制作鲜奶油的最佳方法，解释

当我还是个孩子的时候，我以为鲜奶油是从气雾罐里出来的，随时可以喷到任何东西上。直到我长大了，我才知道你可以自己做这些东西，只需要一个碗和一个打蛋器。然后，我学会了在奶油中加入不同的口味(我有六个月的时间只做枫木鲜奶油，对此我没有道歉)。后来，我发现我可以用很多方法打发奶油——使用立式搅拌器、食品加工机、虹吸管，甚至在罐子里——所有这些都增加了我打发奶油的灵活性。

制作鲜奶油很容易;最难的部分是决定怎么做。你应该用什么来增加鲜奶油的甜味，更重要的是，你真的需要吗?如何使奶油充满风味?用立式搅拌器好还是用食品加工机好?怎么让鲜奶油不流泪呢?虽然我不能为每一种制作鲜奶油的方法提供一步一步的指导，但下面的指导应该可以帮助你制作出最好的鲜奶油，无论你用什么方法(是的，有时你会把罐头直接喷进嘴里，没有任何评论)。

什么是鲜奶油?

生奶油是一种泡沫——一团悬浮在液体物质中的气泡。当你搅拌奶油时，你把空气以气泡的形式加入其中。正如我们在文章中所解释的鲜奶油科学在美国，通过搅打奶油，“脂肪球周围的气泡形成了一个网络，这种稳定的、有点固体的结构被称为搅打奶油。”生奶油会经历几个阶段:首先是柔软的峰状，它的松散稠度最适合折叠成慕斯，然后是坚硬的峰状，它的形状更紧实，更蓬松，适合裱花和糖霜。如果你决定跳过硬峰，你最终会破坏脂肪球的网络，使泡沫不稳定。虽然加入更多的奶油可以挽救它，但最好还是继续搅拌，然后再用一批新的奶油重新开始。

为了达到这种可涂抹的、可塑形的云状结构，奶油的脂肪含量必须不低于30%。不要费力地搅拌半奶油和淡奶油，因为它们的脂肪含量较低(分别为10 - 12%和18 - 30%)，不足以形成和保持气泡。在美国，这意味着你可以使用鲜奶油(脂肪含量为30 - 35%)或多脂奶油(脂肪含量至少为36%)。由于脂肪含量较高，我建议选用浓奶油，因为它能形成更硬、更致密的泡沫。

除了脂肪含量，温度也起着重要的作用。根据哈罗德·麦基的说法关于食物与烹饪，“即使是轻微的温暖也会软化奶油泡沫的乳脂骨架。”因此，用于搅拌的奶油应该始终保持低温，大约40华氏度。在法式糕点的艺术杰基·菲佛(Jacquy Pfeiffer)和玛莎·罗斯·舒尔曼(Martha Rose Shulman)写道，“脂肪越冷，它就越硬，因此它的结构就越坚固。”由于鲜奶油本身的脂肪是稳定的，所以冷藏奶油可以很好地保持这些气泡。(虽然这不会对成功产生太大的影响，但它可以帮助你事先冷却你的设备，我发现这可以减少搅拌时间。)使用较热的面霜只会产生松散的气泡网络，容易破裂。

鲜奶油

鲜奶油能很好地适应各种调味料。多年来，我搅拌过很多批加糖、调味的鲜奶油，说实话，没有两种是相同的。我可能会用枫糖浆(我坚持这一点)来增加甜味，在另一个中加入少许杏仁提取物和红糖，或者把樱桃核浸在奶油里鞭打。在我不懈的追求中，我提出了以下指导方针，告诉你如何最好地给自己的食物添加甜味和风味。也就是说，我不认为完全有必要添加糖或调味料。纯鲜奶油可以单独食用，尤其是和甜点搭配的时候。在这种情况下，鲜奶油有助于消除强烈的甜味，使整体效果更加平衡。

