西西里番茄橄榄红烧剑鱼

意大利南部的简易单锅晚餐。

通过
丹尼尔Gritzer
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高级烹饪总监
丹尼尔于2014年加入Serious华体会app入口 Eats烹饪团队，撰写食谱、设备评论和烹饪技巧文章。华体会体育手机端APP在此之前，他是《美食与美酒》杂志的美食编辑，也是《Time Out New York》餐厅和酒吧栏目的特约撰稿人。
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更新日期:2021年12月15日
深褐色的红烧剑鱼排，配以丰富的番茄、酸豆和橄榄酱。

华体会app入口Serious Eats / Vicky Wasik
在这个食谱中

为什么有效?

  • 厚的剑鱼牛排不是这道菜的传统做法，但它们不像薄的那样容易煮过头。
  • 烹调剑鱼时，主要是用单面，这样既能使剑鱼的颜色变褐，又能使鱼的风味充分发展，而又不会过度烹调。

去年夏天，我为朋友们烤了一些旗鱼排，其中一位说这是她吃过的最好吃的旗鱼，然后问我有什么秘诀。我耸了耸肩，指着我买鱼的那个鱼贩说:“那是个很棒的鱼市场，他们知道把剑鱼切得多厚。”让我告诉你，那些剑鱼排真的很厚。

选择牛排

这是我与意大利烹饪规范的一个不同之处，至少在我看到意大利的时候，旗鱼通常被切成不到一英寸的薄得多的牛排。对我来说，剑鱼牛排和其他牛排一样:煮得太久就会变干，所以你需要一块足够厚的牛排，这样在烤得很好的时候，它就不会变干变白。这意味着剑鱼排至少要有1.5英寸厚。

不过，我更愿意从意大利借鉴很多其他方法，这种简单、美味的番茄酱就是其中之一。这道菜和剑鱼一起吃，有各种各样的名字，包括agghiotta di pesce spada(“美食家风格的剑鱼”)、pesce spada alla messinese(“墨西拿风格的剑鱼”)，以及更普遍的pesce spada alla siciliana(“西西里风格的剑鱼”)。考虑到这道菜相对清淡，我不明白为什么这道菜会和贪吃的人联系在一起。也许有些贪吃的人比我更克制。

除了贪吃的人，它很好吃。这种酱汁因烹饪方式而异，但大多数酱汁都是用橄榄油、新鲜西红柿、大蒜或洋葱、咸橄榄和咸刺山柑制成的。有些食谱会华体会体育手机端APP加松子，有些会加葡萄干，有些两者都加。在冬天的几个月里，你仍然可以用罐装西红柿来做这件事。

单方面的烹饪

做旗鱼的时候，我用了一种叫做单面烹饪的方法，也就是把一块食物的大部分或全部放在一侧烹饪。它对许多种类的鱼特别有用，在鱼的表面呈现出良好的颜色之前，肉就已经熟了。面粉铲也有助于给牛排上色。

做酱汁

鱼煮好后，你在同一个煎锅里做酱汁。我试着用新鲜的和罐装的番茄来做，在这种情况下我更喜欢新鲜的，尽管正如我上面写的，罐装的在非应季的情况下仍然很好(照片中也显示了这一点，因为它们是在冬天拍摄的)。

我还尝试了各种各样的配料，用大蒜或洋葱准备酱汁，用或不加松子和葡萄干。葡萄干是西西里常见的咸味菜肴(例如，caponata和沙司意大利面)，经常有助于创造出在意大利南部烹饪中非常常见的酸甜口味。我决定把它们从这个食谱的最终版本中去掉，因为我不想让酸甜的味道太浓，而是采取了一种更微妙的方法，依靠甜洋葱和西红柿来提供那种水果味。如果你愿意，如果你的西红柿会因此而变得更好(西红柿的味道和酸味变化很大，所以这真的取决于你用的是什么)，你可以用一茶匙或两茶匙红酒醋和一撮糖来完成这道酱;完全可选，但在上菜前品尝酱汁时值得考虑。

醋泡酸豆和盐泡酸豆

至于刺山柑，我知道用醋包装要容易得多，如果你只能找到这些，你可以用这里的产品。但如果可能的话，我鼓励大家去寻找意大利盐包刺山柑。它们的咸味比咸味更咸(橄榄自己给酱汁添加了足够的盐水)，而且有一种更明显的植物味，在这种酱汁中效果非常好。

