起来像“淀粉”或白垩。相反，我选择在肉饼进入热油之前把土豆淀粉糊化，把淀粉(和其他调味料一起)撒在还热的煮土豆上，然后把所有的东西都捣碎在一起。华体会应用下载这还有一个额外的好处，有助于更彻底地分散调味料和混合物。

一旦所有的东西都捣碎在一起，我马上把混合物做成馅饼，先把它们揉成小球，然后把它们压成紧凑的小袋调味土豆混合物。为了确保肉饼煎得很好，不会散开，在煎之前让肉饼完全冷却到室温是很重要的;当你把混合物做成馅饼时，只需要大约15分钟的等待，所以这并不是那么繁重，但这对馅饼的结构完整性和外面的脆皮都很重要。

吃饭的时候，你可以把它们放在旁边索拉的薄荷酸辣酱和罗望子酸辣酱从她的papri chaat食谱(你也可以用aloo tikki作为aloo tikki chaat的基础，因为你已经做了一半了)。然而，你也可以把tikki和一些切成薄片的红洋葱一起上桌，撒上garam masala，洒上酸橙，还有几个完整的绿辣椒，这是旁遮普杂货店和熟食店的灵感，在家里做一盘aloo tikki。