墨西哥玉米粉蒸饼配黑豆馅

所有玉米粉蒸肉的温暖和风味都没有成型和包装。

通过
丹尼尔Gritzer
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高级烹饪总监
丹尼尔于2014年加入Serious华体会app入口 Eats烹饪团队，撰写食谱、设备评论和烹饪技巧文章。华体会体育手机端APP在此之前，他是《food & Wine》杂志的美食编辑，也是Time Out New York餐厅和酒吧版块的特约撰稿人。
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2022年11月3日更新
铁锅里的玉米粉蒸饼，一块放在陶瓷盘子里。
跳过单调乏味的单份玉米粉蒸肉，做个派吧。

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在这个食谱中

为什么有效

  • 每磅细面粉加两茶匙泡打粉，面团就会变轻，没有明显的小苏打味。
  • 将面团静置一小时有助于淀粉水分化，使面团更嫩。

在皇后区我公寓附近的街角，每天早上都有一个女人用购物车卖玉米壳包裹的玉米粉蒸肉。我很高兴她在那里，因为我很少倾向于自己做。坦率地说，单独地填充、成型和包装玉米粉蒸肉是一件痛苦的事情。在墨西哥，做玉米粉蒸肉通常是一项集体活动，家庭成员会在特殊场合聚在一起做玉米粉蒸肉，这是有原因的:即使是众所周知的在厨房辛勤工作的奶奶，也有自己的限度。

但是有一个办法可以解决这个玉米粉蒸肉的难题，那就是玉米粉蒸肉派。实际上，这叫tamal de cazuela。不要和美国的辣椒烤玉米面包搞混了，这是地道的墨西哥菜。简而言之，这是一种巨大的馅饼大小的玉米粉蒸肉，在砂锅或煎锅中烘烤，然后切成食用大小的部分。我第一次了解它来自厨师亚历克斯·斯图帕克，从那时起我就爱上了它。

这个概念非常简单——在煎锅大小的玉米饼皮上填上美味的馅料，再盖上更多的玉米饼，然后烘烤——制作这些面包的简单性意味着它是娱乐或聚餐的好主意。以下是如何做到这一点。

寻找完美的Masa面团

对于这个食谱，我想对masa(氮化玉米面团)进行一些探索。请注意，在所有的案例中，我用的都是干面粉做的玉米粉蒸肉(masa harina para tamales)，在大多数库存充足的市场的拉丁区或国际区都有卖，而不是新鲜的玉米粉蒸肉，因为在美国很难买到。

一包玉米粉蒸肉。

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首先，我想看看是否有可能在用手搅拌面团的同时还能得到很好的效果。现在大多数masa食华体会体育手机端APP谱都要求用电动搅拌器搅拌混合物。电动搅拌机最终是我的版本所需要的，但我很高兴地告诉你，如果你没有电动搅拌机，你仍然可以用手搅拌得到很好的结果。

作者用手在碗里搅拌masa面团。

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masa的密度可以稍微大一点，但也不会大到你不想做这个食谱的程度。

接下来，我想测试一下发酵粉的用量。并不是所有的masa食谱都华体会体育手机端APP需要发酵粉，但很多都需要。它起到发酵的作用，在面团中形成微小的气泡。在我的研究中，我注意到泡打粉的数量有很大的差异，所以我很快就做了几批来测试差异。

我做了四种不同的样品:不加泡打粉，每磅干马沙花一茶匙泡打粉，每磅两茶匙，每磅一汤匙。

4片用不同量的泡打粉煮熟的玉米粉蒸肉。
从左起，不含泡打粉，1茶匙/磅香酥，2茶匙/磅，1汤匙/磅。

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正如你在上面的照片中所看到的，不加泡打粉的masa(左边)是最浓的，随着泡打粉的增加，每个样品都变得越来越蓬松和易碎(值得指出的是，我仍然在调整配方比例，这批里面的猪油比我最终的版本要多，因此看起来很油)。当你到达光谱的高端时，masa开始有一种硫磺小苏打的味道。我发现最好的平衡是每磅马沙粉加2茶匙，这种面粉最轻盈，气味最小。

