优质乳制品制作自制冰淇淋更好吗?|味觉测试

这是一个简单的假设，也是美食作家和冰淇淋制造商经常告诉我们的一个假设:如果你想要最好的冰淇淋，你必须用最好的乳制品来制作。毕竟，我最喜欢的很多冰淇淋都是用高质量的本地生产的牛奶制作的。Bi-Rite牛奶使用施特劳斯乳制品、充足的山买的哈德逊河谷，和新的大基冰淇淋软冰淇淋底座是由Ronnybrook。优质牛奶通常更新鲜，在较低的温度下进行巴氏消毒，这样可以保留更多的味道。

但是对于家庭厨师来说呢?花式奶油和牛奶能做出更好的冰淇淋吗?它值这个价吗?我对它进行了测试，以找出答案。

简短的回答是:确实如此，但微妙地如此，而且不一定是以你可能认为的方式。

设置

这个测试很容易，你自己试试。制作两批相同的冰淇淋，测量原料的重量，将蛋奶冻煮到华氏170度。华体会应用下载当它们搅拌时，观察它们的体积增加，并尽可能地使它们靠近增加的空气溢出。(我的批次有5%的差异。)这是我的标准香草冰淇淋的配料表:

470克奶油(2杯)253克全脂牛奶(1杯)116克蛋黄(约6个蛋黄)153克糖(3/4杯)2克粗盐(1/2茶匙)4克香草精(1茶匙)

两批牛奶之间唯一的区别是奶制品:一批是传统的奶油和牛奶;另一个得到了Battenkill乳制品，我们的亚军纽约牛奶口味测试我们喜欢它的甜度和口感。

我手里拿着刚搅拌好的冰淇淋，把它们送到Serious Eats的员工那里，让他们盲品。华体会app入口我偷偷地把这两批分成了更小的几品脱，并把其中的三种——两种是传统的乳制品，一种是巴顿基尔——摆出来，看看品尝者能否挑出优质的那批。工作人员以为他们在尝试三种不同的冰淇淋。

结果

数据显示，无论是总体印象还是口感评级，人们对巴顿基尔冰淇淋的偏好都不大，但很明显。

但差异就到此为止了，至少在我们相对较小的测试组中;对口味的评价没有明显的趋势。所以在其他条件相同的情况下，用优质乳制品制成的冰淇淋更有奶油味，但并不一定味道更好;巴顿基尔鲜味的细微差别消失在冰淇淋的寒意和甜味中。而且明显的差异(整体印象和乳香度在7分制中高出1分)并不大。

榨取真相

奶油和牛奶中有三种元素会影响冰淇淋的口感:脂肪、天然糖和溶解的乳固体(比如构成奶粉的蛋白质)。那么是什么让巴顿基尔的牛奶脱颖而出呢?最有可能的原因是脂肪:巴顿基尔牛奶和奶油里都是脂肪。

据Battenkill的创始人和所有者之一Seth McEachron说，Battenkill全脂牛奶的脂肪含量在3.9%到4.2%之间;他们的奶油含量在40%左右。相比之下，美国食品和药物管理局的最低脂肪要求只是3.25%对于全脂牛奶36%多脂奶油。

如果添加牛奶固体或糖也会对冰淇淋的口感产生影响，它们也不足以影响冰淇淋的味道。但至少从这项测试来看，可能的答案是，优质牛奶更适合做冰淇淋，不是因为它更新鲜，而是因为它更含脂肪。

如果你想知道，这并不意味着脂肪越多就越好。太多的脂肪会使冰淇淋的味道变淡，在舌头上留下一种蜡状的感觉。例如，典型的冰淇淋脂肪比冰淇淋还少这也是它味道如此清晰的原因之一。

那么，这值得吗?

那么，你是否应该用你能买到的最新鲜、脂肪含量最高的牛奶来制作所有的冰淇淋呢?好吧，这取决于你，这或多或少可以归结为一个经济问题。在当地的超市里，一夸脱的传统奶油和牛奶分别花了我4美元和1.19美元。相比之下，一品脱Battenkill奶油和一夸脱牛奶的价格分别为5.5美元和4美元(包括玻璃瓶押金)。这几乎是冰淇淋口感上的一个小改进的300%溢价。

单就味道而言，没有什么比新鲜的高品质牛奶更好的了。但如果我为它付了高价，我想把它用在最重要的地方。对我来说，这意味着麦片和鲜奶油盖在所有东西上，真正让乳制品发光的应用。冰淇淋可能不是其中之一。

我们的品尝方法:所有的味觉测试都是完全盲目的，没有讨论。品尝者按随机顺序品尝样品。例如，品尝师A可能先品尝样品1，而品尝师B将先品尝样品6。这是为了防止味觉疲劳不公平地给任何一个样品的优势。品酒师被要求填写品酒表，根据不同样品的不同标准对样品进行排名。所有的数据都被制成表格，结果是在没有编辑输入的情况下计算出来的，以便给我们最公正的实际结果的代表。