食品实验室的巧克力饼干配方gydF4y2Ba

“别做饼干了。”gydF4y2Ba

抱歉，那是什么，亲爱的?gydF4y2Ba

“我说，别做饼干了。”gydF4y2Ba

这是奇怪的gydF4y2Ba我心想。gydF4y2Ba她为什么这么说?难道没有人愿意嫁给一个满屋子都是热黄油、焦糖和粘稠巧克力香味的人吗?的确，心智正常的人难道不会渴望被甜的、脆的、有嚼劲的零食包围吗?gydF4y2Ba

然后，我环视了一下公寓，用围裙擦了擦沾有巧克力斑点的手，用一根手指在厨房的台面上擦了擦，在涂满厨房表面的白色粉末上画了一条线，盯着几十袋挡住电视的失败的实验饼干，打开冰箱门，发现里面有一半以上的东西是一批批处于不同状态的生面团，我想，gydF4y2Ba也许她是有道理的。gydF4y2Ba

在过去的几个月里，我一直在吃巧克力饼干。我半夜醒来，有了一个新想法，一个新的测试要进行，却发现我的10磅面粉箱已经第三次被清空了。我真的那么快就用光了吗?我穿上外套，在纽约寒冷的冬夜走出去，我的凉鞋在雪地上留下了脚印，我在附近徘徊，寻找一家便利店，在凌晨三点卖给我面粉。gydF4y2Ba

你看，我已经gydF4y2Ba从来没有gydF4y2Ba就能吃到我喜欢的巧克力曲奇gydF4y2Ba斯特拉gydF4y2Ba发明了神奇的食谱华体会体育手机端APPgydF4y2Ba又快又简单的巧克力饼干gydF4y2Ba，gydF4y2Ba又厚又粗的列文式巧克力饼干gydF4y2Ba,gydF4y2Ba又薄又脆的泰特式巧克力饼干gydF4y2Ba．但我说的是巧克力片饼干，它的边缘几乎不脆，有一种黄油太妃糖般的嘎吱声，中间有嚼劲，湿润，像焦糖一样弯曲，富含黄油和大袋融化的巧克力。脆脆的饼干，顶部凹凸不平，有奶油糖果的复杂香气。当然，甜味和咸味之间难以捉摸的完美平衡。gydF4y2Ba

有些已经接近了，但没有一个达到目标。更大的问题是什么?我从来不知道要改变什么才能得到我想要的。饼干是善变的，人们的建议是相互矛盾的。糖越多饼干就越脆吗?棕色和白色呢?我怎样加入巧克力片或者面粉是混合进去还是折叠起来有关系吗?黄油怎么样:冷的、热的还是融化的?gydF4y2Ba

我的目标是测试每一种元素，从食材到烹饪过程，在我追求最好的巧克力片的过程中，每一块巧克力片都要试一试。华体会应用下载用了32磅面粉，做了100多次单独测试，吃了1536块饼干，我终于找到了答案。gydF4y2Ba

巧克力饼干烘烤时发生了什么gydF4y2Ba

大多数传统的巧克力曲奇食谱都是从相同的基本原料和技术开始的:黄油、砂糖和红糖的华体会体育手机端APP混合物，再加上一点香草，搅拌到松软，鸡蛋一次打一个，然后是面粉、盐和华体会应用下载某种化学膨松剂(小苏打、发酵粉或两者都加一点)。将混合物混合到一起，然后舀到烤盘上烘烤。gydF4y2Ba

