新英格兰风格的冰淇淋配方

真实故事:我曾经试过两次去波士顿，但都失败了。这两次雪都把我拒之门外，因为在地上积雪超过一英尺的情况下，试图在四天内访问50家餐馆并不是个好主意。

于是，我坐在那里，手里拿着一份要去的十几家冰淇淋店的清单，在一个特别残酷的冬天，我对这些店有一种反常的兴趣。我想亲眼见证新英格兰对冰淇淋的痴迷到底能走多远。店面会不会用木板封起来，贴上奈德·史塔克严厉的脸和“冬天来了”的字样?或者我会发现他们开着门，熙熙攘攘，到处都是冰淇淋狂热者，不管风雪如何，他们都不会离开自己最喜欢的冰淇淋勺?

波士顿人:请告诉我你们都知道些什么。我独自一人呆在厨房里，拿着我的冰淇淋机。如果我不能把自己带到波士顿，我会把波士顿带到我身边。

来看看新英格兰风格的冰淇淋

波士顿并不是唯一一个热爱冰淇淋的城市。整个新英格兰地区都同样痴迷于此。毕竟，这里是Ben & Jerry's、Emack & Bolio's和Hood的诞生地。在这个地区，你不用走多远就能找到很多小的家庭冰激凌店，即使在一年中最冷的月份，它们也会吸引很多人。这些店几乎无一例外都很棒，提供大量经典的、严肃的口味，堆得高高的，上面点缀着糖果块和热软糖酱。如果你想体验典型的美式冰淇淋店，新英格兰比其他任何地方都更适合你。

文献记载较少的是新英格兰也发展了自己的风格吃冰淇淋。我说的不是费城冰淇淋有时被称为新英格兰冰淇淋(有时被称为纽约冰淇淋!)。我指的是哥伦布市的杰妮·布里顿·鲍尔珍妮冰淇淋店它被形容为“致密且有嚼劲”。

Kenji，我们的兼职新英格兰居民，这样评价新英格兰冰淇淋:

“它是一种致密、超丰富、超奶油的冰淇淋，粘稠、有弹性、有嚼劲，几乎和太妃糖一样。你可以用牙齿咬冰淇淋，然后把它从蛋筒上伸出来，一次咬下一点，让它在你的嘴里慢慢融化，没有一丝冰冷或水的味道。冰淇淋，你必须真正吃，而不是只是舔。冰淇淋是如此的浓稠和奶油，你可以在它开始滴到你的手上之前擦掉整个蛋筒。”

新英格兰冰淇淋也因里面的非冰淇淋成分而闻名。你知道的:糖果棒、布朗尼蛋糕、巧克力带、咸椒盐脆饼——任何你可以打碎并塞进一勺冰淇淋里的东西。

如果你还记得本杰里(Ben & Jerry's)在每家超市的冷冻室货架上都摆满了他们的品脱啤酒之前的美好时光，你就知道我在说什么了。但是，在浓稠、有嚼劲的冰淇淋中加入一堆“东西”的真正鼻祖是一个名叫史蒂夫·赫雷尔的人，他于1973年在马萨诸塞州萨默维尔开设了史蒂夫冰淇淋店。史蒂夫是第一家把你的冰淇淋放在冰冷的大理石板上，把各种各样的东西叠进去，然后高高堆在冰淇淋蛋筒上的店。许多商店都追随史蒂夫的脚步，而“冷石乳品店”(Cold Stone Creamery)就因为采用了大理石板的创意而一举成名。

史蒂夫·赫勒尔(Steve Herrell)在1977年卖掉了他的公司(史蒂夫的品牌现在是一家总部位于布鲁克林的冰淇淋公司，做着自己更时髦的事情)，然后在1980年开业Herrell的后来又在纽约州亨廷顿开了一家勺子店。他现在已经退休了，但现在的赫勒尔巧克力和过去的史蒂夫巧克力几乎是一样的，也就是说，口感很浓，很有嚼劲。这是我想在家里做的冰淇淋。

事实证明，这样做比我想象的要棘手。Psh我想，我现在是冰淇淋专家了。这应该是小菜一碟。但新英格兰人有理由痴迷于他们的冰淇淋。把它做好——真的，真的——不是一件容易的事，要做到这一点，我几乎用上了我书中所有的冰淇淋技巧。

值得吗?我也这么认为。如果你想知道如何完全控制你的冰淇淋配方——操纵它们的成分来制作你想要的那种冰淇淋——这篇文章为你提供了一些建议。华体会体育手机端APP

咀嚼的秘密

我以前做过很多冰淇淋。豪华的,性感的中西部的冻蛋奶冻。清淡蓬松的无蛋费城冰淇淋。一个黄油和优雅加鸡蛋和苏格兰威士忌的经典的香草。但没有什么比浓稠、有嚼劲的新英格兰冰淇淋更好的了。

因此，我找到了这个领域最重要的专家之一:朱迪·赫勒尔(Judy Herrell)，她是赫勒尔书店的现任老板。到底是什么让海瑞尔和其他类似的店的冰淇淋变得如此致密和有嚼劲呢?

