冰淇淋和冰淇淋的区别是什么?

在“你最喜欢的冰淇淋是什么?”之后，作为一个冰淇淋制造者，我被问得最多的问题是“是什么让冰淇淋不同于冰淇淋?”与冰淇淋更丰富、更柔滑的口感相比，冰淇淋是如何获得柔软、有弹性的质地和缓慢融化的乳白色的呢?

归根结底有三个因素:脂肪、空气和上菜温度。更复杂的答案是什么?事情并不总是泾渭分明的:这是食物，不是系统发育，所以个别的食谱会模糊两者之间的界限。华体会体育手机端APP但有一些基本的区别需要记住。

冰淇淋的原理

所有的冰淇淋大部分都是水，当水结冰时，它会形成坚硬、脆脆的冰晶。除了美味之外，冰淇淋制作的最终目标是通过添加原料和技术使晶体尽可能小。华体会应用下载以下是冰淇淋制造商对抗结晶的方法:

• 乳化脂肪在基底中(或使用已经乳化的成分，如奶油和牛奶)，脂肪分子被粘在水分子之间，实际上是华体会应用下载在冰结冰时阻碍了它。
• 糖也会形成一种物理屏障，防止结晶，就像脂肪一样。溶于水后，它会形成一种凝固点比白水低的糖浆，而且糖浆越甜(即糖的浓度越高)，凝固点就越低。当水在糖浆中开始结冰时，未结冰的水实际上会变成浓度更高的糖浆。这个过程一直持续，直到你在糖浆的海洋中得到一堆小冰晶，如此浓缩，它永远不会真正结冰。
• 空气在搅拌过程中加入到冰淇淋中。就像轻的、蓬松的天使蛋糕比稠密的水果蛋糕更容易切一样，多充气的冰淇淋更容易舀，而且口感更蓬松、不那么稠密。
• 的温度储存冰淇淋也有明显的效果:冷的冰淇淋更硬更实，而热的冰淇淋更软，质地更松。

保持冰淇淋柔软还有其他一些技巧，比如酒精、淀粉、蛋白质(鸡蛋和牛奶中的蛋白质)和天然稳定剂如瓜尔胶和卡拉胶，但以上四种是起作用的主要因素。

冰淇淋vs冰淇淋

与今天的美式冰淇淋相比(那是一种制作的与蛋黄，基本上是家庭食谱和商业产品的新标准)，而冰淇淋有华体会体育手机端APP更少的脂肪在基地和更少的空气是在冷冻过程中被搅进去的。美国冰淇淋的奶油含量很高，根据美国的标签法，其脂肪含量至少为10%(大多数自制冰淇淋和许多高级冰淇淋的脂肪含量要高得多)。相比之下，意大利冰淇淋用的牛奶比奶油多，所以它的脂肪含量远没有那么高。此外，它通常——但并非总是——使用较少(甚至不使用)蛋黄，这是蛋奶冻冰淇淋中的另一种脂肪来源。

美式冰淇淋搅拌速度快，很难搅入大量的空气(称为溢出)，这得益于底部奶油的高比例。最高端的冰淇淋超出了25%左右，这意味着它们的体积增加了25%;便宜的商业版本的含量从50%到90%以上，这使得它们质地轻薄，易融化，味道不太好(那些咬一口要四分之一到一半空气!)搅拌冰淇淋的速度要慢得多用手打奶油，而不是用立式搅拌器。这就是为什么它吃起来比冰淇淋更浓的原因——确实如此。

那糖呢?冰淇淋的含糖量差别很大而且冰淇淋食谱，所华体会体育手机端APP以两者差别不大。

如果你在家做冰淇淋，你可能会想知道你的冰淇淋机:它搅拌的速度是冰淇淋的速度还是冰淇淋的速度?事实是，市场上的大多数消费机型都以同样的速度搅动，没有一种能与用于制作美式冰淇淋的商用机器相比。但你可以在你的机器里同时制作冰淇淋和冰淇淋——记住，空气只是它们之间的区别之一。

所有这些差异使冰淇淋的质地更密，奶味更浓，没有冰淇淋那么浓。它不薄，但缺乏美国同类的柔软、奶油般的丰满感。有人说，冰淇淋的味道比冰淇淋更浓，因为它少了覆盖在舌头上的冷脂肪，而冷脂肪会阻碍品尝食物。但我认为更准确的说法是，意式冰淇淋的味道直接、坚硬、快速地呈现出来，然后干净地融化掉。一个好的，美味的冰淇淋可以有同样强烈的味道，但你会品尝到不同的味道。一种未必比另一种更美味。

温度是关键

所以，如果意大利冰淇淋的脂肪比冰淇淋少，吸入的空气也少，为什么它不像砖头那么硬呢?它是如何得到这种超级柔软，几乎有弹性的质地，看起来更像一圈糖霜，而不是一勺冰淇淋?这是最后一个重要因素:温度。冰淇淋最好在10华氏度左右吃;冰淇淋盒的温度会更高。如果你把冰淇淋冻得很冷，它就会变成它可能变成的那种密度大、相对低脂的砖块。但当它被加热时，它是那种完美的柔软而不粘稠的稠度。如果你把冰淇淋储存在一个更高的温度下，它就会太汤汁:水乳剂中的高脂肪会融化得太快。

《独家新闻

在这篇文章中，我一直遵循常见的命名惯例，称美式冰淇淋为“ice cream”，称意大利式冰淇淋为“gelato”。但问题是:Gelato只是冰淇淋的意大利语。虽然它坚持我上面指出的趋势，但每个食谱都是不同的。华体会体育手机端APP有些需要玉米淀粉，有些需要蛋黄;有些人使用较多的糖，有些人使用较少的糖。

但这都是冰淇淋多软的冰淇淋只是温暖的，新鲜搅拌的冰淇淋，而冷冻酸奶只是用酸奶作为乳制品基础制成的软冰淇淋。当然，我们可以在名字和定义上吹毛求疵，但在一天结束的时候，所有人都是一个快乐的、凝固的、奶油般的家庭。我们可以争论分歧，还是可以坐下来一起大喝一品脱?我知道我想做什么。