简单的玉米玉米饼配方gydF4y2Ba

我花了相当多的时间来思考一些世界上最重要的食物看似不太可能的起源。例如，有人设法弄清楚大豆可以被晒干、煮熟(puréed)，过滤成牛奶，然后与海盐混在一起制成豆腐的可能性有多大?或者可以让谷物和水果基本腐烂，然后在一个封闭的系统中煮沸，该系统设计用来捕获不可见的酒精蒸汽，在冷却管中凝结，然后收集液体用作超强的醉人剂?gydF4y2Ba

Nixtamalization是什么?gydF4y2Ba

也许最让我敬畏的是几千年前中美洲人对玉米的毒品化的发现。这一过程包括用氢氧化钙(熟石灰)或另一种碱烹饪和浸泡干玉米粒，这样可以去除大部分谷物的麸皮，显著增加玉米中烟酸的可用性，并提供其他营养价值。我不知道他们是怎么想到要用cal(西班牙语中石灰的名字)来烹饪玉米的，因为他们对烟酸一无所知，不知道摄入足够的烟酸会有什么后果，也不知道他们的主食玉米是如何被牵扯进来的。不过，他们这么做是件好事，因为这关系到他们的健康。gydF4y2Ba

从烹饪的角度来说，这也是一件好事，因为氮化作用以惊人的方式改变了玉米的味道，而且，通过去除麸皮，使玉米更容易磨碎并形成面团——尤其是在古代，这一切都是手工完成的。结果是:一种玉米面团，在西班牙语中称为masa，它是我们今天喜爱的许多墨西哥食物的原料gydF4y2Ba炸玉米饼gydF4y2Ba来gydF4y2Ba玉米粉蒸肉gydF4y2Ba，gydF4y2Ba油炸玉米粉饼gydF4y2Ba来gydF4y2BasopgydF4y2Ba,gydF4y2BagorditasgydF4y2Ba来gydF4y2Ba玉米粥gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

玉米饼当然需要玉米饼，但更重要的是，好的玉米饼需要好的玉米饼。我们可以进一步得出结论gydF4y2Ba伟大的gydF4y2Ba炸玉米饼需要gydF4y2Ba伟大的gydF4y2Ba玉米饼。这个简单的事实每天都困扰着我，因为我住在一个有大量墨西哥人的社区，没有一个好吃的玉米饼……也就是说没有一个好吃的玉米卷。gydF4y2Ba

现在不是了，因为好吃的玉米饼已经触手可及了。很快它们也会进入你的身体。gydF4y2Ba

在家从零开始做玉米饼值得吗?gydF4y2Ba

我不完全确定我住的皇后区杰克逊高地的墨西哥餐馆和快餐车为什么没有好的玉米饼，但我最好的猜测是，这些企业不存在，无法大规模生产这种新鲜的玛莎和玉米饼。大多数食品摊贩只能凑合着用包装好的、耐储存的玉米饼代替。可能有些人在家里会做更多的努力，使用masa harina(脱水的氮化玉米粉)，或者在更有限的情况下，使用他们自己新鲜的氮化玉米。值得注意的是，Masa harina是在家立即提高玉米粉圆饼质量的最简单方法——在大多数库存充足的杂货店(Maseca是一个常见的品牌)买一袋，加水，你就可以吃了。gydF4y2Ba

那么，问题来了:如果低质量的包装玉米玉米饼对杰克逊高地的所有墨西哥企业和他们的顾客来说都足够好，如果家庭厨师在准备新鲜玉米饼时大多使用masa harina，那么在家里从头开始尝试制作新鲜的墨西哥玉米饼真的值得吗?gydF4y2Ba

这是一个很难回答的问题，但我的回答，简而言之，几乎总是肯定的——至少对我们大多数人来说是这样。如果你足够幸运，生活在一个好玉米饼随处可得的地方，那么我想，花额外的精力自己做玉米饼可能是没有意义的，尽管即使这样，我可能会说，自己经历毒品化的过程是非常有教育意义的。这是最好的方式来看看毒品化是如何改变的。gydF4y2Ba

如果你住的地方附近没有好的玉米饼，那么答案绝对是肯定的。最好的消息是，一旦你掌握了关键的食材，它也会变得非常简单。华体会应用下载gydF4y2Ba

找到一个有效的方法gydF4y2Ba

如果这听起来对你来说是一项艰巨的任务，不要担心——你不是一个人。一年多来，我的待办事项清单上一直都是从头开始做玉米饼，2014年12月我点的那袋25磅重的玉米干不断提醒着我，这是一份食谱和一篇文章，我似乎没有勇气去做。有趣的是，当我终于开始做这件事时，我几乎没有花任何时间。我到底在等什么?也就是说，不要像我一样，让想象中的困难把你和家里美味的玉米饼之间的时间耽误了。gydF4y2Ba

