真实谈话:停止抨击冰淇淋稳定剂

稳定剂不会做出糟糕的冰淇淋。糟糕的技术造就糟糕的冰淇淋。

当你独自创办一家食品公司时，你要遵循一些指导原则。对于典型的小批量冰淇淋制造商来说，这通常意味着购买优质乳制品，制作密度更大(但价格更贵)的冰淇淋，并且通常会在所有消费者都能看到的标签上标注——不使用任何冰淇淋稳定剂。这可能是一个巨大的错误。

事情是这样的。冰淇淋里充满了水，当它结冰时就会变成脆脆的冰晶。在冰淇淋结冰时搅拌有助于分解这些晶体;糖和脂肪等成华体会应用下载分也是如此。但制作奶油冰淇淋的真正诀窍在于蛋黄等乳化剂，它能使脂肪和水在分子水平上结合在一起，进一步缩小冰晶。(还有更多关于奶油冰淇淋背后的化学成分这边请)。

稳定剂，包括天然植物成分，如瓜尔胶，黄原胶和卡拉胶，只是另一种乳化剂，操纵冰淇淋的质地。华体会应用下载(另外，蛋黄也是一种稳定剂。)它们不仅乳化脂肪和水，而且还提高了冰淇淋的稳定性，这意味着a)它不太可能融化，b)当它融化时，脂肪和水不会从乳剂中挣脱出来，所以当冰淇淋再次冻结时，它不会变成冰。使用正确的稳定剂，它们会对冰淇淋基底产生微小但明显的改善。如果使用不当，它们会让冰淇淋变得很黏，很有嚼劲。

现在很多人认为稳定剂= OMG BAD，因为有嚼劲，超级稳定的质地是一些国家冰淇淋品牌的标志，他们降低了高脂肪奶油和鸡蛋的成本。这对公司的利润来说是好事，但对那些想要丰富、脂肪含量高、味道新鲜的冰淇淋的消费者来说就不是好事了。

好吧，稳定剂可能意味着平庸的冰淇淋，是的，我吃过的最好的冰淇淋，它的特点是稠密，丰富的质地和干净，新鲜的味道，是不含稳定剂的。但最糟糕的一些也是如此。谁做的?不是什么大的国家品牌，我指的是几家善意的工艺冰淇淋公司，他们有很高的理想……还有冰脆的冰淇淋。因为稳定剂不会做出糟糕的冰淇淋。糟糕的技术造就糟糕的冰淇淋。

我吃过的大多数不含稳定剂的冰淇淋都不是来自品脱，而是来自餐馆和冰淇淋店，在那里，新鲜搅拌好的冰淇淋会被放进冰箱，直到点单才会出来。到目前为止，品尝任何冰淇淋的最佳时间都是刚从搅乳机里出来或在冰淇淋制作的当天。冰淇淋批发商面临着更多的困难，他们的产品需要更长的保质期。这是为什么。

当你把冰淇淋卖给杂货店时，你就是在用你的产品玩俄罗斯轮盘赌。即使温度的微小变化也会极大地改变冰淇淋的质地——如果温度升高几度并开始融化，当它再次冻结时就会变成冰。一辆送冰淇淋的卡车可能会在高速公路上抛锚，或者一旦它完成了送货，冰淇淋可能会被放在外面炎热的路边。杂货店的冰箱可能有问题，比如暂时停电，甚至只是温度计校准不准确。供应链上只要有一个故障，这种冰淇淋完美的奶油质地就会融化，一旦融化，就再也不会回来了。

稳定剂提供了保险:作为乳化剂，它们可以使冰淇淋底端的脂肪部分与水分部分混合在一起，所以当部分融化的冰淇淋再次冻结时，它仍然保持着相当的乳脂味。这一点对主要的制造商来说并不是没有，他们知道人们仍然喜欢超级稳定的冰淇淋，但拒绝忍受冰冷的、颗粒状的冰淇淋。背后的团队高路这是一家总部位于亚特兰大的手工冰淇淋公司，他们也会稳定他们的冰淇淋，因为这是他们唯一知道冰淇淋能以最佳状态到达全国各地商店的方法。没有稳定剂的冰淇淋味道会更好吗?也许吧。但伟大的制造商认识到，分销和储存与机器和原料的质量同样重要。华体会应用下载

冰淇淋迷艾德他反复问我，哈根达斯，这个我们最喜欢的全国性冰淇淋品牌，是如何逃脱制裁的不在产品中使用稳定剂。除了这家公司，没有人知道确切的答案，但当我向High Road的独家新闻主管基思·施罗德(Keith Schroeder)提出这个问题时，他给出了一个令人信服的答案:他们不仅生产不容易融化的浓稠高脂肪冰淇淋，而且这样一家规模的公司可能可以控制自己的分销渠道。这意味着使用为冰淇淋优化的冷藏运输卡车，并确保产品不会受到任何导致融化的高温的影响。

到目前为止，较小的手工冰淇淋公司还没有这样的奢侈品，这意味着他们需要与可用的分销商合作。如果处理得当，稳定剂为这些公司提供了一种无形或几乎不明显的方式来大幅改善他们的产品。这并不可耻。