如何制作和正确使用面糊

你可以后悔这一天，你可以后悔你做过的每一个人生决定，但请不要后悔你的面糊。制作这种简单的淀粉和脂肪混合物不应该让你感到沮丧和后悔，尤其是如果你了解了准备一份好的淀粉和脂肪混合物并正确使用它的关键细节。那么，让我们开始吧。

什么是面粉糊?

roux，来自法语单词“红色”，是一种体积大致相等的淀粉和液体脂肪的混合物，它们一起煮熟，然后用作汤、炖菜和酱汁中的液体增稠剂。这是欧陆菜(法国菜、意大利菜等等)中常见的技巧在路易斯安那州的卡津和克里奥尔烹饪中也大量使用用来做浓稠的菜秋葵和小龙虾。

面粉糊的作用要归功于淀粉的增稠作用。淀粉是由微小的颗粒组成的，每个颗粒都含有两种不同形式的淀粉分子。首先是被称为直链淀粉的长而细的葡萄糖链;第二种是葡萄糖的分支簇，称为支链淀粉。当淀粉与水结合并加热时，颗粒膨胀并破裂，这些分子在水中扩散，相互碰撞，减缓了溶液中所有分子的运动。

这种运动的减缓就是我们所认为的增稠和黏性。在这方面最有效的淀粉分子是长链直链，就像河流中的堵塞一样，它们在每一个转弯处都相互碰撞，使快速自由流动变得不可能。

显然，我们需要淀粉来增稠，但为什么要做面粉糊呢?两个原因。首先，面粉糊有助于将淀粉中的生味煮出来，从而使最终的菜肴具有更好的风味和香气。其次，当你把淀粉和脂肪混合在一起时，每个淀粉颗粒都会被脂肪包裹起来。通过将面粉颗粒分开，脂肪可以帮助它们在与高汤或牛奶等液体混合时更均匀地分散。

有没有人试过用加小再简单一点，干面粉知道干淀粉会迅速形成顽固的团块:面粉的小气泡，表面包裹着一层不可渗透的湿糊状物。你可以花几个小时在锅里追它们，试图把它们打碎。面粉糊可以防止这种情况发生。

面糊中的淀粉通常是面粉，而脂肪可以是油、猪油或融化的黄油，这取决于你想要的味道。将两者搅拌成糊状，然后煮到不同程度的熟度。面糊到底熟到什么程度取决于你想要的味道和颜色。

最不熟的面粉糊在火上加热的时间应该足够长，以去除面粉的生谷物味和香气，但时间又不能长到让它完全变成褐色。这就产生了我所说的“白色面粉糊”(不同的厨师用不同的术语来形容它，所以你可能会看到其他人用另一种方式来称呼它)，这是一种传统上用来使牛奶变稠的面粉糊经典的bsamchel酱。

如果让面粉煮得更久，它就会开始烤，就像一片面包一样，颜色越深，味道和香气就越相似。使面粉变黑并产生风味的过程不是别的，正是美拉德反应蛋白质和糖的复杂反应使烤肉和蔬菜具有烘烤的味道，使谷物和面粉具有烘烤的味道。嗯，烤面包的味道。

面糊的熟度对最后的菜肴有很大的影响。不同褐变程度的面粉糊不仅能带来不同的风味和颜色，还能或多或少地使菜肴变稠。

浅色面粉糊和深色面粉糊的区别

当我在做我的bsamchel酱的文章和配方在美国，我发现，要制作真正粘稠的、足够硬到能把穆萨卡(moussaka)或苏芙酱(soufflise)粘在一起的牛奶，每杯牛奶需要大约三汤匙面粉(与大致等量的脂肪混合，在b 纤维状纤维丝(sffless)的情况下，脂肪就是黄油)。为了让牛奶更像酱汁或肉汁，每杯牛奶加一到两汤匙面粉就可以了。

但这只有在你用的是白色面粉糊时才成立，这种面粉糊已经把生面粉的味道煮熟了，但还没有产生任何颜色。如果你要煮更长时间的面粉糊，让它变暗——就像人们经常做的那样，比如秋葵汤和乳酪粉糊，甚至是洋葱粉糊日本卡勒-你需要更多的面粉糊来保持相同的粘稠度。