最后，酱汁应该是水果味的，略带甜味，有轻微的咸味橄榄、咸味刺山柑和坚果味的烤松子。虽然很简单，但当你的朋友问你是如何做出如此美味的剑鱼时，你会有更多的话要说，而不仅仅是赞美鱼贩。

配方的事实

准备:5分钟
库克:25分钟
总:30分钟
服务:4份

评价与评论

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  • 2磅(910克)旗鱼排，1到1 1/2英寸厚，分成4份8盎司(225克)
  • 粗盐和现磨黑胡椒
  • 通用面粉，用于疏浚(大约1/2杯)
  • 5汤匙(75毫升)特级初榨橄榄油，分成两份
  • 1中杯(8盎司;225克红洋葱，切丁
  • 1 1/2磅(680克)小番茄，切成四等分，或一罐28盎司的整罐去皮番茄，加果汁，番茄大致切碎(见注释)
  • 2汤匙(3/4盎司，21克)盐腌的酸豆，洗去多余的盐(见说明)
  • 半杯(2盎司);57克)去核的温和的绿橄榄，如Castelvetrano，纵向对半
  • 2汤匙(1盎司;28克)松子，烤(见注释)
  • 2汤匙(1/4盎司;8g)平叶欧芹叶和嫩茎切碎
  • 红酒醋和/或砂糖(可选)

方向

  1. 用盐和胡椒粉调味旗鱼。把面粉均匀地铺在盘子上。一次处理一块，把剑鱼排捞遍，抖掉多余的面粉，然后转移到浅盘中。

    在面粉中捞出的剑鱼排放在一个小托盘上。

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  2. 在一个12英寸的大不锈钢煎锅或煎锅中，用中高火加热2汤匙(30毫升)油，直到微微发光。如果有必要，可以分批处理，加入剑鱼排，煮到第一面变成棕色，大约5分钟。翻动剑鱼牛排，直到插入中心的即读温度计达到130°F(54°C)为中熟，135°F(57°C)为中熟，或140至145°F(60至63°C)为熟透，大约2分钟(时间将取决于剑鱼牛排的厚度;请注意，至少有一面要有好的颜色，因此第一面要花更长的时间)。把旗鱼放回盘子里。

    煎锅里煎成棕色的剑鱼排刚刚翻面。

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  3. 擦干煎锅，回到中高火。将剩下的3汤匙(45毫升)油和洋葱一起加入煎锅。煮，搅拌，刮锅底，直到洋葱变软但不变成褐色，大约4分钟。加入西红柿，刺山柑和橄榄，搅拌，直到西红柿分解，液体变稠，大约5分钟。用盐调味。如果愿意，可以加入1到2茶匙红酒醋和一两撮糖来平衡酱汁的味道;你是否决定这样做取决于你使用的西红柿的味道，以及你想把酱汁推到多深的酸甜程度。

    番茄块、果汁、橄榄和酸豆刚刚加入到锅中，放在sauté洋葱上面，然后搅拌在一起。

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  4. 把火调至中火。加入松子和欧芹搅拌，然后将旗鱼放回锅中，放入酱汁中煮至热透。热的，温的，室温的或冷冻的。

    焦黄的剑鱼排放在煎锅里，紧贴着酱汁。

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笔记

如果你能找到成熟的西红柿，我们推荐用新鲜的西红柿做这道菜。如果没有，罐装西红柿也可以作为替代品。

盐腌的刺山柑应该洗净，去除任何附着在上面的盐，然后在充足的淡水中浸泡至少15到30分钟，然后沥干和使用。

要烤松子，把松子放在微波炉安全的盘子里，每隔1分钟用微波炉加热，中间搅拌，直到金黄和烤熟，总共大约3分钟。或者，在干燥的煎锅中用中低火搅动坚果，不断搅拌，直到烤熟，大约5分钟。

Make-Ahead

此配方可提前1天准备，并保存在密封容器中冷藏;冷藏或常温下都很美味。长时间储存会导致剑鱼的口感质量下降，即使从技术上讲它仍然可以安全食用，所以我们不推荐它。

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