墨西哥地区美食:新旧世界在韦拉克鲁斯相遇

被马德雷山脉与墨西哥内陆隔开的韦拉克鲁斯是一个对比鲜明的地方，500英里潮湿的热带海岸线汇入白雪皑皑的山脉。

Zarela马丁内斯他曾亲切地称墨西哥菜为“墨西哥最简单的菜”，但这并不是说墨西哥菜很无聊。远非如此。韦拉克鲁萨诺的烹饪可能是墨西哥最简单的，但也是最丰富的。

维拉克鲁斯州也是Hernán cort到达大陆的地方，建立了同名城市作为大陆的主要入境口岸。在殖民时期，许多进出墨西哥的货物都要经过这里，西班牙人对当地美食的影响比其他任何地方都要大。

在韦拉克鲁斯你能吃到什么?西班牙烹饪用墨西哥本土的食材和技术重新构思和调味。华体会应用下载带有明显西非影响的热带口音。各种各样的鱼和海鲜，用辣椒酱炖，烧烤，配上爽口的柑橘和番茄酱，煮成土豆泥。

韦拉克鲁斯也是大蕉油炸玉米饼和花生沙拉、烟熏猪里脊肉和用水果利口酒烹制的鸡肉的故乡。在这里，厨师们喜欢用橄榄油而不是猪油，用香蕉醋来调味。

农业重镇

韦拉克鲁斯州是墨西哥最大的牛、柑橘和虾产地。该州受益于全年的生长季节，这意味着美味的食材永远不会远离。华体会应用下载丝兰花、绿豆和棕榈心只是这里种植的各种原料中的一部分。华体会应用下载这里是香草的诞生地，曾经由托托纳克人独家种植，他们是兰花秘密的古老守护者。这里出产的小而黑的黑豆赢得了西班牙人的青睐，而该州的首府哈拉帕是墨西哥辣椒的种植热点。这是个生长的好地方。

韦拉克鲁萨诺的烹饪在很大程度上依赖于海鲜和热带水果，这两种食物的烹饪方式各不相同。从罗非鱼到淡水蜗牛，只要它会游泳，它们就会吃掉它。在菜单上的众多海洋生物中，红鲷鱼、虾(新鲜的和干的)、一种叫做totopos的鲱鱼和jaiba desnuda(裸蟹)是最受欢迎的。

一系列令人眼花缭乱的本地水果，比如棕榈(chocohos)和野樱桃，将其融入到烹饪的方方面面。甜蜜的和美味的南瓜、西红柿、柑橘和浆果配料随处可见。大蒜在墨西哥烹饪中是不可或缺的，但它在当地美食中尤为突出，因为韦拉克鲁萨诺人借鉴了西班牙人用大量大蒜烹饪海鲜的习惯。与此同时，奴隶引进的丝兰和芋头等作物现在大量生长。

鱼，旧大陆和新大陆

从填满鱼片到用番茄和辣椒烹制的鱼玉米蒸煮肉，韦拉克鲁萨诺的鱼类烹饪可以追溯到该地区的古老遗产，同时很高兴从其他美食中借鉴。这道美味的菜肴融合了前哥伦比亚的辣椒炖菜和西班牙人对大蒜和辛辣调味品的喜爱。

我们之前写过简单的喜悦整鱼烹煮。韦拉克鲁萨诺(Veracruzano)料理是将鱼从鳃烹饪到鳍的大师级料理。烹饪技巧因鱼的种类而异，但许多人都强调充满当地水果的鲜亮、活泼的酱汁，而不是简单的鱼肉准备。

摩尔波布拉诺之于普埃布拉，维拉克鲁斯纳是去韦拉克鲁斯。这种独特而又标志性的番茄酱，用刺山柑、大蒜、腌墨西哥胡椒、橄榄等佐料调味，是西班牙对当地烹饪影响的典型代表。华体会应用下载它通常与红鲷鱼一起食用，用酸橙腌制，用酱汁烹制。

当地出产的农产品在其他制剂中发挥着神奇的作用，比如tachogobi这是一种用碾碎的小葡萄干西红柿和小辣椒炸成的酱汁，配上油炸或烤的mojarra(一种与罗非鱼有关的受欢迎的鱼)。柠檬味辣椒留下了番茄，取而代之的是辛辣的辣椒和芳香的柠檬。更简单的方法是烹饪湖鱼pompano，将其与薄荷圣诞老人叶一起在盐中烘烤。然后是hash:minilla这是一种著名的hash，通常是用剩下的烤鱼、角鲨或螃蟹做成的。

