美式茄子帕尔马干酪

如果你问14岁的我，世界上最不喜欢的三样东西是什么，我会回答:“我的妹妹，She-Ra还有茄子。”

我不会说是哪一个，但你知道是谁，阿雅。

但我宁愿坐着看完她拉的马拉松与我妹妹不愿被迫吃下一口又黏又苦的东西。后来，我意识到茄子本身并不可怕，更可怕的是我妈妈不知道怎么做茄子(对不起，妈妈)，而且不止她一个人。

大多数茄子的配料中，华体会应用下载帕尔玛干酪是很难出错的。我说的不是传统的西西里风格，那种把没有面包屑的茄子片在橄榄油里油炸，然后用西红柿和马苏里拉奶酪巧妙地分层的做法，我说的是美式的做法。就是把多肉的茄子片裹上面包屑，然后油炸，然后放在砂锅里，用煮熟的番茄酱蘸上马苏里拉奶酪和帕尔马干酪。

这道菜最美味的地方是炸好的面包片吸收了甜番茄酱，在多肉的茄子和粘稠的奶酪之间膨胀起来。最好的情况是，茄子干酪更美味，更舒适，(稍微)更健康烤宽面条牛肉面。嘿——我妻子告诉我她想在我们的饮食中多吃蔬菜。这是我的尝试。)

番茄酱吗?没有问题。感伤的马苏里拉奶酪吗?我能理解。面包和油炸?有点乱，但不会让人不知所措。正确烹饪茄子?没那么简单。即使你设法正确地清除了它们的苦味液体(这不是一件容易的事!)，它们仍然是如此透气和海绵状，它们会立即吸收任何和所有的油。煮得太久，就会变成糊状。如果煮得不够熟，口感会很硬，单宁酸，有点涩。

我和他聊天艾德关于这一点，我认为他说得最好:

“问题是，在茄子帕尔马干酪和千层面之间，你几乎总是想选千层面，因为即使是最糟糕的，也只有肉、番茄酱、奶酪和面条才会糟糕。”但是坏茄子是不能吃的。”

他是对的:对于茄子来说，要么全有，要么全无。是时候提高这种可能性了。

净化的冲动:为了更好的煎炸而去除水分

你可能听说过，你可以通过茄子底部的酒窝来判断它的“性别”，而且雄性茄子的种子比雌性少。虽然我们可以通过观察某些东西的底部来判断它们的性别(比如山魈或螃蟹)，但茄子却是不其中之一(事实上，茄子甚至没有“性”)。

怎么做你找到籽少的茄子了吗?最好的方法是比较它们的重量——密度越小的茄子，籽就越少。当然，密度较低的茄子更难处理——它们更容易变成糊状，在烹饪时吸收更多的油——这使得这个建议完全不切实际。

这里有一个更好的方法:买意大利茄子。意大利的茄子远没有美国的大茄子那么多籽。它们也更密集，使用起来更方便，而且几乎同样广泛可用。

即使是密密麻麻的意大利茄子，你仍然需要把它们清洗干净，这是任何食谱的第一步(除了烤整个茄子)。为什么?

为了证明这一点，我称了一片24克的茄子片，然后把它放在一碗油里。二十分钟后，我又称了一遍。

正如你所看到的，它吸收了自身重量的92.3%的油!如果你曾经尝试过生茄子，你就会知道它们几乎会立即吸收锅里的油，粘在锅底，然后燃烧起来。像海绵一样，它们的细胞结合在一起形成一个非常松散的网络，中间有大量的空气。在你考虑烹饪它们之前，你需要想办法去除空气。

为了找到最好的方法，我尝试了四种不同的方法:

