奶油米兰烩饭(藏红花烩饭)食谱gydF4y2Ba

有很多菜都是把不起眼的食材变成美味的食物。华体会应用下载见鬼，这就是农家菜的精髓。但我必须特别感谢米兰和伦巴第周边地区的厨师，因为当他们创造出米兰烩饭时，他们把这个想法又向前推进了一步，把普通米饭变成了最丰盛的菜肴之一。只看它的外观就知道了——它几乎是镀金的。当然，这种蜕变是由于gydF4y2Ba藏红花gydF4y2Ba这是意大利烩饭的明星配料。gydF4y2Ba

我已经预料到有人会反驳:gydF4y2Ba呸!藏红花比同等重量的黄金更值钱!无论以何种标准衡量，这都是一道奢华的菜肴!gydF4y2Ba这是事实。藏红花，一种特殊类型的藏红花的线，有一个特别的价格，因为它很难收获。我曾在农场待过几天，亲身体验过这种挑战gydF4y2Ba煞费苦心地拔掉每朵番红花那可怜的三条线gydF4y2Ba(从技术上讲,gydF4y2Ba的污名gydF4y2Ba）.我怀疑到最后我连四分之一盎司都没有。gydF4y2Ba

不过，这也有另一面，即使是像米兰烩饭这样以藏红花为中心的菜肴，你也只需要一小撮就可以吃完。十年后，我甚至还保留了一些我最初精心挑选的藏品。我在测试这个食谱的过程中做了数学计算，得出的结论是，我用了不到5美元的藏红花来做四份完整的食物——这几乎不会让我倾家荡产。一盎司的藏红花可能比黄金贵，但它几乎没有重量，这意味着，对于家庭烹饪来说，它永远不会花那么多钱。gydF4y2Ba

假设你愿意买一小罐藏红花，米兰烩饭是最简单的烩饭之一。如果操作得当，最后的菜肴会散发出迷人的藏红花香气，每一粒米饭都会悬浮在水仙花黄色的奶油酱中。舀到一个温暖的盘子上，它应该会在自身重量的作用下慢慢坍塌，像缓慢的熔岩流一样散开，既不薄也不块状。gydF4y2Ba

然而，制作它的最佳方法打破了几乎所有传统的烩饭规则。这是一种方法gydF4y2BaKenji最初是在几年前开发并写的gydF4y2Ba在重新思考了典型的立炒过程之后。它也容易得多。gydF4y2Ba

下面是如何做到这一点。gydF4y2Ba

首先，选择你的米饭gydF4y2Ba

一家存货充足的意大利食品店通常会有不止一种大米来做意大利烩饭。Arborio是最常见的，但你可能会看到另外两种是carnaroli和vialone nano。Kenji以前在他的意大利烩饭文章中写过这些类型的大米(阅读这篇文章可以更深入地讨论它们各自的淀粉含量)，但是，虽然我以前都用过它们，但我从来没有做过真正的并排比较。gydF4y2Ba

我决定用每一种类型的米兰烩饭，保持所有其他变量不变，只是为了看看它们在实践中的差异有多大。gydF4y2Ba

结果呢?与许多类似的事情一样，它们大多是微妙的。我最不满意的是arborio米的成品:在烹饪快结束时，它变得有点糊状，米粒变得不那么明显了。carnaroli和vialone纳米在这方面都表现得更好，每个颗粒在奶油酱中都保持了清晰的形状。gydF4y2Ba

这就引出了我发现的下一个最明显的区别:它们的形状。卡纳罗利米更长更细，而紫米则更粗更圆;你可以从嘴里感觉到不同。在这两者之间，我更喜欢那些胖乎乎的纳米颗粒，但这完全是个人偏好。gydF4y2Ba

我还认为gydF4y2BamaaaaaaaaybegydF4y2Bavialone nano制作出的意大利烩饭更奶油，但我不确定。如果把它们放在一起品尝时我不能确定，我想我们可以有把握地得出结论，这不是一个特别重要的因素。gydF4y2Ba

