榛子马斯卡彭冰淇淋配方

说到制作坚果冰淇淋，我最喜欢的方法是在食谱中使用的牛奶和奶油中浸泡一夜的烤坚果，而不是在冰淇淋底座中加入坚果糊或黄油。时间和热量有助于提取坚果中的芳香精油，即使在坚果被过滤出来后，也能给乳制品带来浓郁的风味。

自制坚果酱

其中一部分是关于成本和质量控制，其余的归结为结构和哲学问题。很容易找到便宜的坚果酱和黄油，但这些平价商店购买的产品的质地和质量并不总是最好的;新鲜度和含糖量可能会有所不同，而有些可能会部分脱脂以防止分离。与此同时，由于加工坚果时使用的湿磨或螺磨技术，高端版本的坚果可能会如丝般光滑，但它们的价格也令人瞠目结舌。

在许多甜点应用中，大量生产一批自制坚果膏可以平衡成本和质量之间的差异，但我发现这是一个劳动密集型的项目，会产生一种土气的质地，不适合做冰淇淋。此外，当你突然想吃冷冻甜点时，一想到要解决这么耗时的第一步，就会像在门口等着一份特制的坚果黄油或果酱一样令人沮丧。

我更喜欢做冰淇淋，除了冰淇淋机，不需要特殊的配料，也不需要花哨的设备。华体会应用下载你真正需要的是完整的坚果，最好的质量，烘烤和剥皮。

在我的食谱在美国，我对坚果冰淇淋采取了一种“一刀切”的做法，这种做法适用于黑核桃、腰果、花生、松子等各种坚果。这是一种常用的食谱，需要各种各样的食材来完成这项工作，但在这里，我要调整这种方法，以发挥一种特定类型的坚果的最佳效果:榛子。华体会应用下载

我先粗略地切下烤好的去皮榛子。这优化了它们的表面积，让它们的味道很容易渗透到牛奶和奶油中。这里的关键是表面积“优化”而不是最大化。

把坚果切碎，甚至磨成糊状或黄油状，都能最大限度地扩大它们的表面积。然而，这也会导致坚果吸收更多的牛奶和奶油，导致最终产品更接近purée而不是输液。为了使这种方法起作用，坚果需要被加工成真正的黄油稠度，否则成品冰淇淋会变得粗糙而有颗粒。

我要把榛子切成恰到好处的大小以方便注射而不让它吸收过多。同样的原理也适用于切鸡汤或牛肉汤——如果你把蔬菜切得太细，它们会吸收太多的液体，使你的高汤产量较低。恕我直言，我想说的是把每个榛子切成四瓣，但没有必要一个一个地切;用刀在它们身上粗切一下就可以了。

将坚果味注入蛋奶沙司

切碎后，我将榛子转移到一个3夸脱的不锈钢酱汁中，然后加入牛奶和奶油。

当我想挥霍的时候，我也会加入一颗切碎的香草豆(在这个阶段把切碎的香草籽放在一边很重要，否则它们会粘在榛子上，然后在过滤的时候就会消失)。这也是一个很好的机会，榨出你能从一个剩余的香草豆．这种醇厚的、近乎橡木味的豆荚可以用一种可爱的方式与榛子的坚果和奶油味相呼应，但如果你手头没有豆荚(新鲜的或不新鲜的)，就不要吃了。

榛子和奶制品的混合物，加或不加香草荚，用中火慢炖，然后盖上盖子冷却至室温。然后，我会把它放在冰箱里冷藏一晚或36小时;任何超过12小时的事情与其说是为了方便，不如说是为了味道，所以以最适合你的速度推进项目。

冷藏后，我再次将混合物放入文火中慢炖，以确保凝固在榛子周围的乳脂层已经完全融化，榛子也尽可能地展现出味道。然后，我用细网筛子过滤榛子，轻轻搅拌和按压，以免留下任何美味的乳制品;榛子仍然很硬，所以没有太多东西可以压出来。