我也读了进去里克·贝勒斯的食谱在烹饪前将masa静置可以改善它的质地。为了探索这个问题，我做了两批masa，一批放了一个小时，另一批是新鲜混合的，并排煮。

两片玉米粉蒸肉。左边的那个看起来比右边的那个更湿润，更不容易碎。
左边是休息的masa面团，右边是没有休息的面团。

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正如你所看到的，搁置(左边)的masa比混合后立即煮熟的masa含水更好(注意右边样品中仍然干燥的玉米粉的白色小斑点)。贝勒斯说，在休息后重新搅拌masa，如果有必要，可以加入更多的液体，对我来说这听起来是个好建议:没有理由不让它在搅拌机里再旋转一次，必要时纠正稠度(它应该是柔软的，可涂抹的，就像厚厚的鹰嘴豆泥一样)。

做馅饼

做派的时候，我先把干的印度香料和等量的鸡汤混合在一起。水也一样，但鸡汤也能提味。一旦完全混合，masa应该足够软，可以用抹刀穿过它。

然后我把冷猪油、盐和泡打粉放入立式搅拌器中，以中高速搅拌大约一分钟，直到轻微搅拌。猪油是冷的，这一点很重要，因为猪油在室温下就会变软融化，这样就很难搅拌了。如果你不想用猪油，等量的Crisco也可以。

猪油搅拌好后，我开始在再水化的masa中搅拌，直到它完全融合成鹰嘴豆泥般的质地。

我用塑料盖住masa以防止干燥，并将其放入冰箱冷藏一小时，一小时后再搅拌一次，如果休息期间它变硬了，就再加一点水来软化它。

玛莎休息的时候，我来做馅料。在我们今天要讲的食谱中，馅料多多少少是用煎过的黑豆加上一些安乔辣椒提味。事实上，你可以用任何东西，从炖蔬菜(南瓜或蘑菇会很棒)到墨西哥炖甚至辣椒；只要确保肉是切碎的或磨碎的，因为大块的肉在馅饼里不会均匀地形成一层。显然，一些其他的填充物需要更多的时间来制作，并且应该在masa之前准备好，所以你必须相应地调整。

面团和馅料准备好后，我准备好烹饪容器。这里我用的是一个12英寸的铸铁煎锅，但你也可以用砂锅或烤盘(大约3夸脱的容量应该可以工作)。我先轻轻抹上油。然后我把大约三分之二的masa放入煎锅中，形成均匀的底层，沿着边缘向上推，形成一堵墙。masa是柔韧的，这是一个相当简单的任务。

马沙面团压在煎锅角落的特写。

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然后加入馅料，均匀地铺在面团上。我把剩下的三分之一的masa放在馅料上，做上面的皮。我发现，先把它的一部分压平，然后把它们放在馅料的表面，用手指把它们粘合在一起效果很好。

作者拿着一份压扁的面团。

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一旦你把masa的边缘和上面的皮密封起来，你的派应该是这样的。稍微清理一下边缘，确保烤派时不会烧焦。

组装好的玉米粉蒸肉派，准备烤了。

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我把派放在烤箱里，温度为375华氏度(190摄氏度)，直到熟透，顶部呈金黄色，大约需要45分钟左右。

作者切进完成的玉米粉蒸肉派。

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让它稍微冷却，然后切片就可以吃了。

盘子里的一片玉米粉蒸肉派。

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一个小萨尔萨佛辣椒酱可以用勺子放在上面。

头顶上的一片玉米粉蒸肉派。

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再简单不过了!

2015年1月

配方的事实

活动:60分钟
总:2小时30分钟
服务:6到8份

费率和评论

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马萨:

  • 1英镑(3杯)Masa harina para tamales(见注释)

  • 3.杯自制的或现成的低钠鸡汤或水

  • 6盎司(3/4杯)冷饮猪油或者胖子

  • 2茶匙粗盐

  • 2茶匙泡打粉

填充物(见附注):

  • 2安祖辣椒辣椒，茎和种子

  • 1杯低钠鸡汤

  • 2汤匙猪油或植物油

  • 1媒介白洋葱,切

  • 3.媒介丁香大蒜,切

  • 4杯煮熟的黑豆(4罐15盎司的罐装或罐装)2／3英镑黑豆干慢炖至变软)

