比萨实验室:知道三个面团

通过

J.贤治López-Alt

2019年11月1日更新

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我们已经看过了很多披萨的风格和食谱华体会体育手机端APP披萨实验室但我还是经常被问到“你知道的最好的披萨皮食谱是什么?”

这个问题很难回答。我喜欢拉格啤酒，我妻子喜欢拉格啤酒，有时也喜欢苹果酒。不同的饮料满足不同的需求，你懂我的意思吧。当我有心情点燃烤架或加热肉鸡，我可能会慢慢来，做一个Neapolitan-style精益面团。如果我想足不出户就能重温童年，那真是纽约式．公司来了，我想在不弄乱厨房的情况下给一群人提供食物?这是西西里风格一直都是正方形的。

下面简要介绍一下这三种食谱华体会体育手机端APP每一个国内派制造商应该有足够的武器来应对各种以披萨为中心的情况。

经典:那不勒斯披萨面团

瘦子:

那不勒斯披萨是一切开始的地方。在某种程度上，它是披萨中最简单的一种——它的配料最少。华体会应用下载在其他方面，它是最复杂的。配料少，华体会应用下载温度超过900华氏度，这意味着最轻微的错误都会在成品中放大。制作一个完美的那不勒斯派并非易事，但也并非不可能。

那不勒斯披萨是用瘦面做的，也就是说，除了面粉、水、盐和酵母，什么都没有。没有油，没有糖，什么都没有。这种面粉通常是高蛋白面粉，通常是意大利“OO”型，磨得特别细，具有独特的质地，能够吸收更多的水而不变成汤汁。

由于食材如此之少，那不勒华体会应用下载斯披萨皮的关键在于漫长的发酵过程，在此期间淀粉会分解成简单的糖，酵母会产生美味的副产品，面筋会形成，让你可以轻松拉伸面团，使面团在烤箱中迅速膨胀，呈良好的焦香感。

最好的那不勒斯派应该有薄薄的一层脆皮，然后内部是湿润的，蓬松的，云状的，嚼起来有弹性，味道丰富。就连褐变都不是你想要的。相反，你想要一个豹纹的外观，有许多小黑点包围着白色的面团。真正的那不勒斯派不是硬的——你不能把它们当作薄片拿起来——刀叉是完全可以接受的餐具。

那不勒斯派传统上是在木头烤炉中烹饪的，从生到熟大约需要90秒左右。但是要烤出美味的那不勒斯披萨并不需要一个高级的烤箱。有很多小技巧可以让你在家就能做出高质量的派，有很好的斑点和柔软的脆皮。以下是我们最喜欢的几个:

它的独特之处:

在超高温下烹饪的瘦肉面团，在变干变硬之前，确保它有良好的膨胀性和焦性。

面粉种类:

任何一种高蛋白面粉，尽管为了最“正宗”的效果，使用细磨的意大利风格的面粉，如Caputo“OO”或亚瑟王的“意大利风格”面粉。

混合方法:

无揉是最简单的方法，加上长低温发酵也就是说，在冰箱里至少3天到最多5天的延迟发胀期，可以做出非常美味的面团，几乎不需要任何工作。混合食材，盖上盖子，静华体会应用下载置直到可以擀面。

比例(给书呆子):

通用面粉或面包粉:100%盐:2%速溶酵母:1.5%水:65%

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那不勒斯基础披萨面团»

现代比萨:纽约风格的面团比萨

瘦子:

纽约式披萨面团是那不勒斯式披萨面团的一个分支，设计用于在燃烧温度略低的燃煤烤箱中烹饪(或者像现代纽约披萨店更常见的情况一样，使用燃气烤箱)。它比那不勒斯的披萨略厚，但在披萨的规模上，它仍然被认为是“薄皮”。

面包皮必须足够坚固，但这一点很重要只是足够坚固。脆的，坚韧的，或者像饼干一样的不这些形容词可以准确地描述一份美味的纽约披萨。切片必须噼里啪啦叠的时候要轻柔，不要弄裂或裂开。当它的中心略微向下弯曲时(也称为“纽约褶皱”)，它应该在自己的支撑下伸直。

底层酥脆之后，接下来的3-4毫米就变成了一层薄薄的、柔软的、略有嚼劲的熟面团。这一层必须像最好的面包一样美味，有美味，小麦和复杂的香气。最上面1-2毫米的面包皮——与酱汁和奶酪最接近的那部分——应该是光滑的，接近面团的，尽管尝起来不应该是生的。皮和酱的结合是我最喜欢的披萨部分之一，不能掉以轻心。不像那不勒斯派那样有丰满的豹纹边缘，纽约派的饼皮只是微微凸起。它应该会有一些斑点，但总的来说，它会比那不勒斯人更均匀地呈金棕色。

它的独特之处:

纽约披萨的烘烤时间在12到15分钟之间。那不勒斯风格的面团会变干，在此期间变得又硬又脆。纽约披萨独特的口感和风味要归功于添加的两种关键成分:油和糖。油包裹着单个的面粉颗粒，有效地降低了面筋形成的总量，从而创造出更嫩的成品，尽管它需要比那不勒斯面包皮更长的烘焙时间。

在较低的烤箱温度下，糖有助于饼皮更均匀地变成褐色。如果没有它，你的面包皮就会变得苍白无味。

面粉种类:

面包粉是最好的，通用面粉也可以。

混合方法:

立式搅拌机和食品加工机都可以。我更喜欢后者，因为它形成面筋的速度快一些，而且用纽约面团，你基本上可以在面团成型后的第二天就进行烘焙，所以不需要长时间的缓慢发酵，这对无揉面团或站立式搅拌机面团最有利。

比例(给书呆子):

通用面粉或面包粉:100%糖:2%盐:1.5%速溶酵母:1.5%橄榄油:5%水:67%

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基本的纽约风格披萨面团»

最适合聚会的食物:西西里风格的面团披萨

瘦子:

这是我的馅饼库中最简单、最宽容的一种，也是我有客人来的时候最常吃的一种。它可以在几小时内开始食用，甚至不需要任何滚动或拉伸或搞乱你的柜台。所有的事情都在一个搅拌器和一个涂了油的托盘的碗里进行。

在纽约，它被称为西西里岛的披萨它是一英寸半厚的厚板，上面覆盖着厚厚的一层蒜味浓的番茄酱和融化的马苏里拉奶酪。对真正的西西里人来说，真正的披萨是sfincione-更薄、更有嚼劲的版本，点缀着咸凤尾鱼和刺鼻的佩科里诺干酪。长岛人称之为方形派Grandma-style(又名nonna风格派;更有嚼劲，略薄的西西里奶酪，配上蒜味番茄酱。

无论如何，基本过程都是一样的:做一个纽约式披萨面团的变体，然后在一个装满橄榄油的托盘里烘烤。在烘烤的过程中，派的底部会被油炸，变得非常酥脆可口。