当你烤饼干的时候，这是一步一步的过程:gydF4y2Ba

• 面团散开:gydF4y2Ba随着黄油变热，它变软了。饼干面团开始变得更有液体，并逐渐散开。gydF4y2Ba
• 边设置:gydF4y2Ba随着饼干的扩散，边缘变薄了。这一点，再加上它们完全暴露在烤箱的热量下，并不断到达烤盘上较热的区域，导致它们在饼干中心凝固之前就开始凝固了。gydF4y2Ba
• 饼干升起来了:gydF4y2Ba随着黄油融化，饼干的结构变松，水就会释放出来，而水又会溶解小苏打。小苏打会与红糖中的酸性成分发生反应，产生气体，使饼干上升，形成更开放的内部结构。gydF4y2Ba
• 鸡蛋中的蛋白质和淀粉:gydF4y2Ba一旦它们变得足够热，鸡蛋蛋白和水合淀粉就会开始形成结构，最终形成成品饼干的形状和大小。gydF4y2Ba
• 糖烤:gydF4y2Ba在它最热的地方——边缘和下腹部直接接触烤盘的地方——糖粒融化在一起，在开始焦糖化和棕色之前变成液体，产生浓郁的甜味。gydF4y2Ba
• 美拉德反应发生:gydF4y2Ba面粉和鸡蛋中的蛋白质，以及糖，在一个叫做美拉德反应的过程中变成棕色，这个反应也是让你的汉堡或面包外壳变成棕色的原因。它产生坚果味，咸味，烤味。gydF4y2Ba
• 饼干冷却了:gydF4y2Ba一旦它从烤箱里出来，这个过程还没有结束。还记得液化糖吗?随着饼干冷却，液态糖会变硬，这会让饼干的边缘变得格外酥脆，像太妃糖一样。与此同时，中间的空气冷却，导致饼干略微放气;虽然当完全烘烤时，鸡蛋和面粉的结构会帮助它保持一些膨胀。gydF4y2Ba

这是一种简单的技术，背后隐藏着更复杂的过程。那么你如何解读发生了什么呢?我的第一个行动方案是一次测试一种基本成分，以确定它们如何影响最终结果。华体会应用下载gydF4y2Ba

黄油影响饼干的味道和质地gydF4y2Ba

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黄油是大多数食谱的开始，它提供了几种混合的华体会体育手机端APP东西。gydF4y2Ba

饼干真相#1:更多的黄油=更广的涂抹和更嫩gydF4y2Ba

首先，黄油使饼干保持柔软。当面粉与水混合时(比如鸡蛋中的水)，就会形成面筋，这是一种坚韧、有弹性的相互连接的蛋白质网络，在烘焙时形成。麸质不能在脂肪中形成，因此黄油会抑制它的整体形成，导致更嫩的结果。黄油和其他配料的比例越高，你的饼干就会越软(因此，它在烘烤时就会散开得越多)。华体会应用下载我发现1份面粉/ 1份糖/ 0.8份黄油的比例对于饼干来说是合适的，它有适度的涂抹，不会最终变成蛋糕。gydF4y2Ba

由于起酥油不同的融化特性(以及它不含水的事实)，用起酥油制作的饼干比用黄油制作的饼干更柔软，但更致密。gydF4y2Ba

饼干真相#2:奶油黄油=更轻更紧，融化黄油=更致密更有嚼劲gydF4y2Ba

黄油的掺入方式也会影响口感。在制作饼干的早期搅拌阶段，冷却的黄油被搅拌至松软。在这个过程中，一些空气被吸收，一些糖溶解在黄油的水相中。这些空气反过来又帮助饼干在烘烤时发酵，给它们一些浮力。在将黄油与糖和鸡蛋混合之前将其融化，会导致饼干体积更大、密度更大。gydF4y2Ba

饼干真相#3:黄油味道最好gydF4y2Ba

黄油是调味必不可少的。用酥油或人造黄油等味道较差的脂肪代替黄油，会产生劣质饼干。黄油含有80%到83%的乳脂，15%的水和3%到5%的牛奶蛋白。这些蛋白质在饼干烘烤时变成褐色，为饼干的最终味道增添了坚果味和奶油糖味。gydF4y2Ba

饼干真相#4:棕色黄油=更少的水分和更少的溶解糖=更少的焦糖味gydF4y2Ba

我问自己:如果褐色的牛奶蛋白能给饼干带来额外的味道，我怎么才能让味道更浓呢?gydF4y2Ba

我的朋友查尔斯·凯尔西(Charles Kelsey)是马萨诸塞州布鲁克莱恩(Brookline)一家很棒的三明治店卡蒂(Cutty’s)的老板，他发明了一种简单的巧克力饼干配方gydF4y2Ba库克的说明gydF4y2Ba2009年的杂志。在他的食谱中，他有一个巧妙的发现，在把黄油加入混合物之前把它变成褐色，会让饼干有一种更明显的坚果味。gydF4y2Ba

