你真的需要把冰淇淋底放一晚上吗?

通过

马克斯Falkowitz

2019年2月28日更新

这是每一个鸡蛋冰淇淋配方的一个步骤:“冷藏一晚，第二天搅拌。”每一位称职的糕点师都会告诉你冰淇淋基底的陈化有多重要。在搅拌之前，先把它们放在冰箱里冷却。

但正如我们之前看到的，冰淇淋配方充满了程序和偏见，在测试中并不奏效。华体会体育手机端APP你不需要烫牛奶或回火鸡蛋．更漂亮的乳制品不一定能做出更好的冰淇淋．玉米糖浆不是邪恶的．

所以，如果你时间紧迫，想在制作蛋糕的当天搅拌冰淇淋，你会吗真的需要放一晚上，或者只是把它冷却到足够冷才能搅拌?

从现在起，我们只谈论用鸡蛋制作的蛋奶冰淇淋，而不是费城风格或其他不含鸡蛋的冰淇淋，这些冰淇淋通常不包括关于老化重要性的大声明。

一些背景知识

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关于为什么你应该遵循这一步，有一堆传统的智慧。老化的基地冷却基地在进入搅拌器之前，基底的温度越低，做出来的冰淇淋就越松软。陈年的底座明显比新鲜制作的、未陈年的底座厚更厚的基础往往会搅得更快，更奶油。大量的调味液体第二天味道会更好，或者说你做过的所有炖菜都是这么说的。

关于这个问题的更详细的科学很难找到，而且有很多伪科学，从“水一夜蒸发”(错误)到“牛奶蛋白质需要水合物”(它们已经在水中了!)。这个冰淇淋博客——引用了有关冰淇淋的科学论文和技术书籍——是我所见过的最令人信服的关于让你的基础变老的科学论据:

“首先，乳化剂(蛋黄中的卵磷脂)吸收[sic;我相信他的意思是'吸附']到脂肪滴的表面....这些脂肪球状团块负责稳定空气细胞，并在整个产品中形成半连续的脂肪网络，从而产生光滑的质地和抗熔化性。

“其次，将混合物冷却到4°C以下(略低于40°F)会导致液滴内的脂肪开始结晶。当混合物在冰淇淋机中冷冻时，需要几乎完全的结晶才能促进脂肪球的结合。”

从本质上讲，这一观点认为，乳制品中的脂肪滴需要时间和低温才能与蛋黄中的乳化剂结合，形成晶体，这使得冰淇淋更光滑、更奶油，而不会融化得那么快。这当然可以解释为什么第二天的基础更厚。

但它没有解释冰淇淋口味的任何差异，也没有说明使用普通家用设备的家庭厨师在搅拌冰淇淋后是否会注意到陈年和未陈年的冰淇淋基底之间的差异。我决定研究一下厨房科学，自己找出答案。

测试

上周早些时候，我做了一大批标准香草豆冰淇淋底(在这种情况下减去威士忌)并将其分成四个容器。其中三个被放进冰箱老化。第四个在一个简单的冰浴中冷却——一个小碗放在一个装满冷水和冰的大碗里——直到冷却到冷藏的基础温度:39华氏度，一品脱的基础温度大约需要两个半小时。然后立即搅拌，然后放在冰箱里变硬。

第二天，我又用其中一个陈年的底座搅拌了一批冰淇淋。出于好奇，我想知道更长时间的陈酿是否会产生不同的结果，于是我把另外两批冰淇淋分别搅拌了24小时，总共搅拌了四个冰淇淋样品，这些样品在食用前存放了0到3天。一旦所有的冰淇淋都凝固成相同的可舀的质地，Serious Eats的品尝小组就会对这些冰淇淋进行盲品测试，根据它们的香草味、奶油味和总体偏好进行评分华体会app入口

