经典，美味的牧羊人派(牛肉和/或羊肉)食谱gydF4y2Ba

多年前，当我在伦敦学习时，我注意到许多英国人饮食方式中的一个关键细节，这有助于解释为什么他们的食物经常受到局外人的负面评价。举个例子，我在一家酒吧吃晚餐，我的盘子里有土豆泥、煮豌豆和沾着锅汁的烤肉。如果我想用我最喜欢的方式来吃这盘菜，我会拿起一些豌豆，嚼碎它们，然后想，gydF4y2Ba甜蜜却平淡gydF4y2Ba．然后我就吃土豆泥，提醒自己这一点gydF4y2Ba加黄油的法国面包更好gydF4y2Ba．最后，我切下一口烤肉，蘸上汁液，得出结论，gydF4y2Ba还不错，但有点独出心眼。gydF4y2Ba

但如果我去看我旁边那个假想的家伙，他碰巧在吃同样的假想晚餐，我可能会看到不同的东西。他拿起叉子，把它倒过来，尖朝下。他用刀把一团土豆泥压在叉子的尖上。然后他用刀把一些豌豆压进土豆里。最后，他用叉子尖戳下一大块肉，然后整个叉子绕着盘子转一圈，把肉汁夹起来。gydF4y2Ba这是gydF4y2Ba他一口咬下去，我向你保证，这比我的零敲碎打的方法好吃多了。那些豌豆不是为了单独品尝而煮的，土豆也不是，烤肉也不是。他们注定要一起走。gydF4y2Ba

这恰好也是牧羊人派的美妙之处，这是一种英国的土豆泥加肉和蔬菜砂锅菜。它不会强迫你把一顿晚餐的所有食材都装进一叉子里，而是把它们预先组合好。gydF4y2Ba

不过，这并不意味着我们不能骗过每一个单独的组成部分。我的食谱首先是一层非常浓郁的土豆泥，里面有足够的黄油和奶油让法国厨师感到骄傲。下面是一款肉质丰富的ragù-like酱汁，由碎羊肉(更传统)或碎牛肉(不太传统)，或两者的某种组合，里面塞满了豌豆、胡萝卜，味道层层叠。我甚至用马麦酱做了这一款——这是可选的，所以不要因为你没有马麦酱就关闭本文。我还让我的肉酱有一点欧洲大陆的风格，在里面加入红酒和少量番茄酱。当然，它尝起来有一点地中海的味道，少一点英国的味道……但只能用最好的方式。gydF4y2Ba

让我们来分析一下。gydF4y2Ba

马铃薯gydF4y2Ba

《严肃饮食》的读者可能对土豆泥的制作方法已经很熟悉了。华体会app入口我先把土豆削皮切丁——这里是淀粉含量高的赤褐色土豆——然后用冷水冲洗，洗掉切好的土豆表面释放的多余淀粉。gydF4y2Ba

然后用大量的盐水炖。我再怎么强调也不为过:水应该尝起来有强烈的盐味，就像海水一样。别担心;大部分盐会和水一起排入下水道。当土豆变软时，我把它们沥干，再次冲洗，以去除残留的多余淀粉(这可以减少捣碎过程中潜在的粘性)，用无盐黄油捣碎它们。gydF4y2Ba

对于质地较厚实的土豆，用马铃薯捣碎机(如上图所示)效果很好。如果你想让它们更光滑，你可以用碾米机，或者我个人最喜欢的，配有最好的筛网的磨粉机。不过，我还没找到适合家庭烹饪的像样的磨粉机，所以如果你走那条路，gydF4y2Ba我建议你去餐厅用品店gydF4y2Ba对于一个更重的任务;你不会失望的。gydF4y2Ba

把土豆捣碎后，你可以直接用塑料盖住，这样可以防止土豆表面变干。在准备制作牧羊人派之前，我先把土豆做好，把土豆和热奶油混合在一起，这样就能让土豆变松，让它们更容易散开。gydF4y2Ba

肉和蔬菜gydF4y2Ba

曾几何时，牧羊人派很可能只是用昨天剩下的土豆泥、豌豆、胡萝卜和烤肉重新调配成美味的烘焙混合物。今天，我们不需要如此节俭。我们可以做出一种非常棒的肉酱，它有自己的优点。对我来说，这意味着让它更像意大利菜ragù。gydF4y2Ba

