为什么你应该把你的玉米卷之夜变成蓬松玉米卷之夜

塔可晚上．这可能是在讨论晚餐时可以说出的最好的两个词。

这是我家的常规活动，它总是意味着一件事:硬壳玉米饼，里面有调味好的碎牛肉馅。我是吃着这道菜长大的，没错，玉米卷的外壳总是装在盒子里，馅料是用一包粉调味的。不过，多年来，我的传统发生了变化，现在我倾向于自己炸贝壳，每次给牛肉馅料调味。我做了一些微调，但有一点是不变的:我自制的玉米卷壳一直是标准的薄壳。最近，为了改变一下生活节奏，我开始做蓬松的玉米饼，现在我比以前更喜欢玉米饼之夜了。

蓬松的玉米饼来自圣安东尼奥．它们是新鲜油炸的玛莎一种面团，由干燥的玉米制成，用石灰处理，煮熟，磨碎，而不是油炸已经煮熟的玉米饼，这是扁平外壳的制作方法。当生的masa进入热油时，它会膨胀起来，外面变脆，但里面保留一些柔软的斑点。

玛莎很重要

在我最近一次对膨化玉米卷的热爱之前几年，我曾尝试做过一批，但完全失败了——既不膨化，也不油腻。部分原因是缺乏经验，另一个原因是我使用了masaharina对于我的面团，干面粉是为了方便快速制作masa只需要加水。Masa harina适合做很多东西，但膨大的墨西哥卷饼不在其中。在这种情况下，新鲜的masa面团会产生相当显著的差异。

从头开始做masa是一个相当严肃的烹饪项目，所以我选择了简单的路线，去了当地的一家玉米饼店，那天早上买了两磅玉米饼。

在这些测试中，我还用masa harina做了一些批次(大约1杯半Maseca和一杯温水，让它静待15分钟，然后形成壳)，只是为了看看我是否能让它比第一次更好地工作。

为了制作玉米饼壳，我掰下大约两汤匙的masa，把它压在我的玉米饼压饼机的两片塑料袋之间，以防粘在一起——如果你没有玉米饼压饼机，也可以用擀面棍把它们擀开。

之后，我把玉米饼放入大约2英寸375°F的菜籽油中(我喜欢用我的锅煎，因为它的宽形状有助于控制一些不可避免的飞溅)。面团一开始会沉到底部，但很快就会浮到顶部并开始膨胀。

在它膨胀的时候，我用抹刀把它的中间压下去，做出了必不可少的玉米卷壳u型。

当masa变脆到可以保持形状的时候——大约十秒钟——我用刮刀轻轻地将贝壳的一边浸入油中，直到它变成金黄色，然后重复另一边。

最后，我把贝壳转移到一个有纸巾衬里的平底锅里沥干水分，加盐调味，然后重复这一步骤，直到我把它们都做好。

用番荔枝做的蓬松玉米饼比我几年前做的好吃，但和用新鲜番荔枝做的玉米饼比起来就相形见绌了。马萨哈瑞纳贝壳从未像新鲜的马萨那样膨胀，而且中间更致密，更有嚼劲。它们的外观过于脆弱，这意味着它们更容易破裂。对我来说，它的味道才是真正的关键——新鲜的masa有一种突出的浓郁玉米味;相比之下，masa harina贝壳有点暗淡。

如果你有当地的玉米饼或其他来源的新鲜玉米粉，绝对值得为这个应用程序买一些。不过，对于那些没有新鲜食物的人来说，masa harina还是不错的。

结实的业务

在圣安东尼奥，你更有可能找到肉丝状的墨西哥玉米卷馅料，但在我家里，如果我偏离了碎牛肉的标准，就会出现彻底的混乱。我对此非常满意——多年来我一直在完善我的碎牛肉玉米卷馅料，很难超过它。

我先从一个切成细丁的白洋葱sauté开始，直到洋葱边缘开始变成棕色。然后加入几瓣蒜末和几个jalapeños丁，煮到发香。

接下来我加入我的香料混合物，里面有很重的辣椒粉和孜然，再加一点墨西哥牛至来增加草药的味道，芫荽粉和墨西哥辣椒粉来增加烟熏的底色和辣味。

一旦香料的味道充满了我的厨房，我就会加入几磅绞碎的恰克肉，然后烹饪，用木勺或马铃薯捣碎机把它分开，直到它一直呈褐色。

我加入鸡汤和火烤番茄丁。液体煮沸后，我把火调小，让它慢慢煮到浓稠，然后用新鲜的香菜、酸橙汁和盐来完成。

这显然比打开玉米卷调味包，把它倒在碎牛肉上要费更多的功夫，但时间和精力都是值得的。

上菜时，我用勺子把肉塞进卷饼壳的膨胀性缝隙里，然后在一系列配料中挑选——生菜丝、香菜丝、洋葱丝、番茄丝、长角切达干酪丝和酸奶油。

因为最好的蓬松玉米饼需要长途跋涉到玉米饼店去买新鲜的masa，我有时仍然会做我标准的薄玉米饼壳。但当我吃到新鲜的masa时，我们会用可能描述晚餐的最好的三个词来谈论它——蓬松的玉米卷之夜!