我们测试了碟子——这是我们最喜欢的模型

作为一名身无分文的纽约大学毕业生，多年来我一直在自己的公寓里做饭，只有一个破旧的3夸脱铝平底锅，我父亲发现它在他的地下室里快要腐烂了。那坏小子至少比我用了20年，我今天还在用。

重点是:很多人都能和平底锅相处得很好。但是，走进任何一个别致的、法式风味的高级厨房，你很可能会遇到一两个调味酱。这种浅口圆口的锅通常是厨师搅拌意大利烩饭、搅拌肉汁或慢慢减少半糖霜的首选。但是怎样才能做出一份好的酱汁呢?你为什么需要一个?(我们认为你有。)最后，你应该买什么调味汁?

《赢家一览

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在所有测试的模型中，Made In saucier在重量、人体工程学和性能方面取得了最好的平衡。它宽阔的表面积非常适合搅拌，甚至还有45天的试用期。

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大琼斯酱

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大琼斯“沙司”是一个漂亮的锅，在热响应性，易于搅拌和清洁方面得分很高。它是有点珍贵，但它完成了工作-在一个可承受的价格点，启动。

什么是沙司?为什么你需要一个?(提示:它不仅仅是一个有着花哨名字的漂亮水壶。)

一种沙司的名字来源于经典的法国旅制:A好在其他职责中，厨师负责为服务准备酱汁。这些酱汁中有很多是法式母酱，需要搅拌一个面粉糊或者长时间炖煮。与传统的炖锅相比，炖锅的边缘是圆的，边长更短;在许多情况下，两侧甚至会稍微凸出。这些特点使得酱汁机非常适合重复的动作，比如搅拌和搅拌，这些动作对于制作类似的东西至关重要奶油蛋黄酱或者烹饪淀粉类产品，比如蛋奶冻．另一个经典例子是意大利调味饭．在普通的平底锅中不断搅拌是很棘手的，因为颗粒会卡在锅的尖角上。使用调味锅可以避免这个问题，因为你的勺子或铲子可以轻松地进入锅的每个角落和缝隙。

此外，较短的锅壁有两个好处。浅间隙使蒸发更有效*，所以减少酱汁，如半冰更容易。其次，这种短而圆的边角使得某些食物，如意大利面或意大利烩饭，可以在最后的乳化步骤中搅拌。

*碟子通常也有更重、更导电的底部和更薄的壁，所以热量往往更均匀地分布和保留。

那么，你需要调味汁吗?如果你看重容易搅拌、无缝搅拌和制作一致、完美的酱汁，但也想要一件多用途的炊具来煮汤、肉汤、烤牛肉、煮谷物等等，那么saucier是适合你的(因为它能做所有炖锅能做的事情，而且还能做一些)。如果你所需要的只是一个烧水的锅——从你阅读这篇评论的角度来看，这是可能的不那么你可能不需要这么挑剔，可以坚持使用标准的平底锅。

标准:在调味汁中寻找什么

至少，一个好的酱汁应该有足够弯曲的角落，可以容纳各种搅拌和搅拌。否则，你只是在花钱买一个漂亮的平底锅。表面积应该足够大，不需要不断搅拌，以便均匀烹饪食物;食物应该散开，这样就不会堆积起来，开始冒热气。此外，加热应该是一致的，底部应该相对抵抗热点或烧焦。(许多碟子的特点是铝和不锈钢交替覆盖层，因为铝提供更均匀、一致的热传导，而不锈钢提供耐用性。)

从人体工程学的角度来看，一个好的调味师应该是缓慢而稳定的，但也要灵活。这似乎是一个模糊的、违反直觉的格言，但请听我把话说完:当然，酱汁师应该能够轻松地将酱汁煨煮，并将液体变成釉料;但它的设计也应该满足剧烈搅拌、搅拌和可能的配料搅拌的要求。华体会应用下载

无论你是想把奶油糕点揉成块状，还是想使劲搅拌意大利烩饭来乳化黄油和奶酪，酱汁应该让你感觉舒服——就像你的手的延伸一样。这意味着它也应该符合人体工程学和光足以让普通用户处理。

你为什么要相信我们

在我作为一名厨师的职业生涯中，我在各种场合或多或少都用过酱汁——在餐厅厨房、测试厨房和家里。虽然我不能声称自己是法国人，但我认为这并不妨碍我对超专业的酱锅进行一些实证观察。