但这也带来了其他一些问题。因为黄油的温度不足以使牛奶中的蛋白质变成棕色，直到它的水分全部蒸发，所以棕色黄油不会给面团增加水分。这产生了几个有趣的结果。没有水，混合在棕色黄油中的糖就不能溶解(糖分子是高度亲水的，很容易溶于水，但不溶于脂肪)，这使得它们在饼干烘烤时更难以相互融化。饼干最终失去了我想要的焦糖太妃糖的味道。gydF4y2Ba

水少了，面筋也就少了，所以用棕色黄油做的饼干比用奶油或融化的黄油做的饼干更软更嫩。柔软有嚼劲很好，但我想要更好的平衡。gydF4y2Ba

那么，我怎样才能既保持棕色黄油的风味，又能让糖适当地溶解和焦糖化呢?答案就在鸡蛋里。gydF4y2Ba

鸡蛋影响饼干的形状和质地gydF4y2Ba

在我们跳到解决方案之前，让我们快速看看鸡蛋在饼干中有什么作用。gydF4y2Ba

蛋清gydF4y2Ba提供适量的水和蛋白质。鸡蛋蛋白质特别擅长捕获和保留空气或水蒸气的气泡。饼干中蛋清的比例越高，在烘烤过程中蛋清上升的幅度就越大。因为额外的水，你也会得到更多的面筋形成，这再次导致更高的饼干(前提是你用足够的面粉来吸收额外的水)。除了黄油中的少量水分，鸡蛋是制作曲奇饼的主要水分来源。gydF4y2Ba

蛋黄gydF4y2Ba也提供一些水分和蛋白质，但更重要的是，它们提供了一种乳化良好的脂肪来源。煮熟后，蛋黄会形成一种柔软的蛋白质凝固物，使饼干保持柔软，像软糖一样。高比例的蛋黄会导致成品饼干更像布朗尼。gydF4y2Ba

饼干真相#5:额外的蛋白=更高的饼干。多余的蛋黄=软糖饼干gydF4y2Ba

通过保持加入面团的鸡蛋的总质量不变，但改变蛋白和蛋黄的比例，你可以得到不同的质地。例如，两个蛋白和一个蛋黄会产生上图中顶部饼干更开放的结构，而三个蛋黄和没有蛋白会产生底部饼干更致密、更松软的质地。gydF4y2Ba

事实证明，我最喜欢的组合实际上是蛋清和蛋黄的比例为1比1，这正是鸡蛋自然产生的方式。这不是很了不起吗?gydF4y2Ba

饼干真相#6:过多的溶解糖=质地均匀，不易开裂gydF4y2Ba

回到我最初的问题——想要棕色黄油的味道，但不喜欢它阻止糖正常溶解的方式，我问自己，如果我要翻转这些饼干的剧本:不是把糖和黄油搅成奶油，然后加入鸡蛋，为什么不把鸡蛋和糖打在一起，然后加入黄油呢?gydF4y2Ba

我试过了，把红糖，砂糖，香草和全鸡蛋一起搅拌gydF4y2Ba站式混合机gydF4y2Ba直到混合物变得苍白、透气、呈丝带状，质地几乎完全光滑。*我加入了我的棕色黄油，鸡蛋立刻煮熟并凝结，变成了一种奇怪的甜香草味的炒蛋奶沙司。经验教训:在加入之前，先让棕色的黄油冷却。gydF4y2Ba

*糖和水的溶液在室温下以2份糖和1份水的比例达到完全饱和(也就是说，你不能溶解任何多余的糖，因为它会保持颗粒状)。我的工作配方包含大约4盎司鸡蛋和10盎司糖，所以完美的顺滑是一个不可能的目标。gydF4y2Ba

