奶油科学:关于搅打、黄油及其他

奶油是一种用途广泛的配料。倒在咖啡里，舀到新鲜的浆果上，淋在汤里，或者搅拌到意大利烩饭里，它为任何用它做的菜增添了丰富和丝滑的口感。

当然，奶油的特殊之处并不仅仅在于它的液体状态:它具有独特的特性，可以让我们彻底改变它的形态，把它变成我们所知的发泡奶油的稳定泡沫结构，或者把它乳化成黄油。只需要少量的体力和更少的时间，你就可以有效地将面霜转化为一种可舀、可涂、易于打理的产品。

在过去(我指的是1900年以前)，购买新鲜奶油是一个漫长的过程。在乳品界的摇滚明星古斯塔夫·德·拉瓦尔在19世纪末制造出第一个(手摇)离心式牛奶-奶油分离器之前，厨师们不得不等上一天才能让奶油从牛奶中自然分离;只有这样，它才能被撇去，收集起来鞭打。很难想象，如果你像我一样，不是特别擅长计划和提前思考的艺术。

幸运的是，今天，即食搅打，均质重奶油很容易购买和操作(你可以操作它很多事情）.

从化学的角度来看，它充满了潜力。搅拌一下，你就有了浓郁的奶油浇头。多涂一点，就有新鲜黄油了。加入一些产酸细菌，你就得到鲜奶油如果你决定搅打，风味浓郁的人造黄油和浓郁的酪乳。

对于所有这些迭代，我们要感谢脂肪。牛奶的脂肪不仅能使奶油光滑、覆盖口腔，而且它还提供了将每一种奶油产品结合在一起的框架;如果鲜奶油是一个身体，那么脂肪就是它的骨架。但这是怎么做到的呢?通过搅拌，你改变了奶油中脂质的物理结构和化学性质。但在宏观层面上听起来简单的事情，在微观层面上实际上是相当复杂的。花时间了解奶油是如何以及为什么能从一滩液体变成一团半固态的泡沫的，这样你就能找出使你的食谱成功的因素。华体会体育手机端APP

你的奶油里有什么?

在我们讨论你可以制作的很酷的东西之前，让我们先谈谈起始材料。奶油是牛奶中富含脂肪的部分，它上升到牛奶的顶部(或被离心强制)。牛奶是一种“胶体”，是一种小的、不溶的颗粒悬浮在另一种物质中的物质。在这种情况下，这些颗粒是脂肪球——分布在水基溶液中的小脂肪滴。如果不去打扰未均质的新鲜牛奶，比水轻的脂肪球最终会浮到顶部并聚集在一起，在那里它们可以从留在底部的“脱脂牛奶”中被撇去。在美国，“重鲜奶油”被FDA定义为“含有不低于36%牛奶脂肪的奶油”。剩下的大部分是水，还有一些蛋白质、矿物质和牛奶糖。这一浓度略高于英国和瑞士法律要求的百分比(35%)

*这些数字意味着美国人在法律上有权从每100克的奶油中获得额外的一克脂肪，这让我感到非常爱国。

“奶油感”本身就是一种感觉;不知怎么的，它既油腻又不油腻。为此，你要感谢乳剂:大量微小的脂肪球悬浮在少量液体中。这些东西真的非常非常小;我们说的是微米，对于我们笨重的舌头来说太小了，无法区分为单个的粒子。这些微小球状物的密集聚集造就了这种无缝的、豪华的口感。如果它们大到可以被感觉出来，奶油和奶油制品就不再光滑和柔软了;这感觉就像喝了一种松散的油和水的混合物，不是你想要的甜点。

把奶油变成黄油或鲜奶油的过程是相似的，但搅拌的力度和时间对结果有很大影响。在制作鲜奶油时，打发时间的长短特别重要，所以让我们从这里开始。

奶油的化学成分

鲜奶油是一种泡沫——气泡悬浮在另一种物质中。与鸡蛋泡沫不同，鸡蛋泡沫是由蛋白质稳定的，鲜奶油是由自身的脂肪稳定的。牛奶脂肪是一种复杂的脂类混合物，但最常见的是甘油三酯，由三种脂肪酸(即“三”部分)和甘油(即“甘油三酯”部分)结合而成。

快速声明:如果高中化学课让你在座位上汗流浃背，你可能想跳到前面几段!

脂肪酸只是带有超长碳链的羧酸。羧酸是一类含有酸的碳，其中一个碳通过双键与一个氧原子相连，氧和氢通过单键组合。它看起来像这样:

R代表任意数量的含碳链或环。在醋酸(一种羧酸，它赋予醋特有的味道和气味)中，“R”是这部分:

甘油是一种单糖醇，它看起来像这样:

当脂肪酸和甘油结合时，你会得到甘油三酯，它看起来像这样:

脂肪讨厌水，但这些甘油三酯受到磷脂膜的保护，磷脂是一种特殊的生物分子，具有亲水性(亲水)和疏水性(怕水)区域。磷脂是这样的:

亲水的头部面对水分子，迫使疏水的尾部聚集在脂肪甘油三酯周围。产生的球状物看起来像这样:

