冰淇淋里需要加鸡蛋吗(加多少?)

为什么一种冰淇淋的配方融化得又快又松，而另一种配方在柜台上放置15分钟后仍能保持凉爽和舀取?为什么有些冰淇淋如此浓郁，以至于你几乎要咀嚼它们?还有为什么有些冰淇淋尝起来味道浓郁，几乎温暖的当其他人和冷冻奶油很像的时候?

答案，至少是部分答案:鸡蛋。

鸡蛋，尤其是蛋黄，在自制冰淇淋中扮演着多种角色。没有它们，你也可以做出美味的冰淇淋，但在过去50年里，几乎所有出版的食谱都需要它们，这是有原因的。原因如下:

除了水，蛋黄主要是脂肪和蛋白质。脂肪的冻结方式与水不同，比水硬，使冰淇淋柔软而滑腻。蛋白质在烹饪过程中更有价值——当加热时，鸡蛋蛋白质凝结成一种厚厚的凝胶，如果你能在显微镜下放大它们，就像纤维网。水被困在这个网眼里，就像烘干机的棉绒困在棉绒盘里一样，当它被困住并被蛋白质包围时，它就不能形成厚实的冰晶。没有厚实的冰晶=光滑、奶油般的冰淇淋。

这还不是全部。蛋黄也富含乳化剂，主要是卵磷脂，它将脂肪和水结合在一起，形成乳状乳液。就像蛋黄酱——一种用鸡蛋制成的油和酸的乳液——比它的任何成分都更稠、更滑一样，用鸡蛋制成的冰淇淋比不用鸡蛋制成的冰淇淋口感更丰富。华体会应用下载鸡蛋充分利用了冰淇淋底料中已经存在的脂肪(奶油和牛奶中的乳脂)，使其更有奶油质感。

但是等等，还有更多!蛋黄还能提高冰淇淋的稳定性，减少它在从冰箱到蛋筒再到嘴里之前融化的趋势。这也意味着蛋黄延长了冰淇淋在冰箱里的保质期，因为它们抑制了融化-再冷冻的循环，而这个循环会破坏冰淇淋的奶油质地。

所以鸡蛋有很多因素。最重要的是，它们的味道很好，添加了一种浓郁的奶冻味道，这通常是香草等口味的理想味道。这就引出了本文开头的问题:冰淇淋需要多少个鸡蛋?有些食谱要华体会体育手机端APP求每夸脱成品冰淇淋只需要两个蛋黄，或多达十个蛋黄。大卫Lebovitz自制冰淇淋的先知，经常用5个。我要6个。杰尼在俄亥俄州哥伦布市，一个也不使用。相反，她的冰淇淋采用了特殊的巴氏杀菌工艺，加入了一些奶油奶酪，还有一点转化糖确保舀出的勺子不结冰。

我们是否应该使用鸡蛋和乳制品的神奇比例?简短的回答是:并非如此。根据你在冰淇淋中添加的东西——水果、酒精、糖浆(如蜂蜜)或脂肪成分(如巧克力)——你可能需要调整奶油、牛奶和鸡蛋的比例。华体会应用下载让我们来看看最基本的冰淇淋底料，也就是我们常说的甜奶油．这是一种简单的奶油和牛奶蛋奶沙司，加糖和鸡蛋，它可以用作几十种口味的主食谱。蛋黄有多大的区别?