这还只是整条鱼!你也不能忽视像红辣椒墨西哥胡椒夹满大蒜蟹。或者该州清爽的海鲜“鸡尾酒”，这是酸橘汁腌鱼的亲戚，特色是将煮熟的海鲜混合在酸味、提神的酱汁中。

西班牙的影响在我们讨论整条鱼之后变得更加明显，比如Arroz a la tambuda萨雷拉·马丁内斯(Zarela Martinez)写道，这道菜是一种海鲜海鲜饭的汤汁，“类似于西班牙黎凡特海岸的米饭。”你可能吃过用鸡蛋和土豆做成的西班牙式的torta，但你听说过韦拉克鲁斯的吗mariscos蛋糕一种装满牡蛎、海螺和米尼拉等海鲜的煎肉饼?

其他本土的中美洲菜肴在西班牙人的征服中保存得更完整。用辣椒酱炖鱼的古老习俗一直流传至今chilpachole用西红柿、干辣椒和香料调味的鱼汤，最后配上虾或蓝蟹。Pipian是一种浓稠的奶油酱，由南瓜籽等种子制成，与墨西哥内陆联系在一起(尽管在韦拉克鲁斯州，它涂在海鲜上)，而非常受欢迎的虾也经常用辣椒酱烹制。它们是用墨西哥辣椒、辣椒、大蒜和蛋黄酱制成的乳剂，然后裹上番茄、墨西哥胡椒和霍贾圣诞老人酱。

保存的力量

并不是所有的东西都来自海洋。但当Veracruzanos转向肉类和家禽时，他们也会研究烟和柑橘的防腐作用。如果有一道红肉菜要知道，那就是中美嘉年华用杏仁和辣椒粉腌制猪排，然后在木头上熏几个小时。这道菜在美国南部似乎更常见，但据说几百年前科尔塔姆斯就尝过了。

柑橘汁，尤其是橙汁，是墨西哥南部流行的烹饪鸡肉的媒介。在韦拉克鲁斯，这意味着糖醋酱de pebre由新鲜水果、干果和雪利酒制成。除了具有防腐剂的功效，这些水果酱还显示了当地人对甜食的喜爱。

水果本身就有一种保存方式——被制成烈酒。然后，这些水果利口酒又被用来煮肉。用桔子和黑莓利口酒和水果醋浸泡猪肉肉糜舞在鸡肉中加入黑莓酒再见。

非洲的影响

虽然南瓜和花生原产于美洲，但西非人很快就接受了它们，并将他们用于当地花生和块茎的烹饪方法应用于这些新食材。华体会应用下载反过来，他们帮助当地人以全新的眼光看待这些食材。华体会应用下载例如，在非洲人到达非洲大陆之前，人们可能没有吃过花生。

他们的遗产可以在这样的菜肴中找到禽encacahuate在邻近的普埃布拉地区也发现了一种花生酱Puerco con calabaza或者用南瓜煮猪肉，用孜然和香菜调味。但也许非洲与新大陆相遇的最好例子是encacahuatas或者像墨西哥卷饼那样蘸着花生酱折叠起来的玉米饼。

非洲的影响也延伸到了淀粉类食品和萨尔萨酱等莎莎玛莎用橄榄油、大蒜和compapeños辣椒碾碎的花生，像fufu一样马丘卡·普拉塔诺或者煮熟的大蕉，捣碎了墨西哥胡椒、洋葱和猪油。

摩尔?是的!内河联运

当你想到摩尔时，你可能不会想到韦拉克鲁斯。但这个州也不是没有这种以复杂著称的酱汁。摩尔和炖汤将韦拉克鲁斯与墨西哥内陆美食的万神联系在一起，证明植根于前西班牙美食的烹饪传统在这里依然存在。

为各种节日场合准备，这些鼹鼠是建立在干辣椒的基础上的，但从干果、水果和香料中获得甜味和质感。小鼹鼠(或摩尔xiqueno)是该州最负盛名的冰淇淋，由巧克力、原糖、西梅和葡萄干制成，以增加甜味，而山核桃、榛子和松子都是必不可少的增稠剂。该州另一位伟大的鼹鼠，摩尔huasteco这是一种更简单的制作方法，来自拉瓦斯特卡民族地区。它通常与家禽一起食用，由肉桂、丁香、干辣椒、薄荷和番茄制成。

