最好的意大利式美国番茄酱食谱

我最近喝得太多了。

我说的是红酱。你可能知道它是肉汁。这道意大利式美国主食开创了上千家餐厅。虽然它的起源无疑是在意大利，但在东海岸上下(更不用说新泽西州的家庭)的红格子桌布餐馆里供应的慢煮番茄酱是最美国的。

这不是清淡新鲜的番茄酱。这不是那种你在工作日的晚餐上随便拌的酱汁。它不是你从罐子里加热的酱汁，当然也不是你用来做有嚼劲的意大利面的番茄酱。

这是红酱。慢炖排骨意式美式炖菜，让你饱尝美味与骄傲。这是一种你在烹饪时打开窗户的酱汁，只是为了确保附近的其他人都知道你在做什么。这是孩子们在小学捍卫荣誉的酱料。这是一种你想让肉丸泡在里面的酱汁，你想让你的鸡肉泡在里面的酱汁，你想要的不仅仅是和意大利面一起搅拌的酱汁，而是大量的酱汁，让传统主义者痛苦地哭出来。

“我妈妈做酱汁要5个小时。”“是吗?好吧我的妈妈要做6个小时。”“嗯我的妈妈煮了7个小时，她徒手把大蒜压碎!”

这种酱料是小意大利餐厅的声誉赖以维系的因为小意大利餐厅需要维护自己的声誉。我们说的全天的酱汁。这种酱汁是从最简单的原料开始的——一些罐装西红柿、一些香料、一些橄榄油，也许还有一些罗勒——然后华体会应用下载用炼金术把它们变成如此美味的东西，以至于可以围绕它建立家庭。

这种酱尝起来像是花了一整天才做的，因为它真的花了一整天的时间。

有一件事是肯定的:如果我要花一整天的时间去做一些东西(或者更重要的是，试着去说服你要做到这一点)，那么它最好值得我的每一秒，甚至更多。

经过几十次测试后，我愿意做以前那些小意大利餐馆曾经做过的事:把我的声誉押在它身上。这是你吃过的第二好吃的红酱。

我不可能和奶奶竞争。

《物质很重要:做酱汁的最佳番茄》

第一个问题是最重要的:我们用什么西红柿?如果你幸运的话，你可以在夏天从农民那里或者你的后院买到完美的西红柿，如果你能做到，那么丹尼尔已经向我们展示了如何用新鲜的西红柿制作最好的番茄酱。

然而，如果你和我们大多数人一样，你最好的选择是罐装西红柿。

在超市里，你会看到各种各样的罐装西红柿——压碎的、切丁的、酱汁的等等——但你要找的是整个去皮的李子西红柿，装在果汁或果酱里。虽然它的可能的要找到一罐像样的碎番茄，整罐的西红柿几乎总是比那些碎番茄或切丁的西红柿质量更好，而且你可以更自由地把它们切成你想要的大小。

如果你有最喜欢的番茄，选择一个值得信赖的品牌:在现成的美国产番茄中，我最喜欢Muir Glen和Cento。如果你能找到，那么从意大利进口的D.O.P.圣马扎诺番茄绝对不会错。D.O.P.密封确保了它们在非常严格的协议下生长、收获和加工，以保证一定的基础质量。

我现在可以听到你说:“D.O.P.并不一定意味着最好的!”这是真的:如果你知道去哪里找，就有可能找到更好的西红柿。但是D.O.P.圣马扎诺很容易买到，而且质量有保证。我喜欢这样。

我尝试了几种不同的方法来处理西红柿。搅拌器或手动搅拌器可以制作出相对光滑的酱汁——我喜欢在我的酱汁中加入更大的番茄块。食品加工机提供的结果接近理想，但清理起来有点乱。

相反，我决定卷起袖子，把机器收起来，在这里使用100%的模拟。

用手指捏碎西红柿不仅能做出口感最好的浓酱，而且还具有极佳的治疗效果。像这样粗糙厚实的质地可以煮成一种酱汁，它的质地足够细腻，可以涂在意大利面或肉丸上。

橄榄油对味道和口感至关重要

不过我们说得有点超前了。在你把西红柿放进锅里之前，你必须先放油。油在酱汁中有许多不同的作用。首先，它是一种风味转移媒介。通过在油中加入像大蒜这样的芳香物质，你可以分解它的细胞结构，释放出有味道的化合物，其中许多是脂溶性的。这些脂溶性化合物会在酱汁中发挥作用。

油也可以让你在更高的温度下烹饪，而且比水更不易挥发。许多产生味道的化学反应不会在水的沸点212华氏度以下发生。油是一种可食用的介质，可以加热到远高于这个温度。最后，脂肪增加了它自己的味道和质地。有些人会告诉你，你不应该用特级初榨橄榄油做饭，因为它会破坏它的味道。胡说!