测试

测试1:制作糕点奶油

制作糕点奶油是沙司的基准用途之一。这个过程需要不断的搅拌和稳定的加热，以产生光滑，奶油状，无团块的结果。此外，这种混合物必须加热足够长的时间来中和α -淀粉酶，否则这种酶会导致蛋奶冻在烹饪后分解．在这次测试中，我用同样的炉子和同样的加热设置，在我的每一款酱汁盘上准备了相同批次的糕点奶油。我记录了它达到175华氏度所需的时间(在175华氏度时，混合物开始冒泡，α -淀粉酶开始脱落)，并注意到任何烧焦的迹象、热点和处理方法的不同。

这类产品中的佼佼者，如Made in和Great Jones系列，提供了无缝、愉快的搅拌体验，在整个搅拌过程中没有任何障碍。它们也是反应灵敏的平底锅，平均比其他型号快整整一分钟达到目标温度。由于这种响应性，这些模型也显示出轻微的热点倾向，但没有烧焦或粘住发生。

相比之下，表现不佳的菜品，比如Demeyere Atlantis酱碟，加热混合物的速度慢得令人难以忍受，尽管加热非常均匀，几乎没有热点。使用这款平底锅时，我还注意到在6点钟位置的搅拌过程中出现了一个小问题(对平底锅材料的颗粒有一种恼人的刮擦)，这与其说是功能缺陷，不如说是轻微的烦恼。与Breville热Pro不锈钢模型一样，Demeyere与其他模型相比也非常重。拿起这些酱汁来刮掉配料是非常麻烦的(作为一个狂热的攀岩者，我的手腕力量并不弱)。华体会应用下载

测试2:制作意大利烩饭

和糕点奶油一样，合适的意大利烩饭需要不断搅拌和监督。在搅拌时，很容易忽略标准炖锅或锅的尖角，这导致大米粘在边缘上形成一层薄膜。在最坏的情况下，那些粘在米饭上的地方开始烧焦。对于纯粹主义者来说，意大利烩饭也提供了把米饭吃完的机会所有'onda(字面意思是“在波浪上”)，通过猛烈地搅拌大米，使其与黄油和奶酪乳化。这一步确保意大利烩饭是奶油状的，稠度适中，从勺子上滑落时呈光滑的带状而不是球状。

我做了相同批次的帕尔马意式烩饭，按照原料的重量(以克为单位)进行标准化，并记录了完成这一过程所需的总时间。我在搅拌的过程中寻找任何热点、烧焦或谷物过度变褐的迹象。最后，我用all 'onda的方法完成了每一批米饭，用黄油和奶酪搅拌米饭，直到它达到合适的稠度。

在这次测试中，所有型号的烩饭都很好，几乎没有明显的烧焦或粘连。表现最好的还是“Made In saucier”和“Great Jones”。作为反应最快的两种调味锅，这两种平底锅制作意大利烩饭的速度比表现最慢的要快8到10分钟。但由于这种反应能力，有证据表明，与其他型号相比，这种谷物的褐色程度更高(这可能是不受欢迎的，取决于你的口味)。搅拌是无缝的，令人愉快的，而且由于这些锅的重量较轻，把米饭扔在一起是直观的，相对毫不费力。“Made In”酱碟的表面积略大，因此搅拌起来比“大琼斯”酱碟更舒服。排在这两款锅之后的是味森酱汁机，它的表现几乎一样好，但我扣分的地方在于它的表面积减小了，因为在这只锅里搅拌感觉有点局促。

与轻便、反应灵敏的型号相比，Demeyere Atlantis酱锅和Breville Thermal Pro不锈钢酱锅是迟钝的庞然大物。好的一面是，他们做出的烩饭均匀、金黄色，完全没有变褐的迹象。由于这些平底锅的重量增加和导电底表面的厚规，在整个烹饪过程中加热是均匀的。搅拌时，Demeyere感觉稍微光滑一些，但两者都有足够的表面积来完成工作。不幸的是，完成意大利烩饭花了不少功夫。即使双手紧握，我也觉得自己在每次举起时都像是扔出了一个装满热糊的煤渣砖。我不一定觉得自己与锅有联系，而是依靠手眼协调来接住米饭，因为它像瀑布一样回到中心。(Breville确实提供了一个辅助句柄，这很有帮助;但这一举动仍让人感到尴尬。)

最后，这些沙司的重量增加使得用另一只手拿着沙司的时候很难把里面的东西刮出来。即使使用了我包里所有的技巧(把平底锅放在接收碗或容器上，或者把把手撑在我的腹部/腰带上)，拿着这些装满意大利烩饭的平底锅被证明是一项体力挑战。

测试三:做泡芙

制作p te choux可能是一种爱的劳动:这项技术的开始阶段不可避免地会造成混乱，因为面团在锅底形成一层淀粉状粘稠的薄膜。这是一个很好的例子，因为圆形的边缘确保你可以均匀地烹饪面团，并尽量减少角落里不必要的堆积。一般来说，淀粉膜易褐变或燃烧，对热点敏感。众所周知，如果不浸泡或认真擦洗，要洗干净一锅泡芙面团也是很困难的。换句话说，这项技术扩展了酱汁师的能力极限。

