蛋糕gydF4y2Ba

毫无疑问，奶油蛋卷是浓缩面包的黄金标准，是衡量其他面包的标准。它口感丰富，入口即化，外皮相对柔软薄，被压扁也不会开裂。它有一个紧致均匀的面包屑，如果烘烤得当，可以像棉花糖一样撕成蓬松的条。虽然奶油蛋卷听起来复杂或奇特，但它是由普通的食品储藏室主食制成的:面粉、黄油、鸡蛋、盐和糖。事实上，它的黄油和糖与面粉的比例与派面团相似。就像派面团一样，奶油蛋糕也都是黄油，只是表达方式不同。由于水分增加了近三倍(派面团约25%，而奶油蛋卷为70%)，主要以鸡蛋的形式和酵母的添加，奶油蛋卷不再酥脆、片状，而是松软柔软。从奶油蛋卷配料表中去掉酵母，人们可能会把配料表误认为蛋糕，他们是对的!华体会应用下载布里欧什是最初的蛋糕;想想著名的误译“Qu'ils mangent de la brioche!”这句话可能是玛丽·安托瓦内特(Marie Antoinette)说的，意思是“让他们吃蛋糕吧。” After all, it was only with the introduction of chemical leaveners like baking soda in the mid-1800s that we began to disassociate cake with yeast.此外，奶油蛋卷的含糖量比一般的现代蛋糕要低得多，这使它成为一种非常多功能的蛋糕状面包，既可以做咸的，也可以做甜的。它同样适用于三明治和汉堡，因为它可以浸泡在糖浆中，点缀巧克力片，或与果酱搅拌。gydF4y2Ba

什么是奶油蛋卷:配料和比例华体会应用下载gydF4y2Ba

在面包的世界里，有两种基本类型:瘦面包和浓面包。瘦面团指的是典型的三明治面包、披萨或法棍面包，它们几乎不添加糖或脂肪。当面团变浓时，这意味着它已经加入了糖、鸡蛋或脂肪来创造各种质地和口味。从帕克屋面包卷到白面包，从潘妮托妮到肉桂面包，你可能已经被那些更柔软、更蓬松的面团迷住了。gydF4y2Ba

当你切开一块制作精良的奶油蛋糕时，你会看到一个超细的面包屑。这在一定程度上要归功于酵母使面粉发酵并产生二氧化碳气泡，这些气泡在烤箱中膨胀，导致面包膨胀。其余的可以归因于黄油。在烤面包的过程中，黄油(在搅拌过程中分散在整个面团中)融化，润滑面团周围，在面筋结构中留下气泡袋。一旦冷却，所有融化的脂肪都重新凝固在面包屑中，形成一个有弹性而细腻的面包。gydF4y2Ba

虽然奶油蛋卷没有严格的配方，但有一些共同点是我们可以依赖的。gydF4y2Ba

脂肪gydF4y2Ba

首先，奶油蛋卷的面团中需要有相当比例的脂肪，这些脂肪主要以黄油的形式存在。在面包师的百分比或面包师的数学(我们计算一种成分占面粉总重量的比例)中，一个真正的奶油蛋卷的脂肪含量应该远远超过30%，通常在45%到80%之间，尽管食谱可能会一直到100%。华体会体育手机端APP低于30%，你就进入了半奶油蛋糕的境界，这是面包师用来指黄油含量更少的面团。黄油越多的布里欧什起油越少，口感也越浓郁。这是因为脂肪会抑制面筋的发育，而增加面团中黄油的量最终会限制面筋网络的强度潜力。用较少黄油制作的布里欧什会坐得更高，但面包屑不那么嫩，但却很美味。尽管这么高的脂肪比例你可能不会这么想，但任何脂肪比例的奶油蛋卷都是很轻的。gydF4y2Ba