熟透的摩尔酱可以由厨师自己来诠释，而雅洛查斯人则以根据当地可用的农产品在酱汁中加入自己的口味而闻名。在一份来自哈拉帕首府的食谱中，烹饪书作者凯伦·赫什·格雷伯列举了鳄梨叶、霍贾圣诞老人、佛手瓜叶、佛手瓜、墨西哥玉米、西葫芦、豌豆、蚕豆、生菜、氮氮酸盐和香菜等可能会出现在家庭烹饪的鼹鼠锅中的材料。华体会应用下载

除了前面提到的鼹鼠菜和pipians，韦拉克鲁萨诺菜还通过“炖汤”的伟大传统与墨西哥中部的烹饪联系在一起，这是一种液体菜，比肉汤更浓，但比完全的炖汤更清淡。考虑tesmole这是一种炖肉、蔬菜和玛莎饺子，有两种基本形式。Verde是用牛肉小腿，新鲜的霍贾圣诞老人，香菜，和时令蔬菜，包括佛手瓜，新鲜蚕豆，和玉米的混合物。如果你想吃鸡肉，你可以做rojo，用干辣椒或serrano辣椒、西红柿、氮唑、四季豆和佛手瓜。

玛莎小吃，大蕉和面包

就像我们注意到之前，世界antojitos或者是由玛莎制成的小零食，比玉米饼和油炸玉米饼的范围要广得多。墨西哥的每个地区都有自己不同的玛莎主题。在韦拉克鲁斯，他们将大蕉加入到混合中，将它们与masa混合使用，或者将玉米完全切掉。

这就是韦拉克鲁斯的首映式:浮肿gordita inflado它的原料是甜的大蕉，有时是小麦粉，混合着玛莎和茴香籽。这道菜的典型做法是在炸好的口袋里填上黑豆，但有时也会用糖和奶制品来做甜的。在墨西哥中部的马萨馅饼中，大蕉取代了马萨，Molotes de frijol y platano里面塞满了墨西哥干酪或皮卡迪罗干酪platanos rellenos。

然而，大蕉并没有完全取代玉米。孙正义仍在掌权picaditas，塞满了一层黑豆的长方形烤玛莎船，以及picada在玉米饼上加上猪油、莎莎酱和豆子，同时把玉米煮熟。

糖果和饮料

韦拉克鲁斯丰富的热带水果由糕点师和甜点奇才们精心制作。在这里，你会发现用当地水果调味的冰淇淋，比如jobo，番石榴馅的肉馅卷饼，还有杜尔塞de camote con piña或番薯泥和菠萝糖浆。最美味的甜点可能是格洛丽亚把香蕉泥和香草混合在一起，用刨冰、炼乳、石榴和肉桂装饰。

潘甜酒甜面包在墨西哥各地都是早餐或深夜小吃。Jarochas贡献了外耳veracruzano这是一种切成两半的甜面包卷，里面塞满了豇豆和曼彻戈奶酪。

花生存在于糖果和流行的朗姆酒中torito这是一种鸡尾酒，起源于在甘蔗地里辛苦劳作的过度劳累的农场工人。最初是用阿瓜迪亚特和水果制成的，现在是韦拉克鲁斯的代名词，将朗姆酒与碎花生和炼乳混合在一起。

除了该州出产的许多水果利口酒，你会发现墨西哥之角是韦拉克鲁斯的另一款原创酒，是一种柠檬味的草药利口酒，由洋甘菊、柠檬香蜂草、柠檬马鞭草等制成。在帕潘特拉，他们沉迷于香草的亲切这是西班牙人迷恋当地兰花陈年芳香的豆荚的结果。

进一步的阅读

现在你已经完成了韦拉克鲁萨诺烹饪的入门课程，你已经准备好进入大联盟了。

一如既往，戴安娜·肯尼迪的书很有帮助;我特别喜欢的我的墨西哥在韦拉克鲁斯寻找食谱时华体会体育手机端APPZarela马丁内斯的韦拉克鲁斯以及韦拉克鲁斯本地人帕特里夏·金塔纳的水神的菜肴介绍墨西哥沿海美食的网站也很有帮助。在网上，Karen Hursh Gaber有很多英语语言文章和食谱华体会体育手机端APPMexConnect。

不过，韦拉克鲁斯州只是墨西哥众多迷人美食中的一种。在我们的下一部分中，我们将讨论(远远超过)七只鼹鼠的土地:瓦哈卡。

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