我在每个沙司里都做了几批p te choux，记录面团达到175华氏度(80摄氏度)的目标温度所需的时间。我注意到了任何热点或烧焦的迹象。最后，我把每个锅在华氏120度的水中浸泡了10分钟，然后用抹布严格擦洗。

虽然所有的酱汁都完成了这个任务，但表现最好的是Made In酱汁，它提供了足够的表面积来搅拌，而锅本身加热均匀，没有出现热点或烧焦的迹象。它也很容易清洗，淀粉膜不费多大力气就能掉下来。较重的型号，如Demeyere，表现良好，薄膜往往不太粘在厚的底面上;另一方面，烹饪过程稍微慢一些。

本综述的局限性

与许多这种性质的设备审查一样，耐久性是一个常见的问题。根据我的测试，我无法对这些型号的长期耐用性做出任何判断。我只有公司提供的规格，包括重量、结构和包层等指标。尽管如此，所有接受测试的模型都包裹着不锈钢——一种耐用、持久的材料。所以，从理论上讲，它们应该都能持续一段时间。

所有测试的模型也都进行了评级induction-friendly．作为一个粗略的测试，我发现所有这些模型都是有磁性的。

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我们喜欢的:这款Made In saucier在每项测试中都一直名列前茅。尽管这是我测试过的最轻的锅，但热传导很均匀，几乎没有产生可观察到的热点。搅拌这个酱料是一个梦想，因为它的表面积很宽(底部直径7英寸，从嘴唇到嘴唇延伸到10英寸)。这款手柄也是测试过的最长的，握起来感觉很舒服。这种舒适、轻便和大表面积的结合使调味饭成为一件容易的事。

总的来说，这道“Made In”酱汁还不错正确的．它很平衡，在我的测试中，我感觉和锅联系在一起。与其他车型相比，舒适性是无与伦比的。我可以用一只手轻松地举起锅(即使里面装满了意大利烩饭)，所以刮和舀是一种直观的动作。如果这是一项运动，这款调味酱绝对通过了“视力测试”:它检查了所有的盒子，便于操作和搅拌。最重要的是，它感觉就像一匹工作马——不太珍贵，值得那些不怕在厨房里打架的厨师反复使用和滥用。

考虑到合理的价格，出色的人体工程学，测试性能，以及45天的试用期，你很难找到一个更好的适合你日常需求的酱汁。

我们不喜欢的是:对于Made In来说，长期耐用性是个问题，尤其是考虑到它的重量很轻，而且该公司在直接面向消费者的领域相对来说还是个新手。虽然我担心手柄的铆接结构，但我发现从表面清洗泡面糊并不困难，即使用洗净垫反复擦拭，金属也能保持其质感和光泽。

出版时的价格:149美元。

主要规格

• 重量:2磅，10盎司
• 覆层:5(不锈钢和铝)
• 底座直径:7英寸
• 唇直径:保留10英寸
• 深度:3 1/2英寸
• 处理长度:8又1/4英寸
• 感应兼容:是的
• Oven-safe:是的，到800华氏度
• 清洁和护理:用洗碗机清洗
• 质量保证:一生

如果你在意外表，最好的调味师

大琼斯酱

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我们喜欢的:伟大的琼斯“酱”是一个美丽的锅从盒子里出来。锅盖和外壳都抛光得像镜子一样——能在一块炊具上如此清晰地看到自己，真是一次旅行。这款酱锅还配备了许多用户友好的功能:一个辅助手柄，一个易于倒入的龙头，甚至在内壁上蚀刻了液体测量标记。从美学的角度来看，这个酱锅绝对是最好看的模特。最重要的是，“Saucy”的表现和它的外观一样好，由于它的焊接结构，在热传导、易于搅拌和易于清洁方面得分很高。它是反应最快、烹饪速度最快的一款，完成意大利烩饭的时间至少比两款最慢的型号快10分钟。

易倒的龙头和蚀刻的液体测量标记是受欢迎的特点，尽管我觉得它们在处理大量食物时不太有用。它的价格也很有竞争力。

我们不喜欢的是:尽管比Made In saucier重一些，但Jones“Saucy”在测试中显示出一些热点。我可以把这归因于底部的密度较低，重量分布在整个酱碟上:虽然Made In感觉它的重量更多地集中在底部表面，但大琼斯在壁和底部之间的重量分布更均匀。

这个碟子的主把手虽然很吸引人，也很引人注目，但拿在手里感觉有点笨拙。我觉得我不能完全控制平底锅。最后，这个酱汁有时感觉有点太珍贵了。我担心会弄脏镜面或弄脏内部。擦洗了里面之后，我注意到它开始刮伤，失去了镜子般的光泽。

