如何在家里做真正的软冻蛋奶沙司

如果你把意大利冰淇淋的绵密、蓬松的口感，加上美国冰淇淋的乳脂，像软冰淇淋一样新鲜地从机器上拿出来，你会得到什么?你会有一种诞生在美国土地上的最美味的甜点:冻蛋奶冻。

冷冻奶油冻是指当你把多余的冰淇淋中所有的空气都去掉时所发生的事情。它是如此的浓稠和柔软，几乎无法支撑自身的重量——它是一勺一勺的，而不是一勺一勺的——或者它与厚实的混合材料或热软糖搅拌在一起，作为一种特浓的奶昔被称为混凝土。冰淇淋是为喜欢奶制品的人准备的。蛋奶沙司是为乳制品狂热者准备的。

也许这就是原因，尽管如此科尼岛遗产在美国，蛋奶沙司是在中西部和南部出名的。如今，从威斯康辛州到密苏里州，再到马里兰州和弗吉尼亚州，你都能找到蛋挞店，还有像这样的连锁店科普的，斑鸠的，最近动摇小屋．

如此美味的冰淇淋不应该局限于汉堡店和蛋奶店，但家庭厨师可以不用任何特殊设备就能做出来吗?事实证明，是的，这里有一个秘密:自制的东西和你买的东西一样好，甚至更好．

冻奶沙司和冰淇淋

法律上来说在美国，冰淇淋是一种搅拌后的冷冻乳制品甜点，乳脂含量至少占重量的10%。蛋奶沙司遵循同样的规则，但它也必须是至少1.4%的蛋黄固体重量

*如果你想知道，哈罗德·麦基将蛋黄的蛋白质固体含量固定在16%;剩下的是水和脂肪。

在烹饪书中，“冰淇淋”和“冻奶黄”这两个词经常互换使用，因为现在大多数家庭冰淇淋食谱都需要蛋黄，每品脱只需要两到三个蛋黄就能达到1.4%的标准。华体会体育手机端APP因此，就FDA而言，你在家制作的冰淇淋可能符合冷冻蛋奶沙司的标准，前提是你用的是鸡蛋。

但你在Kopp's和Shake Shack找到的蛋奶沙司不仅仅是加了鸡蛋的冰淇淋。首先，冷冻奶油冻有新鲜食用——在制作完成后的两小时内，当它是最柔软和奶油的时候。但冰淇淋和蛋奶沙司之间最大的区别不是配方或食用温度，而是你用来制作冰淇淋的机器。

许多专业的美国冰淇淋机都是在冷却冰淇淋时将空气打入冰淇淋底的。搅拌桨搅动混合物，使冰晶变小，空气增加了美式冰淇淋标志性的轻盈感。

冻蛋奶机，叫连续冰柜，工作方式不同。你把蛋奶沙司倒进一边，机器就会把它送到一个管子里，管子会把蛋奶沙司冻到适合食用的温度，然后把它源源不断地吐出来。这台机器会给蛋奶沙司注入一点空气，但远不如冰淇淋机快速而激烈的搅拌桨。蛋奶糊做好了快-在底部倒进去两分钟后。在Shake Shack，连续式冷冻机可以连续运行数小时，全天吸收液体基底，将其变成新鲜的蛋奶沙司。由于顾客的需求很大，蛋奶沙司会被马上吃掉，永远不会有机会凝固成硬冰淇淋。

带奶沙司回家

蛋奶沙司与冰淇淋有三个不同之处:1)蛋奶沙司的配方比较多，2)口感较软，3)质地致密丰富，空气比冰淇淋少。我们可以很容易地做鸡蛋冰淇淋，而且软冰淇淋的部分也不是什么大问题。那空气呢?

