想吃到最好的菠菜意式通心粉，不要吃意式通心粉(或许也不要菠菜)

我不是在新泽西的意大利裔美国家庭长大的。我的母亲不会用她从祖国带来的铜制模具挤压成管状的脊状意式通心粉，也不会翻转精美的蛋糕可丽饼要填满浓郁的小牛肉ragù．我对通心粉的熟悉主要来自两个地方:高中食堂和机场美食广场。除了美食广场的顾客通常对同桌的人不太挑剔之外，他们的体验基本上是相似的:肥厚而笨拙的面条煮得太过了嚼劲;质地平淡的意大利乳清干酪和冷冻菠菜馅料，试图用纯量来弥补它们的平淡;暗淡的酱汁在一层橡胶般的奶酪下慢慢变干，在热灯的温暖辉光下。

即使在这种最不利的情况下，这道菜仍然可以食用(我敢说，令人愉快)，这说明了它与生俱来的吸引力。我们还知道它的近亲可丽饼式通心粉它是用薄鸡蛋煎饼而不是意大利面做成的，这道菜不仅味道好，而且有悠久的历史。如果你有幸出生在一个意大利裔美国厨师领导厨房的家庭，你可能已经知道我问自己的问题的答案:如果你优化了每一种食材，把刚出炉的意大利式美式菠菜和乳清干酪通心粉端上来，它会有多棒?

(提示:非常非常棒。)

意大利面

用商店里买来的干的脊状意大利面做通心粉似乎很简单，对吧?煮，填充，酱汁，烤，完成。但从来没有那么容易。那些肥肥的面条，表面积大，即使在一大锅沸水里也容易粘在一起，排水时难免会有几条撕裂或破裂。一旦它们被预先煮熟，准备充塞，情况就会变得更糟。真正的问题在于:

通心粉管简直就是个讨厌的东西。你可以试着用一个又长又窄的勺子来做，但你总是会把它们的一端撕开。(手风琴式的褶皱几乎就像穿孔一样，是为方便撕扯而定制的，这一点也无济于事。)如果你想做甚至更多的但我可以告诉你:一只手夹着厚厚的馅料，另一只手抓着一根滑溜溜的意大利面管，就像给一条活沙丁鱼做气管镜检查一样——我们都知道这是什么感觉，对吧?不,谢谢。

相反，我们更容易忘记餐厅里的蒸汽托盘式脊状意式通心粉，而采用更传统的意大利做法，先用平铺的意大利面，把它们卷在馅料周围，而不是试图把它们塞满。

使用真正新鲜的意大利面(可以是商店买的为千层面设计的新鲜意大利面或自制的意大利面卷成四英寸宽的薄片)是最好的方法，如果你看重完美的质感。但是这个捷径库克的说明如果你买不到新鲜的面条，可以选择用沸水浸泡的不煮千层面，直到面条变软。

如果用的是新鲜的意大利面，我会把它切成每边大约4英寸的正方形，然后在高盐水中简短地煮一煮(只需30秒)，然后在干净的厨房毛巾上沥干一层。如果用的是不煮的面条，我会把它们泡在沸水里五分钟，用毛巾沥干水分，然后把它们横切成两块。

你可能会担心这不是真正的意式通心粉，因为它最终是一个带缝的卷管，而不是一个完全封闭的管。

你可能会烦恼，但烦恼不会让你更接近一顿美味的晚餐，所以我建议你像个成年人一样处理这个缝——多喝一杯酒，继续做馅料。

湿度控制

在制作通心粉馅料时，我遇到的第一个问题是如何控制水分。意大利乳清干酪和焯过的菠菜是馅料的两大主要成分，它们都很湿。华体会应用下载

使用含有稳定剂(通常是黄原胶或瓜尔胶)的低档商业乳清干酪，可以帮助留住多余的水分，这样在通心粉烹饪时，乳清干酪就不会流失，但这样做的代价很高:这种乳清干酪总是颗粒状，味道平淡。高端的意大利乳清干酪不含稳定剂，味道更新鲜，但在加热时不太能留住水分。

除非你有当地特色的乳清干酪，否则我建议你找我们最喜欢的全国经销品牌Calabro。

过湿的乳清干酪会严重影响烤好的通心粉。馅料从管子里漏出来，你最后得到的更像是千层面汤，而不是烤意大利面。把乳清干酪放在滤网里的粗棉布里沥干是一个很好的解决办法，但沥干它可能需要几个小时。相反，我使用了我在食谱中使用的相同技巧意大利乳清干酪汤圆用毛巾擦干。

