自制费城番茄派式披萨食谱gydF4y2Ba

作为一个几乎所有披萨产品的普遍爱好者，*我经常感到惊讶，甚至更经常被它所吸引gydF4y2Ba披萨款式的宽度和宽度gydF4y2Ba我们在这个美丽的国家所拥有的一切。披萨也许不是我们发明的，但说到重新发明披萨并让它成为我们自己的披萨，没有人——甚至意大利人——比我们更了解酱汁披萨。gydF4y2Ba

*我说“差不多”是因为，亲爱的芝加哥读者们，我担心我无法深入了解你们手头的那些东西。对不起。gydF4y2Ba

有些风格仅仅是对现有风格的肤浅升级或轻微的横向变化。我说的是a的进化gydF4y2Ba那不勒斯派gydF4y2Ba到一个gydF4y2Ba纽黑文式披萨gydF4y2Ba例如，制作gydF4y2Ba纽约派gydF4y2Ba做得更薄更脆一点gydF4y2Ba酒吧馅饼gydF4y2Ba．另一方面，有些风格完全重塑了形式，没有真正的先例。比如芝加哥的填充或gydF4y2Ba深盘gydF4y2Ba,或gydF4y2Ba罗德岛烤披萨gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

把费城式番茄派(不要和gydF4y2Ba特伦顿番茄派gydF4y2Ba)一块披萨并不算太大。它符合大多数人的定义——相对扁平的面包，番茄，一点奶酪，在食用前切成薄片——但与此同时，它完全是一只野兽。调味佛卡夏可能是一个更贴切的描述，尽管它的面包屑比我见过的任何佛卡夏都要细腻柔软得多。gydF4y2Ba

费城当地gydF4y2Ba鹰克劳尔gydF4y2Ba在解释番茄派的吸引力方面，他可能比任何人都做得更好:gydF4y2Ba

老式的费城番茄派很难向外人解释。它与日常的披萨截然不同——最好的番茄派来自老派社区面包店的室温，而不是来自披萨店的热番茄派。没有浇头，没有奶酪，除了少量的罗马诺或帕尔马干酪。对于许多在该地区长大的人来说，这种简单的烘焙风格的披萨比任何其他风格的披萨都更能代表“费城”。gydF4y2Ba

霍克曾评论过费城的一些番茄派，包括山姆披萨(Sam's Pizza)的番茄派，以及Conshohocken Bakery等郊区的老牌番茄派。gydF4y2Ba

有传言说，番茄派最初是一种把剩下的豪吉面包卷的面团堆在一个涂了油的方形托盘里，在上面涂上甜稠的番茄酱，烤熟，然后在室温下一片一片地吃。作为一个既爱吃方派又爱吃剩下的冷披萨的人，这道菜似乎正合我的胃口。真正的问题是:gydF4y2Ba有可能在纽约的厨房里做出真正的费城风格的番茄派吗?gydF4y2Ba

酱汁gydF4y2Ba

不像新鲜的，稍微煮熟的那不勒斯酱，费城番茄派酱浓稠，重，滑，甜，并加入了大量的香草。我从研究中了解到gydF4y2Ba纽约式披萨酱gydF4y2Ba要在煮熟的番茄酱中加入美味的味道，有几个关键。gydF4y2Ba

我决定使用橄榄油和黄油的混合物，并加入一个完整的葱。这是我借鉴的一个技巧gydF4y2Ba玛塞拉·哈赞的番茄酱gydF4y2Ba她用黄油煮西红柿，把整个洋葱切成两半。把洋葱整个炖一炖(在这种情况下，我最后用的是青葱，虽然洋葱也可以)，而不是把它们切碎煮一煮，这样做的味道更顺滑、更圆，而且当你想做一种相对顺滑的酱汁时，口感也会更好。黄油，除了增加自己的奶味，还有助于使酱汁的味道更平滑，削掉西红柿的锋利边缘，使整个酱汁更丰富、更饱满、更甜。gydF4y2Ba

香草、大量的大蒜和一小撮红辣椒对味道也很重要，所以我开始做酱汁时，把它们放入脂肪中，以帮助释放和发展它们的味道。gydF4y2Ba

你经常听到某一种类的厨师说，干燥的草药是无用的，只有新鲜的草药应该被使用。这些人可能就是把蛋黄酱称为aïoli的厨师，他们在很大程度上应该被忽略。当谈到在炎热干燥的环境中生长的美味香草时，干燥的版本就可以了。gydF4y2Ba

