超越香草:提取物，油和水可以改善你的烘焙

香草精可能是美式甜点中最常见的芳香增强剂，无论它是主角还是配角——考虑一下它在一批甜点中的存在香草冰淇淋与巧克力饼干．

在前者中，香草是冰淇淋的核心特征，而在后者中，香草可以放大和增强黄油和巧克力的香气。无论哪种情况，去掉它的后果自负——从结构上讲，甜点会很好，但它们的味道可能会平淡无奇。

我很喜欢香草味，所以要一整个我最喜欢的香草提取物指南，但它肯定不是唯一的游戏。所以，无论你是想改变你最喜欢的甜点的味道，把它变成新的东西，还是你只是想提高它现有的特点，这里是我最常用的其他芳香成分，以及如何将它们融入你自己的烘焙的建议。华体会应用下载

咖啡粉

速溶意式浓缩咖啡粉是由真正的液体意式浓缩咖啡完全脱水(通常通过冷冻干燥)以去除所有水分制成的，从而产生一种快速溶解的粉末，具有适当拉出的意式浓缩咖啡的所有味道。

这使得速溶咖啡完全不同于磨碎的咖啡，后者是固体物质，不能溶解在面糊和面团中，也不能提供高压萃取的浓烈味道(这本身就是关键)浓缩咖啡和滴滤咖啡的区别正如丹尼尔所解释的那样)。

而且，与液体浓缩咖啡不同，速溶浓缩咖啡粉不会改变配方的水合作用，因此配方的行为将保持不变。这些特性使速溶浓缩咖啡在甜点中如此有用，也是面包师不可替代的食品储藏室主食。

虽然大量的这种强效成分会带出它完整的咖啡特色，但使用时要小心，比如自制热可可粉，只会增加苦味的层次和烘焙的深度，增加复杂性，而不会有明显的咖啡或摩卡味道。

我用少量的浓缩咖啡粉来强调味道软糖布朗尼和素食布朗尼同样，它有助于抑制这些甜点固有的甜味，而它的黑色，烘烤的品质突出了巧克力和可可的相同特征。这个想法是为了让浓缩咖啡本身保持不被察觉，一种微妙的音符，只在背景中起作用。

有了速溶浓缩咖啡，任何冰淇淋、蛋糕面糊、糖霜或饼干面团都可以按自己的口味进行调制。试着用适量的香醇咖啡咖啡有点感觉，就像我的摩卡马斯卡彭冰淇淋蛋糕或者更丰盛的一份，以获得明显的意式咖啡的快感。

在低水分配方中，如巧克力瑞士奶油或者不加鸡蛋的曲奇饼，速溶浓缩咖啡粉需要在热水中溶解(或补充液体，如香草精或朗姆酒)。否则，速溶浓缩咖啡可以直接添加到大多数饼干面团、蛋糕面糊和焦糖和甘纳许等调味料中。它也可以直接用于布丁和蛋奶冻，包括慕斯、糕点奶油或任何类型的冰淇淋底。

边吃边品尝，这样才能调节出合适的味道。

Medaglia d 'Oro速溶咖啡是一个相当常见的品牌，可以在大多数美国超市找到，它作为苦味剂的效果特别好。然而，最近我开始着迷于……的细微差别和特征亚瑟王面粉浓缩粉这是为甜点添加明确的咖啡风味的完美选择。

玫瑰水

玫瑰水是一种草药蒸馏物，由玫瑰花瓣制成。但我们说的不是从舞会胸花上扯下来的东西;我们说的是醉人的香味大马士革玫瑰．在中东和印度菜中，它被广泛而出色地使用，在那里，它不仅可以单独出现在甜点中，比如malabi，古拉卜jamun土耳其软糖;和kanafeh，以及无数其他甜食。

