新英格兰风格的冷冻蛋奶冻|食品实验室

就像骑自行车的人在停车标志和浴室不够深的地方不停车一样，对厨房工具的询问也是我的一大烦恼。不幸的是，其中一些是绝对必需的。以冰淇淋机为例。除非你想在盐和冰浴中搅拌一碗蛋奶冻足足半个小时，否则在家做冰淇淋就没有别的办法了。

当然，我看过一些小窍门，但我不喜欢其中任何一个。有所谓的“神奇冰淇淋”食谱，你可以把搅打好的奶油放入不加鸡蛋的底部，这样当你冷冻它时它就不会形成固体块。华体会体育手机端APP这种蓬松的东西有一个真正的名字:它被称为冷冻慕斯，它更像冷奶油，而不是真正的冰淇淋。我是说，这叫冰奶油，不是冰绒毛,对吧?冰淇淋要浓稠，蛋黄也要丰富。

还有一些食谱只是简单地把冷冻水果和一些食材华体会体育手机端APP混合在一起，然后把它们放进食品加工机(香蕉是一种受欢迎的选择)。华体会应用下载这些比鲜奶冰要好，但它们骗不了任何人:那是厚厚的冰沙，不是冰淇淋。

当我说冰淇淋时，我指的是真正的冰淇淋:口感丰富、顺滑、奶油般的冰淇淋。慢慢融化成甜腻的奶油蛋羹的冰淇淋。那种让一般人吃了会有罪恶感的冰淇淋。这种冰淇淋值得你半夜从床上爬起来吃。我是说真正的冰淇淋。

我这周的目标是:保留冰淇淋，丢掉机器。

打破僵局:搅动的目的是什么?

我的第一个测试注定是失败的:我做了一个普通的冰淇淋底，把八个蛋黄和一杯糖、两茶匙香草精和一撮盐搅拌在一起，直到它变成淡黄色和丝带状。然后我用两杯热浓奶油和两杯热牛奶调温它。我在炉子上把这个蛋糕底烤到180华氏度(82摄氏度)，小心地搅拌，避免把鸡蛋搅在一起，直到它变稠成光滑的蛋奶冻底。

通常情况下，你会把这个基底冷却，然后把它扔进冰淇淋机搅拌，直到它冻结。我决定跳过机器，直接把它扔进冰箱，让它自己冷冻。一天之后，我得到了这样的结果:

你可以清楚地看到，冰淇淋的基底已经形成了巨大的晶体结构。它尝起来冰冷而潮湿，而不是奶油般的口感。从这块几乎是固态的冻蛋奶冻上切下一块也需要很大的力气。

那么搅动到底能完成什么呢?嗯，当冰淇淋结冰时，它的水成分(牛奶和鸡蛋主要是水)有一种自然的倾向，会形成大的晶体结构。把水分子想象成一块块单独的乐高积木，把冰箱想象成一个热情过度的孩子，他非常非常想把它们堆成一座大城堡。

让他去干他的活，城堡就会建在一个又大又难破的结构里。在冰淇淋结冰时搅拌可以防止这种结构的形成。就像试图在地震中建造乐高城堡一样，一些碎片可能会粘在一起，但不会很多。

所以为了做出完美的冰淇淋，我需要找到一种方法来阻止这些大晶体的形成，或者在它们形成后把它们打碎。

很简单，我想。我要把那块冻蛋奶冻，切成小块，扔进搅拌器里搅拌。当它慢慢融化时，冰晶应该会破裂，然后我可以简单地把它扔回冰箱，就可以开始了，对吧?