当然，这不是一个完全公平的测试，因为一些冰淇淋在冰箱里的时间比其他的长。但是自制的冰淇淋可以保存一周左右，才会出现质量的真正下降，如果在冰箱里放上一小段时间就足以抵消陈年对味道或口感的影响，那么，这种影响从一开始就不是很强。没有时间机器可以把同样一批的冰淇淋带到未来，这是我们能做的最好的了。

进去的时候，品尝者并不知道这两种冰淇淋之间有什么不同。事实上，不止一个问题在问我是样本之间的差异。在给他们的成绩打分后，我明白了原因。你自己看吧:

冰淇淋的口味与其他评分没有明显的联系，但你会注意到奶油质地和整体偏好之间的相关性。但看看评级最高的冰淇淋吧，它只放了几个小时。有一些规律，但还不能下结论。

那么，一旦冰淇淋被搅拌，陈化冰淇淋底料会有什么不同吗?如果是这样，我们尝不出味道．如果你想在制作冰淇淋的当天搅拌冰淇淋，那就把它放在冰浴中冷却，直到它降到40华氏度以下，然后继续搅拌。

你可能想要老化你的基地的原因

陈化你的冰淇淋可能没有必要，但我们的品尝表明，它也没有负面影响——我们没有发现陈化时间过长和质量下降之间的趋势。有一些理由可以考虑它。

首先，隔夜的陈化保证了基底的低温深冰的冰淇淋底比温暖的更容易搅拌。如果你想在制作的当天搅拌基础，你需要设置一个冰浴来冷却你的热蛋奶冻。这样做是一个巨大的痛苦。你需要大量的冰和两个干净的筑巢碗，你有可能把你的底座滑到冰水碗里，而且它仍然需要相当长的时间来冷却底座到冰箱的温度——几个小时以上。说实话，我宁愿把冰淇淋放在冰箱里凉一凉。

在把我们品尝的结果制成表格后，我联系了一些经常做冰淇淋的糕点师。虽然他们都在一夜之间老化他们的基础，但没有人对我们的结果感到惊讶。然而，他们确实提供了一些关于衰老基础的其他想法。

三号十桌的斯特拉·帕克斯(你可能知道她是。Bravetart)，隔夜陈化的冰淇淋基底比未陈化时更轻、更蓬松，每(大)批给她多一勺左右——如果你是一个有底线的专业糕点师，这很方便。这进一步证实了老化的基底可以使脂肪滴凝固并形成网络，从而形成更稳定的冰淇淋，更好地保持空气。

Highlands的瑞安·巴特勒(Ryan Butler)认为，大多数味道会在一夜之间变得更浓(尽管有些味道，比如酒精，会消散)，这足以让他把底料的最后调味保留到陈年之后。虽然我必须把陈年和未陈年的基底放在一起品尝，看看是否适合我们的香草，但我绝对同意陈年基底给了你一个机会，让你在休息后重新审视冰淇淋基底。你的味觉焕然一新，味道有时间冷却下来，你可以做任何你想做的微调。

North End Grill的特蕾西·奥博尔斯基(Tracy Obolsky)提出了另一个让人信服的理由:如果你在冰淇淋中浸泡各种口味，继续浸泡一整夜会让味道更加浓烈。“我以前做烤椰子冰淇淋时，会先把椰子浸泡一下，然后过滤出来。现在我把椰子放在里面过夜，感觉就像在椰子脸上打了一拳。”但请注意，这是指基酒和调味剂之间的直接接触，而不是基酒本身的陈酿;Obolsky认为，“在并排比较中，普通人可能无法品尝到老年和未老年基底之间的区别。”

这又回到了我们开始的地方。在搅拌冰淇淋底料之前，你需要把它陈化吗?不完全是，或者更确切地说，不会超过冷却所需的时间。疼吗?不可能。所以，冰淇淋制造商们，勇往直前吧，不受科学和传统的阻碍。按照你的时间表去做，保持凉爽，你的冰淇淋就会变得柔滑可口。