玫瑰水可以添加到任何东西上，无论你是在梦想一个经典奶酪玫瑰水的香味，或者搅打希腊酸奶加蜂蜜和玫瑰，但我最常在水果甜点中用它来代替香草。

我要求加几滴烤草莓，草莓奶油乳酪，苹果酱，甚至奶油酸橙派，在这里，玫瑰增添了美丽的维度，而不会变成香水。

在这些应用程序中，微妙是关键!这个想法不是品尝玫瑰本身，而是利用它的香气来增强其他成分的味道。华体会应用下载

寻找像这样的产品Cortas玫瑰水或Al Wadi玫瑰水在印度或中东的杂货店里，在库存充足的超市的国际通道里，或者在网上。你经常会看到它和橙花水一起卖一送一，我也衷心推荐橙花水(你会在下面学到)。

橙花水

橙花水是另一种在中东和印度烹饪中广泛使用的草药蒸馏物，具有令人陶醉的花香和复杂的香气，但本质上并不明显是橙色的。它闻起来和尝起来都不像橙汁，甚至不像橙油，这使得它无法被替代。

在某种程度上，这是因为它是由橙子花而不是果实制成的。然而，这也是因为它不是来自普通的橙树，而是来自一种叫酸橙．(如果你想了解更多，Max Falkowitz写了很多关于橙花水和它的制作方法．)

除了在果仁蜜饼(baklava)和粗面粉蛋糕(semolina 华体会体育手机端APPcake)等传统食谱中，我还喜欢在富含坚果或乳制品的甜点中使用橙花水作为芳香剂，它的轻盈轻盈似乎能神奇地穿透脂肪。这是我的纽约芝士蛋糕和我的自制开心果酱在那里，它带出了前者的浓烈新鲜和后者的坚果绿色香气。

同样，我在两者中都使用它酪乳冰淇淋和阿月浑子蛋糕你根本猜不到它在那里;它只是让主要食材的味道比以往任何时候都好。华体会应用下载

当然，橙花水也是任何橙色甜点的天然搭配，它会增加细微差别和复杂性，特别是在涉及奶油或香草的食谱中(想想奶油味的)。华体会体育手机端APP它还可以神奇地提亮暗淡的黑莓和蓝莓的香气，或者在烹饪可能会使新鲜水果的自然香气变暗的食谱中，比如煮熟的水果华体会体育手机端APP冰淇淋的水果漩涡．

就像玫瑰水一样，我倾向于Cortas橙花水和Al Wadi橙花水这些产品在所有相同的地方都有销售:中东和印度的杂货店，库存充足的超市的国际通道，或者网上买一送一的捆绑销售。

虽然玫瑰和橙花是甜点中最常见的两种花香，但还有许多其他的花香可以探索，还有一些花香精油，包括薰衣草、木兰、茉莉花和依兰(在美国最受欢迎的一种精油)珍妮的美味冰淇淋）.你可以找到所有这些阿特利耶的厨师精华系列“风味滴剂”。

杏仁中提取

杏仁提取物是一种强大的芳香，无论是用于大量的杏仁味还是适度的增强成分的香气。华体会应用下载我在香草里滴了几滴糖卷饼干和瑞士蛋白派奶油在那里，它既能突出黄油的香气，又能让香草本身更有韵味。

同样地，几滴杏仁提取物可以让樱桃甜点变得非常流行，就像樱桃核糖浆，樱桃核鲜奶油，或者巧克力樱桃蛋糕．

杏仁提取物可以添加到这些或任何其他甜点中。先从柔和的坚果香味开始，然后是黄油、香草、焦糖、核果和香料的香味，或者一直调到杏仁的香味清晰而响亮。

在制作蛋白霜的过程中，一定要在最后一刻加入杏仁提取物，因为杏仁提取物的含油量可能会阻碍蛋白充分发挥其最大潜力。华体会体育手机端APP例如，在制作杏仁时，将杏仁提取物与蛋糕粉混合天使蛋糕，或者和奶油一起做一批杏仁克朗代克河酒吧．(如果你真的有这种感觉，也可以在巧克力壳里滴几滴。)

杏仁提取物是任何超市烘焙货架上的主食，所以很容易找到，但要找标有“纯杏仁提取物”的品牌。成分表应该只包括酒精、苦杏仁油和水。如果你看到“模仿”或“调味”这两个词，请退后!