• 腌，静置，压首先通过渗透去除水分。就像漏水的水球一样，当水分离开茄子时，它的结构会变弱，最终你可以把多余的空气挤出来。这种方法效果很好，但需要很大的压力，很容易在切片上放盐过多或过少，有时你仍然会在每片的中心留下未压缩的部分，这意味着未煮熟的，涩味的成品。茄子片也需要一个多小时才能完全清洗干净。不,谢谢。
• 热气腾腾的把茄子片放在竹制蒸笼里会迅速变软，你可以很容易地压缩它们。它还会使它们变得湿漉漉的，糊状的。这种技术更适合于茄子，之后要炖或捣碎。通过。
• 不盖烤茄子片很难做到。把它们烤干，它们就会变得坚韧。试着在烤之前给它们加点油，通常的问题就出现了:油很快就被吸进去了，你的茄子最后还是像皮革一样坚韧和油腻。失败。
• 烤茄子片在两个平底锅之间盖上一层纸巾是目前为止烤箱里最成功的方法。在烤盘上铺上纸巾(或干净的厨房毛巾)，把切片放在上面，再盖上一层纸巾，然后再用另一张烤盘盖住整个烤盘，切片烤得均匀，纸巾吸收多余的水分，同时保持足够的水分，以免变硬。我们有赢家了!

在375°F(190°C)的温度下烤大约30分钟是可行的。茄子完全煮熟后，你仍然需要按压以排出空气。

这是一个非常简单的操作:我只需要拿一条干净的厨房毛巾或纸巾(保护我的手不受热水蒸气的影响)，直接按在每个茄子片上，直到它完全变平。结果是肉多，嫩，完整的切片。

为了进一步简化这一过程，我想知道我是否能从微波炉中得到同样的效果。我不能把整个托盘放进微波炉里，所以我在一个大盘子里放了一层茄子片，夹在纸巾中间，然后在上面放了第二个大盘子。把另一层茄子叠起来，再在上面放上第三个盘子，这样我就能同时把一整块茄子片放进微波炉里了。

我电击了他们三分钟，然后检查了结果。甚至比在烤箱里还好吃。

微波的工作原理是使水分子快速来回翻转。由此产生的摩擦会煮熟你的食物。微波可以比热量更快地深入穿透固体物质(这就是为什么微波食物煮得更快)，但一般来说，密度越大、越厚的食物，微波的穿透能力就越弱。密集，相对干燥的东西，比如你姐姐的我的小马娃娃可能需要很长时间来加热(这不是我个人的经验)。另一方面，多孔和湿润的茄子片是微波炉的黄金，煮得均匀而迅速。

在不到10分钟的时间里，我准备好了装满我的砂锅菜所需的三种茄子，这些茄子经过充分的清洗、压榨和准备面包。

为面包而生:如何给茄子做面包

我们进入了茄子酱的第二阶段，对大多数人来说，这是最可怕的。人们对油炸有一种非理性的恐惧，我永远也搞不清楚那到底是什么。

是一团糟吗?如果你小心，使用正确的设备，遵循正确的程序，几乎不会有任何混乱——当然比烤牛排更少飞溅。是对脂肪的恐惧?嗯，我想这是一种合理的恐惧，我们稍后会讨论这个问题。

对我来说，在给食物涂面包粉的过程中，最讨厌的就是不小心把手指涂上了面包粉。标准的面包是用面粉，蘸上打好的鸡蛋，然后涂上面包屑。面粉帮助鸡蛋均匀地包裹在食物上(有点像油漆底漆)，反过来又让面包屑粘在食物上。我总是听到这样的建议:“用一只手擦干，一只手擦湿。”

还有人不明白这到底是什么意思吗?就面包的性质而言，一只手不需要把东西从一个碗移到另一个碗吗，从而违反了干湿原则?你会把它放在碗里用手递过去吗?

为了澄清这件事，我问罗宾画个小涂鸦:

事情是这样的:

1. 使用你的右手，拿起一片茄子，和面粉一起放到碗里。舀起一些面粉，把它撒在茄子片上，把所有的东西都翻过来，直到它被很好地包裹住。
2. 还在用你的右手，从面粉上拿起切片，稍微摇晃一下，去掉多余的面粉，然后把它们扔进鸡蛋碗里。这一次，用你的左手把茄子片翻动一下，直到它们被完全包裹起来。
3. 还在用你的左手，拿起鸡蛋片，让它们滴一点，然后把它们和面包屑一起扔进碗里。棘手的是:如果你现在用右手拿起茄子片并翻转它，你会在上面放上面包蛋。用你的左手，最后你会把它涂在面包屑上。诀窍是这样的:用你的右手从茄子周围捡起多余的面包屑，把它们撒在上面。小心地把它们铺在周围，直到你可以拿起切片而不用用手。把茄子翻过来，重复这一步骤，压入面包屑中，使茄子完全裹上一层。碗里的面包屑比你需要的多是值得的。
4. 拿起茄子片用你的右手把它放到盘子里，准备煎。