是的，这是真的一些它的味道会分解。但话说回来，像菜籽油或蔬菜这样的中性油含有很多零首先是味道。你自己算算。或者让我来帮你做一下:很多b>一些>没有。用优质橄榄油制作的酱料会比用中性油制作的酱料有明显更好的风味。当然，最后淋点新鲜橄榄油也无妨。

如果你加热好的橄榄油，它确实有烧焦和变酸的风险太尤其是在使用含有大量沉淀物的橄榄油时。但是，在制作这样的酱汁时，你永远不会有油冒烟的风险(除非你做错了什么)。

就口感而言，脂肪给酱汁增添了一种浓郁的口感，无论是当它从酱汁中分离出来时，还是当它与酱汁的液相乳化时，都能让整个酱汁变得更奶油。

橄榄油本身就能起到很好的作用。但这里有一个技巧:

再加一点黄油。乳脂更容易与液体乳化，它为混合物增添了奶油般的新鲜风味。

一些慢煮的番茄酱首先加入洋葱和大蒜。《好家伙》(Goodfellas)中的维尼(Vinnie)就是这么做监狱酱的(大蒜切得很薄，可以用刀片看清楚)，我在波士顿第九公园(no .9 Park)的前厨师芭芭拉·林奇(Barbara Lynch)也是这么做的。就我个人而言，我觉得成品酱汁里的洋葱碎片会让人分心，不管你切得多细，也不管你煮得多慢才能把它弄碎，所以我省略了洋葱。

另一方面，大蒜是必不可少的，而且要很多。

最后，我每28盎司(800克)一罐番茄放了整整2瓣(也就是说一整罐番茄放了8瓣)，不过我选择用刀切，而不是用维尼的剃须刀片技巧。我把手工切碎的大蒜比作经过大蒜压榨机研磨的东西。在许多应用程序中，这些方法都很好。但在这里，他们生产的大蒜都太小太湿了。它不会变软变得芳香，而是会很快燃烧。手切才是正确的方法。

烹饪大蒜的关键是要慢慢烹饪，让它的味道融入热油和黄油中，同时确保黄油不会变褐或烧焦。

哪些香草能给番茄酱增加最多的味道?

草药的问题一直是一个有分歧的问题。新鲜的还是干的?欧芹吗?牛至?罗勒?

我尝试了很多次，用不同组合的新鲜和干燥的版本。最后我决定把干牛至和新鲜罗勒叶和茎混合在一起。

事实证明，有些草药比其他草药更适合干燥。罗勒和欧芹都有味道可怕的在它们干燥的形态中——像纸一样，是它们自己乏味的影子。另一方面，牛至叶的味道还不错。它的味道与新鲜的牛至稍有不同，但它有自己的浓烈和草本风味，在我看来，它是美味意式美式红酱不可或缺的元素。

为什么草药之间存在差异?这种差异主要归结于特定草药的生长方式。罗勒和欧芹都有薄而精致的叶子，生长在水分充足、叶子几乎不可能完全干燥的环境中。另一方面，来自干燥气候的更丰盛的草本植物，如牛至、马郁兰或迷迭香，则更有活力。因此，这些草本植物中的芳香族化合物挥发性也较低，因此即使植物在大气中失去水分，它们也能保留这些化合物。

就我们厨师而言，最终的结果是，那些来自干燥地区的更丰盛的香草在干燥后比嫩叶香草更能保持味道。

我试着在炖的时候把牛至和酱汁一起搅拌，但最后的结果是，即使炖了几个小时，牛至还是没有变软。相反，在加入番茄之前，最好先把牛至在热脂肪中炸开。这使得它们的脂溶性风味化合物能够进入油中，从而将这种风味扩散到酱汁周围。它还能充分分解牛至，这样最后就不会留下硬块了。

除了牛至，我还加了一大撮红辣椒片。一点点火就能把酱汁里的其他味道都带出来。

一旦大蒜、牛至和红辣椒片达到香味的最佳点(在牛至和胡椒加入后一分钟左右)，立即加入西红柿是很重要的。这样可以立即冷却锅，停止香味的烹饪。

至于新鲜的香草，在酱汁中加入一大块罗勒茎可以增加很多味道，如果你能弄到几根番茄藤，可以把一根和罗勒一起放进去。在丹尼尔的最佳新鲜番茄酱食谱中，他还建议加入“一株小番茄，切下大约5片叶子。”

寻找甜味:如何让番茄酱变甜

味觉测试一次又一次地表明，人们喜欢酸甜兼有的番茄酱。问题是，西红柿本身就是不是很甜蜜——无论如何，远没有我(或大多数人)喜欢的那么甜。让我在这里承认一些事情:在过去，大家都知道我喜欢在番茄酱里加点糖，这一举动显然，这让强硬派感到无休止的烦恼。我不会放弃这个立场:加糖是给酱汁增加甜味的完美方法。