不过，首先我们得决定吃什么肉。从技术上讲，这没什么可考虑的——这叫“牧羊人派”，而且，据我所知，牧羊人是不会放牛的。因此，羊肉是传统的选择。但是牛肉仍然经常被用来代替羊肉，尤其是那些不喜欢羊肉味道的人。就连我这个绝对爱吃羊肉的人，也发现我测试的一些碎羊肉味道太臭了，最后我把它和牛肉混在一起，以降低它的味道。最终，根据您的偏好，您可以使用其中一种，也可以使用两者的组合。gydF4y2Ba

首先，我在一个大荷兰烤箱里烤一半的肉，直到它变成棕色。布朗宁会产生一种深沉的烤香味，但也会使肉变干。保留另一半肉，在前半部分变黄后再加入，这样可以保证大部分肉保持鲜嫩。gydF4y2Ba

然后加入芳香蔬菜丁，比如洋葱、胡萝卜、芹菜和大蒜，用文火煮几分钟。有了所有的肉，锅变得太拥挤，蔬菜sauté适当，但这不是一个问题，因为保持一点新鲜是重要的在这样的菜。对胡萝卜来说尤其如此，因为它们在豌豆和胡萝卜的经典组合中取代了甜豌豆;鲜亮香甜的豌豆和煮得过熟的胡萝卜在这里不太搭。我测试了另一种方法，将蔬菜分开sautéing，然后在肉煮好后将它们搅拌到锅中，但我发现这样做失去了太多明亮、新鲜的味道。gydF4y2Ba

接下来，我在混合物中加入几汤匙番茄purée，在油中轻轻煎，使其形成风味。这还不够让酱汁尝起来像gydF4y2Ba波伦亚人gydF4y2Ba虽然这是不应该的，但它足以使肉呈浅橙色，并增加一些复杂性。gydF4y2Ba

洒上一点干红葡萄酒，就能阻止褐变。再说一次，这不是牧羊人派的典型配料，但它增加了难以匹敌的丰富性和深度。另外，红酒在英国和其他地方一样受欢迎，所以它不是一种不可能的成分。gydF4y2Ba

一旦酒煮熟了大部分，我加入鸡肉高汤，我已经撒了无味的明胶。明胶增加了液体的口感和粘度，而不会显著改变味道。我还是加了一些面粉，让肉酱更浓稠，但使用明胶意味着我不需要加太多，因为如果加太多面粉会降低肉酱的味道。gydF4y2Ba

在让它们一起炖熟之前，我要加入一些百里香枝和一片月桂叶来浸泡在肉里，并在肉里加入两种英国最广泛使用的鲜味炸弹:伍斯特沙司和酵母提取物马麦酱。如果你没有马麦酱，只有伍斯特沙司就足够了。gydF4y2Ba

等它煮熟了，变稠了，我就加入一些冻豌豆。现在就可以组装了。gydF4y2Ba

大会gydF4y2Ba

把馅饼放在一起比看起来要复杂得多。在我早期的一次测试中，我犯了一个错误，把盘子里的水灌多了，当它溢出来的时候，我的公寓里响起了多个烟雾报警器。幸运的是，我有先见之明，把烤盘放在衬里有箔边的烤盘上，所以食物没有落在烤箱的地板上。你绝对要做同样的事情，因为牧羊人派在烤箱里很容易沸腾，即使你没有在盘子里放太多。gydF4y2Ba

组装起来很简单。首先用勺子将肉酱倒入烤盘底部;尽量不要超过中间点，以保持溢出效应不那么戏剧化。gydF4y2Ba

然后用勺子把温热的、易于涂抹的土豆泥撒在上面，用抹刀在表面制造出斑驳的表面。这将有助于创造出多样化的纹理，因为小的山峰在烤箱中比山谷更脆。gydF4y2Ba

我还喜欢在上面磨一些帕尔马干酪，既能增加风味，又能增强棕色。gydF4y2Ba

烤好之后，最好让派静置20分钟再上桌，这样可以让肉酱稍微冷却并变稠。用一个结实的锅铲，把部分舀到盘子上。不要太担心这些菜有多脏。毕竟，所有的东西都会在同一个地方结束，而且理想情况下，它们会一起到达。gydF4y2Ba