我第二次尝试用冷却的棕色黄油做的饼干效果更好，但最后做出来的饼干质地出奇地均匀，顶部也相对光滑，而不是我之前看到的那种凹凸不平。gydF4y2Ba

事实证明，你需要在溶解的糖和未溶解的糖之间保持平衡，以保持食物的口感有趣。gydF4y2Ba

饼干真相#7:黄油越热，饼干越致密gydF4y2Ba

我决定把一半的糖和鸡蛋一起搅拌，直到完全溶解，然后在加入棕色黄油时加入剩下的糖。在加入混合物之前，黄油的冷却程度也会影响它与鸡蛋混合时保持空气的效果。热黄油很容易流动，不会很好地捕获气泡。温度越低，它的粘性就越大，它就能更好地捕捉空气。即使是几度的差异也会产生影响。让我的棕色黄油冷却到接近室温，它变得足够坚硬，可以搅拌到鸡蛋和糖的混合物中而不会泄气。gydF4y2Ba

为了让我的焦黄黄油更快地冷却下来，并补充一些在焦黄过程中失去的水分，我发现在烹饪后加入冰块可以一石二鸟。gydF4y2Ba

糖的混合提供平衡gydF4y2Ba

糖不仅仅是甜!你使用的糖的种类和加入的方法会对最终的饼干产生深远的影响。gydF4y2Ba

饼干真相#8:砂糖=又薄又脆，红糖=又高又湿gydF4y2Ba

砂糖是结晶的蔗糖，一种由果糖分子和葡萄糖分子连在一起的双糖。它是轻度吸湿(也就是说，它喜欢保持水分)，pH值相对中性。gydF4y2Ba

红糖是gydF4y2Ba主要是gydF4y2Ba它是一种结晶蔗糖，但也含有大量的葡萄糖和果糖，以及赋予其风味的微量矿物质和微酸性。葡萄糖和果糖比蔗糖更吸湿。gydF4y2Ba

看看如果你烤的饼干100%由砂糖或红糖制成，会发生什么:gydF4y2Ba

你可以清楚地看到价差的差别。这是因为我的饼干配方中的小苏打是粉末状的，它需要某种形式的酸来与之反应，从而产生气泡，使饼干发酵。微酸性的红糖会使饼干在烘烤时升高，从而限制了饼干的扩散。你最终会得到一个更松软的蛋糕。另一方面，白砂糖不会增加发酵力，所以你最终得到的饼干会散开。因为以砂糖为基础的饼干更容易释放水分，所以它们最终也更脆。gydF4y2Ba

两者的混合提供了很好的平衡，正如我在鸡蛋测试中注意到的那样，溶解太多的糖会导致鸡蛋的质地过于均匀。由于糖以不同的颗粒形式存在，在烘烤过程中，融化的糖袋会在饼干中焦糖化，从而保持不规则，使饼干更具质感。gydF4y2Ba

但与颗粒糖相比，红糖还有另一个优势:它更容易焦糖化，因此味道更浓郁。我想知道:我能不能通过预焦糖化一些砂糖来提高太妃糖味道的强度，同时保持砂糖和红糖的良好平衡?gydF4y2Ba

我试过了，先在锅里加热砂糖，直到它变成金琥珀色，然后加入冷黄油快速冷却，然后把它放进我的面团里。gydF4y2Ba

不行。首先，要把热焦糖从锅里刮出来，防止它凝固成一大块，真是一团糟。其次，它让我的饼干太软太有嚼劲(我记得在把蔗糖焦糖化的过程中，它会分解成葡萄糖和果糖，获得它们的吸湿性)。gydF4y2Ba

一种更简单的方法是只把砂糖和鸡蛋混合，这样它就会提前液化，让它稍微加速焦糖化，然后再把红糖和融化的黄油一起加入。gydF4y2Ba

饼干真相#9:玉米糖浆=柔软、宽、黑、有弹性的饼干gydF4y2Ba

顺便说一句，如果你想要绝对最嚼劲、质地最均匀的饼干，试着用玉米糖浆代替一些砂糖，这种糖更吸湿。最后你会得到又宽又平的饼干，即使完全冷却也能保持柔软和有弹性。不仅如此，由于玉米糖浆是由单糖组成的，它更容易焦糖化，导致整体颜色更深。gydF4y2Ba

