全烤鱼配新鲜香草和柠檬配方

如果说我希望能改变美国人的饮食习惯，那就是我们吃鱼的方式。首先，我希望我们能多吃点——同时留意一下做出可持续的选择。吃得越多，就意味着在家做得越多。第二，我希望我们能扩大捕捞范围，不局限于过度消费的鲑鱼、虾和金枪鱼，因为我们的水域里蕴藏的远不止这三种生物。(另外，我很确定有很多鲑鱼、虾和金枪鱼会感谢我们少吃一点。)

关于鱼的问题是，它一直在恐吓人们，无论是在如何购买鱼还是如何烹饪鱼方面。可持续性问题也无助于增强消费者的信心，但好消息是，至少在纽约市，新出现的鱼贩正在做着令人惊叹的工作，他们将负责任的捕捞鱼带到他们的柜台上，甚至一些大公司也在做着令人钦佩的工作。(事实上，绿色和平组织定期发布最可持续的海鲜零售商名单。我鼓励大家通读绿色和平组织的报告，并在下次决定去哪里买鱼时把它记在心里。)

对付这种恐吓因素的最好办法之一就是买整条鱼。我知道，考虑到鱼头、鱼鳍和鱼尾，这听起来可能有悖直觉，但这是有原因的:判断整条鱼的新鲜度比判断鱼片或牛排要容易得多。

为什么?嗯，首先你可以看看它的眼睛，看它是多么的清澈饱满。清澈饱满等于新鲜;多云，开始变干，塌下来，没那么严重。其次，你可以检查鱼鳃:它们看起来应该是湿润的，是活泼的红色/橙色/棕色，而不是干燥或深棕色。第三，你可以轻轻地按压鱼的肉，看看它恢复得如何——如果你留下的凹痕根本无法恢复，那就继续前进。

至于气味，整条鱼闻起来当然像鱼，但它应该闻起来像最近从原始海洋或淡水中捕获的鱼。如果它开始有点臭，那不是一个好兆头。

烹饪起来也很简单。让你的鱼贩给你去内脏，去修剪，去鳞——没有理由让你的生活变得复杂。当你回到家，把鱼泡在盐水里(我从一个寿司师傅那里学到这个技巧，有一次我在他的酒吧吃omakase的时候和他聊天)，把鱼拍干，然后用盐和胡椒粉给它里里外外调味，就像你做鸡一样。

然后往洞里塞一些芳香剂。我喜欢用新鲜的香草，比如欧芹和牛至，还有几瓣大蒜、几片姜和几片柠檬，但你也可以用任何能给鱼增味的东西。给鱼一点油，把它转移到一个有边的烤盘上(我喜欢用羊皮纸铺在烤盘上，以便稍后清理)，烤它，直到温度计插入鱼最厚的部分，读数约135华氏度。(其他判断熟不熟的方法是:当你把鱼鳍拉出来的时候，鱼鳍应该是直接掉下来的，当你按压鱼鳍的时候，你应该能感觉到鱼皮下面的鱼片。)

一旦煮熟，鱼片就会从骨头上脱落。我喜欢淋上橄榄油，是的，我几乎总是吃鱼头和鱼皮。至于份量，一个好的经验法则是每人吃1磅整鱼，所以你可以单独吃1磅的鱼，或者两个人分吃2磅的鱼，等等。

切鱼遵循这个简单的指南，并服务。