用高汤洗净米饭(保存高汤!)，然后烤面包gydF4y2Ba

从烩饭食谱的第一步开始，你会注意到我们是如何偏离传统的。回顾一下，古老的方法是用黄油或油炒碎洋葱，然后加入干米粒，烤一下，然后一点点地加入烹饪液，不断搅拌，直到烩饭完成。gydF4y2Ba

在这里，我们首先用高汤冲洗未煮熟的米饭，我们稍后会用高汤来煮米饭。当我们这样做的时候，我们从大米中剥离表面的淀粉，并将它们收集到高汤中。健二在进行烹饪试验时发现，经典的烤米饭步骤有两个作用:首先，它通过使米饭尝起来更有坚果味来增强米饭的味道。其次，它降低了大米表面淀粉的增稠能力——顺便说一下，这些淀粉主要负责使意大利烩饭的烹饪液体变稠。gydF4y2Ba

这就造成了一个两难的局面。在米粒被烤之前，这些淀粉最能有效地为米粒制作出美妙的奶油酱汁，但烤米粒有助于这道菜的最终味道。漂洗的步骤解决了这个问题，将两者分离，把淀粉从米粒上拿出来，放在一边，方便地放在将要用来煮米饭的高汤里。gydF4y2Ba

大米沥干水分后，就可以在油里烤了。高汤的轻微湿气很快就被煮掉了，米饭开始嘶嘶作响，散发出烤面包的味道。这些颗粒看起来也会像冰块:中心是浑浊的，边缘是半透明的。gydF4y2Ba

加入洋葱，液体和藏红花，然后盖上盖子煮gydF4y2Ba

米饭烤了几分钟后，是时候加入洋葱末，煮一两分钟，直到变软。然后，在它开始变黄之前，加入干白葡萄酒降低锅的热度，然后煮它，搅拌，直到它几乎蒸发。我已经进行了gydF4y2Ba酒在烹饪中的试验gydF4y2Ba之前，我发现你听到的大多数规则都不重要，尤其是说你应该只用你喝的酒做饭的那条。事实是，任何干白葡萄酒都可以在这里饮用，包括存放了很多天的葡萄酒，这些葡萄酒已经远远超过了你想喝的程度。gydF4y2Ba

酒差不多煮熟了，你可以一次把大部分淀粉高汤都加进去，留一小部分以后再用。关键是要确保所有的米粒都被淹没，以免那些粘在锅边的米粒煮不熟。gydF4y2Ba

除了高汤，还加入几撮藏红花和一些盐。一到小火的时候，就尽可能地把火关小，盖上锅盖，继续煮，直到几乎所有的液体都被吸收，米饭变软。在这个过程中你需要搅拌的总次数:一次，中途。gydF4y2Ba

比起大多数食谱提供的立炒法，这是一个非常棒的改进。华体会体育手机端APPgydF4y2Ba

添加更多的液体并在完成剂中工作gydF4y2Ba

这时，米饭就煮好了，大部分的汤汁都被吸收了。你应该注意到，藏红花已经融入到米饭中，使它变得金黄，并为它增添了味道。现在是时候把留好的淀粉高汤倒进意大利烩饭里搅拌了——只是要确保先把高汤充分搅拌一下，这样就不会留下任何宝贵的淀粉沉淀在容器底部。最后加入的高汤会让米饭变得松软，让它变得流动，但如果米饭很快就会把它浸透，你可能需要加入更多的高汤。gydF4y2Ba

为了完成这道烩饭，我加入了一些黄油，让它的味道更浓郁，更有光泽。然后放入刚磨碎的帕尔马干酪，关火，快速搅拌使其乳化。烩饭是很讲究的东西，所以你会发现在最后一步它会变紧。解决方法很简单:根据需要加入更多的液体，要么是额外的高汤，要么是水。gydF4y2Ba

你可以在这里停下做意大利烩饭。但更好的做法是在上桌前加入一点鲜奶油。这是我多年前在餐馆学到的一个技巧，它让意大利烩饭有一种难以置信的丝滑、奶油般的质感。对于任何反对的传统主义者来说，值得记住的是，鲜奶油只是更多的乳脂和水以充气的形式存在。gydF4y2Ba

来吧，这是一朵花，你给它涂的越多，它就越好看。gydF4y2Ba