像牛至、马郁兰、咸草、鼠尾草、迷迭香和月桂叶(以及其他)这样的草药生长在炎热干旱的环境中，所以锁在叶子中的风味化合物必须自然地更能抵抗蒸发或在高温下分解。因此，即使在干燥后，它们也能比罗勒、欧芹、龙蒿或山萝卜等更精致的草药保留更久的味道。gydF4y2Ba

使用这些干香草的关键是要确保煮的时间足够长，让它们的味道释放到酱汁中，并使它们的质地软化。所以，从一开始就把它们放在橄榄油/黄油混合物中是一个好主意。最后把它们洒在派上就不是了。gydF4y2Ba

把香料煮熟后，我加入了西红柿(在这种情况下，我用的是整个罐装西红柿，我把它放在搅拌器里搅碎了)，还有青葱，让它长时间煨着吃。最后所需要的酱汁就是一撮盐和一点糖gydF4y2Ba

*我知道你们这些纯粹主义者会对加糖感到畏缩，但这就是费城番茄派的本质，在这种情况下，我认为它是有效的。你可以保持沉默，或者和那些只吃新鲜草药的人一起坐在角落里。gydF4y2Ba

手头有了一份很好的酱汁食谱，我开始烤一些馅饼样品来完善我的面团。gydF4y2Ba

面团gydF4y2Ba

先说重要的，费城番茄派gydF4y2Ba不是gydF4y2Ba薄皮披萨。它应该是厚的——西西里厚的——大约一英寸高，一直延伸到整个锅的四个边缘和角落。没有足够的面团进入平底锅，你就会遇到这样的问题:gydF4y2Ba

要酱汁吗?是的。撒点罗马诺?检查。在面包皮和酱汁的交界处有一层1/8英寸厚的软面团?绝对的。但是会威胁到地壳结构完整性的薄薄斑块和凹陷呢?是的，我们也有。gydF4y2Ba

为了确保面团膨胀到合适的高度，我必须使用整整500克(约17.5盎司或3.5杯)面粉。面包粉蛋白质含量高，有可能形成高面筋(即赋予面包结构的具有弹性的蛋白质网络)，是制作披萨面团的常见选择，但在这种情况下，我更喜欢通用面粉质地更柔软、面包屑更紧致的面粉。gydF4y2Ba

使用面粉、水、盐、酵母和少许橄榄油的基本配方，我尝试了几种不同的混合方法，从最简单的(在搅拌器或食品加工机中揉制，一次发酵，拉伸，烘烤)到简单但更耗时的(混合面团，冷藏过夜，拉伸，第二天烘烤)。后一种方法要好得多，给了面团足够的时间来发展风味，并允许它在一夜之间慢慢形成面筋的过程中形成一个漂亮的结构。gydF4y2Ba

我试着简单地减少水的使用量，一直减少到50%的水合作用(此时，你基本上需要一个擀面杖来让面团适当地展开)gydF4y2Ba

同样重要的是把面团拉伸到涂了油的烤盘上，让它膨胀起来gydF4y2Ba在锅里gydF4y2Ba为了获得它需要的高度。番茄派有明显的凸起边缘。为了形成它们，我发现涂了油的手的一侧是最好的工具。gydF4y2Ba

虽然霍克告诉我，他的情报网络告诉他，大多数面包店都用普通的植物油给锅上油，但作为橄榄油的爱好者，我决定用特级初榨橄榄油代替植物油(如果你喜欢更真实的体验，你可以自由地使用蔬菜)。gydF4y2Ba

我知道我的面团食谱需要一些工作，但现在，我决定做一批样品，看看结果如何。gydF4y2Ba

第一课:gydF4y2Ba这不是那不勒斯派，不需要超高的温度。温度越高，烹饪出来的菜就越脏。面团会出现深色焦斑，气泡更大，面皮更薄更脆。对于纽约派或那不勒斯派来说，这些都是好东西。另一方面，费城番茄派的颜色应该是均匀的金棕色，上面的皮更厚、更脆，下腹是浅金色的，几乎是苍白的。gydF4y2Ba