我使用尼尔森-梅西纯杏仁提取物和罗德尔纯杏仁精华在家里;两者都可以在烘焙用品店或网上买到。

柠檬油

如果你想做一款柠檬味的甜点，那就不要加柠檬汁，甚至不要加认为关于柠檬糖浆-柠檬油是答案。它是我们通常从柠檬皮中提取的精油，但以一种更浓缩(也更方便)的形式。

我喜欢用它来制作奶油味十足的甜点，比如冰淇淋或糖霜，在这些甜点中，柠檬皮会干扰口感——尤其是当我渴望强烈的柠檬味，而这需要大量的柠檬皮的时候。比如，当我在做丝滑馅料的时候卡尔式姜柠檬奶油曲奇或者当我想在我的酸奶油磅蛋糕或Lofthouse饼干．

柠檬油不会使甜点变得辛辣或酸性——果汁是理想的选择——但它可以作为一剂柠檬阳光，为蛋糕、冰淇淋、糖霜或其他任何东西调味。少量的茶还可以让某些水果散发出自然的香气，比如蓝莓，或者让红茶、薰衣草或蜂蜜等配料的甜点散发出更浓郁的香气。华体会应用下载或者，试着加入几滴来增强咖啡的味道和香气柠檬Meltaways或者其他柑橘类甜点。

与杏仁提取物一样，这种油基成分需要在蛋白蛋白配方中最后添加(例如，在你将黄油加入到奶油中之后)华体会体育手机端APP甜的意大利蛋白霜奶油)，但在其他方面使用它是不需要动脑筋的。加入它的味道，但开始时要少一点——这是一种强有力的东西!

在专卖店或网上寻找柠檬油——我最喜欢的产品是博亚健纯柠檬油．你也可以在当地超市的烘焙货架上买到纯柠檬提取物，通常是用柠檬油稀释酒精来降低成本。它的味道没有那么大胆，但它既便宜又有效!

除了柠檬，网上还有很多其他类型的柑橘类精油和提取物，比如酸橙油、佛手柑提取物、橘子油、葡萄柚油、柚子油等等。尤其是当你在处理稀有的柑橘类水果时，这些油和提取物是一种比水果本身更实用的方法来制作不同风味的甜点。

只要成分表中只包含纯精油，或者提取精油的水和酒精，通常在质量上就不会有太大的变化——选择品牌时最重要的考虑因素是找到一个能带来你想要的味道的品牌。

薄荷提取物

考虑到我在家里用薄荷提取物的速度有多快，我有点震惊地发现我在这里根本不需要它!华体会app入口也许这是因为我在书中广泛地使用了它，BraveTart我在书里塞满了薄荷糖蚱蜢层糕，山寨薄薄荷糖，薄荷味的棉花糖，香草薄荷糖屑薄荷巧克力糖浆、薄荷片冰淇淋等等。

只要加入上好的薄荷提取物，任何甜点都会变得更加清爽。试着加一点自制的巧香纯奶冰淇淋，薯片也要多加一点!或者加一个破折号自制Fudgsicles给他们凛冽的北极风。

成功的关键是熟悉市场上不同类型的薄荷，以便找到你喜欢的风格。一些品牌的商品，比如沃特金斯纯薄荷提取物和前沿有机薄荷香精这是一种由薄荷油和绿薄荷油与酒精混合而成的饮料(虽然比例不一定相同，所以外形可能会有所不同)。这创造了一个全面的，群众满意的薄荷口味在一个合理的价格。

其他品牌可能会使用一种或另一种薄荷的纯油，增加了成本，但增加了味道，就像这个一样之后是100%薄荷油或LorAnn 100%薄荷油．

这些提取物和精油的强度因品牌而异，这取决于薄荷的类型和加工方式，所以总是从小量开始。薄荷很快就会变得难以控制，所以最好还是谨慎为好。

这个列表只触及了当今市场上不同的食用油、提取物和馏分油的表面，所以把它当作一个起点，在你已经喜欢的食谱中探索新的口味和组合。华体会体育手机端APP只要一点这个，一点那个，你就能很好地进行各种创造性的风味探索。