盐烤全鱼配新鲜香草

在一层盐里烤整条鱼就像一首诗。数十亿年前，流经地球岩石的水溶解了钠和氯等矿物质，形成了咸海，最终滋生了丰富的生命。当海水干燥时，钠离子和氯离子结合并结晶成离子化合物，我们称之为盐。然后，当我们用盐皮烤整条鱼时，我们把它埋在了坚硬的矿物质中，这些矿物质在它一生中都包围着它。

但诗歌并不能让我们品尝到美味。当一条鱼可以很容易地放入烤箱而不用在上面堆一大堆盐的时候，有什么好的理由使用这种技术吗?那么，完成这个过程的最佳方法是什么呢?当鱼被埋在坚硬的岩盐壳下时，你怎么知道它已经熟了呢?这种烹饪方法对我来说并不陌生，但在此之前，我从未如此有条不紊地使用过。让我们打开盖子，深入看看。

为什么要用盐烤整条鱼?

用盐烤一整条鱼可能看起来很厉害，但这是一件非常简单的事情。只需要把盐弄湿，把鱼塞进任何你想要的香味(香草，柑橘等)，在鱼皮上擦油，然后把它埋在盐里，烹饪直到完成。然而，这并不像做基本的整条烤鱼那么简单，烤鱼只需要填上馅，涂上油，然后放进烤箱，而不用费心放盐。因此，我想研究的第一件事是，如果有的话，一条普通的整烤鱼和盐烤鱼之间有什么区别。盐烤鱼是用同一种鱼和相同的芳香填料并排烹饪的。

好消息!撒盐不只是派对上的把戏，事实上做某物把鱼包在盐里，你可以获得两个微妙但明显的好处。首先，盐层作为一个半封闭的烹饪环境，在鱼烹饪时吸收蒸汽——有人可能会说你是在用蒸汽烤鱼。这种蒸汽使盐变硬成贝壳状的外壳，并使鱼浸泡在水分中。这样做的结果是，它比普通的全烤鱼更多汁，这说明了很多，因为一条烤得很好的全鱼已经富含水分了。

第二个好处可以说更好。如果你以前做过满是新鲜香草和其他香料的整条鱼，你可能会注意到，虽然鱼的腹部立即包围着香料吸收了一些味道，但背部的鱼片却没有那么多好处。

然而，整个盐烤鱼被困在咸咸的坟墓里，弥漫着香草、柠檬片等的香气，每一口都能尝到它的味道。只是要小心，因为如果你不小心，这可能会适得其反，就像我在一次测试中发现的那样，我在一条鱼中大量填充了新鲜的牛至(一种我通常喜欢在整条鱼中放入的草本植物)，结果却注入了过多的牛至的木质薄荷醇味道。这不是愉快的。比平时少吃那些更丰盛的草药，或者换成更清淡的草药，比如欧芹和龙蒿。

温度和时间对决:普通烤鱼对盐烤鱼

我深信盐烤鱼是值得一试的，接下来我想做的是与普通烤鱼相比的烹饪时间。鱼到底能煮多快取决于它的大小和形状、周围盐的厚度以及你使用的烤箱温度，所以没有一个答案。撇开这些变量不谈，我仍然可以大致了解一条普通烤鱼和盐烤鱼的相对烹饪时间，看看盐是否显著增加了烹饪时间。

把我的两个样品并排放在400华氏度的烤箱中，我记录下了如下图所示的温度。

正如你所看到的，盐烤鱼需要更长的时间来达到温度，但并没有慢太多，比裸鱼慢了大约5分钟——这样的差异不会让我选择一个而不是另一个，即使赶时间。

值得注意的是，但并不令人惊讶的是，盐烤鱼的残留烹饪要戏剧性得多，这是有道理的，因为盐皮可以充当绝缘体，即使在鱼离开烤箱后，也能留住热量，并将热量深入鱼体内。每条线上的黑点表示我把每条鱼从烤箱里拿出来的时间。整个烤好的鱼在最厚的部分继续升温大约4到5分钟，在开始冷却之前达到155华氏度左右的峰值。另一方面，盐烤鱼一直在上升，越过160华氏度的高温，直到我最终决定拯救它，打开盐壳，释放蒸汽。当用盐烹饪鱼时，这一点是值得考虑的:你会想要更早地把它拉出来，大约130华氏度左右，然后只让它休息五分钟，然后把它从盒子里拿出来。这样可以使鱼的最终内部温度保持在140到145华氏度左右。

盐烤鱼的关键技术

虽然从根本上来说，制作盐烤鱼的准备工作很简单，但在制作盐烤鱼时需要考虑一些关键的细节，从如何使盐湿润到如何跟踪其内部温度，以使其成熟。

如何保湿:蛋清还是水?