错了。

我最终得到的不是光滑细腻的冰淇淋，而是一种更像湿混凝土和碎玻璃碎片的东西。

所以分解碎片是失败的。我首先要想办法阻止晶体的形成。

什么样的东西会阻碍更大冰晶的形成?当水分子试图结晶时，糖会在物理上阻碍水分子(这就是为什么低糖冰淇淋配方会导致如此糟糕的结果)。华体会体育手机端APP同样，脂肪和牛奶蛋白有助于稳定混合物，这样一些空气就可以被吸收进来，使结构松动。

增加糖的含量不是一个选择，但是增加脂肪和蛋白质与水的比例呢?如果我用炼乳代替普通牛奶会怎么样?这样可以减少水的含量，从而增加脂肪和蛋白质的比例，而不会严重影响风味。

这是一个改进，足以让我用炼乳所有从现在开始我的冰淇淋。但它仍然需要大量的工作。

过度滥用:在冰淇淋中加入空气

搅拌还有另一个作用:它将空气引入混合物中。掺入混合物的空气量在工业中被称为溢出，并以代表搅拌后的总体积超过未搅拌的基础体积的百分比给出。

举个例子，假设我从两杯冰淇淋底料开始，在搅拌的过程中加入了足够的空气来制作三杯冷冻冰淇淋。在搅拌过程中增加了50%的体积，所以冰淇淋有50%的溢出。

在少量情况下，泛滥是一件好事。它能让口感更松软，更有奶油味。大多数高档冰淇淋(如Häagen-Dazs)的超额销售率约为25%，而布雷耶斯(Breyers)等较便宜品牌的超额销售率可能高达94%。在这个温度下，冰淇淋融化得更快，失去了很多口感。

如果我在冷冻前人工吸入一些空气呢?我知道，如果我搅打一些奶油，把它揉进煮熟的冰淇淋底，我就会危险地接近“冷冻慕斯”的领域，这是我一开始就想避免的，但我还是决定试一试，看看会有什么结果。

结果并不理想:

左边的勺，重一盎司，是一批冰激凌，只是把冰激凌底冻起来，不搅拌。右边的勺子，重量只有5/8盎司，是我在加入之前打发奶油，直到它的体积增加一倍。正如你所看到的，它的超支率约为75%。

好消息是:更少的冰晶形成。事实证明，通过将空气掺入混合物中，水分子彼此保持足够远的距离，以防止它们结晶。

坏消息是75%的人比布雷耶斯好，但这对我来说还不够。

接下来，我试着只打一半的奶油，然后把它卷进去。这次的冰晶含量超过了33%，但仍然有一些大冰晶的碎片。

好多了，但还不够好。

(有趣的是，用这种方法制作出来的冰淇淋颜色也要淡得多。这是因为当冰晶分开得更远时，光波就会通过小的晶体结构折射，而不是反射固体表面。

快速冻结:减少冻结时间以减少晶体形成

那么我怎样才能进一步减少晶体的形成和溢出呢?

我突然想到:我知道在冷冻肉类或鱼类时，食物冷冻得越快，由于冰晶形成而造成的细胞损伤就越小。加快冰淇淋基底的冻结速度是否也能帮助我减少晶体的形成?

给定体积的温度变化率取决于它周围环境的温度，以及它所暴露的表面积。我没有办法让我的冰箱变得更冷，但事实证明，有一个简单的定制装置可以让你的冰箱里的液体尽快冻结:一个冰块托盘。

我做了一批新的冰淇淋底座，这次直接把它倒进几个冰块托盘里，而不是夸脱容器里。

它工作!这一次，晶体形成最小，只有33%的溢出。剩下的唯一问题是:谁会想吃冰块形状的冰淇淋?

解决方法很简单，只要把冰块扔进食品加工机里:

事实上，在食品加工机里旋转它给了我另一个明显的优势。我可以保留未搅打的部分，只把鸡蛋、糖、淡牛奶和搅打过的奶油冻起来。这减少了混合物的含水量，进一步减少了晶体的形成。然后我可以把奶油和冰淇淋块直接放进食品加工机。通过这样做，冰晶的形成几乎减少到零，我甚至设法用铸造移动刀片从冰淇淋中挤出了9%的空气，使我的溢出率一路下降到24%。这比最好的商业品牌还要便宜!

我终于吃到了完美的、奶油味浓郁的冰淇淋，没有伪装，没有黑客，也没有冰淇淋机。现在，如果我不是一个囤积狂，我就可以把我的冰淇淋机扔掉了。