事实上，玉米糖浆是如此强大，即使是少量的玉米糖浆也会完全改变饼干的质地。在上面的饼干中，左边的那批饼干分别用5盎司的砂糖和红糖制成。右边的那批是用5盎司红糖、4盎司砂糖和1盎司玉米糖浆制成的——只有10%的替代品。gydF4y2Ba

下一个是小苏打和发酵粉。gydF4y2Ba

膨松剂的选择会改变饼干的质地和颜色gydF4y2Ba

发酵——将空气引入烘焙食品的内部结构——可以有多种形式。在面包中，它是酵母产生的二氧化碳。在奶油泡芙中，它来自膨胀的水蒸气。以饼干为例，我们从鸡蛋蛋白质中获取膨胀的气体，奶油，最重要的是，化学物质，也就是gydF4y2Ba发酵粉和小苏打gydF4y2Ba．这两者的区别是什么?gydF4y2Ba

饼干真相#10:小苏打=粗糙粗糙，发酵粉=松软光滑gydF4y2Ba

小苏打gydF4y2Ba是纯碳酸氢钠——一种碱性粉末(又名碱)。当溶解在液体中并与酸结合时，它会迅速反应，分解成钠、水和二氧化碳。gydF4y2Ba

泡打粉gydF4y2Ba另一方面，它是含有粉末状酸的小苏打。在干燥状态下，它是完全惰性的。但一旦你加入液体，粉状的酸和碱就会溶解并相互反应，产生二氧化碳气泡，而不需要外部酸源。现在大多数发酵粉都是双重作用的，这意味着它们含有两种不同的粉末酸。一种是在与水混合后立即反应，另一种是在加热后才反应，在烘焙阶段的早期给蛋糕和饼干一点提升。gydF4y2Ba

用不同程度的苏打粉和粉制作饼干时，我发现泡打粉通常能做出更松软的饼干，在烘焙过程中膨胀得更高，饼干的顶部更光滑、更有光泽，而泡打粉做出来的饼干质地更粗糙、更致密gydF4y2Ba

我不适合做蛋糕，我在饼干中使用的红糖为小苏打提供了大量的酸，可以和小苏打发生反应。我选择了3/4茶匙作为合适的量。此外，由于美拉德反应在温和的碱性环境中更容易发生，小苏打对食物变黑和产生棕色味道的速度有很大的影响。对于饼干来说，变色是件好事。gydF4y2Ba

面粉就是饼干的结构gydF4y2Ba

饼干真相#11:更多面包粉=更有嚼劲的饼干，更多蛋糕粉=更软的饼干gydF4y2Ba

面粉品种的主要区别在于蛋白质含量。蛋糕粉的含量相对较低，因此形成的面筋较少。用蛋糕粉做的饼干会很软，几乎是糊状的，即使你把它们煮到通常会很脆的程度。另一方面，用面包粉做的饼干非常有嚼劲。Alton Brown有个食谱叫gydF4y2Ba耐嚼的gydF4y2Ba它利用了这个效应。gydF4y2Ba

臭名昭著的gydF4y2Ba雅克·托雷斯食谱gydF4y2Ba《纽约时报》呼吁将低蛋白蛋糕粉和高蛋白面包粉混合在一起，以达到两者的平衡。我发现，通过仔细考虑其他配料的比例，你可以使用普通的普通面粉，没有问题。华体会应用下载gydF4y2Ba

饼干真相#12:面粉越少饼干越松软，面粉越多饼干越松软gydF4y2Ba

因为面粉是饼干的主要成分，所以面粉的用量会改变饼干的质地。与黄油相比，少量的面粉(比例为1比1或更少)会让你的饼干散开成像威化饼一样的蕾丝饼干。额外的面粉(比例为1.3比1或更高)会让你的饼干在烘烤过程中几乎不会散开，即使在几乎完全煮熟之后，饼干的中心仍然致密，像面团一样。gydF4y2Ba