“你必须非常缓慢地搅拌。你跑得越快，就有越多的空气被搅进冰淇淋里。”在冰淇淋行业，搅拌过程中注入的额外空气被称为溢出，你给冰淇淋注入的溢出越多，它在舌头上的感觉就越轻、越清爽。这是件好事，冰淇淋也需要一些但当谈到我的代制赫勒尔冰淇淋时，我的目标是尽可能降低过量。

史蒂夫对他的冰淇淋机进行了机械改造，使其转得更慢，进入冰淇淋的空气更少。朱迪不愿透露具体方法——这是公司的秘密——但要想在家里复制这种效果，她的建议是使用老式的手摇桶式冰淇淋机，这样可以控制搅拌速度。甚至还有发表的食谱来做你自己的香草冰淇淋

但我，就像现在几乎所有拥有冰淇淋制造商的美国人一样，没有手摇机。在机动机器上，根本没有办法改变搅拌速度。我需要其他方法来减少过量，并给我的冰淇淋加点嚼劲。

[新英格兰]风格的元素

如果我不能改变搅拌速度，我可以改变我的食谱。所以我问朱迪，赫瑞尔的冰淇淋底都是用什么做的。这很简单:14%的乳脂乳制品，加上糖、调味剂和一些稳定剂(跟我说:稳定剂并没有错）.当你将其转化为家庭食谱时，你会得到等量的牛奶和奶油以及适量的糖。在配方的每一个部分，都有机会优化配料和技术，使冰淇淋尽可能致密和有嚼劲。华体会应用下载

致密且有嚼劲的冰淇淋元素1:乳脂

你可以打发奶油，但不能打发牛奶。的为什么的科学令人惊讶的复杂和酷，但最重要的答案归结为脂肪含量高的奶油含有高达37%的乳脂，而全脂牛奶只有3%多一点。搅拌过程的一部分是将空气注入充满奶油的混合物中，在冰淇淋底料中加入的奶油越多，冰淇淋就会越淡，越透气。

我的典型冰淇淋底料需要两份奶油和一份牛奶，以平衡黄油的丰富和优雅的轻盈。这些多余的脂肪也使冰淇淋在冰箱里几天内不太可能变冰。但在这种情况下，空气越少越好，所以我把奶油和牛奶的比例降到赫勒尔定律的等量。任何少奶油，它会开始感觉冰冷。

元素2:蛋白质

富含蛋白质的冰淇淋，即使它充满了空气，在你嘴里也会感觉粘稠而有嚼劲。这就是为什么冰淇淋制造商经常在配方中添加脱脂奶粉(即粉状蛋白)的原因。华体会体育手机端APP蛋白质也使冰淇淋不那么冰冷;漂浮在乳制品混合物中的额外的分子“物质”会阻碍大而脆的冰晶的生长。

我考虑了几种蛋白质的选择，最后选定了两种:淡牛奶和蛋黄。你可以在超市买到的奶粉质地很有嚼劲，但它也带来了很多分散注意力的“煮熟”味道，而且底部有点白。罐装蒸发牛奶——只有一半水的全脂牛奶——比鲜奶的蛋白质与水的比例要高得多，而且一旦用奶油稀释，尝起来就很接近新鲜。

冰淇淋中还有另一个重要的蛋白质来源:蛋黄，越多越好为了最柔滑，最嚼劲，最稳定的口感。这个食谱要求每夸脱需要8个蛋黄。它们给冰淇淋带来了一种明显的奶油味，但在测试了少量的冰淇淋后，我发现8个可以达到味道和嚼劲的最佳平衡。

元素3:糖

这种有嚼劲的冰淇淋需要适量的糖来保持它的柔软和顺滑，但是种类糖的种类和含量同样重要。蔗糖，又名食糖，只是冰淇淋制造商的一种选择;葡萄糖、麦芽糖和果糖都是具有不同冷冻特性的替代糖。