唷!顺便说一下，把茄子纵向切成薄片可以最大限度地减少面包片的数量。将它与横向和纵向切割的碎片混合在一起，可以让你做出有趣的愤怒的茄子脸。

但这无关紧要。

油炸的误区:低温油炸

你经常听说，如果你在把食物放进锅里之前确保油足够热，油炸食物吸收的油就会少一些。其原理是水从食物内部蒸发和排出的力量会阻止油进入。这有点道理，但不幸的是，这是完全不真实的。

你可以很容易地在现实中证明完全相反的是这样的:你的煎油越热更多的你的食物会吸收油。

我在375°F(190°C)和300°F(150°C)的温度下煎了两批茄子片，在煎之前和最后称重锅里的油量，以衡量茄子吸收了多少油。用热油烹饪的茄子吸收了大约14%，尽管它们的总烹饪时间要短得多(我把两种茄子都煮成同样深浅的金棕色)。在相同的烹饪时间(此时热油版本已经煮过头了)下，它最终吸收了近20%的油。为什么会这样?

你看，一旦茄子排出空气，茄子内部和面包屑里就没有多少空间了。为了让它吸收任何石油，必须首先腾出空间。这个空间从何而来?

蒸发水。当水转化为蒸汽并从茄子中冒泡出来时，油就会渗透进来取而代之。温度越高，蒸发发生的越多，油渗入的空间就越大。它是确实，离开食物的蒸汽的力量可以阻止一些油，但是当你从火锅中取出食物时，压力立即下降，食物表面的油很快被吸收到它内部的空气中。

事实上，油炸食品中大约70%的油吸收是在你把它从油炸锅里拿出来的时候发生的(这也是为什么油炸食品一出来就把多余的油吸掉很重要的原因之一)。

所以这是否意味着你应该在较低的温度下油炸食物呢?绝对不是。有趣的是:尽管在高温下油炸的食物含有更多的油脂，但它的味道却很好少油腻。这是因为嘴里的油腻感与食物上油脂的实际含量关系不大，更多的是油脂和液体的结合。油腻是指食物被油浸湿的感觉。

至于实际的烹饪方法，我发现在宽煎锅里浅煎比油炸更容易，不那么乱，也更容易清理。我还用了自己调味的煎饼屑——比自己做容易多了，也比超市里的意大利式沙屑好得多。

当所有的一切都完成后，茄子片的横截面看起来应该是这样的:酥脆，金黄，里面有致密，多肉，完全熟了。

组装

那是什么?你是说在我做了那一切之后仍然做酱汁，磨碎奶酪，组装，然后烤这玩意儿?

没错，年轻的蚱蜢:如果你想唱蓝调，你就得付出代价。

幸运的是，我已经有了一个制作杀手番茄酱的好方法。很大一部分是基于玛塞拉领唱者在简单的番茄酱配方中，关键是要使用黄油和橄榄油的混合物，并在锅中加入洋葱的味道，同时又不破坏它的口感，方法是在酱汁中煮半洋葱，同时让它变稀。

至于奶酪，我用的是马苏里拉奶酪和帕尔马干酪的混合物(我把它加到面包里，撒在面包层之间，最后一盘出炉后再撒上——迪法拉风格——为了三重口味)。

有趣的事实:尽管这道菜被称为帕尔马干酪茄子，但它实际上与帕尔马无关，帕尔马是艾米利亚-罗马涅的一个城市，生产帕尔马火腿和帕尔马干酪。这取决于你问的是谁，这个名字要么来自它对帕尔马干酪的使用，要么来自西西里语parmiciana，指的是窗户的百叶窗，以及茄子像木条一样相互重叠。我还是让意大利人去争词源吧。

我有更重要的事要做。比如多吃蔬菜。还有，想办法在这个故事中使用“egg-pants”这个词。任何帮助吗?