更好的香草提取物物有所值吗?|味觉测试

真正的香草精并不便宜。根据你在哪里买的，它的价格从不到一美元一盎司到几美元一盎司不等。如果加入真正的香草豆，价格还会更高。但是，越贵的香草味道就越好吗?更美味的饼干和更好的香草冰淇淋?人工香草精在其中起了什么作用?我们决定一探究竟。

首先，香草为什么这么贵?这在很大程度上与种植天然香草所需的环境有关，这种香料是从一种只生长在热带气候的兰花的种子荚中提取出来的。香草兰原产于墨西哥，由于需要授粉的方式，它很难人工培育。直到19世纪，目前使用的手工授粉技术才得以在全球范围内种植。尽管如此，这是一个艰苦的过程，所有这些都使香草成为世界上每盎司最昂贵的食物之一，与藏红花和松露并列。这是件好事，一点点就能走很长的路。

香兰素是主要的化学成分导致了香草豆的独特香气，尽管天然香草也有味道胡椒醛，以及其他数百种次要成分，所有这些都增加了香气的复杂性。另一方面，人造香草是用水和酒精稀释的纯香草素制成的，虽然香草素的化学成分与真正的香草素相同，但它是从煤焦油或木浆中提取出来的，是造纸的副产品，因此生产成本非常低。这一较低的价格是否以牺牲风味为代价?

的竞争者

在我们的口味测试中，我们决定将自己限制在四种选择:标准的超市级纯香草提取物(麦考密克品牌)，尼尔森-梅西公司的花式香草提取物，仿制香草提取物和整个香草豆。

• 麦考密克香草精（美元。82/盎司，通过亚马逊）
• 麦考密克仿制香草精（美元。30/盎司，通过亚马逊）
• 尼尔森-梅西马达加斯加波本威士忌香草精（2.25美元/盎司，通过亚马逊）
• 全香草豆（每本2.73美元，亚马逊有售）

一进去，我们就知道味道测试很难判断，尤其是因为判断浓度很难。一茶匙香草精等于多少个香草荚?一茶匙人工香料的香草素含量和纯香草素一样多吗?所有的纯提取物都是相同的浓度吗?浓度是否比真正提取物的次要成分的效果更重要?

为了便于比较，我们一开始就决定像家庭厨师那样使用提取物:在真正的提取物和人工提取物之间使用一茶匙对一茶匙的等量，每茶匙提取物使用半茶匙刮过的真正香草籽。

的标准

我们用三种方式品尝了香草:烤成甜饼，煮成冰淇淋底，搅拌，搅拌成蛋奶酒。品尝者被要求给出他们的总体偏好，并根据味道的强度和复杂性对每种香草进行排名。

结果

在计算了所有的分数之后，有一个显而易见的事实:对于像饼干这样的熟食和煮熟的冰淇淋底座，品尝者无法决定哪种香草最好。要么是在高档产品和普通产品之间，要么是在仿制香草精和真正的香草豆之间。事实上，在所有的分数中，几乎所有的分数离平均值都小于一个标准差——也就是说，大多数分数足够接近，以至于任何方差都可以归因于纯粹的机会，而不是实际的偏好。唯一的例外?在我们的冰淇淋口味测试中，真正的香草豆得分明显低于提取物或人工香草。

我有一个理论来解释这个我们马上就会讲到。

同样地，当我们看香草口味的强度和复杂性的分数时，没有明显的赢家或输家。当与其他口味结合在一起烹饪时，所有的微妙之处都消失了。

另一方面，在随后的测试中，将真正的香草和提取物在冷的、未煮的准备物中尝了一尝(在这种情况下，作为蛋奶酒的主要调味剂)，真正的香草提取物由于味道更浓郁，更复杂，几乎是一致的赢家。一些品尝者还注意到它的酒味，因为法律要求真正的香草提取物至少含有35%的酒精。仿制提取物没有这样的要求，尽管它们确实含有一定量的酒精(香草醛是醇溶的)。

有趣的是，一些品尝者将这种酒香与真正的香草味联系在一起，这可以部分解释为什么真正的香草在未煮熟的应用中得分更高。这种酒精大部分会在煮熟的食物中蒸发，而在使用真正的香草豆时根本不存在。

这些结果使我想起了牛奶口味测试在这项研究中，绝大多数品尝者更喜欢超巴氏消毒牛奶的甜味，而不是非巴氏消毒牛奶的温和味道。香草中的酒精含量并不是整体质量的一般指标，但在我们的脑海中，它与纯香草提取物的味道有着内在的联系，如果没有它，我们就会认为它不太真实。

在随后的一次快速测试中，我试着用仿制提取物和伏特加做了几批蛋酒，以增加一些预期的酒香。你猜怎么着?当添加足够的量时，额外的酒精有助于产生一种几乎与真正的东西无法区分的味道!

那么最后的结论是什么呢?这取决于您的使用模式。如果你经常在饼干和蛋糕等烘焙食品中使用香草，那么就没有理由去买那些花哨的东西，甚至是真正的东西人工提取物就可以了．如果你喝一杯很多你可能会考虑购买真正的提取物，或者制作生冰淇淋底座，或者像意式奶冻这样的冷甜点。但如果你手头只有人工提取物呢?别担心，只要在混合物中加入一点酒(每一茶匙提取物加一茶匙伏特加或波旁威士忌)，你就会做得很好。

我们的品尝方法:所有的味觉测试都是完全盲目的，没有讨论。品尝者按随机顺序品尝样品。例如，品尝师A可能先品尝样品1，而品尝师B将先品尝样品6。这是为了防止味觉疲劳不公平地给任何一个样品的优势。品酒师被要求填写品酒表，根据不同样品的不同标准对样品进行排名。所有的数据都被制成表格，结果是在没有编辑输入的情况下计算出来的，以便给我们最公正的实际结果的代表。