你可以对冰淇淋中的糖非常非常挑剔，如果你想这么做，就像我一样，在你的橱柜里随时放一些雾化葡萄糖。

不是为了做冰淇淋而在网上特别下单吗?我不怪你。尤其是因为超市里就有一种最好的糖来制作柔软、致密、有嚼劲的冰淇淋:玉米糖浆。

是的，普通的老式玉米糖浆(拜托，拜托，不要在这里哀叹HFCS)。正如我一遍又一遍地展示的，玉米糖浆比蔗糖和水的糖浆更粘稠，甜度也更低，它给冰淇淋增加了一种柔软、有嚼劲的口感或者用它做冰糕。此外，由于它的甜度只有蔗糖的三分之一，你可以用更多的它来制作更软、更奶油的冰淇淋，而不会让最终的冰淇淋太甜。我对一款全蔗糖冰淇淋和一款添加了玉米糖浆的冰淇淋进行了测试，后者更有嚼劲，甜味更微妙，毫无疑问胜出。

元素4:稳定剂

我就快成功了。真正的亲密。但配方并不完全正确。冰淇淋搅拌成浓稠的奶油状，但事实并非如此相当我想怎么嚼就怎么嚼。所以我重新跟朱迪打了电话，制定了策略。

我们尝试了很多工业上的选择——木薯糖浆、干冰速冻之类的东西——但这是我希望每个人都能在家里做的食谱，即使他们没有机会接触到异国情调的糕点原料。华体会应用下载

答案是一种稳定剂，现在在健康食品商店和许多超市都能买到:竹芋淀粉，一种从块茎中提炼出来的无味粉末。它作为馅饼馅的增稠剂有着神奇的作用——在很多情况下甚至比玉米淀粉更好——而且它是一种常见的冰淇淋稳定剂。它不仅使冰淇淋不那么冰冷，而且还为底部增加了一个厚实的主体。这正是我所需要的把我的食谱推向绝对耐嚼的边缘。

致密且有嚼劲的冰淇淋元素5:搅拌挑战

世界上几乎所有的冰淇淋配方都包含“按照制造商的说明搅拌”这句话，这是一串令人恼火的模糊文字，食谱作者(我也是)使用它，因为它涵盖了所有可能的冰淇淋机。它真正的意思是，“搅拌直到冰淇淋感觉像固体的软冰淇淋，而不是像荷包蛋那样流动。”

对于这个食谱，你需要更精确。一般来说，在搅拌的最后几分钟，当冰淇淋从柔软和天鹅绒般柔软变得更轻，更厚，更蓬松时，是大量冰淇淋溢出的地方。这是冰淇淋表现得最像生奶油的时候，在空气中饮用，直到它几乎像云一样。

对于这个冰淇淋，我们不想让它到那个阶段。一旦你的冰淇淋开始看起来和感觉结实结实——用勺子压在顶部应该会留下干净的印象，不会塌陷——停止搅拌。这是控制家用冰淇淋机溢出的最好方法。

这样做的缺点是，当你把冰淇淋从搅拌器转到容器再到冰箱时，它会融化得更快。融化后再冷冻的冰淇淋总是比以前更冷，所以尽快把冰淇淋放进冰箱。别担心太不过，这款冰淇淋之所以用大量鸡蛋、淡牛奶、玉米糖浆和竹芋来稳定，原因之一是为了让它在冰箱里变硬时保持奶油状和稳定。

元素6:冷冻

我们已经到了最后阶段了，但如果你想让你的低溢出搅拌器发挥最大的功效，你需要尽可能快地冷冻你的冰淇淋，以尽量减少冰晶的生长。不幸的是，家庭冰箱的温度保持在10到20华氏度(-12到-7摄氏度)之间，是使冰淇淋变硬的最糟糕的设备。赫雷尔家的人把刚搅拌好的冰淇淋放进一个超冷的冰箱里，冰箱的温度降至-30或-40华氏度(-34或-40摄氏度)，这样就能做出最美味的冰淇淋。我们的家庭厨师只能即兴发挥。

我有一个整篇文章都是关于如何在冰箱里最好地储存冰淇淋的最重要的是:把冰淇淋存放在一个宽而平的容器里，这样可以让更多的冰淇淋暴露在冷冻室的空气中，快速而均匀地冷却。把你的冰淇淋放在冰箱的后面和底部，最好放在其他冷冻好的东西下面，因为一个满的冰箱能更好地保持低温。最后，不要打开冷冻室的门。每次你这样做的时候，你都让大量的热空气进来，减缓了冻结的速度，使冰淇淋更凉。

最后，在这一切之后，你就可以吃到冰淇淋了。你可以在家里的厨房里做出最丰富、最致密、最嚼劲的冰淇淋，准备好被拍打在大理石板上，和各种各样的饼干、布朗尼和糖果块一起捣碎。

他们让纽约人获得新英格兰荣誉卡吗?