让这个项目变得容易的部分原因是一些现有的资源，它们帮助我立即走上了正确的道路。首先,有gydF4y2Ba戴夫·阿诺德那篇极其详尽详尽的文章gydF4y2Ba关于他自己的尼克他莫测试，绝对值得一读。(阿诺德甚至尝试用传统的玉米饼手工磨玉米，我甚至没有考虑过这一尝试。)还有我的朋友乔丹娜·罗斯曼和大厨亚历克斯·斯图帕克的书，gydF4y2Ba墨西哥卷饼:食华体会体育手机端APP谱和挑衅gydF4y2Ba这是一本必读的关于这种受人喜爱的食物的方方面面的冥想书，包括尼克塔玛尔(nixtamal)。gydF4y2Ba

玉米和石灰的采购gydF4y2Ba

在家制作新鲜玉米饼最困难的一件事是准备两种主要原料:干玉米和酸橙。华体会应用下载即使这样也不难。至于玉米，你需要找到干燥的玉米，它们是淀粉，不是甜的。(甜玉米和爆玉米都不行。)这种玉米的品种比我所能记录和测试的还要多，但是，从我所读到的一切来看，几乎所有的玉米都应该是好的，无论是白色的、黄色的还是蓝色的。我通过亚马逊从大河有机磨坊(Great River Organic Milling)购买的25磅一袋黄玉米效果非常好。是的，我知道那是很多玉米，但是，从另一方面来说，它看起来并不坏，就像我说的，我从2014年就有了。gydF4y2Ba

戴夫·阿诺德在他的文章中写道，他通过渠道购买玉米gydF4y2BaRovey种子有限公司gydF4y2Ba，所以这可能值得一看。你也可以试着在墨西哥市场买到少量的玉米，或者在农贸市场买到少量的玉米，如果那里有人卖干玉米或瘪玉米的话。它看起来也像gydF4y2Ba安森米尔斯有黄色的玉米gydF4y2Ba这样应该可以了。gydF4y2Ba

至于熟透的酸橙，我认为你最好的选择是买一袋酸橙，这种酸橙在网上和一些零售商随处可见。你也可以试着在墨西哥市场找到cal，基本上都是一样的东西。无论你买什么，只要确保它是食品级的熟石灰，而不是非食用工业用途的石灰。gydF4y2Ba

玉米粉圆饼压榨机和研磨机gydF4y2Ba

你还需要一个玉米饼压机——最好是一个重的铸铁压机，而不是一个轻的铝压机，以方便按压——还有一个食品加工机。对了，再去买一袋玛莎·哈莉娜·帕拉薄饼。它迟早会派上用场。gydF4y2Ba

你不需要像下面照片中那样的研磨机。这是一个笨重的装备，如果你还没有一个，就不值得投资。我测试了一个，虽然有用，但根据罗斯曼和斯图帕克的说法gydF4y2Ba炸玉米饼gydF4y2Ba在美国，这些磨粉机有时会磨出对玉米饼来说太粗的masa，即使经过多次研磨。gydF4y2Ba

如果你已经有了这样的研磨机，请随意尝试;你也许能把它修好。否则，食品加工机是你在家最好的选择。gydF4y2Ba

自制玉米饼:一步一步来gydF4y2Ba

慢炖，浸泡，然后清洗gydF4y2Ba

在你想要做玉米饼的前一天，把干玉米、水和卡路里混合在一个非活性锅(即不锈钢或搪瓷锅)中。石灰、玉米和水的重量比例一直是1.5:100:300，所以，对于1000克玉米(1公斤)，我添加了15克石灰和3公斤水，效果很好。gydF4y2Ba

我认为，完全按重量来做是最可靠的方法，尤其是石灰，它的密度取决于它的形状(有时是粉末状，有时是结块状)。因为石灰的重量非常小，你还需要确保你有一个足够灵敏的厨房称来记录它。绝对的激光精度不是必需的，所以要均匀gydF4y2Ba我们推荐的OXO厨房秤gydF4y2Ba它只对克敏感，但如果使用更精确的刻度，可以记录十分之一克(或百分之一)，则会得到更精确的结果。gydF4y2Ba

