经典烤千层面博洛尼亚(千层面alla博洛尼亚)食谱gydF4y2Ba

在美国，当大多数人说他们要做千层面时，他们几乎总是指的是烤宽面条，上面有厚厚的乳清干酪、马苏里拉奶酪和番茄或肉酱。但这个词的有限使用并没有开始捕捉意大利千层面的巨大可能性，因为它是在意大利制作的，尤其是所有千层面之王:波隆尼亚千层面。gydF4y2Ba

什么是意大利肉酱千层面?gydF4y2Ba

从技术上讲，“千层面”(lasagna)这个词本身只指宽的、扁平的和长方形的面条，这就是为什么意大利人几乎总是使用复数形式的原因。千层面也是最古老的意大利面形状之一，当你考虑到它们实际上是许多其他意大利面的起点时，这一事实就说得通了:你必须先做千层面，然后才能切意大利宽面条或意大利宽面条。gydF4y2Ba

考虑到千层面的历史悠久，意大利每平方英寸土地上大概就有50种千层面的食谱*，而且并不是所有的都是分层烘焙的华体会体育手机端APP。gydF4y2Ba

不要引用我的话。gydF4y2Ba

例如，在利古里亚，千层面擀得很薄，煮熟后几乎是透明的，然后用香蒜沙司搅拌。当然，他们称之为mandilli de saea(或fazzoletti di seta)，意指意大利面类似于丝绸手帕，但它们都是千层面。gydF4y2Ba

而在那不勒斯，你可能会发现gydF4y2Ba那不勒斯千层面gydF4y2Ba这是一种非常夸张的烘焙版本，里面塞满了你能想到的各种好吃的东西。gydF4y2Ba

不过，我最想吃的是来自意大利中北部艾米利亚-罗马涅(Emilia-Romagna)的肉酱面(lasagne alla bolognese)。这是一个简单的食谱，只有几个关键成分:意大利面;肉酱(ragù Bolognese);贝斯卡米拉(又名白酱);还有磨碎的帕尔马干酪。gydF4y2Ba

尽管肉质丰盛，但波隆尼亚千层面的真正魅力在于其精致的美味。这些层不会填得太满，保证了意大利面(和你的嘴)不会被浓郁的馅料压垮。gydF4y2Ba

没有乳清干酪，没有马苏里拉奶酪，没有菠菜叶，没有蘑菇块，也没有其他在其他千层面食谱中常见的大量添加剂。华体会体育手机端APPgydF4y2Ba

相反，它的口感柔滑，是一层又一层精致的新鲜意大利面和长时间煮熟的明胶ragù的结果，所有这些都被奶油味的贝西梅拉轻轻地粘合在一起。它的味道虽然浓而有肉味，但有一丝甜味，这是富含碳水化合物和乳制品的成分(以及明智地使用肉豆蔻)的礼物。gydF4y2Ba

它和我吃过的任何烤意大利面一样接近完美，而且，如果你愿意的话，你可以自由地往里面塞更多的食材，我请求你至少先尝试一下最基本的形式，因为我真的认为它什么都不需要。华体会应用下载gydF4y2Ba

要做到这一点，需要对每一个组成部分都深思熟虑——就像许多意大利最好的菜肴一样，波隆尼亚千层面相对简单，这意味着糟糕的技术和不明智的捷径背后没有太多的隐藏。gydF4y2Ba

选择面食的种类gydF4y2Ba

包括意大利食品权威玛塞拉·哈赞在内的许多专家都告诉你，如果你不愿意自己从头开始做新鲜的千层面，那就别费事做这道菜了。我不同意。虽然用鸡蛋揉成的自制新鲜千层面可能是这道菜的顶点，但它们不应该是必需的。(事实上，Kenji甚至gydF4y2Ba要求干的无煮面条gydF4y2Ba在他的千层面食谱里。)gydF4y2Ba

首先，你现在可以在很多超市买到相当不错的新鲜(或冷冻)千层面，结果无疑是美味的。坦率地说，虽然这两者不一样，但即使是干意大利面也可以在一种情况下发挥作用——烤宽面条中的意大利面应该煮到有嚼劲的程度，这样你就可以用叉子把它滑进去而不会有太大的阻力，而干意大利面几乎和新鲜的意大利面一样容易被过度烹饪。gydF4y2Ba