多年前，当大厨戴夫·帕斯捷尔纳克(Dave Pasternack)第一次教我如何用盐皮烹饪鱼时，他用蛋白轻微地润湿了盐，使盐的稠度类似于微湿的沙子。这样做的目的是让它足够湿润，可以包裹在鱼的周围，而不会变成粘稠的污泥。但是，对已出版的食谱的快速调查显示，不仅每磅盐需要添加多少蛋白存华体会体育手机端APP在差异，而且有可能你根本不需要蛋白，因为有些食谱只需要水。在真正的严肃饮食华体会app入口风格中，唯一前进的方法就是测试它。

我用4个大蛋白配2磅盐，用3/4杯水配同样质量的盐做另一批，然后在400华氏度的烤箱里并排烤2个1磅重的黑鲈鱼。蛋清制成的盐混合物更容易包裹在鱼的周围，而水浸湿的那批则更脆，但这两种混合物最终都足够容易形成一个含盐的土堆。

烘焙之后，有明显的视觉差异。这批蛋清已经变黄了(感谢鸡蛋蛋白和我们的老朋友美拉德反应)．与此同时，这批水仍然保持着雪白的外观。但那只是外表。两种咸鱼皮都已变硬，变成了同样坚硬的壳，必须剖开，切成块儿取出来。两种鱼都煮得很好吃，没有什么区别。

结论?不要吃蛋白，因为它们比自来水贵(嘿，在我住的地方是免费的!)，而且对煮鱼的方式没有明显的影响。

皮肤问题和如何解决(没有皮肤科医生)

用盐烤整条鱼有一个潜在的缺陷，那就是鱼皮会粘在盐上，当你去掉坚硬的外壳时，鱼皮会脱落，使鱼的外观不那么吸引人。因为鱼是用盐烤过的，所以鱼皮不是真的可以吃的——太咸了——所以你不是为了吃而保存鱼皮。相反，它有助于保护下面的肉不被松散的大块和少量的盐直接落在上面，使肉太咸。带着鱼皮，你可以先把盐安全地清除掉，然后在切鱼片和上桌前把鱼皮剥掉。

在这种情况下，石油是你的朋友。在装盐之前用橄榄油或其他油好好擦一擦，可以防止皮肤粘在容器上。这可能也是一个很好的时机来指出，盐烤鱼不需要额外的盐，因为盐的外壳足以让鱼在里面调味。

确定是否完成:凝视黑色(盐)盒子

在盐皮中烹饪一整条鱼最难的部分是知道它何时完成。因为盐皮是一个完全包裹着鱼的密封容器，所以除了在鱼肉中插入温度计外，没有任何好的方法来检查鱼是否熟透。但这也需要先通过硬化的盐。有两种方法可以做到这一点。

我比较喜欢的方法是用在探针温度计，如上图所示。你可以把它插入鱼最厚的部分(对于大多数鳍鱼来说，通常是在头部后面和靠近脊椎的深处)，然后就把它放在那里，把盐包裹起来，然后把它放进烤箱。探头通过一根耐热电线连接到烤箱外的一个单元，它可以给你实时的温度读数，甚至不需要打开烤箱门，直到把鱼拿出来的时候。

如果你没有现成的探针式温度计(说真的，买一个吧)，你可以让一个即时读取式温度计工作。要做到这一点，把鱼包在盐里，然后用温度计的探针在鱼身上钻一个洞。这样，即使盐变硬了，你也可以很容易地把温度计放进去，检查鱼的温度。

烤好后，把它拿出来，稍作休息，然后用刀和手敲开皮，就可以开始吃了。就像一条普通的烤鱼一样，你不需要在去掉骨头上的肉后对它做太多的处理。滴一点橄榄油或你选择的其他调味品就足够了。