鸡蛋gydF4y2Ba

其次，鸡蛋是关键。它们的作用是将食材结合在一起，作为水合剂和乳华体会应用下载化剂，同时在最终的面包中提供风味、颜色、水分和结构。蛋黄中含有卵磷脂，这是一种亲水(亲水)和亲脂(亲脂肪)的乳化剂，这意味着它可以将奶油蛋卷面团中的水和脂肪成分结合在一起。蛋黄和蛋白的比例对最后的面包有很大的影响。只用蛋白做的布里欧什更像三明治面包，而只用蛋黄做的布里欧什比白色面包有活力、高而丰富的面包屑。这是因为卵磷脂具有乳化能力，通过稳定面团中脂肪和水之间的相互作用来帮助保持气泡结构，从而提高最终面包的延展性和体积。没有了鸡蛋的乳化作用，你能成功地将多少脂肪加入到面团中是有限的——任何超过50%的脂肪都会让你在烘焙后留下一团油腻的东西，就像破碎的蛋黄酱一样。gydF4y2Ba把奶油蛋卷看作一种在高温和压力下会破裂的乳剂可能会有所帮助。如果它破裂了，最终的面团在冷却后会有小的固体乳脂珠分布在整个面团中。虽然你可以烘烤它，但最终的质地会低于标准，有点油腻。gydF4y2Ba

面粉gydF4y2Ba

由于奶油蛋卷是一种高度结构化的面团，脂肪、鸡蛋、面筋和糖交织在一起，使用蛋白质含量为12.7%或以上的高强度面包粉是必不可少的，因为脂肪，尤其是高比例的脂肪，会抑制面筋的发育。当加入面团时，脂肪会覆盖在面粉上，防止蛋白质形成长链的面筋。gydF4y2Ba

用普通面粉做奶油蛋卷可以稍微减少水分，因为蛋白质含量低的面粉吸收的水分更少(形成面筋的麦胶蛋白和谷蛋白能吸收大约两倍于自身重量的水)。但可能并不意味着gydF4y2Ba明智的gydF4y2Ba．普通面粉(10-11%)和面包粉(12-13%)之间看似微不足道的蛋白质差异，即使考虑到水合作用的必要变化，也足以使你的奶油蛋卷的质量产生巨大差异。根据我的经验，用普通面粉做的奶油蛋卷更可能产生一个悲伤的汤汁面团，而不是一个快乐的有弹性的面团。gydF4y2Ba用普通面粉做的面包往往更蓬松，更像蛋糕，低而宽，而不是有嚼劲和蓬松的奶油蛋卷。普通面粉中没有足够的面筋来支撑最终烘焙产品的结构。gydF4y2Ba

糖、水、酵母等gydF4y2Ba

虽然黄油、鸡蛋和面粉是奶油蛋卷的主要组成部分，但还有其他基本的辅助成分有助于确定它的最终特性。华体会应用下载糖能促进发酵，帮助面团保持水分，还能增添一种令人愉悦但微妙的甜味。盐加强了面筋结构，并通过抑制微生物活动来帮助确保发酵成功。由于混合方法的原因，酵母必须是新鲜的或即时的，与大多数发酵面包相比，酵母的烘焙百分比略高，为1.8%(作为参考，典型的白色三明治面包为1.5%)，以适应丰富的成分，即糖。华体会应用下载虽然糖一开始会促进酵母发酵，但任何超过5%的糖(这个配方是14%)最终都会减慢发酵过程。糖具有很强的吸湿性，会从包括酵母细胞在内的所有物质中窃取水分。因此，浓缩面团通常受益于稍高比例的酵母。gydF4y2Ba

像往常一样，水(以鸡蛋、牛奶和黄油的形式)在最终面包的特性中起着重要的作用。gydF4y2Ba当谈到水合水平时，奶油蛋卷一般在60%到80%的范围内，这取决于所需的最终产品。100%的奶油蛋卷非常松软，但很难制作，而且有可能会让你的搅拌器超负荷运转。水分含量较低的布里欧什更适合做形状的面包，比如巴布卡面包，因为它不那么粘稠，也更容易操作。在这个食谱中，我的目标是70%以下，这在通风和坚固之间取得了很好的平衡。gydF4y2Ba

