比萨面粉类型，泡沫和面团

突击测验鲜奶油、Nerf足球、披萨和Tempur-Pedic床垫有什么共同之处?没错，它们都是泡沫。

等待,是吗?披萨是泡沫?你是说那些厨师在2000年代中期摆弄的烦人的小东西吗?是的还有热狗面包、Wonderbread、Pane di Genzano、葡萄牙卷、馕饼、煎饼，以及世界上几乎所有其他发酵面糊或面团制品。

我为什么现在提这个?好吧，这不是很明显，但是一旦你开始把面包想象成一个固体泡沫，就会变得很容易理解它的机制;发酵是如何进行的，面筋是如何形成的，烤箱弹簧，诸如此类。今天，我们要讨论一个话题，我们已经跳过几次在过去(就像当我们探索如何制作Neapolitan-style披萨即使没有燃烧木材的1000华氏度烤箱)，但从未真正深入研究过。

对于你们这些专业的面包师和披萨爱好者来说，今天之后你们可能会仍然我觉得我们还没有真正深入探讨这个问题，但面粉是一个巨大的蠕虫罐头，只会越来越深，对我们大多数人来说，对最顶层的理解已经足够满足我们的需求了。

泡沫的定义

首先，泡沫到底是什么?最基本的是，它是许多空气或充满气体的气泡的集合，聚集成一个更大的质量。

液体泡沫比如剃须膏、搅打过的蛋白霜、海渣或啤酒头，都是由被粘性液体包围的气泡构成的。气泡可以相互滑动，使整个物体具有流动性和可塑形性。但有趣的是。根据液体的粘度和表面张力的不同强度泡沫中单个气泡的大小变化很大。普通的水可以在很短的一段时间内在其表面容纳一些小气泡。把水变稠，或者改变它与肥皂的结合特性，你就能突然形成更大、结构更坚固的气泡。

泡沫的大小也可以根据气泡的形成方式而有很大的变化。尽管它们的大小受到单个液体分子之间的键的强度的限制形成它们的机械方法可以极大地改变体型。慢慢搅拌泡泡浴，或者吹破肥皂膜，你可以产生非常大的泡泡。大力摇晃同样的溶液，或者更好的是，把它扔进搅拌机里，或者用搅拌器搅拌，你就能产生非常细的气泡了。

但是，这和面包有什么关系呢?

面包=固体泡沫

原来面包是一种稳定的泡沫也就是说，一种泡沫在形成后经过处理，使其壁凝固并坚固其结构(你有没有看过切片面包的内部，想知道为什么它看起来这么像泡泡浴的顶部?)就像肥皂水和普通水一样，这些气泡壁的确切组成和它们形成的方式会影响它们的大小和强度。如果没有气泡，面包将是由蛋白质和淀粉组成的固体砖，就像狗饼干一样。正是因为含有气泡，面包才变得柔软、有嚼劲，而且还能吃。

虽然有许多因素会影响面包泡沫的泡沫特性，但到目前为止，最重要的因素是你使用的面粉类型，更具体地说，它的蛋白质含量。

小麦粉是小麦植物磨碎的谷物，主要由吸收性强的粘性淀粉分子和一些蛋白质分子组成，其中最重要的是麦胶蛋白和谷蛋白分子。正是这些分子在有水的情况下相互交联，形成了被称为面筋的坚固而有弹性的基质。面筋就像面团的肥皂。面筋形成得越多，就越容易在面包中形成大的、结实的、有弹性的气泡。因此，就像加入更多的Mr. Bubble会让你的泡泡浴更有泡沫一样，面粉中的蛋白质越多，你在面团中形成的泡泡就越大、越坚固。

好吧,好吧。在那里是其他因素也会影响面粉的性能。看看这篇文章想要更全面地了解小麦品种。

如果你想在面团中形成很大的气泡(比如披萨!)，那么面团中应该加入足够多的麸质，这样你就可以把它拉伸得足够薄，可以透过(这就是所谓的“窗玻璃”测试)。为了形成这种坚韧的基质，面团必须揉捏直到蛋白质彼此紧密结合，*和就像我们过去看到的那样,食品加工机是面团中快速形成面筋的最好方法。

这条规则也有例外，比如无揉式面团，只需要让面团静置过夜。通过自溶、大量的水和酵母产生气泡的作用，面团基本上是自己揉制的，在几乎没有外界帮助的情况下形成面筋。

说到披萨，有很多选择。让我们来看看其中的一些。

面粉的主要种类

相信世界上的专家们会就什么是最好的披萨面团达成一致，这和这样想一样疯狂Wilykit和Wilykat会放弃自己调皮捣蛋的方式，但肯定有几件事我们可以吗所有我对那不勒斯披萨皮的看法是一致的。

卡普托"00"面包粉

蛋白质含量: 12.5%
水吸收:低

这是评判披萨粉的黄金标准，但对于它到底是什么，人们有相当多的困惑。你会在无数的资料中读到这个意大利语蒂波“00”像卡普托面粉一样，是一种“软面粉”，蛋白质含量低。这绝对是不真实的任何继续传播这一谣言的人都应该立即受到极大的惩罚。

事实是，标签蒂波“00”有与蛋白质含量无关。相反，它指的是磨粉的细度。Tipo“00”是意大利最优质的面粉，稠度与婴儿爽身粉相似。它有几种不同水平的蛋白质，适用于不同的烘焙项目，就像美国面粉一样(我们马上会讲到)。在披萨店里最常见的是红色的Rinforzato袋子，上面有披萨和面包的图片，蓝色的披萨店袋子，上面画着一个披萨，在美国最常见的是红色厨师面粉袋装面粉，其实里面的面粉和Rinforzato。这三袋面粉的蛋白质含量完全相同:12.5%