当你用打蛋器打奶油时，会发生几件事。首先，空气被强行融合到奶油中，形成气泡，气泡几乎和形成的速度一样快;奶油的表面张力不足以将它们困住。但是，在被搅拌几分钟后，奶油中的脂肪球开始变得不稳定，因为它们的保护磷脂膜被搅拌器的力量打破了。这暴露了部分怕水的甘油三酯，导致它们在黑暗的时候互相寻找并粘在一起。

但其中一些裸露的脂肪区域可能找不到另一个甘油三酯附着，而且，因为它们宁愿面对任何东西，也不愿面对可怕的水分子，所以它们与相当中性的空气区对齐。由脂肪球包围的气泡组成的网状结构形成了，形成了稳定的、有点固体的结构，即鲜奶油。因为整个纸牌屋都是由这些暴露的、受惊的甘油三酯撑起的，所以只有当里面有大量甘油三酯时，它才会起作用——你不能鞭打任何脂肪含量低于30%的东西。

这意味着在美国，你要么要吃一盒鲜奶油(脂肪含量在30%到35%之间)，要么要吃重奶油(脂肪含量至少在36%之间)。前者会迅速形成柔软、柔软的山峰，而后者，因为它的脂肪含量较高，倾向于形成更硬、更容易舀或管状的山峰。

什么时候打

但你怎么知道什么时候该停止鞭打呢?由于眼睛不是显微镜，我们不可能看到小的甘油三酯在空气周围聚集在一起，我们必须缩小到宏观层面，寻找更大的视觉线索。

一开始，你会看到奶油上的痕迹不会立即消失;你已经部分损坏了一些保护膜并且开始困住少量的空气。接下来，你会开始看到奶油表面有一些柔软的峰值，但体积没有真正的变化。要密切注意，因为一旦你注意到体积的增加，伴随着保持形状的更紧实的峰值，你就成功了。关掉它，把那东西弄到草莓上。

如果你决定大胆地搅拌，你会继续破坏磷脂膜，暴露更多的脂肪。这些新暴露出来的区域现在可以自由地与它们的胖朋友聚集在一起了。空气不再被球状网络所包围和稳定，它会逸出，你的泡沫就会泄气，留给你的是油腻的颗粒状产品。你的鲜奶油会变硬，微微发黄，甚至可能会看到小结块。

如果发生这种情况，不要惊慌。你的鲜奶油可能被毁了，但你正朝着同样美味的东西前进……

黄油

一旦过了松软、紧实但不僵硬的鲜奶油阶段，你开始看到密集的球状物聚集的迹象，你就在制作黄油。黄油可以用食品加工机，立式搅拌机，甚至罐子来制作。关键是鼓动。

在罐子里摇晃奶油直到它变成黄油会让人精疲力尽(这有点像烹饪中的摇晃重量)，但无论你是在搅拌、摇晃还是在食品加工机里摇晃奶油，你最终做的都是把那些小脂肪球撞到一起，破坏它们的壁，导致疏水区域聚集在一起。当越来越多的脂肪甘油三酯聚集成一团时，乳霜会变得越来越厚。最终，足够的脂肪被暴露出来，有足够的空间让每个人聚在一起，消除了甘油三酯与空气结合的需要。换句话说，脂肪只是把空气串在一起，直到其他脂肪出现。

一旦空气离开(感觉被羞辱和利用)，这个网络就会崩溃，被困住的水分就会突然戏剧性地从固体乳脂中分离出来。

固体部分是黄油，现在可以沥干并清洗了。把它舀出来，让牛奶流出来，把黄油放在一碗干净的冰水里。把它折叠起来，在碗周围按压几次，倒入和更换水，直到冲洗干净。处理掉最后一点漂白水，继续揉黄油一段时间，排出多余的液体。水促进微生物生长，如果不去除含水的脱脂牛奶，就会导致牛奶变酸，破坏你所有漂亮的黄油。

一旦你挤出了尽可能多的液体，把它们紧紧地包在一起，用保鲜膜包起来，冷藏或冷冻。(或者直接抹在一些好的面包上，然后马上放进你的嘴里。)

让我们培养

还记得古斯塔夫·德·拉瓦尔把离心机弄坏之前吗?还记得那些黑暗的时光吗?那时候，把美味的高脂肪奶油从牛奶中分离出来的唯一方法就是让重力来做这件事。生牛奶会一直放在那里，需要有人把上面的奶油撇掉。其实并不是那坏的。所有这些都意味着细菌有时间生长，这听起来很恶心，但实际上很了不起。

细菌是培养奶油、黄油和酪乳的酸味来源。这些“奶油培养物”是一组各种各样的细菌，它们使我们能够创造奶酪和酸奶油等奇迹。其中一个是Lactococcus lactis(“lacto”的意思是“牛奶”，“coccus”的意思是“球”)，一种被非正式归类为乳酸菌的微生物，因为它能通过发酵将乳糖转化为乳酸。