出版时的价格:105美元。

主要规格

• 重量:3磅，半盎司
• 覆层:未知的
• 底座直径:6 1/2英寸
• 唇直径:保留8 1/2英寸
• 深度:3 1/2英寸
• 处理长度:8英寸
• 感应兼容:是的
• Oven-safe:是的，到500华氏度
• 清洁和护理:用洗碗机清洗
• 质量保证:有限的

竞争的加剧

• 三夸脱味森酱：这是一个构造良好、坚固的调味锅，在所有测试中都表现得相当好。手柄舒适平衡，搅拌顺畅无缝。不幸的是，这款酱锅的表面积是所有测试型号中最小的:烹饪常常感觉局座，在这么小的锅里(边长相对较高)搅拌意大利烩饭很棘手。刚超过3磅，作为一个“小”锅，这个酱汁锅感觉很重。它拿起来更像一个美化过的炖锅，而不是炖锅。
• Demeyere Atlantis Saucier(3.5夸脱)：Demeyere酱碟的较大表面积是一个受欢迎的特点。搅拌意式烩饭直观、流畅，热传导是所有型号中最均匀的。但是锅的重量(3磅13盎司)对一些人来说可能是个问题，尤其是没有辅助手柄的情况下。我发现自己在刮意大利烩饭的时候会把把手撑在屁股上，或者在倒饭的时候双拳握紧把手，祈祷里面的东西能安全落地。最大的问题可能是价格:Demeyere Atlantis Saucier的售价超过200美元，是两款获奖机型的两倍多。
• 不锈钢烤盘(4夸脱)当前位置Breville Thermal Pro是所有酱汁中最重的，重量接近4磅。这是一个功能齐全的平底锅，有一个宽大的辅助手柄和用于测量液体的蚀刻标记。和Demeyere一样，这只锅导热均匀，但它烹饪食物的速度也很慢，反应也不如获胜者。总的来说，我感觉自己是在荷兰烤箱里做饭，而不是在调味锅里。(不过说句公道话，Breville把它称为“酱锅”。)
  
• 全衣D3酱不幸的是，在测试时，这款酱汁在所有主要零售商那里都缺货，只有在亚马逊第三方卖家那里以抬高的价格才能买到。我们联系了All-Clad，想知道这款调味酱什么时候会重新上架，但一直没有得到答复。多年来，我们一直推荐这种型号，它一直是Serious Eats测试厨房的主力机型……华体会app入口我们只是找不到新的来审查。当All-Clad面市时，我们将对它进行同样的测试，并将其与Made In和Great Jones的saucers进行比较。

常见问题

调味汁的作用是什么?

因为它的边缘是圆的，边长较短，所以对于需要搅拌和搅拌的任务来说，比如酱汁、糕点奶油、意大利烩饭等等，它是一个很好的选择。

什么尺寸的调味汁最好?

在这次评测中，我们把重点放在了3到4夸脱的酱料上，因为对于大多数烹饪任务来说，这已经足够大了，比如重新加热四到六份汤。如果你想要更大的酱汁，我们最喜欢的是Made In，也是一种去大小．

平底锅和saucier有什么区别?

平底锅的锅壁更高，角更尖，底部更平，而平底锅的锅壁更短，略呈喇叭形，边缘更圆。

哪些碟子可以和电磁炉兼容?

我们最喜欢的两种酱汁(来自Made In和Great Jones)是induction-friendly．如果你在网上购买调味料，制造商的规格应该说明该炊具是否与感应兼容。如果你亲自购物，带上磁铁:如果它粘在锅底，它就可以在电磁炉上工作。

沙司的起源是什么?

Saucier来自古法语单词sausier，用来指主要做酱汁的厨师。这是有道理的，因为酱汁机非常适合调味(在其他烹饪任务中)。

我需要调味汁吗?

我们认为酱汁是锅碗瓢盆收藏的一个很好的补充，特别是如果你喜欢做浓汤，在液体中游泳的食物，比如通心粉和奶酪或意大利烩饭。因为它们有更高、倾斜的侧面，所以它们擅长装那些需要搅拌的菜肴(比如牛奶)蛋奶冻）.

你能在烤箱里放个沙司吗?

这取决于型号，所以在把宝宝放进烤箱之前，先看一下制造商的手册。我们来自Made In和Our Place的获奖模型都是烤箱安全的，但温度不同。“Made In”的烤箱安全温度高达800华氏度，而“Our Place”的最高温度为500华氏度。这使得它们都很适合烤，比如在奶酪通心粉上烤一个冒泡的顶部。