Melanzane真主安拉Parmigiana(意式茄子帕尔玛干酪)食谱

我在布鲁克林的一个意大利社区长大，那时候孩子们还在街上玩棍子球，老太太们每天都在窗台上的枕头上休息，看着汽车飞驰而过，我对意大利裔美国菜情有一钟。其中包括美国版的茄子帕姆，它是用裹上面包屑并油炸的茄子片制成的。健二已经做了一个漂亮的详尽而令人惊叹的食谱这道菜的风格。这是一件好事，至少对我来说是这样，因为我其实有一个更柔软的地方，这是意大利风格的茄子帕姆，不加面包屑。

当然，即使在意大利，这道菜也有很多种变体(我曾见过一种用瑞士奶酪做的!)，但我坚持几年前在农场生活和工作时学会的那一种。农场，叫做Cascina Piola位于意大利西北部的皮埃蒙特，显然不是这道非常南部的意大利菜的诞生地。但是教我这个方法并和她丈夫皮耶罗(Piero)一起经营农场的拉法埃拉(Raffaella)来自那不勒斯，因此我认为她对茄子帕尔姆的做法有直接的了解。

我喜欢她的版本是因为油炸茄子、番茄酱和马苏里拉奶酪的甜味，以及它们柔软融化的质地。美式饺子裹着厚厚的面包屑，能吸收酱汁，而中式饺子则全程多汁、顺滑。

虽然在这一点上，口头禅可能是cliché，但这么简单的一道菜的成功在很大程度上取决于食材的质量。华体会应用下载根据我的经验，好的夏季茄子不需要做蔬菜通常要求的所有扭曲。例如，我通常会跳过腌制前的步骤。而且，虽然我很高兴能尝试健二在食谱中使用的烹饪方法，但我会把它留到茄子季节结束时，因为我只能吃较少的茄子。现在，在八月底，我知道这道菜会很棒，即使没有额外的步骤。基本流程如下:

我先把茄子切成四分之一英寸厚。我在这里是绕着画的，但是你也可以纵向画。然后用植物油浅炸，直到两面都变成褐色。茄子会吸收油，所以你必须在每批茄子之间加满油。

一旦它们变成褐色，我就把它们放在纸巾上，沥掉多余的油。(我在这里用了两种茄子，一种是常见的紫色意大利茄子，另一种是浅紫色和白色混合表皮的杂色茄子。你可以随意尝试不同的口味，或者只选择经典款。)

然后，在烤盘里，我开始把食材分层。华体会应用下载很多食谱都要求在奶华体会体育手机端APP酪融化时使用低水分的马苏里拉奶酪，因为它比新鲜的马苏里拉奶酪流失的水分少。我很高兴打破这个规则。我喜欢高品质的湿马苏里拉奶酪。我喜欢它融化的样子，也喜欢它纯净的奶味。我根本不在乎它能释放多少额外的水分;对我来说，这样的交换是非常值得的。(很难找到乳白色的蚊子?读一下Kenji的文章让马苏里拉奶酪球恢复往日的辉煌．)

每一层，我都把炸茄子放在地上，在上面涂上一层薄薄的番茄酱。这可以是puréed罐头西红柿加盐和橄榄油的简单酱汁，也可以是更复杂的酱汁，就像我的新鲜番茄酱．然后把新鲜的马苏里拉奶酪丝放在上面。

每层都撒上一点新鲜牛至，无伤大雅。巴兹尔也可以。

有些人会注意到我的茄子帕尔玛干酪里没有帕尔玛干酪。包括意大利菜在内的华体会体育手机端APP许多食谱都要求在这道菜中加入它，但我认为这是可选的。首先，因为“茄子帕尔玛干酪”这个名字与帕尔马市无关(也可能与当地出产的著名陈年奶酪无关)。正如Kenji在他的茄子帕尔玛文章中解释的那样，这个名字的起源是模糊的，但即使确切的词源没有解决，也没有理由仅仅因为它的名字就得出这道菜需要帕尔玛干酪的结论。

总之，我很喜欢帕尔马干酪(比如，很多但事实上，我喜欢这道菜的所有东西——丝滑、甜的茄子;水果味番茄酱;芳香的草药;乳白色的新鲜马苏里拉奶酪——和帕尔玛干酪的咸味、陈年风味没有太大关系。我更喜欢这种干净、甜、新鲜的口感，没有磨碎的奶酪。不过，如果你想要它，请随意将它添加到每一层。不会坏的，这是肯定的。

在那之后，只需重复，直到你的材料用完，烤盘满了。华体会应用下载

这是侧面图。百胜。

我不把香草放在最上面一层，因为它们在热烤箱里很容易烧焦。

在400°F(200°C)的温度下烘焙大约需要20分钟，烤好后，我在上面放一些新鲜的香草。

刚出炉的时候看起来很湿。但不要担心:让茄子休息10分钟，几乎所有多余的汁液都会被茄子重新吸收。