这对某些人来说可能是件好事，但我喜欢我的饼干在两者之间取得很好的平衡。我确定了10盎司面粉和8盎司黄油的比例。gydF4y2Ba

饼干真相#13:更少的揉制=更脆的饼干和更好的质地gydF4y2Ba

事实证明，如何加入面粉也会产生影响。(你感觉到其中的主题了吗?说到饼干，显然一切都很重要。)gydF4y2Ba

上面的面团是把面粉和黄油和鸡蛋混合在一起，然后再把巧克力片折叠起来做成的。正如你所看到的，它出来的时候非常光滑，烤出来的饼干也非常光滑。因为额外的揉面会形成更强的面筋网，饼干最后也会变得很硬。gydF4y2Ba

更好的方法是稍微揉一下面粉，把它折叠起来，或者用搅拌器搅拌，直到它完全揉成面团。我在这个过程中加入了巧克力，这样我就不会在把巧克力揉进去的时候不小心把面团弄混了。gydF4y2Ba

即使在烘烤之前，得到的面团也应该有自然的凹凸不平。gydF4y2Ba

如果你愿意gydF4y2Ba额外的gydF4y2Ba崎岖的饼干,gydF4y2Ba烤了gydF4y2Ba提供了一个增加凹凸度的小技巧:用指尖将面团撕开，然后将它们重新粘在一起，锯齿状的撕裂部分朝外。gydF4y2Ba

如果你用了足够的面粉，而且其他比例正确，那么这些岩石应该会出现在饼干的最终烘烤形式中。gydF4y2Ba

巧克力不仅仅是为了味道gydF4y2Ba

当我第一次开始测试巧克力时，我认为唯一真正的问题是巧克力的品牌和可可含量。事实证明，巧克力的混合方式可以gydF4y2Ba也gydF4y2Ba影响口感。gydF4y2Ba

饼干真相#14:手工切碎的巧克力=最强烈的味道和有趣的质地gydF4y2Ba

• 巧克力gydF4y2Ba制作最普通的饼干，用小的，融化的巧克力口袋。不过，不要捡起任何旧袋子——试试gydF4y2Ba我们最喜欢的超市巧克力片gydF4y2Ba．gydF4y2Ba
• 巧克力片和巧克力块gydF4y2Ba会在面团中形成一定程度的分层，使饼干更薄，融化的巧克力更大块。gydF4y2Ba
• 切碎的巧克力gydF4y2Ba产生了最大的反差——小块的碎屑和巧克力屑分散在整个曲奇面团中，破坏了它的质地，给整个事情带来了一种美味的巧克力味，而大块的仍然融化成大的粘稠的口袋。要达到这种效果，唯一的方法就是用刀把整块巧克力剁碎。我们已经写了很多关于我们的gydF4y2Ba最喜欢的牛奶巧克力，黑巧克力和超黑巧克力棒gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

手切还能让你控制巧克力块的大小。我很快发现我喜欢吃很多巧克力(整整8盎司)，而且我喜欢大块的，1/2到1/4英寸的巧克力块。gydF4y2Ba

事实15:热面团会改变巧克力的分散性gydF4y2Ba

我花了很多时间来实验在巧克力混合过程中面团的温度是如何影响饼干的最终成品的。适当回火的巧克力(如果你是一个巧克力迷，我说的是V型晶体的巧克力)会在相对较高的温度下融化——大约95°F(35°C)左右。gydF4y2Ba

把巧克力放入面团中，放在一个温暖的地方，直到温度超过95华氏度(接近我预热烤箱的温度)，或者轻轻地搅拌已经加热到95华氏度以上的饼干面团，你最终会把融化的巧克力分散在整个作品中。gydF4y2Ba

这样做的结果是一种漩涡效果，如果你仔细做的话，会非常美味，尽管你会错过经典的大融化袋。gydF4y2Ba

我很喜欢用加热到80华氏度(27摄氏度)并轻轻旋转的面团做的饼干。这种方法可以融化最小的巧克力块，但大块的巧克力不会被融化。gydF4y2Ba

为了不被贴上神经质的标签，我决定把这一步从最后的食谱中去掉，但如果你和我一样，你会等到每个人都离开厨房后才拿出你放在后口袋里的温度计，在折叠面团之前测试一下面团的温度。gydF4y2Ba