那不勒斯披萨在900华氏度(480摄氏度)的温度下煮90秒左右。纽约派在550到600华氏度(290-315摄氏度)的温度下煮10到15分钟。对于费城番茄派来说，一个温度相对较低的烤箱——比如450°F(230°C)——和更长的烹饪时间——大约20分钟——可以让颜色更均匀，更容易形成脆皮。gydF4y2Ba

另一个教训:gydF4y2Ba倒上酱汁，淋得浓一点。那不勒斯披萨的酱料很薄。纽约派可以用勺子舀得更厚一点，但要记住“节约”这个词。在没有奶酪的费城派中，没有任何保护措施来防止酱汁在烘焙过程中过度蒸发，导致我喜欢称之为PPB的问题(即披萨图案秃顶)。在最糟糕的情况下，你不仅会有秃斑，而且会有巨大的裂缝和裂痕，可能会把披萨酱的世界撕成两半。gydF4y2Ba

好吧，这可能有点夸张，但学到的教训是一样的:gydF4y2Ba多加点酱汁。gydF4y2Ba

把这些都做好了，接下来来完善饼皮。gydF4y2Ba

良好的水合作用gydF4y2Ba

做过面包的人都知道，面团里加的水越多，面团里的气泡和洞就越大。一般来说，如果你想要更致密、更紧致的面包屑，只需少用一点水。gydF4y2Ba

另一方面，这是一种权衡:更少的水也意味着更少的咀嚼力，更硬的面包。对于我的普通佛卡夏式披萨面团食谱，我每500克面粉加350克水——用面包师的话来说，这相当于一个70%水合的面团(也就是说，加入的水占面粉总重量的70%)。在这种水合水平下，你最终会得到一个非常湿的面团，需要一点练习(它几乎像汤一样流动)，但会产生一个非常漂亮的，开放的，气泡状的面包屑结构，像这样:gydF4y2Ba

做佛卡夏很好，但做番茄派就不太好了。gydF4y2Ba

我试着简单地减少水的使用量，一直减少到50%的水合作用(在这一点上，你基本上需要一个擀面杖来让面团适当地伸展)，但这是失败的。更少的水让我的披萨外壳更致密，但这让披萨的外壳变得不那么致密——当你咀嚼它的时候，外壳会变得像生面团一样。gydF4y2Ba

在保持柔软度和风味的同时保持紧致结构的关键是什么?脂肪。gydF4y2Ba

你看，强化面团(也就是用油、黄油、牛奶或蛋黄等配料使面团变肥的面团)几乎普遍比瘦面有更紧、更致密的面包屑。华体会应用下载这与面筋的形成有关。当你揉面团时，被称为谷蛋白和麦胶蛋白的水溶性蛋白质长链会排列并连接在一起，最终形成坚韧、有弹性的网状基质，即面筋。当你在混合物中加入一些脂肪时，它可以包裹蛋白质链，防止它们连接得太紧。gydF4y2Ba

结果是面筋基质没有那么有弹性;如果没有拉伸的能力，你最终会得到更小的气泡。增加脂肪的关键是什么?平衡。面团是面粉中的蛋白质、水和脂肪之间的平衡游戏。gydF4y2Ba

我已经用了一点橄榄油来调味，经过几次测试，我终于找到了一个我满意的平衡，它需要比我用的更多的油。gydF4y2Ba

事实证明，65%的水和6%的特级初榨橄榄油(3.5杯面粉大约需要2又1/4汤匙)刚刚好。gydF4y2Ba

给她加油gydF4y2Ba

有了好的面包皮、烹饪方法和酱汁，就只剩下一件事了，这也是最难的部分:等到这讨厌的东西冷却到室温后再加入奶酪。gydF4y2Ba

我可以告诉你，当它刚从烤箱里出来的时候，直接撕开一个的冲动是压倒性的。gydF4y2Ba

话又说回来，如果你喜欢冷派，这款披萨无疑是最适合冷吃的披萨。它保持鲜嫩，不会变硬，酱汁味道鲜美，佐料丰富，即使在冷却的时候也能给人一种强烈的感觉，薄薄的佩科里诺干酪(pecorino，一种最浓烈的奶酪)也能把整个东西联系在一起。gydF4y2Ba