新英格兰风味冻奶冻|食品实验室

就像骑自行车的人在停车标志前不停车，洗澡水不够深一样，共用厨房工具是我最讨厌的事情。不幸的是，其中一些是绝对必需的。以冰淇淋机为例。除非你想坐着在盐和冰浴中搅拌一碗蛋奶沙司半个小时，否则在家做冰淇淋没有其他方法了。

当然，我看过这些技巧，但我一个都不喜欢。有所谓的“神奇冰淇淋”食谱，你可以把打发好的奶油折叠在没有鸡蛋的底座上，这样当你冷冻它的时候，它就不会形成一个固体块。华体会体育手机端APP蓬松的东西有一个真正的名字:冷冻慕斯，它更像清凉的奶油，而不是真正的冰淇淋。我是说，这叫冰奶油，不是冰绒毛,对吧?冰淇淋要浓稠，蛋黄含量要丰富。

还有一些食谱只是简单地将冷冻水果与几种配料华体会体育手机端APP混合，然后purée它们放在食品加工机中(香蕉是一个受欢迎的选择)。华体会应用下载这种冰沙比冰沙更好喝，但骗不了任何人:这是一种浓冰沙，不是冰淇淋。

当我说冰淇淋的时候，我指的是货真价实的冰淇淋:用勺子舀出来的浓郁、顺滑、奶油般的冰淇淋。冰淇淋:慢慢融化成甘甜的、覆盖舌头的蛋奶沙司的冰淇淋那种让普通人吃了都有罪恶感的超赞冰淇淋。这种冰淇淋值得你半夜从床上爬起来吃。我是说真正的冰淇淋。

我这周的目标是:留下冰淇淋，丢掉机器。

破冰:搅动的目的是什么?

我的第一个测试注定是失败的:我把8个蛋黄、一杯糖、两茶匙香草精和一撮盐搅拌成淡黄色和缎带状，做了一个普通的冰淇淋基底。然后我用两杯热奶油和两杯热牛奶调和它。我在炉子上加热到180°F(82°C)，小心地搅拌，以免把鸡蛋弄乱，直到它变稠，变成有光泽的蛋奶糊。

通常情况下，你会把这个基底冷却，然后把它扔进冰淇淋机，在它结冰的时候搅拌。我决定跳过机器，直接把它扔进冰箱，让它自己冷冻。一天后，我得到的是:

你可以清楚地看到冰淇淋底座已经形成了巨大的晶体结构。它尝起来不是奶油味，而是冰冷潮湿的。也费了很大的力气才把那块几乎是固体的冻蛋奶沙司敲开一块。

那么，搅拌到底有什么作用呢?嗯，当冰淇淋结冰时，它的水分成分(牛奶和鸡蛋主要是水)有一种形成大晶体结构的自然趋势。把水分子想象成一个个的乐高积木，把冰箱想象成一个狂热的孩子想把它们堆成一座大城堡。

让他去做他的工作，城堡就会被建造成一个巨大的，难以破坏的结构。在冰淇淋结冰时搅拌可以防止这种结构的形成。就像在地震中建造乐高城堡一样，一些碎片可能会粘在一起，但不是很多。

因此，为了做出完美的冰淇淋，我需要找到一种方法，要么防止这些大晶体形成，要么在它们形成后将它们打碎。

很简单，我想。我会把那块冻成块的蛋奶沙司，切成小块，扔进立式搅拌机里搅拌。当它慢慢融化时，冰晶就会破碎，然后我就可以把它扔回冰箱里了，对吧?