为了说明我的意思，我做了四种不同熟度的面粉糊样品:白色、金黄色、花生酱色和深褐色。每种面粉糊中面粉和油的含量都是一样的。每一种都煮好后，我把它们搅拌到等量的水中，然后把它们都煮小火，煮几分钟，以释放面粉的增稠特性。

正如你在照片中看到的，面糊颜色越深，“酱汁”(如果水、面粉和油的混合物可以被称为酱汁的话)就越不粘稠。就拿白乳酪面粉糊来说，当我用勺子在酱汁中拖过时，它留下了一条无法闭合的痕迹，这表明酱汁的粘度很大。但是面粉糊颜色越深，酱汁就越薄，也就越稀。当我拿到深褐色的面粉糊时，勺子的痕迹马上就消失了，每次都是这样。

发生这种情况的原因是，面粉在脂肪中煮的时间越长，它的长链淀粉分子——这对它的增稠能力至关重要——就会分解成更短的片段。它们越短，作为增稠剂的效果就越差。深棕色的面粉糊中所剩下的长链淀粉要比浅色时少得多。

教训是:如果你想用深色的面粉糊，你需要更多的面粉糊才能使同样数量的液体变稠，达到与浅色面粉糊相同的程度。

我应该用黄油、猪油还是油做面粉糊?

你在面糊中使用的脂肪对面糊的味道有直接的影响。黄油增加了丰富的乳制品的味道，而猪油提供了微妙的动物的丰富。中性植物油就是:中性。你使用哪种脂肪没有对错之分;这取决于你想要什么口味。在牛奶味浓重的酱汁中，比如牛奶味的bacachamel，黄油是常见的选择(也是大多数法国面粉糊中更常见的脂肪)，而在克里奥尔和卡津烹饪中，油通常是首选。

然而，黄油不仅仅是一种脂肪。它是一种乳液，主要由乳脂和一些水和乳固体(主要是蛋白质和糖)悬浮在其中。在黄油烹饪的过程中，水分蒸发，最终牛奶固体开始变成棕色。这是棕色黄油是怎么做的。

这些乳固体的风险在于它们最终会被烤焦和烧焦，这对于较浅的面粉糊来说不是问题，但如果你在烹饪面粉糊到较深的阶段时不小心，就会变成问题。这就是为什么克里奥尔人和卡津人经常用油而不是黄油:他们的深色面粉糊不太可能因为烧焦的牛奶蛋白质而变得辛辣。(我碰巧非常喜欢黄油乳酪面粉糊的味道和香气，所以即使是颜色较深的乳酪面粉糊，我也经常冒这个险，不过话说回来，我喜欢冒险。)

如何做面粉糊:烤箱还是炉灶?

面粉糊可以在炉子上或烤箱里做。每种方法都有优点和缺点。

炉灶面粉糊煮得更快，而且，由于你在发酵过程中或多或少地不停地搅拌，所以你一直都在关注它。这可以让你更准确地判断它的颜色和香气，并在看起来合适的时候把它从火上拿下来。更快的烹饪时间可能是一个巨大的优势，但它也可能是一个风险:如果你不小心，炉灶面粉糊更容易烧焦。

另一方面，用烤箱做面粉糊需要时间。在350°F(180°C)的高温下，我的测试面粉糊花了大约一个半小时才达到金黄色(浅褐色，略过白色);又过了三个小时，最后的深棕色面粉糊才做好。这是很多等待的时间，以及一顿保证要到午夜之后才能上桌的晚餐，除非你提前做好了计划。另一方面，这段时间基本上是无人照看的，你可以去修指甲，或者沉浸在Twitter上没完没了的突发政治新闻中，而不必太担心你的面糊会突然化为乌有。另外，如果你用铸铁做，你同时也在给锅调味。

烤箱法比我通常愿意等待的时间要长，但我是那种没有耐心的人，喜欢站在锅旁，鼻子深埋在锅里，吸入下面所有的好东西。不是每个人都像我一样。想想你想要什么样的面粉糊，以及你想要怎样做。只要你了解其中的基本原理，你就不会再为你的面粉糊后悔了。