混合过程gydF4y2Ba

brioche这个词来自法语动词broyer，意思是“捣碎”，所以当你听到这种面团需要大量搅拌时，你不应该感到惊讶。比如，很多。gydF4y2Ba

传统上，奶油蛋卷是由面粉、糖、盐、酵母、鸡蛋和牛奶(通常被称为水合剂)混合在一个碗里制成的。当把材料放进碗里时，我要确保酵母与华体会应用下载糖和盐分开，作为保险，因为这两种材料会偷走酵母的所有水分，从而影响酵母的性能。(尽管这么小的量不太可能造成损害，但安全总比后悔好)。混合原料华体会应用下载，直到面筋达到中等水平，此时面团可以拉伸，但很容易撕裂。在此之后，一块一块地加入软化的黄油，继续搅拌，直到面筋完全发育，此时面团可以很容易地拉伸成非常薄的薄片而不会撕裂。这也被称为gydF4y2Ba窗玻璃测试gydF4y2Ba．gydF4y2Ba在这个混合过程中，形成了长链的面筋，这确保了高面包。混合后，面团会在冰箱里进行长时间的冷发酵，在那里它会形成风味，最重要的是，随着黄油的冷却，它会变硬，使它更容易加工。gydF4y2Ba

虽然我分享的是最被广泛接受的制作奶油蛋卷的方法，但还有很多其他方法可以把黄油挤进面团里。首先，你可以“超级混合”奶油蛋卷，这种技术包括把所有材料都扔进碗里，然后在机械搅拌机里搅拌面团40分钟。华体会应用下载我不建议这样做，因为有过热和损坏面团的风险(我很快就会说到这一点)。gydF4y2Ba

在另一个极端，你可以用不揉面的方式制作奶油蛋卷，但它永远不会像机械混合的奶油蛋卷那样高，因为面筋链没有那么长。用食品加工机搅拌奶油蛋卷也是如此:它可以非常快地完成(5分钟!)，但刀片的切片动作限制了长蛋白质链，结果是面包的体积更小，不管你烤了多长时间。gydF4y2Ba你也可以用手做奶油蛋卷，但不建议这样做，因为你的手很热，长时间很可能会融化黄油。gydF4y2Ba

这个食谱采用了传统的混合方法，但我加入了一些策略来改进过程和最终产品。gydF4y2Ba

更好的奶油蛋糕策略1:静置和温度控制的重要性gydF4y2Ba

温度对奶油蛋糕的成功与否起着重要的作用。当你搅拌面团时，你必须平衡面筋发酵和发酵。这两个过程是相互矛盾的:脂肪抑制面筋的发展，所以含有脂肪的面团需要更多的加工。然而，揉面团会导致温度升高，这可能会导致发酵过度。如果酵母发酵面粉之前，一个强大的面筋网络还没有建立，你最终会得到一个粘稠的面团，它的强度不足以抓住发酵过程中产生的二氧化碳小气泡。gydF4y2Ba

当你搅拌面团时，搅拌机产生的摩擦转化为热量。这一点，再加上周围空气的温暖，可能意味着面团温度的快速上升(因为发酵的速度和温度是相关的，所以采取措施控制这一点很重要)。在混合过程中适当休息可以限制这种热传递。这些停机时间可以作为小型自溶期。面筋会很愉快地自行发展，没有任何干扰或机械揉捏。你所需要做的就是加入面粉和水，让它们自行溶解。在这些休息期间，紧绷的面筋会放松，面团会显示出更好的柔韧性和弹性。因此，这些休息时间导致整体和活跃混合时间的减少。别忘了说到面包，什么都不做也是一件大事!gydF4y2Ba

更好的奶油蛋糕策略2:控制温度gydF4y2Ba

布里奥什是一只敏感的野兽，因为我们都生活在不同的气候中，把我们的房子保持在不同的温度下，没有一种方法适合所有人。考虑到漫长的混合过程和它产生的热量，我建议首先冷却所有干的成分，无论你的家是什么温度，这一步都是值得的。华体会应用下载gydF4y2Ba