如果你想从头开始做意大利面，你应该先读一下gydF4y2Ba妮基对新鲜面食面团的深度测试gydF4y2Ba在这本书中，她找到了制作面粉和鸡蛋面团的最佳点(这种最佳点可能存在的程度)。你可以选择gydF4y2Ba她常用的意大利面食谱gydF4y2Ba或她gydF4y2Baspinach-enhanced食谱gydF4y2Ba。菠菜意面是肉酱千层面最传统的选择，但我不认为它比自制面团更必要。gydF4y2Ba

自己做意面的一个好处是你可以控制面皮的厚度。对于肉酱千层面，越薄越好，至少在某种程度上是这样。我建议把面巾纸卷到面巾机的6或7度左右，薄到面巾纸层不会太厚，但也不会薄到像利古里亚丝绸手帕那样厚。擀开后，把长薄片切成更容易处理的长方形，长度约为8英寸左右。gydF4y2Ba

为了准备意大利面，我把它放在加盐的沸水里煮，直到它刚刚熟，当你咀嚼它的时候，它只剩下一点弹性(在烤箱里会更软)。然后我把面条放在冰水中冷却，沥干水分，用油轻轻摩擦每条面条，防止面条粘在一起。如果你要把煮好的意大利面放一段时间，我建议把涂过油的面片放在铺有羊皮纸的烤盘上，中间再包上一层保鲜膜——同样是为了防止粘在面片上。gydF4y2Ba

做Ragù博洛尼亚面gydF4y2Ba

下一个是ragù博洛尼亚肉酱，我们在Serious Eats会从多个方面为你介绍。华体会app入口博洛尼亚肉酱是一种肉酱，通常用牛肉做，有时也用猪肉和/或小牛肉;羊肉并不是一个闻所未闻的补充。gydF4y2Ba

虽然博洛尼亚酱的食谱可能和千层面的食谱一样多，但它总是从一个华体会体育手机端APPgydF4y2BasoffrittogydF4y2Ba这是一种由洋葱、胡萝卜和芹菜等芳香蔬菜混合而成的辣酱。生的时候，意大利人把这种切碎的蔬菜混合物称为battuto，翻译过来就是“打过的”，这让人想起了他们用研钵和杵把所有的香料压成粗糙的糊状的时代。出于这个原因，我倾向于选择剁碎的牛托，这是我用手做的(因为我有点疯狂)，但你可以很容易地用食品加工机更快地做到这一点。我喜欢这种细碎的肉末大多消失在酱汁里的肉片里的方式。gydF4y2Ba

除了软馅饼和肉，博洛尼亚面通常有少量的番茄，或者是烤过的，或者是糊状的——虽然没有那么多，使它成为一个完整的番茄肉酱——以及葡萄酒(红葡萄酒或白葡萄酒，但总是干的……和gydF4y2Ba不要太担心质量问题gydF4y2Ba)，再加上一点肉豆蔻等温暖的香料和适量的牛奶或奶油，最终形成丝滑而奢华的口感。gydF4y2Ba

你可以从各种各样的食谱中选择。华体会体育手机端APP首先,有gydF4y2Ba健二的慢煮版gydF4y2Ba这是你能得到的最华丽的地方。在他的食谱中，更酷的元素包括意大利烟肉、羊肉和鸡肝，以增加口感和深度;他还在烤箱里而不是在炉子上煮酱汁，这样做需要更长的时间，但由于温热和表面变色的结合，酱汁的味道更浓郁，口感更嫩。gydF4y2Ba

Kenji也出版了一本gydF4y2Ba肉酱菜谱gydF4y2Ba，这是一个非常节省时间的方法，而且在质量方面不会牺牲太多。如果你有压力锅，那绝对值得考虑。gydF4y2Ba

我也写过gydF4y2Ba我自己的肉酱食谱gydF4y2Ba就为了这个千层面。它比健二的要简单一点，既简单一点，又能达到我想要的特定风味，我喜欢突出那些甜美的乳制品味，减少一些意大利烟肉、鸡肝和羊肉的味道。无论如何，我的做法都不是一种快速简便的做法，不过如果你在炉子上做，可能需要三到四个小时。你也可以按照健二的方法把它放进烤箱，这会在味道和口感上有一些细微的改善，但也可能需要多花一两个小时。gydF4y2Ba

这需要一些时间，但酱汁会很好地冻结，这使它成为你可以在闲暇时提前准备的成分，然后在你想要分层到千层面(或新鲜的意大利面)时解冻。gydF4y2Ba

在我们所有的ragù食谱中有几个关键步骤。华体会体育手机端APP一种方法是在鸡汤入锅之前加入无味的明胶，特别是如果你用的是商店里买的汤，因为汤里没有明胶gydF4y2Ba好的自制高汤总是有gydF4y2Ba。明胶很重要，因为它提供了丰富的、覆盖在口腔上的黏度，将最好的酱汁与所有软弱的、含水的酱汁区分开来。顺便说一句，在肉酱中加入一些碎牛肉，也会增加明胶的成分。gydF4y2Ba