完美的巧克力曲奇口味gydF4y2Ba

好吧，我们已经讨论了一段时间了。是时候快速回顾一下了。到目前为止，我们已经涵盖了黄油、糖、鸡蛋、发酵剂、面粉和巧克力。至于曲奇最终结果中的主要化学和物理因素，我们已经完成了。gydF4y2Ba

到目前为止，我们是这样做的:将白糖打到整个鸡蛋中，直到它溶解。黄油被煮成棕色，用冰块冷藏，以补充失去的水分，加速冷却，然后和红糖一起打到鸡蛋混合物中。面粉和小苏打轻轻地拌进去，还有巧克力。gydF4y2Ba

事实16:饼干需要的盐比你想象的要多gydF4y2Ba

盐(相当多的盐)对于平衡焦糖的味道是必不可少的。即使在面团中加入了普通的盐，我也喜欢在饼干的顶部撒一点粗海盐，在饼干从烤箱里出来的时候轻轻地把它压进去，这样每咬一口都能发出脆脆的盐声。gydF4y2Ba

事实17:便宜的香草和花式的没有区别gydF4y2Ba

适量的香草是必须的gydF4y2Ba我们的味觉测试表明gydF4y2Ba即使是仿制香草调味料也可以)。如果你想在奢华的东西上挥霍一下，这里有gydF4y2Ba一些我们的首选gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

在讨论了风味和比例之后，是时候谈谈热力学了。gydF4y2Ba

注意温度gydF4y2Ba

我们已经看到了面团的温度如何影响巧克力的融合，但它也会影响它的烘烤过程。面团的起始温度和烤箱温度都有影响。gydF4y2Ba

饼干真相#18:更冷的烤箱=宽的饼干。更热的烤箱=紧凑的饼干gydF4y2Ba

我在250°F(121°C)到450°F(232°C)的不同温度下烤饼干。当在较低的温度下烘烤时，面团有更多的机会展开，从而做出更平更宽的饼干。相反，在较高温度下烘烤的饼干扩散得更少。即使只有50华氏度(28摄氏度)的差异也会造成很大的差异。gydF4y2Ba

此外，烤箱温度越低，饼干烤得越均匀，边缘和中心之间的反差就越小。事实上，当烤箱温度降到足够低的时候(大约275华氏度(135摄氏度)或更低)，你完全失去了任何对比，做出来的饼干或多或少都是均匀的。gydF4y2Ba

饼干真相#19:热面团=宽饼干，冷面团=小饼干gydF4y2Ba

在烤箱温度之外，面团的起始温度也会影响结果。gydF4y2Ba

正如你所看到的，从冰箱里直接烤出来的饼干会保持得更紧一些，而那些被允许加热的饼干会散开得更多。通过调整曲奇面团的起始温度和烤箱的温度，你可以做出各种各样的质地和对比。gydF4y2Ba

我喜欢直接从冰箱里拿出来做曲奇饼的灵活性，所以我的食谱是用40°F(4°C)起的面团做曲奇饼。我发现，在325华氏度(160摄氏度)的烤箱里烘烤，直到边缘变成烤焦的棕色，你会得到一块中间仍然柔软有嚼劲的饼干。gydF4y2Ba

让饼干面团休息一下gydF4y2Ba

你还在这儿?我还没跟你说饼干的事吧?很好，因为我们要绕到三垒，进入本垒了。但别这么快。我们得慢慢来。字面上。gydF4y2Ba

饼干真相#20:休息一晚味道更好gydF4y2Ba

2008年《纽约时报》(New York Times)发表雅克·托雷斯(Jacques Torres)的配方时，我还从未听说过把曲奇饼面团静放的概念，但巧克力先生本人坚持认为这是提高味道的秘诀。从那以后，我和几位糕点师和饼干专家谈过，他们都同意:把你的饼干面团放在冰箱里过夜，会做出更好吃的饼干。gydF4y2Ba