虽然冰淇淋底座本身不需要这些榛子，但也没有必要把它们扔进垃圾桶。它们可以被重新利用，就像我们的奶油或脆皮一样自制的能多益．食谱不需要任何修改，但要注意，由于榛子中增加了水分，烹饪过程会花更长的时间。当然，成品会比用新鲜榛子做的味道更温和，但在添加了巧克力和榛子油之后，自制的能多益巧克力仍然会比商店里买的更有坚果味，更美味。

制作奶油蛋羹

当酱汁冷却后，我将加入鸡蛋和糖(烤糖在这里是一个特别好的选择)，以及我前一天刮的豆子上保留的香草籽，然后加入温暖的榛子牛奶。此时，混合物的温度还不足以搅拌蛋黄，所以不需要任何形式的回火。

接下来，在底料中加入一点马斯卡彭干酪。

马斯卡彭干酪有一种天然的甜味和淡淡的坚果味，似乎可以放大榛子的味道，它还可以增加冰淇淋的乳制品含量(因为榛子本身可以吸收很多)。

我开始用中低火搅拌冰淇淋底，轻轻加热鸡蛋，同时用灵活的耐热刮刀搅拌和刮。当混合物摸起来很热时，我把火调到中火，煮(总是一边搅拌一边刮)直到滚烫。任何冰淇淋的理想烹饪温度都因食谱而异，这取决于糖和奶制品的比例，以及面包师在底部的凝固和/或蒸发程度。

我自己通常不会用温度计来监测温度，但对于那些更习惯这样做的人来说，可以用165°F(74°C)这样的温度，然后用细网过滤器过滤底座(使用之前的相同的过滤器就可以了，不需要在使用之间清洗)。

最后，我在冰淇淋中加入一小杯法式甜酒，但任何坚果味或补充味的利口酒都可以，或者只是用等量的优质香草精来调味。因为基于酒精的提取物提供的香草化合物补充与基于乳制品的灌注不同，我不喜欢在不使用豆荚时增加提取物(或者相反，在使用豆荚时省略提取物)。在我看来，提取物和豆类是不同口味的不同传递机制，而不是可互换的部件。

和任何冰淇淋底料一样，在用盐、利口酒或香草进行第一轮调味后，我喜欢先品尝一下底料，然后根据口味进行调整。记住，冰淇淋冷冻后尝起来就不那么甜了，所以不要放太多盐。

冷冻和搅拌冰淇淋

倒数第二步是在搅拌前将冰淇淋底冷却至39°F(4°C)。这可以在冰浴中主动完成，也可以在冰箱中被动完成(覆盖上冰淇淋底座，以防止气味吸收和水分蒸发)。作为前Serious华体会app入口 Eats冰淇淋的低语者马克斯Falkowitz解释了在这里在美国，冰淇淋底座不需要冷藏一夜，只要在搅拌前适当冷藏即可。

虽然我推荐的冰淇淋机是Cuisinart ice 21，但我在这里使用了Breville智能勺子，因为我需要搅拌几夸脱的冰淇淋....个人原因。有关这些机器的更多信息，请查看我们完整的冰淇淋机点评．

搅拌后，冰淇淋可以直接作为软食享用，也可以转移到冷藏容器中完全冻结以便舀取。

从照片上看，榛子冰淇淋看起来是米黄色的，就像普通的香草，但仔细一看，它有一种温暖的乳白色，这是榛子浸渍的结果，这是里面唯一微妙的味道。

由于加入了马斯卡彭干酪，这款冰淇淋有一种浓郁的甜味和复杂的乳制品味，突出了它的坚果味，使它成为一款值得单独品尝的冰淇淋。也就是说，它特别适合与香蕉或无花果等温和的奶油水果搭配，再撒上烤榛子以增加嘎吱嘎吱的口感。

或者，当我觉得特别多余的时候，我会在上面放一勺温暖的自制Nutella，做一个与众不同的榛子圣代。