• 甜味剂:有很多选择:糖粉(传统的和有机的)，超细糖，砂糖和红糖。虽然它溶解得很快，但我倾向于避免食用粉状糖，因为它的糖精味道让我觉得很讨厌。也就是说，糖粉中含有玉米淀粉(有机糖粉中含有木薯淀粉)，这有助于稳定鲜奶油。(值得注意的是，有机糖粉也会给人一种淡淡的奶油糖味，因为它是由生蔗糖制成的。)我更喜欢用超细糖或砂糖，因为它的味道干净。因为白砂糖溶解得没那么快，所以我一开始就加，给它更多的时间溶解。红糖鲜奶油是一种美味的选择，尽管它的焦糖味会盖过精致的甜点。
• 潮湿的配料:提取物，油，水和酒精都是提高鲜奶油味道的简单方法。在大多数情况下，越少越好，因为这些成分的味道通常高度集中，而且因为引入不含脂肪的液体会导致鲜华体会应用下载奶油更松散。糖浆，比如蜂蜜，枫糖浆，还有柠檬糖浆，也可以使用。要记住的一件事是，这些糖浆可以兼作糖，所以不要再添加甜味剂了。
• 配料:干磨碎的香料，可可粉，速溶咖啡粉，还有冻干果粉属于这一类。这些粉末在奶油搅拌的过程中会很快溶解在里面。需要注意的是，大量添加可能会改变最终的质地，而且根据成分的不同，你可能会得到味道苦涩、难吃的生奶油。我建议从少量开始，慢慢品尝。
• 贴:花生酱，巧克力酱，cajeta牛奶焦糖和芝麻酱在鲜奶油中都很棒。为了使它们均匀，你可以从一开始就加入糊状物，与其他材料一起搅拌，或者先用糖搅拌糊状物，然后逐渐加入奶油。华体会应用下载每种酱都有不同程度的甜度，所以你需要调整糖的量。
• 注入:这一类包括新鲜或干燥的草药、全香料、咖啡豆、茶、柑橘皮、烤椰子、坚果和种子。你可以用热的或冷的方式来浸泡奶油，不过根据成分的不同，用一种或另一种更好。有些食材，华体会应用下载比如鲜嫩的香草，用冷水浸泡最能保持其鲜亮的味道。对于干香草和整个香料，热浸是最好的方法来哄出他们的味道。与此同时，茶和柑橘皮可以双向作用，产生不同的结果。为了冷浸，将原料搅拌到奶油中，冷藏4小时到一整天。热浸时，用奶油加热原料，盖上盖子，浸泡30分钟。然后，滤出配料，将奶油放入冰箱冷却。
• 盐:盐的添加完全是可选的，但我发现只要加一点点就能让鲜奶油变得可口，并有助于平衡任何添加糖带来的甜味。对于每一杯冷奶油，我喜欢用1/8茶匙的粗盐或一大撮细海盐，这样可以突出鲜奶油的整体味道。

鲜奶油的制作方法

打发奶油有四种主要的方法:用手搅拌，用立式搅拌器搅拌，用食品加工机搅拌，用虹吸管搅拌。每种方法都有优点和缺点，我将在下面概述。无论使用哪种方法，奶油都必须快速搅拌，因为尽可能快地加入空气可以保持奶油相对凉爽。此外，使用足够的奶油很重要，这样才能使打蛋器与所有的液体接触。否则，与直觉相反的是，搅拌需要更长的时间，这将给奶油更多的时间来加热，从而损害其形成稳定泡沫的能力。

• 手工搅拌的方法:我非常支持用手搅拌奶油。它可以让你更好地控制整个过程，让你在各个阶段都能近距离地观察你的面霜。这使得奶油几乎不可能搅拌过度。唯一需要的设备是一个碗，一个气球搅拌，还有一些体力劳动。那些从未用手搅打过奶油的人，一开始可能手腕和手臂的动作不够敏捷，但经过练习，用手搅打奶油的时间可以和立式搅拌器相当。
• 立式(或手动)混合器这种方法是制作大量鲜奶油的理想方法(如果你的手臂疲劳，这是一个很好的后备方法)。另外，使用站式混合机保证奶油快速搅拌，保持温度。但是，这个优点也是它的缺点:这种方式很容易使奶油过度搅拌，尤其是在没有充分注意它的情况下(因为立式搅拌器可以在没有任何监督的情况下运行，所以很容易在运行时暂时分心，让奶油搅拌得太多)。如果你选择走这条路，不要走开或查看手机，耐心地站在那里，看着奶油变成蓬松的云，必要时停下来检查质地。虽然我们通常不建议手搅拌机在Se华体会app入口rious Eats(他们不能做很多手动搅拌器不能做的事情，也不能做很多立式搅拌器能做的事情)，他们是一个明显的立式搅拌器替代品，可以达到类似的效果。
• 食品加工方法:一个食品加工机与上述方法相比，采用更少的空气，产生致密、厚的泡沫，足够稳定，可以用作结霜。此外，加工过的奶油气泡更小，可以在冰箱里保存一整个星期而不会流泪。然而，就像立式搅拌器一样，如果不警惕的话，它会很快把奶油变成黄油。通常情况下，鲜奶油的体积会增加一倍，但这与食品加工机的方法不同。因为机器的叶片在曝气方面不是很好，所以产量与添加的奶油量相匹配。
• 抽吸法:一个鞭打虹吸依靠一氧化二氮(N2O)来生产最透气的生奶油。这种方法只涉及很少的工作:冷却罐子，加入冷霜，用N2O药筒充电，摇晃罐子，然后分配完美的生奶油。你也可以把一吸管奶油放在冰箱里至少几周，因为直到奶油被分配出去，空气才会真正发生;这意味着你可以装上虹吸管，给它充电，并根据需要使用许多天，直到它干涸。尽管如此，它还是有一些缺点:一氧化二氮是一种温室气体;在一些州，你必须年满21岁才能购买N2O粉盒;一旦你把面霜放进去，它就会瘪一点。虹吸式奶油的质地也很难控制;就像超市里的罐头一样，奶油的质地蓬松但没有变化，所以如果你想控制，这不是你的选择。此外，虹吸管的价格可能高达100美元，但好的一面是，它可以使用很长时间。