由于空气在混合过程中被纳入面团，环境的温度是至关重要的。我第一次测试这个食谱是在夏天，同时使用了冷却面粉和塑料黄油(冷黄油，在不加热的情况下被捣碎至可延展;它类似于黄油，通过稍微加热软化，但不会提高面团的最终温度)是保持面团相对凉爽的必要条件。然而，在冬天在一个更凉爽的家里重新测试时，我发现软化的黄油(65°F/18°C)更有效地吸收。gydF4y2Ba

混合后，面团应该在77°F(25°C)左右。如果面团低于77°F(25°C)，我依赖于在室温下短暂发酵(约一小时)，让酵母在将面团放入冰箱冷藏之前建立。gydF4y2Ba如果酵母在这一阶段没有完全发酵，那么最终的发酵时间将延长50%左右。虽然酵母在理论上应该随时都能活起来，但我经常注意到，如果面团没有经过发酵，酵母显然已经活跃起来，那么强化面团在最后的验证中表现很差。在这个食谱中，你不需要把面团翻倍，你只需要让面团看起来蓬松。gydF4y2Ba

更好的奶油蛋糕策略3:少放糖gydF4y2Ba

以为黄油是麸质最大的敌人?再想想!布里奥什面团也受到了糖的攻击。糖是高度吸湿的，这意味着它喜欢水。糖会做任何事情——乞求、偷或借——来获得水分。正因为如此，一旦加入面粉，它就会立即开始与面粉争夺水分。为了避免这种情况，我在加了一份黄油后才放糖。这样做有几个好处:第一块黄油更容易融合成致密的无糖面团——几乎就像这样gydF4y2Ba回火gydF4y2Ba就像你用蛋黄做蛋奶沙司一样，加入一点黄油，为下一阶段做好准备，让面团适应脂肪。当你加入糖时，面团会暂时变得松软湿润，因为糖会迅速从面筋结构中吸取水分。然而，由于面团在混合的第一阶段已经很好地发展，它将很快恢复。如果你要在混合过程的开始加入糖，最初的面筋发展将需要更长的时间(见更好的布里欧什战术1)。gydF4y2Ba

定型，打样，烘烤奶油蛋糕gydF4y2Ba

奶油蛋卷的最终成型会影响到面包屑。我在下面的食谱中提供了两种方法来塑造面团。第一种是法式奶油蛋卷，把一系列的面团球放在一个烤盘里，这样你就能得到一个很容易撕掉的，可以分开的面包，另一种是经典的面包，简单地卷成一大块面团，非常适合切片。小心在最后成型阶段撒太多面粉，因为它会防止面团融合在一起。gydF4y2Ba

发酵和烘烤阶段是你对面包产生重大影响的最后机会:稍微不充分的烘烤会给你的面团带来最大的烤箱弹性，但可能会导致饼皮上的一个大裂缝，因为喂食不足的酵母会疯狂地吃最后的晚餐，烤箱的热量会导致发酵峰值和更不稳定的，稍微干燥的面包屑。另一方面，把面包推到另一个极端，会导致一个不那么戏剧性的春天，但一个更蓬松的面包屑，尽管它可能在烘烤后有通缩的风险。对于奶油蛋卷，我宁可做得太过，也要做出轻盈蓬松的面包屑。根据室温、冰箱温度和面团的形状，打样阶段需要1.5到5个小时。gydF4y2Ba

为了促进烤箱的弹簧，预热烤箱略热(400°F)比烘烤温度(350°F)将促进最初的快速上升。尽管奶油蛋卷中有大量的黄油可以让它自己变成棕色，但涂上一层蛋液会为这种颓废的面包增添一种奢华的光泽。gydF4y2Ba新鲜的时候，没有什么比把奶油蛋卷切成片，涂上厚厚的果酱更好的了。(不需要加黄油，因为奶油蛋卷本身就是脂肪的来源，轻轻烤一下，黄油的味道会更浓郁。)这也会让事情变得过于夸张gydF4y2Ba烤奶酪gydF4y2Ba它是一种美味的早餐三明治，可以蘸着煮软的鸡蛋吃，也可以作为终极基础gydF4y2Ba法式吐司gydF4y2Ba．gydF4y2Ba