虾味烩饭

1. 虾去皮去脉，虾壳保留;如果用的是正面的虾，把虾头拧下来，和虾壳一起保存。用一把锋利的刀，把虾横切成3/4英寸的小块(根据大小，每只虾切3到4块)。转移到小碗中，加入半茶匙盐调味。把虾冷藏起来，直到把它们加到意大利调味饭里。
   

2. 在一个中等大小的荷兰烤箱中，用中火加热2汤匙(30毫升)橄榄油，直到微微发亮。加入备用的虾壳，煮熟，偶尔用木勺搅拌一下，直到虾壳变成深橙色，油呈铁锈色并有香味，大约需要5分钟。可选:如果你和你的客人不讨厌在餐桌上吮吸虾头的人，每人拿走一到两个虾头(取决于大小)，并保留它们来装饰完成的意大利调味饭。只是不要贪心，捞出太多;虾头是虾高汤的主要风味来源。
   

3. 加入洋葱和大蒜丁，继续煮，偶尔搅拌一下，直到洋葱开始变软，边缘变成棕色，大约需要3到5分钟。加入番茄酱和欧芹，不断搅拌，直到番茄酱变成铁锈色，开始粘在锅底，需要30秒到1分钟。加入1/4杯(60毫升)葡萄酒，用木勺从锅底刮起棕色的残渣。
   

4. 加水，煮沸，然后转小火煮10分钟。与此同时，在一个大碗上放置一个细网过滤器。通过准备好的滤网过滤原液，挤压固体以提取尽可能多的液体;丢弃固体。如果你有一个3夸脱或5夸脱的酱汁或我们的建议意大利面锅，你就可以用它来做烩饭了。否则，把荷兰烤箱擦干净。
   

5. 在一个3或5夸脱的酱汁或空的荷兰烤箱中，用中火加热剩下的2汤匙(30毫升)橄榄油，直到微微发亮。加入剩下的切碎的洋葱，稍微加盐调味，经常搅拌，煮5到7分钟，直到洋葱半透明、柔软但没有焦黄。
   

6. 把火调到中高，加入米饭，继续煮，不停地搅拌，直到米饭均匀地裹上油，烤但没有焦黄，2到3分钟。大米闻起来像坚果，谷物看起来像小冰块:边缘半透明，中间浑浊。加入红辣椒片(如果使用)和剩下的1/2杯(120毫升)葡萄酒。煮到葡萄酒几乎完全蒸发，大约30秒。
   

7. 加入番茄番茄酱，1/2杯(120毫升)虾高汤，用盐调味。用橡胶刮刀或木勺不断搅拌，直到液体被吸收，1到2分钟。继续煮，加入半杯高汤，同时不断搅拌，直到米饭表面变软，但中心仍略生，松脆，需要13到15分钟。
   

8. 加入虾和另外半杯高汤，转中火，继续煮，直到虾和米饭煮透，大约2分钟。锅里应该有足够的液体，让米饭在搅拌时流动。请记住，在装盘和上桌的时间里，意大利烩饭会变紧，所以根据需要调整更多的高汤，以达到自由流动的一致性，让它比你想象的更松散(你可能不需要用所有的高汤)。用盐调味，加入切碎的欧芹搅拌。在加热的盘子中分装，立即上桌，在桌上递上柠檬角。
   

特种设备

荷兰烤肉锅；细孔过滤器;3或5夸脱的酱汁或意大利面锅

笔记

正面虾是最美味的虾高汤，非常值得一试。如果你足够幸运，能吃到真正新鲜的或活的虾，那就用它们吧(请注意，我们非常嫉妒你)。对于其他人，我们建议单独购买速冻虾，而不是已经解冻的虾。这对正面虾来说尤其重要，因为虾头含有酶，可以使虾肉糊状;冷冻会阻止这一过程。解冻虾尽可能接近烹饪。高品质，可持续养殖，冷冻虾可以在网上从Wulf 's Fish等海鲜供应商处购买．

预先制作和储存

虾汤可以提前制作，并在密封容器中冷藏最多3天或冷冻最多1个月。但是，因为虾解冻后应该尽快煮熟(绝不能再次冷冻)，我们不建议提前超过1天制作高汤。如果提前准备了高汤，在第一步中不要将虾切碎并调味，直到你准备开始烹饪烩饭;取而代之的是，将去皮和去筋的虾在一个小托盘上单层排列，用塑料紧紧包裹，并冷藏到可以使用。