稳定鲜奶油

当打发的奶油放置时，它会收缩，失去气泡，随着脂肪的分离而流失液体。为了保持蓬松，通常会在生奶油中加入稳定剂，这有助于保持其泡沫结构。我测试了四种常见的稳定剂——希腊酸奶、明胶、酒石奶油和黄原胶——以评估哪种稳定剂效果最好。我用其中一种稳定剂单独制作了一批鲜奶油，并将它们存放在冰箱里，每天检查质地并注意稠度。以下是我的心得体会:

• 希腊酸奶:我把一汤匙全脂希腊酸奶倒入一杯冷霜中。这种鲜奶油表现得非常好:味道更鲜美，质地更致密，没有任何哭泣的迹象。只要你的鲜奶油有更浓郁的味道，我推荐这条路线，因为它不需要太多的努力，而且你手边可能有希腊酸奶。如果你没有全脂的希腊酸奶，你可以用酸奶油或cr干酪代替，每1杯重奶油加1/4杯。
• 明胶:我在温水中溶解了半茶匙无味的明胶粉，然后在搅打时逐渐加入到奶油中。在冰箱里放了一段时间后，我发现它的质地没有明显的变化，也没有额外的味道——鲜奶油非常蓬松。尽管这需要一些额外的工作，但明胶的加入产生了最好的效果。
• 鞑靼奶油:我在一批鲜奶油中加入了一小勺塔塔奶油，虽然它起作用了，但鲜奶油有点颗粒状，有一种令人讨厌的金属味。
• 黄原胶:相对于液体体积而言，黄原胶在非常小的量下是有效的;添加太多会产生不吸引人的粘糊糊的质地。在这次测试中，我加入了略低于0.1%重量的黄原胶，两杯奶油的黄原胶重量约为0.4克，用手搅拌至坚硬的峰值。我发现添加了黄原胶的奶油很难用手搅拌(可能是因为粘度增加了)，需要更多的努力，需要更长的时间才能达到想要的结果(显然使用电动搅拌器可以解决这个问题的努力部分)。制作出来的奶油比普通的鲜奶油更致密，质地略微油腻，不过我并不觉得不舒服。它在冰箱里保存了三天，在我们完成之前没有任何哭泣或崩溃的迹象。不幸的是，大多数厨房秤都没有足够好的分辨率和精度来准确测量这么小的黄原胶;你需要一个能测量到百分之一克的珠宝商的秤来正确地称这么小的量。如果你想试着用肉眼来做，这最多是微不足道的一点，尽管考虑到黄原胶在如此小的量下是多么强大，量的微小变化会在很大程度上改变结果。

如何使用鲜奶油

我们可能不需要告诉你，但是生奶油是非常通用的。它既可以做浇头，也可以做配料，甚至可以做糖霜。在上面撒一些热巧克力，将其与果盘混合傻瓜把它塞在a层之间热那亚海绵蛋糕或者用勺子舀在馅饼上。如果你特别大方，可以直接盛在碗里。因为说实话，我们都是来吃鲜奶油的。