由于磨粉的精细程度，他们不需要像同等的美国面粉那么多的水(试着用“00”和美国面包粉并排做一个含水量65%的面团，你会发现“00”是多流鼻涕的)。

那么它们的区别是什么呢Rinforzato和披萨店？卡普托对这个秘密守口如瓶，尽管人们可能会认为这与制作袋子的小麦混合物有关。就用它们来烘焙而言，我并没有注意到红色袋子和蓝色袋子之间的巨大区别——两者都能做出令人钦佩的可操作的面团，它们的表皮很好，有一层脆脆的薄层，一个很好的开放和通风的孔结构，只有一点点的咀嚼。我坚持用红色的袋子，因为它最容易找到(全食超市有卖，你也可以从亚马逊订购10公斤装的)。

你在这里看到的大多数那不勒斯披萨面团食谱都试图找到卡普托华体会体育手机端APP“00”的可行替代品。它们都不能精确地工作。帮自己一个忙，在网上订购吧。

中筋面粉

蛋白质含量: 11.7%
水吸收:温和

亚瑟王通用面粉的蛋白质含量略高于大多数其他品牌，约为10.5%至11%。普通面粉就像它的名字一样。它的蛋白质含量适中，从披萨、面包到蛋糕和饼干，它都能很好地处理各种各样的食物。然而，它在其中任何一个方面都不擅长。

正如你所看到的，气泡的发展是有限的，给你一个相对较小的气泡网络，而不是你用“00”得到的大的，不规则的结构。对于蛋糕和糕点，你会遇到相反的问题;饼干比你想要的硬一点，蛋糕有明显的嚼劲。如果你的食品储藏室里只有一种面粉，这应该是你的选择，但如果你有足够的空间，你可能会考虑一些专门的面粉。

面包粉

蛋白质含量: 12.7%
水吸收:高

美国面包粉的蛋白质含量与卡普托面包粉相似(亚瑟王面包粉的蛋白质含量甚至更高)。其表现的主要区别是由于使用的小麦的确切类型和研磨尺寸-美国面包粉生产的面包比意大利“00”面包粉更有弹性，更有嚼劲。这是不是一件好事完全取决于用户的偏好。

正如你所看到的，面包粉产生的泡沫结构明显比普通面粉更加坚固和不规则。同样，它也更有弹性，更有嚼劲。对于那不勒斯披萨来说，这意味着你最终会得到一个更高的披萨cornicione酱汁和水奶酪能更好地防止下垂。它会做出一个有着超脆、透气和精致外壳的传统那不勒斯披萨吗?没有。但是披萨做农产品因其自身的优点而伟大。

面包粉比大多数其他面粉需要更多的水来产生同等粘度的面团。由于其高蛋白含量，有些人可能会觉得面包粉面团有点难以拉伸——它有反弹的趋势。关键是要确保在你拉伸它之前它得到了充分的休息。

注:做不试着用面包粉烤一个蛋糕。

蛋糕或糕点面粉

蛋白质含量: 9.4%
水吸收:低

在所有种类的面粉中，蛋糕面粉是制造面团和面糊的面粉，它们最明显像泡沫，有许多细小、细腻、紧密堆积的泡沫。正是它赋予了蛋糕和饼干致密而细腻的质地。由于“00”面粉是一种低蛋白面粉的误解，许多人建议在披萨面团中使用一定比例的蛋糕或糕点面粉。虽然这样做确实会做出更软的成品，中间的酥皮更薄更脆，但你会遇到一些问题。看看这个:

虽然有一些大气泡在玉米粉里，这些气泡不通过将一个小气泡拉伸成一个大气泡形成，就像高蛋白面粉面团一样。更确切地说，这些气泡是由许多较小的气泡由于其脆弱的结构而坍塌并相互破碎而形成的。其结果是面包屑结构不是那么有嚼劲或弹性，因为它是柔软的。

另一个更大的问题是在酱汁和奶酪下面。正如你所看到的，面团被压成糊状并被压缩成糊状。单个气泡的壁根本不够坚固，无法在其顶部支撑任何重量。本来应该是轻盈通风的东西却失去了蒸汽(毫不夸张地说)，变得致密而粘稠。

把蛋糕粉留着做蛋糕吧!

亚瑟王意大利式面粉

蛋白质含量: 8.5%
水吸收:低

几年前，亚瑟王推出了他们所谓的“00”克隆产品，旨在与意大利品牌竞争。坦率地说，这不是竞争。出于某种莫名其妙的原因，他们决定使用比普通糕点面粉更低的蛋白质含量，结果烤出来的面团非常柔软酥脆——这是好事——但没有嚼劲，而且结构很容易折叠——这是坏事。

我还没有看到一种完全可以接受的意大利面粉替代品。

那么这一切意味着什么呢?

就像我说的，这并不是一个关于面粉的完整指南。我们甚至还没有谈到漂白、溴化、全谷物与精制、品牌之间的差异，更不用说其他影响面团的因素，比如酵母、含水量和混合，所有这些都会对你的成品产生深远的影响。

披萨面团和浇头的选择一样个人化——事实上甚至更个人化。随便问两个披萨师傅，不管他们是家庭披萨爱好者还是专业的披萨师傅，你都会得到两种不同的面粉推荐。了解面粉的工作原理和不同种类的面粉是想出你自己理想的混合物的非常有价值的第一步，但找到适合你的面团的真正关键是跳进去，亲自动手。

下次你刮胡子的时候，扔足球的时候，或者泡泡泡浴的时候，想想你的面团。你会因此成为一个更富有、更聪明、吃得更好的人。

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