这是一个很好的方法，但不是最好的方法。还有其他的方法可以让你在增加甜度的同时，在混合中加入层层微妙的味道。

许多人建议在红酱中加入胡萝卜来增加甜味。我从一开始就试着把胡萝卜磨碎，和大蒜一起煮。这当然会让酱汁更甜，但也会让它尝起来像胡萝卜汤。

一个更好的方法是简单地把胡萝卜切成粗块，在酱汁炖的时候把它放进锅里。还记得我不想把洋葱放进酱汁里的那个吗?这就是它的作用:我还在里面加入了一个生洋葱，让它更甜一些，同时也有一些洋葱的香味，而不会让它太过浓郁或破坏口感——这是我从玛塞拉·哈赞(Marcella Hazan)的黄油番茄酱中学到的一个技巧。

我把所有的东西都放在小火上，然后煮几个小时。

我的炖胡萝卜甜酱不错，但并不令人兴奋。它缺少了什么?我在炉子上炖着酱汁，像老鹰一样盯着它，不停地搅拌，就像雷·利奥塔在《好家伙》中所要求的那样，以确保西红柿不会粘在锅底而变成褐色……

等一下我对自己说。如果不停地搅拌不是我想做的呢?我敢惹雷吗?如果褐变是可以接受的呢?不完全是，但这能让故事更精彩，所以就这样吧，好吗?

烹饪番茄酱的最佳方法(不在炉灶上)

作为我的同事马克斯Falkowitz需要指出的是，全天候的红酱和快速新鲜的番茄酱是完全不同的，最好的红酱店的酱尝起来口感浓郁，等等焦糖。皮特·威尔斯(Pete Wells)在《纽约时报》上对羊头湾经典红酱海鲜店Randazzo’s的评论中这样描述他们的酱汁:

“西红柿煮了很长一段时间，直到它们像一锅炸香肠一样焦糖化。”

这一切都说得通。当你慢慢煮一种含有蛋白质、糖和其他芳香化合物的液体(比如一锅番茄酱)时，会发生一些事情。首先是还原。水和一些有味道的分子一起蒸发，留下了更浓缩的蛋白质、糖和香气。同时，如果温度足够高，同样的蛋白质和糖会分解成更小的碎片并重新组合，形成数百种新的有味道的化合物——这个过程是焦糖化(糖本身变褐的过程)和美拉德反应(蛋白质和糖变褐时发生的反应)的结合。它创造了一个最终的结果，比开始的原料更甜，更复杂。华体会应用下载

太多的褐变和焦糖化会让你做出的酱汁味道太焦糖或者更糟，烧焦了。但是，一些有控制的褐化能帮助我的酱汁更好吗?

大多数褐变反应不会在华氏300度左右发生，而含水液体(包括番茄酱)会在华氏212度左右沸腾。如果不浓缩非水成分，酱汁的温度很难高于这个温度。

我尝试了几种不同的方法。最简单的就是忘记搅拌。最终，糊状的番茄物质沉到锅底，变得又厚又干，可以变成棕色。不幸的是，这是一个很难控制的褐变过程，而且酱汁往往会烧焦。

那把芳香烃变成棕色呢?我做了一批大蒜，慢慢煮到金黄。

这是不可能的。在成品酱汁中，甜甜的、焦黄的大蒜的香气实在是太浓烈了。

一罐番茄酱似乎也是一个不错的选择:番茄酱已经煮熟并浓缩了，所以在锅里用橄榄油煎会很快增加一些褐色的焦糖味。这是一种很好的快速修复方法，如果我想在短时间内做出美味的红酱，我会使用这种方法，但罐装番茄酱确实有一种微小的余味，这是我想避免的。

烤西红柿怎么样?我尝试了两种方法:在烤箱里烤整个西红柿，直到它们变成浅褐色，然后把它们变成酱汁;在烤箱里烤一盘西红柿，直到上面有轻微的焦糖——就像丹尼尔用新鲜西红柿做番茄酱的食谱一样。

这两种版本尝起来都太像烤番茄酱了，而不是简单的美味、浓郁的红酱。

但烤箱确实让我有了一个想法:在荷兰式烤箱里炖肉的时候，比如说，一个好的德州辣味牛肉或者一个青椒我先把这道菜放在灶台上，然后把它移到烤箱里，盖子稍微开着一点。这不仅可以控制一些蒸发，还可以控制一些非常有限的，非常容易控制的焦糖化和褐色发生在炖菜的上表面。

不仅如此，因为烤箱是一个从各个方向加热的恒温装置，而不是炉灶上的燃烧器——一个只从下面加热的恒定能量输出装置——实际上在烤箱里进行温和的减少要容易得多，它只需要很少的搅拌。

同样的方法也适用于我的番茄酱吗?