把乳清干酪铺在几层纸巾上，或者把干净的厨房毛巾放在有边的烤盘上，然后用更多的毛巾压在上面，你可以几乎立即去除多余的水分，让乳清干酪准备好烹饪。(我发现有些牌子的乳清干酪会粘在毛巾上，但用抹刀刮干乳清干酪很容易。)

下一个麻烦制造者，菠菜。这带来了两个问题:水分过多和缺乏风味。很多食谱都华体会体育手机端APP推荐冷冻菠菜，我觉得它的口感很硬，几乎像砂砾。如果我能找到的话，我更喜欢成熟的平叶菠菜或卷曲菠菜——烹饪时要不惜一切代价避免小菠菜，因为它的味道和质地就像脏兮兮的厕纸。菠菜在沸水中焯水后很快就会蔫掉，在加入通心粉馅料之前，沸水是把菠菜煮沸的常用方法，而焯水后的菠菜会像毛巾一样粘在水里。在用冷水冷冻菠菜后(这个过程可以防止它过快褪色)，菠菜可以在多余的水分中保留其初始重量的25%左右。那可是很多水啊!为了处理水分，我采用了三步干燥法。

首先，我开着它转了一圈在沙拉搅拌器里尽量去除表面的水分。接下来，我把它铺在一层纸巾或干净的厨房毛巾上吸干。

最后，我把菠菜紧紧地卷成一团，压在上面，以吸收最后一点剩余的水分。

把它放入榨汁机后，我把它和干乳清干酪、一个鸡蛋(帮助它凝固)、马苏里拉奶酪丝和帕玛森奶酪丝，以及少量肉豆蔻和黑胡椒粉混合在一起。

我把混合物滚进意大利面里，用一些酱汁烤了一批样品。在质感方面，它是一个完全的成功。馅料又湿又多汁，但不湿也不稀。另一方面，味道有点欠缺:很难从所有的乳制品和番茄酱中分辨出菠菜的味道。

这让我很好奇为什么菠菜是通心粉的常见馅料。是因为它健康吗?因为它的绿色冲淡了富含乳制品的乳清干酪?在历史上的某个时刻，菠菜是否比现在更美味?不管答案是什么，我都想找到一种让馅料更有味道的方法。

我尝试了一些方法，比如用sautéing菠菜代替焯水，用卷曲菠菜或冷冻菠菜(尽管我有保留意见)代替平叶菠菜。但事实证明，真正的解决方法更简单:不要用菠菜。

好的,不要使用只有菠菜。用菠菜和新鲜芝麻菜各占一半的比例，我可以在通心粉中加入更多叶绿色的味道。再加上芝麻菜的辣味，实际上让菠菜吃起来更像菠菜，而不是单独的菠菜。

(现在我正考虑在今年的感恩节尝试一些奶油芝麻菜，尽管我尽我所能尝试，但我想不出用“芝麻菜”来代替“菠菜”的《大力水手》主题曲的巧妙新歌词。)

买东西的方法

意大利面选好了，馅料混合好了，还有几种不同的番茄酱可供选择(这里有丹尼尔的简易的意式美式红酱而且新鲜的西红柿酱,或者我里小西红柿酱)，剩下的问题就只有组装了。

第一个问题是如何填充和卷意大利面。在玛塞拉领唱者的经典意大利烹饪要点她的建议是，将馅料薄薄的铺在意大利面上，然后像果冻卷一样卷起来。这完全符合意大利人使用相对较低比例的馅料和酱料的精神。但这种通心粉是意大利式美国菜，所以我觉得我们可以在馅料上多放一点。

我喜欢把一大团馅料铺在意大利面中间，像卷玉米卷饼一样卷起来，把馅料完全包裹起来。

为了把通心粉放在砂锅菜里，我还偏离了更经典的意大利做法，即把酱汁均匀地涂在意大利面上。相反，我把酱汁涂在砂锅底部，把面包卷不加酱汁地放在上面，然后在每排意大利面中间涂一层酱汁，然后在整排意大利面上涂上奶酪(马苏里拉奶酪和帕尔马干酪的混合物)，然后烘烤。在烤的前半小时，我在砂锅上盖上了箔纸，以帮助奶酪均匀地融化，保持所有东西的湿润，然后在烤结束时盖上箔纸15分钟，使其变成褐色。(在上面点缀黄油听起来是个有趣的主意，但事实证明，最后只会让通心粉油腻。)

它从烤箱里出来，泡沫，蒸汽，棕色，与美味的混合，奶酪和酥脆的部分。人们很想把它放在桌上直接吃，但这是一个错误——除非你喜欢在你的上颚涂上一层乳清干酪热液体岩浆．

意大利面边缘不加酱汁的好处是，它会产生这些小块:

这些都是最好的。