这看起来有点挑剔(老实说，谁愿意等饼干呢?)，但在尝试了几十次之后，结果是绝对不可否认的。gydF4y2Ba

如果有一件事可以改善饼干的味道，那就是让面团静置。它们烤出来颜色更深，味道更好。混合好面团后，你烤面团时几乎没有提到的奶油糖味?第二天你就会被它的强度和复杂性所震撼。gydF4y2Ba

那么它是如何工作的呢?Harold McGee在gydF4y2Ba好烹饪的关键gydF4y2Ba．事实证明，在静息过程中，面粉蛋白质和淀粉都会分解一些。这是如何帮助改善风味的呢?gydF4y2Ba

这有助于将蛋白质和淀粉想象成大型乐高结构。在褐变过程中，这些大的结构被分解成更小的部分和单独的碎片，然后重新排列。有点像摧毁乐高城堡，这样你就可以建造一打宇宙飞船。现在，这两个阶段——分解和重建——都需要时间。gydF4y2Ba

让面团静置，让解构阶段有了一个好的开始。这就好像你把你的乐高城堡放在外面过夜，你讨厌的小妹妹过来把它砸碎了，东京风格的国王。随着碎片的分离，建造宇宙飞船的速度要快得多。gydF4y2Ba

其实是一样的，只不过你用的不是乐高积木，而是蛋白质和面粉。你不是讨厌的妹妹，而是酵素。你得到的不是很棒的宇宙飞船，而是很棒的饼干。多么棒的?我们说的是，月球上的一百万只小狗穿着超级英雄的内裤，穿着小狗宇航服，棒极了。gydF4y2Ba

虽然很难保持耐心，但在我的书中，出色是值得等待的。gydF4y2Ba

当所有的事情都说了，做了之后，我最后的食谱结合了一些我最喜欢的食谱中的独特技术——查尔斯凯尔西的棕色黄油华体会体育手机端APPgydF4y2Ba库克的说明gydF4y2Ba和雅克·托雷斯的食谱gydF4y2Ba纽约时报gydF4y2Ba食谱——加上我自己的一些新奇的做法——在鸡蛋中溶解一半的糖，在加入之前用冰冷却棕色的黄油——制作出一种恰到好处的饼干。浓郁的奶油糖和太妃糖味;的边缘;软的，有嚼劲的中心;一种顶部有崎岖的不规则的面包屑结构;巧克力的混合物分散在饼干中，形成细线和大粘稠的口袋，甜味和咸味平衡得很好。gydF4y2Ba

它们是世界上最简单的饼干吗?不可能。它们值得你付出额外的时间和精力吗?gydF4y2Ba我gydF4y2Ba我当然这么认为。gydF4y2Ba

“这是最后一批了，我保证。”这是一周前我对妻子说的话。从那以后，我又用了10磅面粉。见鬼，如果你想知道真相，我已经烤了四批饼干gydF4y2Ba在我写这篇文章的时候gydF4y2Ba这意味着即使我点击了“发布”按钮，这个食谱已经过时了，是一个正在进行的工作。我妻子五个多小时前就上床睡觉了，她从背后给了我一个温柔的拥抱，在我耳边轻轻地说:gydF4y2Ba请gydF4y2Ba别做饼干了。”gydF4y2Ba

理解食材如何相互作用的美妙之处在于，即使我对“最好的”巧克力饼干华体会应用下载的定义与你的不一致，如果你已经走了这么远，那么你就知道你需要做些什么来调整我的食谱以适应你自己的口味。喜欢你的饼干吗?用一些普通面粉代替面包粉。想让你的饼干变高一点吗?加一点发酵粉，或者用一个额外的蛋白代替其中一个鸡蛋的蛋黄。你喜欢不同口袋的巧克力吗?用巧克力片代替手工切的。想让你的饼干更有弹性，更有嚼劲?用少许玉米糖浆代替一些糖。gydF4y2Ba

你懂的。这难道不让你觉得自己很有力量吗?gydF4y2Ba

“别做饼干了!”gydF4y2Ba

我保证我会的，亲爱的……在这批之后。gydF4y2Ba