另一种方法是只把一部分肉磨成褐色，或者先把肉切成大块，然后再磨碎。原因是褐变带来了很好的风味发展，但由于过度干燥褐变的部分而牺牲了口感——褐变需要干燥，所以没有好的办法。通过将一部分肉变成褐色，我们得到了极好的烤味深度，但我们保留了剩余部分未变成褐色的肉的更嫩的质地。这是双赢。gydF4y2Ba

为千层面准备贝西阿米拉的最佳方法gydF4y2Ba

除了磨碎的帕尔姆，贝西梅拉酱是意大利千层面中最基本的成分，但它的重要性不可低估。正是浓稠的奶油酱把所有的东西都粘在一起，帮助肉酱和丝滑的意大利面结合在一起，同时强调了这道菜中丰富的乳制品，并带出了温暖的肉豆蔻香料(ragù和besciamella都有)。gydF4y2Ba

正确的秘诀是制作一个版本gydF4y2Ba面粉和牛奶的比例合适gydF4y2Ba在这种情况下，这意味着更少的面粉，更薄的白酱。这是因为烤千层面的时候，贝西梅拉酱会变稠，所以如果你一开始用浓一点的酱，烤千层面出来的时候它就会变得粘稠。我使用的比例是每杯牛奶加一汤匙多一点的面粉。这样做的贝西梅拉很容易淋在每一层上，但在烘焙后会达到完美的、缓慢流动的稠度。gydF4y2Ba

除此之外，这个方法很经典。在平底锅里融化黄油，加入面粉搅拌成糊状，然后煮到面粉的生味消失，但不要太过，以至于开始变成褐色。之后，慢慢加入牛奶，一直搅拌，防止结块，确保酱汁真正丝滑顺滑。gydF4y2Ba

需要注意的一件事是:贝西梅拉在放置的时候会迅速形成一层厚厚的表皮;你可以通过在表面压上一些保鲜膜来防止这种情况。然后保持温暖，直到你准备好使用它。gydF4y2Ba

组装和烘焙千层面gydF4y2Ba

所有的材料都准备好了，剩下的就是组装和烤千层面了。gydF4y2Ba

第一步:在烤盘上涂黄油，然后开始分层Ragù和意大利面gydF4y2Ba

首先在一个烤盘上涂上黄油(我的食谱是9乘13英寸)，然后铺上一层薄薄的ragù，只是为了支撑第一层意大利面。现在用面食片覆盖ragù;有一些重叠是完全可以的，但你可以根据需要切意大利面，以避免太多重叠。gydF4y2Ba

第二步:多层叠加Ragù，意大利面，贝斯卡米拉和奶酪gydF4y2Ba

接下来，再加一层薄薄的ragù，然后淋上一层贝西梅拉干酪和一层帕尔玛干酪。gydF4y2Ba

第三步:重复以上步骤，直到烤盘装满gydF4y2Ba

重复这个分层顺序，直到烤盘被填满;对我来说总共有六层。gydF4y2Ba

酱提示:gydF4y2Ba

最重要的是不要放太多肉酱，尽管肉酱很诱人。每一层都应该很薄，因为每一层叠加在上一层上，它就会累积起来;如果你做对了，意面上的酱料和未烤的意面差不多(也就是说，不要放太多酱料)。过多的酱汁只会淹没意大利面，在千层面切开和镀上之后，会降低层的结构完整性。(如果你特别想吃酱汁，那就跳过这些麻烦，用勺子从碗里吃吧。这没什么丢人的。)gydF4y2Ba

第四步:最后加入贝斯香贝拉和奶酪gydF4y2Ba

一旦你到了最上面一层意面，把剩下的贝西梅拉酱铺在上面，不要再铺ragù，然后淋上最后一层碎奶酪。gydF4y2Ba

第五步:烤千层面gydF4y2Ba

整个东西可以放进375°F(190°C)的烤箱，直到它冒泡，表面变成褐色，大约需要35分钟。然后让它再静置至少10分钟左右，这样它就会稍微凝固，一旦你切开它就会更好地粘在一起。gydF4y2Ba

它可能不会高高在上，也不会满是厚厚的奶酪，但它在千层面的万神中占有一席之地——我的意思是，有不止一种方法可以让床单之间的事情变得有趣，这一点谁能否认呢?gydF4y2Ba