把水开小火，煮到玉米失去了原始的边缘，但仍然有一个微小的淀粉内核——你可以把玉米内核拆开，看看里面。关键是淀粉玉米大多是水化和嫩化的，但不能太软，以至于完全煮透。具体要花多长时间是不可能的，因为不同品种的玉米需要的时间不同，但给你一个概念，我的花了45分钟。你想让玉米保持在水下，所以如果需要的话，加更多的水。gydF4y2Ba

当玉米准备好后，盖上锅盖，让它在室温下浸泡一夜。第二天，玉米上的麸皮应该很容易脱落。gydF4y2Ba

把玉米倒进滤锅里，用你的双手摩擦它，同时用冷水淋它。这样做的目的是去除大部分(虽然不一定是全部)麸皮。当麸皮脱落后，玉米的颜色会很快变浅。gydF4y2Ba

磨gydF4y2Ba

现在把你的氮化玉米转移到食品加工机里，打开它。一点一点地加入冷水，使混合物变松，帮助叶片加工玉米。刮下处理器碗的边缘，一直刮，直到你得到一个purée，这是鹰嘴豆泥的稠度，没有大的玉米块。这可能需要大约10分钟，你可能需要添加相当数量的水来达到这一目的，尽管需要多长时间和需要多少水将取决于你的玉米和你的处理器。gydF4y2Ba

现在，你有了masa，但它太湿了，不能做玉米饼。把它刮到搅拌碗里。gydF4y2Ba

调整的一致性gydF4y2Ba

这就是那袋美沙的作用:你要加入刚好吸收多余水分的量，让美沙的稠度恢复到它应该达到的水平，这和培乐多的质地差不多。当然，把像masa harina这样的方便产品加入到从零开始的面团中是一个小欺骗，但它产生了极好的效果，有一种纯净、新鲜的nitamal味道——所有这些都不需要专门的设备。gydF4y2Ba

我从罗斯曼和斯图帕克的书中学到的一个很好的测试方法是挤压一个小的masa球:如果挤压时边缘开裂，说明它太干了。如果是这种情况(意味着你用了太多的masa harina)，加更多的水，或者如果太湿你可以加更多的masa harina。gydF4y2Ba

形成玉米饼和烹饪gydF4y2Ba

把马萨放在你想要的位置，是时候压下并烹饪玉米饼了。gydF4y2Ba

首先，把一个大的拉链锁袋的两个边加上拉链顶剪掉，这样就只剩下一个边了。你可以用这个来固定你的玉米粉压饼机防止玉米粉粘在金属上。gydF4y2Ba

然后把masa卷成高尔夫球大小的球，把每个球稍微压平。一次一个，把分割好的masa放在塑料片之间，压平。正确地按压是有技巧的。如果你压得太用力，你的玉米饼的边缘就会太薄。压得不够用力，就会太厚。厚度要在一毫米左右，或者稍薄一点。玉米粉圆饼压饼机通常不会把玉米粉圆饼压得均匀，所以我发现最好先压一次，然后把塑料转180度，再压一次，使圆均匀。gydF4y2Ba

小心地从塑料上剥下masa，把它放在预热的平底锅或铸铁锅上。你要让表面热但不起泡，调味但不沾油。如果在烹饪过程中，烹饪表面开始变干，导致masa粘在一起，只需用蘸有油的纸巾轻轻擦一下煎锅或煎锅，确保擦去任何潮湿的光泽。gydF4y2Ba

在烹饪的过程中，玉米粉圆饼通常会膨胀，甚至出现褐色斑点。的人来说,书上讲的都不错;用薄锅铲翻动两面即可。你也可以反复翻转它，直到它完成。在这种情况下，完成意味着表面是干燥的，可能有轻微的棕色，但中心仍然有一些水分和弹性。你最不想要的是已经干成饼干的玉米粉圆饼:它们应该是柔韧可折叠的。gydF4y2Ba

当它们做好后，将它们转移到毛巾或玉米饼支架上，你可以把它们包裹起来，锁住蒸汽和热量。又冷又干的玉米饼是最糟糕的，所以你要尽可能地推迟这种情况的发生。gydF4y2Ba

用几个煎锅或一个足够大的煎锅，你就可以有节奏地做，在很短的时间内就能做出相当多的玉米饼。我保证，一旦你拿到了食材并且做了一次，就再也回不去了。华体会应用下载gydF4y2Ba