错了。

我最后吃到的不是光滑的奶油冰淇淋，而是一种更类似于潮湿的混凝土和碎玻璃碎片的东西。

所以碎片分解是失败的。我得先想办法阻止晶体的形成。

什么样的东西会阻碍更大冰晶的形成?当水分子试图结晶时，糖在物理上阻碍了水分子(这就是为什么低糖冰淇淋配方会产生如此糟糕的结果)。华体会体育手机端APP同样，脂肪和牛奶蛋白质有助于稳定混合物，使一些空气可以被吸收，使结构松弛。

增加糖的含量不是一个选择，但如果增加脂肪和蛋白质与水的比例呢?如果我用炼乳代替普通牛奶呢?这会减少水的含量，从而增加脂肪和蛋白质的比例，而不会严重影响味道。

这是一个进步，足以让我用炼乳所有从现在开始，我的冰淇淋。但它仍然需要大量的工作。

覆盖溢出:向冰淇淋中添加空气

搅拌还有另一件事:它向混合物中引入空气。掺入混合物的空气量在行业中被称为溢出，并给出了一个百分比，代表搅拌后的总体积超过未搅拌的基础体积。

所以，举个例子，假设我从两杯冰淇淋底开始，在搅拌的同时，向混合物中引入足够的空气，制成三杯冷冻冰淇淋。在搅拌过程中增加了50%的体积，所以冰淇淋溢出了50%。

在少量的情况下，溢出是一件好事。它能让口感更松，更柔滑。大多数高端冰淇淋，如Häagen-Dazs，超量量约为25%，而较便宜的品牌，如Breyers，超量量可高达94%。在这个温度下，冰淇淋融化得更快，失去了很多丰富的口感。

如果我在冷冻前人工吸入一些空气呢?我知道如果我搅拌一些奶油并将其折叠到煮好的冰淇淋底座中，我就会危险地接近我一开始就想避免的“冰冻慕斯”领域，但我还是决定试一试，看看会发生什么。

结果并不理想:

左边的勺子，重一盎司，是一批冰冰淇淋，它是通过简单地冷冻冰淇淋底而不搅拌制成的。右边的勺子，重量只有5/8盎司，是我搅拌奶油直到体积增加一倍后加入的那批。正如你所看到的，它的泛滥率约为75%。

好消息是:冰晶的形成减少了。事实证明，通过在混合物中加入空气，水分子之间的距离足够远，从而防止它们结晶。

坏消息是:75%的超支比布雷耶斯好，但这对我来说还不够好。

在我的下一次尝试中，我试着只打一半奶油就把它折进去。这一颗出现了大约33%的溢出，但仍然有一些大冰晶碎片。

好些了，但还不够好。

(有趣的是，用这种方法做出来的冰淇淋颜色也更淡。这是因为当冰晶相距较远时，光波不会被固体表面反射，而是通过小晶体结构折射。)

快速冻结:减少冻结时间，减少晶体形成

那么我怎样才能进一步减少晶体的形成和溢出呢?

我突然想到:当冷冻肉或鱼时，食物冷冻得越快，由于冰晶形成而造成的细胞损伤就越少。加快冰淇淋底的结冰速度也能帮助我减少晶体的形成吗?

给定体积温度变化的速率取决于它周围环境的温度，以及暴露在它周围的表面积的大小。我没有办法让我的冰箱变得更冷，但事实证明，有一个简单的定制设备可以让你的冰箱里的液体尽可能快地冻结:一个冰块托盘。

我做了一批新的冰淇淋底座，这次直接把它倒进几个冰块托盘里，而不是夸脱容器里。

它工作!这一次晶体形成极小，只有33%溢出。剩下的唯一问题是:谁会想吃冰块形状的冰淇淋呢?

解决方法很简单，只要把立方体扔进食品加工机:

事实上，在食品加工机里旋转它给了我另一个明显的优势。我可以把没有打发的部分保存下来，只冷冻鸡蛋、糖、淡奶和打发的奶油作为基础。这减少了混合物的含水量，进一步减少了晶体的形成。然后我可以把奶油和冰淇淋块直接放入食品加工机。通过这样做，冰晶的形成几乎减少到零，我甚至成功地用铸型动叶片从冰淇淋中多挤出了9%的空气，使我的溢出率一路下降到24%。这比最好的商业品牌还要少!

我终于吃到了完美的，奶油味的，浓郁的冰淇淋，没有假的，没有黑的，也没有冰淇淋机。如果我不是一个喜欢收集东西的人，我就可以把我的冰淇淋机扔掉了。