我又烧了一批，把它放在炉子上小火慢炖，然后把整个锅转移到300华氏度的烤箱里，沉重的盖子开了大约一英寸。然后我等着。

等着。耐心地。那么，那么耐心。

大约两个小时后，我再也无法忍受了——弥漫在公寓里的味道太好了，我不得不去看看锅里到底发生了什么。我快步走进厨房，差点被狗绊倒，又朝烤箱里瞥了一眼。

天啊，这看起来不错我心想。酱汁减少了大约半英寸——这肯定是在蒸发——而焦糖沉积在锅的边缘。与此同时，酱汁的表面不是棕色的，但它比我在炉子上做的任何酱汁都要更丰富、更深。我搅拌着酱汁，把上面表面和边缘的一些颜色较深的部分折叠起来，让新鲜的酱汁暴露在烤箱的高温下。

总而言之，我让它煮了将近6个小时，直到它有可能被烤焦。最后，我屈服了，试着咬了几口。

我被酱汁的香味所折服。这是迄今为止我吃过的味道最浓郁的番茄酱，但说实话，我确实怀念一种更快速、更美味的番茄酱所带来的新鲜番茄味。

为了解决这个问题，我直接从罐头里拿了几杯西红柿，在它煮好后把它们搅拌到酱汁里，这样就有了果酱、焦糖番茄味和鲜亮的番茄味。

尽管如此，正当我准备打开啤酒，坐下来用勺子吃碗里的红酱时，一个唠叨的声音从我的脑海深处响起。

鱼酱……它低声说。…因为鲜味它补充道。

鱼露(以及凤尾鱼)是谷氨酸的丰富来源，谷氨酸是一种有机化合物，能激发舌头的味觉。碰巧的是，西红柿也是谷氨酸的一个很好的来源，这就是为什么减少红酱会给它一种几乎是肉的味道，即使没有肉。

我应该吗?我发现自己在想，就像我在做一些我知道会很有趣但早上可能会后悔的事情之前经常做的那样。我的意思是，这似乎是错误的，但它可能是正确的……哦，说吧。这样做。像往常一样，如果我遇到麻烦，我总能把它归咎于用嘴思考而不是用大脑思考。

我拿起鱼露，搅拌了几下，还做了另一批酱，用一些切碎的凤尾鱼和大蒜一起煮熟。凤尾鱼酱很好，但我会该死的如果鱼露在锅里没有奇效，那就把西红柿的味道带出来，而不会产生任何令人反感的气味。酱汁需要它吗?不。但这会让事情变得更好吗?我也这么认为。

完成酱汁

说实话，酱汁不需要太多其他东西。番茄是最会说话的。少许盐和黑胡椒，淋上一大滴橄榄油punto。Finito。这种酱汁本身就太棒了，在别人品尝到它之前，你很难阻止自己把勺子弯在炉子上去镇上。

如果你想在最后一刻让它变得更漂亮，你可以用一些草药来装饰它。我有一个朋友，他在伯克利的伊甸园式后院自己种了很多蔬菜。尽管(或者可能是因为)原料丰富，他在做意大利面时也遇到了同样的问题:最后用欧芹还是罗勒?

对我来说，答案很明显:要么使用其中一个，要么不使用，要么两者都使用。如果我手头有这两种，我会把它们剁碎混合在一起，最后搅拌一下。如果我只有其中一种(通常是罗勒，因为我已经用了一些罗勒来煨酱汁)，那么我就用我有的——它们都有用。如果我一无所有，那么它也一无所有。把欧芹和罗勒想象成两条领带，它们都能搭配一件已经很棒的衬衫。

好了，这个类比在两条领带处就不成立了，除非你相信回到未来预后。

我总是会留一点切碎的香草，这样我就可以在上桌之前随意搅拌一下香草，让它看起来一点都不费功夫。这是红酱世界里精心打理的凌乱床头造型。

如果你和我一样一直在写食谱，在我的圈子里上网闲华体会体育手机端APP逛，你就会意识到，意大利人是世界上最为他们的饮食文化感到自豪的群体，如果你不尊重意大利主食的起源，你就会敢于重新思考它，让你陷入很多麻烦。

我认为这种酱汁，虽然在工艺上是非传统的，但任何意大利人都会自豪地宣称这是他自己的酱汁，或者至少，会承认它是美味的，尽管它有违法行为。

现在我发现完成这个酱汁食谱是很容易的部分——我的冰箱前到后都塞满了一批批的红酱。最难的部分是找到足够的衣服来穿。