乳糖是一种相对不甜的糖(按重量计算，其甜度仅为蔗糖的40%)，几乎只存在于牛奶中。当细菌进入乳制品时，它会把乳糖转化为能量，并产生乳酸作为一种令人愉快的副产品。酸的增加降低了奶油的pH值，改变了味道，使环境不适合其他不友好的微生物。

我们可以利用乳酸乳球菌制造许多奇妙的东西，但crème fraîche是迄今为止最简单的。这种坚果味、黄油味、酸奶油有许多美味和甜味的用途。用它蘸薯片，蘸鱼子酱蘸薄饼，或者蘸香甜成熟的浆果。这种东西很难找到现成的，即使你碰巧找到了，也要花上一美元一盎司。

在家里做要划算得多，只需要多脂奶油、酪乳和耐心。只需在一品脱奶油中加入两汤匙脱脂牛奶，放在室温下，让细菌从那里拿走它。培养物会开始工作，咀嚼美味的乳糖，不仅产生酸，还产生其他风味化合物，如黄油双乙酰(添加到“黄油”爆米花中的相同分子)。

根据霜的种类和你家的温度，这个过程可能需要8小时到几天的时间。乳酸乳球菌在华氏70度左右最适，但只要你的房子不是冰冻的苔原或热带雨林，你应该不会有问题。最终，奶油会变稠，pH值达到4.5左右。搅拌和冷藏，然后把它放在所有的东西。(查看这里完整的配方)。

我可以使用超巴氏杀菌霜吗?

关于奶油的一句话:我一直听说，在尝试制作任何类型的发酵乳制品时，无论如何都应该避免使用超巴氏杀菌奶油。在食物与烹饪，哈罗德·麦基指出，超巴氏杀菌法降低了乳糖含量，有效地让细菌节食，剥夺了它们最喜欢的食物。

作为一个实验化学家，我决定做一个并排的比较，并惊讶地发现超巴氏灭菌批次实际上是完美的。它不仅比巴氏杀菌的奶油增稠得快得多，而且制成的crème fraîche更加均匀，没有任何巴氏杀菌批次中出现的凝乳状块。

这是24小时变厚后的样子:

除了让我想起我的本科研究——每天都是相反的日子，化学物质从来没有发挥过它们应该发挥的作用——这与我自以为知道的关于酸牛奶的一切背道而驰。当我从地板上收集我的大脑碎片时，我咨询了Serious Eats的一些编辑，我们提出了一些(尚未得到验证和证实的)理论:华体会app入口

1.卡拉胶可能使超巴氏消毒乳霜变稠。

高温会改变奶油的质地和味道，因此食品公司通常会添加角叉菜胶等凝固剂，使奶油恢复到原来的粘度。这些药剂可以与微生物协同作用，使乳霜变稠，加快这一过程。(一定要检查你的奶油标签!)

2.奶油经过巴氏消毒的程度越高，添加的培养物需要与之竞争的就越少。

超巴氏灭菌法有效地将微生物板岩擦拭干净。由于没有其他微生物可以打败，我们的培养菌——以酪乳的形式加入——可以自由地吃掉所有能看到的乳糖，而不必分享。

3.这是一个侥幸。

面霜是一种生物产品，而生物特性因情况而异。一个用超巴氏杀菌奶油制成的优质crème fraîche的例子并不意味着它在所有情况下都是优质的，只意味着它在这个例子中是优质的。它确实表明，用超巴氏消毒的东西做出体面的crème fraîche并不是不可能的，这是个好消息，因为我不得不长途跋涉到健康食品店去找没有超巴氏消毒的面霜。最终，巴氏杀菌的版本确实变厚了;它只是花了更长的时间，没有超巴氏消毒的版本那么厚。

在我的实验之后，我发现自己用了很多酸乳霜。有两批crème fraîche不是“问题”，但有一批crème fraîche和一批酸化黄油就好多了。

所以我拿了一批，在我的立式搅拌器里搅拌，直到它变成黄油。其结果是一种更美味、更复杂的黄油，副产品是培养的白脱乳的额外供应。这些东西值得保存。让它从黄油中沥干，然后储存在罐子里。用它来做煎饼，炸鸡,或玉米面包．有人说你甚至可以用它来治疗晒伤。不管你做什么，就是别把它扔掉。

温度有关系吗?

你可能读过或听说过，在搅拌设备和奶油之前应该冷却。这是一个合理的建议，因为你正在构建一个由脂肪维系的结构，而脂肪喜欢融化。在制作鲜奶油或黄油时，保持所有东西都是冷的，这有助于保持脂肪处于固态。

对于鲜奶油来说，这一点至关重要。如果你的脂肪脊椎骨开始变软和液化，小球的结构就会崩溃，释放出气泡并收缩。至于黄油，保持一切都是冷的，有助于使事情更容易处理。什么更容易拿在手里，冷冻黄油还是融化的黄油?这在清洗过程中尤为重要。如果你用温水(甚至是温水)冲洗，你就会融化脂肪，然后把它冲进下水道。避免这种悲剧的最简单的方法就是使用上面描述的冰水法。

你现在已经掌握了用一到两种原料制作五种美味乳制品的知识。华体会应用下载朋友们，知识就是力量。美味,美味的权力。