  • 粗盐

  • 不粘锅喷雾剂或者用植物油来涂油

  • 辣椒酱而且萨尔萨佛，用于服务

方向

  1. 在一个大碗里，混合香料和肉汤。

    鸡高汤被倒入一个混合碗里，碗里有玉米粉蒸肉。

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  2. 搅拌至完全融合。

    用抹刀搅拌masa-高汤混合物。

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  3. 将猪油、盐和泡打粉混合，用电动搅拌机中高速搅拌，直到轻轻搅打，大约1分钟。

    猪油、盐和泡打粉在安装有打油器附件的立式搅拌机中混合。

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  4. 每次加入1/4再水化的masa到猪油中，在添加之间搅拌直到完全融合。腮红应该柔软且易于涂抹，质地类似鹰嘴豆泥。

    将masa-stock混合物逐步添加到立式混合器的碗中。

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  5. 用塑料盖住马萨，冷藏1小时。

    用保鲜膜压在面团表面。

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  6. 同时，馅料:用微波炉加热15到30秒，直到辣椒变香变软。转移到一个微波安全的碗或量杯，加入肉汤，用保鲜膜盖紧，用微波炉高功率加热至几乎沸腾，大约3分钟。浸泡至少5分钟。用搅拌机或浸入式搅拌机搅拌至光滑。

  7. 在煎锅中，用中高火加热猪油，直到猪油微微发亮。加入洋葱和大蒜，煮至软化，大约3分钟。加入豆子煮至熟透。使用马铃薯捣碎机，捣碎豆机，或木勺，捣碎豆子形成一个厚实的purée。加入ancho混合物，搅拌，直到变稠，大约5分钟。

    作者在煎锅中捣碎豆混合物。

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  8. 组装和烘焙:预热烤箱至375°F(190°C)。从冰箱中取出masa，丢弃塑料，重新搅拌，如果有必要，每次加一汤匙水，使其恢复到原始的鹰嘴豆泥质地。在12英寸的铸铁煎锅或3夸脱的砂锅上轻轻涂上烹饪喷雾或油，擦去多余的油。

    煎锅上涂有烹饪喷雾。

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  9. 将2/3的masa刮入煎锅，在锅底和边缘压成均匀的薄层。

    在煎锅里放一层均匀的masa面团。

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  10. 加入2杯黑豆馅，平滑成均匀的层。把剩余的填充物留作下次使用。

    作者用抹刀将豆馅放入煎锅中。

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  11. 用剩下的1/3 masa轻轻捏成饼皮，用边捆扎。

    馅料已经完全被一层沙饼覆盖。

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  12. 擦去煎锅边缘的任何masa残留物。将玉米粉蒸饼烤至熟透，表面呈金黄色，约45分钟至1小时。稍微冷却，然后切片上桌，在餐桌上递上辣酱和绿辣酱。

    作者用厨房毛巾擦拭煎锅边缘，去除散落的马沙面团。

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特种设备

站式混合机，搅拌机, 12英寸铸铁煎锅或3夸脱砂锅菜

笔记

在国际食品或拉丁食品区库存充足的杂货店里，可以买到玉米粉蒸肉(干的nixtamized Masa面粉)。

任何馅料都可以用在这个派里;把豆子换成两杯墨西哥炖，辣椒或者炖蔬菜。如果使用肉类，确保它是切碎或磨碎的，因为大块的肉不能做成均匀的馅层。

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营养成分(每份)
586 卡路里
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15克 蛋白质
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总脂肪28 g 36%
饱和脂肪9g 46%
胆固醇20毫克 7%
钠896毫克 39%
总碳水化合物72克 26%
膳食纤维10g 37%
总糖3g
蛋白质15克
维生素C 2毫克 12％
钙211毫克 16%
7毫克铁 42％
钾915毫克 19%
*每日价值百分比(DV)告诉你一份食物中的营养素对每日饮食有多少贡献。一般的营养建议是每天摄入2000卡路里。
(营养信息是通过成分数据库计算出来的，应该被认为是一种估计。)

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