我们做了六批相同的甜奶油底，只是每批蛋黄的数量不同。按照两份重奶油和一份全脂牛奶的标准比例(为了更好地衡量，我们在牛奶中加入了少量香草和盐)，每品脱的鸡蛋从0个或1个到多达5个。(鸡蛋含量较少的冰淇淋顶部添加了额外的乳制品，以保持等量和脂肪水平，因为乳制品的脂肪比例与蛋黄相似)。然后在170华氏度的浸入式循环器中一起烹饪，以确保烹饪均匀，冷藏一夜，每批搅拌45至50分钟。

第一个明显的区别是颜色:蛋味越浓的冰淇淋看起来越黄。我们知道食物的颜色对人们对其味道的感知有很大的影响因此，Seriou华体会app入口s Eats团队几乎是盲目地品尝了这六种冰淇淋。他们闭上眼睛，从勇敢的实习生手中接过一勺冰淇淋山姆从屏障后面舀出来的。品尝者以不同的随机顺序品尝冰淇淋，并对它们的总体偏好、味道和质地进行评级。

结果是相当惊人的(如果你阅读图表有困难，点击放大)。鸡蛋越多的冰淇淋，品尝者越喜欢它，在大多数情况下，他们对它的味道和质地的评价也越高。味道有所改善，但相对温和;奶油质地的增加是可观的。冰淇淋味道如何?这批零鸡蛋的产品尝起来或多或少有点像冷冻鲜奶油的味道。它是冰的一面，融化得很快，在舌头上感觉很薄。超级鸡蛋冰淇淋本质上是冻奶油-密度大，有嚼劲，融化慢，乳脂状。它的味道有一种明显的蛋奶酒的轻快

*值得一提的是，你当然可以用很少或不需要鸡蛋就做出很棒的冰淇淋。冰淇淋的鸡蛋含量通常很低，一些软冰淇淋也是如此，而像杰妮这样的冰淇淋表明，搅拌冰淇淋的方法不止一种。但对于大多数美式自制冰淇淋来说，鸡蛋是最好的选择。

所以蛋黄越多，冰淇淋就越好，对吧?嗯,不完全是。虽然我们的品酒小组的总体表现出不同的趋势，但每个品酒人都有自己的偏好。在我们品尝,安德拉她很明显喜欢那种又硬又冰的冰淇淋，就像意大利冰冻得太厉害了，你得把它掰碎才行。在试吃之后的几天里，广告销售总监吉姆不断回来买每品脱两个蛋黄的那批，大多数人都不喜欢。我最喜欢的是每品脱4个蛋黄的那批，奶油味十足，鸡蛋味不那么明显。点是:品鉴小组的统计平均值并不总是你喜欢的．冰淇淋是非常私人的东西。

更大的问题是如何推广这些结果。在甜奶油的基础上，唯一的味道是鸡蛋，乳制品，可能还有香草。鸡蛋能很好地提味香草，足以让我重新考虑我的标准香草豆冰淇淋配方为了更好地适应这些结果。它们也与其他口味相辅相成，以至于我不认为巧克力或薄荷冰淇淋是真的不完整的。

但鸡蛋有办法掩盖其他成分。华体会应用下载丰富的蛋奶沙司的缺点是，在某种程度上，失去了纯粹、干净的味道，超级奶油味的冰淇淋总有一种加重味觉的方式。随便放十个蛋黄可以保证冰淇淋口感顺滑、口感丰富，但它也可能会盖过你在冰淇淋基础上添加的更细腻的味道。例如，在一些水果冰淇淋中，鸡蛋加得越多，水果的味道可能就越淡。多多益善，但未必多多益善。

“我应该在冰淇淋中使用多少鸡蛋”这个问题的答案最终归结为哪种口味最合适，以及你希望那种口味如何到达你的味蕾。鸡蛋味的冰淇淋口感更丰富，奶油味更浓，融化速度更慢，蛋奶味更浓。一个食谱需要的鸡蛋越多，它就越能体现这些特征，如果你想要一个冰淇淋具有这些特征，你可以在食谱中添加一两个蛋黄，而不会造成任何损害。反过来，你也可以让冰淇淋变淡。

与大多数烘焙不同，冰淇淋是一种灵活的东西——很容易根据自己的口味调整配料。华体会应用下载一旦你知道了鸡蛋的工作原理，你就可以在你的胆固醇水平允许的范围内随心所欲了。

特别感谢吴克群以及食物实验室的实习生卢克，感谢他们帮助完成这次味觉测试。