事情是这样的:你厨房里的冰淇淋机和冰淇淋店里的专业型号工作方式不同。一台专业机器将空气打成冰淇淋，就像电动搅拌器搅打奶油一样——快速而猛烈。家用机器搅拌一批冰淇淋需要30分钟，速度要慢得多，空气也少得多，更像是用木勺搅拌一碗奶油。这就是为什么你在家做的冰淇淋往往比你在商店里买到的任何东西都更浓稠，这就是我们在家做饭可以利用的区别。

任何其他名字的软饮

我第一次尝试时，我想知道我是否可以通过搅拌普通的冰淇淋食谱并新鲜食用来制作冷冻蛋奶沙司。毕竟，这是我的首选香草冰淇淋它的蛋味很浓，乳脂含量也很丰富，接近18%，而在Kopp's，你会发现它的乳脂含量是16%。

我搅拌了一批新鲜的，放在奶昔屋(Shake Shack)的蛋奶沙司旁边作为比较。品尝者喜欢，甚至更喜欢自制的软冰淇淋，但我要的不是冻奶冻。Shake Shack的版本更浓稠，口感更丰富，有一种非常轻微的嚼劲，让人想起热软糖。这是我想要达到的那种难以捉摸的蛋奶糊质感。

还有一件我没有想到的事:冷冻蛋奶比硬冰淇淋更温暖，而冰淇淋越温暖，吃起来就越咸越甜。我的食谱中所有的盐和糖都是为了增加香草和鸡蛋的味道，但这是以牺牲牛奶和奶油为代价的。蛋奶沙司就是那种诚实、简单的乳制品风味;我的冰淇淋其实太很适合这份工作。

致富(er)

怎样才能让蛋奶沙司的口感更丰富呢?更多的脂肪或鸡蛋并不能解决问题——我的食谱中已经含有这两种东西了，再多放只会让冰淇淋太重。我也不能少进一点空气——我的冰淇淋机只工作在一个速度上，不允许我控制进气口。

除了鸡蛋和奶油，蛋奶沙司的第三根支柱是糖，据我所知制作冰沙在美国，不同的糖构成了不同的冰淇淋质地。我最喜欢的一种广泛使用的替代糖是玉米糖浆，我经常用它来做冰沙，让它有一种特别有光泽的质地，在舌头上感觉更密集和丰富。加一点玉米糖浆，就会有我想要的那种奶糊的感觉。

同样，同样重量的玉米糖浆也没有蔗糖甜。把一些糖换成玉米糖浆，减少食谱的含盐量，应该能让我得到我想要的更醇香、更接近乳制品的味道。

这一次完全正确。看到用勺子轻轻一碰蛋奶沙司的样子了吗?这是玉米糖浆在起作用——只有一点点，但足以让最终的产品更丰富，更奶油，而且有一点嚼劲，就像你在Shake Shack、Kopp’s和所有其他顶级蛋奶店买到的蛋奶一样。

我这么说吧:我花了几天时间做这个食谱，当我告诉我可爱的同事们我做完了，不会再有新鲜的蛋奶沙司了，我得到的回答不止是一些呜咽的声音。

供应冻奶沙司

在家里代替真正的蛋奶机做蛋奶沙司有一个缺点:搅拌起来不那么冷，所以融化得特别快。所以除非你打算直接从搅拌的碗里吃蛋奶沙司，否则我建议你把它转移到一个容器里，让它在冰箱里凝固一个小时，最好是在一个小的品脱大小的容器里。当你把它拿出来的时候，它会足够硬，可以用勺子舀出来，但仍然柔软，新鲜，有蛋奶味。

和商店里买的蛋奶沙司一样，你需要在制作后两小时内新鲜食用。所以不要做超过你一次食用量的冰淇淋，因为任何剩下的东西都会变硬变成普通的冰淇淋。对两三个人来说，一品脱就够了;你可以把配方加倍，然后分批搅拌。

我知道你们在想:我能用这个做混凝土吗?你确实可以。但因为你的蛋奶比专业机器做的蛋奶更热，所以最好不要用搅拌机或奶昔机，直接把混合物放入冰淇淋机。至于香草蛋奶，我喜欢切碎的M&M巧克力豆。对于巧克力蛋奶沙司，希斯棒是最合适的，但如果你更喜欢布朗尼、饼干、巧克力椒盐卷饼或小熊软糖，那就选择你觉得合适的。

你的蛋羹还需要什么?怎么样?替代汉堡食谱让它成为一顿丰盛的晚餐?

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• 柔软丰富的香草冻蛋奶
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