看看这位纽约厨师做的高级奶酪

简易奶酪和芝士:它们对很多人来说意义重大。前者是气溶胶式的怀旧;后者在处理过程中很粘稠，而且说起来真的很有趣(嗖嗖!)即食奶酪是从罐子或喷雾罐中取出的最好的东西之一，但它也是在家制作的完美选择。

在纽约市蒸馏在纽约，行政总厨谢恩·莱昂斯(Shane Lyons)一直在以新的形式改造酒吧食品，比如用韩国辣椒酱拌水牛城鸡翅，用啤酒酵母代替切达奶酪拌爆米花。

里昂是芝士酱的粉丝，也是DIY型的厨师，他主动向我们展示了他自制的芝士酱，他把芝士酱和啤酒面包放在微波炉里烤了30秒。你不会在他餐厅的菜单上找到它，但如果你有一个搅拌虹吸管，你自己做起来很容易。

新学校的奶酪酱有什么诀窍?一种老式的法国食材:莫内酱。

Mornay是bsamcheel的变体，bsamcheel是面粉在黄油中煮成糊状，然后和牛奶一起炖，直到酱汁变稠。做莫内奶酪时，你要在锅里加入奶酪——一种像格鲁耶尔奶酪一样半硬的可碎奶酪。这是你的神来之笔。

里昂用面粉和黄油制作面粉糊，但他没有用纯牛奶，而是用等份的牛奶和多脂奶油。至于奶酪，他会用等量的陈年白切达奶酪来增加味道的深度，用等量的美国黄奶酪来增加粘性。事情是这样发生的。

步骤1:制作乳酪面粉糊

传统的法式面粉糊将等量的黄油和面粉放在小火上搅拌。这变成了酱汁的增稠剂。当面粉在黄油中烹饪时，它的淀粉分子膨胀，黄油中的脂肪既可以防止面粉结块，又可以煮出它的生谷物味。

第二步:加入乳制品

现在我们进入了bsamchel领域，等量的牛奶和奶油被洒进锅里。当酱汁煮熟时，面粉糊中的淀粉分子膨胀破裂，使混合物变稠。里昂把面粉糊煮到低于沸点的温度——198华氏度——以便最大程度地增稠。

第三步:现在让奶酪来点

一旦酱汁变稠，就可以加入奶酪了——但是要慢慢搅拌。一次全部加入奶酪可能会在酱汁中形成块状，没有人想要粒状的奶油!最好一次加入一小把奶酪，让每把奶酪完全融化后再加入更多的奶酪。里昂用陈年的白切达干酪和优质的老美国切达干酪片来混合奶酪的味道和粘稠的口感。

第四步:通风!

Mornay和芝士之间缺少的成分是空气。里昂用iSi搅拌虹吸管向仍热的酱汁中注入一氧化二氮。酱汁中的蛋白质使气体形成稳定的气泡，进入的气体越多，气泡就越轻，越透气。(像鲜奶油这样的泡沫也是如此。)

搅拌虹吸管远不是厨房的必需品，但它们的用途比你想象的要多。它们被用来制作各种东西，从鲜奶油到超淡的土豆泥，再到快速注入酒精。基本型只需40美元左右。

这样做的结果是一种你自己喜欢的可涂抹的奶酪，比原来的味道更浓，更香，而且放在饼干上也很好。

还有一个奖励:微波炉啤酒面包

蒸馏啤酒面包的功能更像是一种轻盈的饼干，它的表面和自制的奶酪一样好。它也是用搅拌虹吸管制作的，在微波炉里“烤”30秒——这是地球上最简单的面包食谱之一。华体会体育手机端APP

与奶酪不同的是，所有的配料都是一次性搅拌在一起的。华体会应用下载啤酒、面粉、发酵粉、糖、盐、鸡蛋、奶油、油和莳罗都直接放进搅拌机，直到它们完全混合。蒸馏用左手酿造公司牛奶的这种啤酒本身就是一种好啤酒。

这种混合物从iSi喷枪中得到两次充气。然后将充气后的面糊倒入纸杯中，不超过三分之一，因为面糊在加热过程中会膨胀。纸杯为面糊提供了摩擦，使面糊可以爬到面糊的边缘并膨胀，底部的小针孔可以在面包烹饪时释放蒸汽。

经过30秒的核爆后，杯子必须倒过来冷却，否则脆弱的结构会自行坍塌，就像蛋奶酥饼一样。冷却后，把面包从杯子里拿出来，撕成碎片。要想变得酥脆，要么把面包片扔进脱水机，要么把烤箱调到低档，以赶走剩余的水分。

结果是一个轻盈、松脆的面包块，带有焦糖、啤酒花、莳萝的味道，还有一丝甜味。完美的搭配。

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